JPH0630743A - レトルト食品の製造方法（２） - Google Patents
レトルト食品の製造方法（２）Info
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- JPH0630743A JPH0630743A JP4213395A JP21339592A JPH0630743A JP H0630743 A JPH0630743 A JP H0630743A JP 4213395 A JP4213395 A JP 4213395A JP 21339592 A JP21339592 A JP 21339592A JP H0630743 A JPH0630743 A JP H0630743A
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Landscapes
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 本発明は、各種食品素材にレトルト処理を施
すことによって生ずる問題点、即ちレトルト食品特有の
えぐ味やムレ臭の発生という問題点を、できるだけ添加
物を使用せずに有効に防止し、汁物等の液状部分の濁り
を防止したレトルト食品の製造方法の提供を目的とす
る。 【構成】 野菜類や肉類等の食品素材を水の存在下で加
熱処理するに当たり、当該水をイオン交換樹脂と接触さ
せながら加熱処理を施した後、常法によりレトルト処理
することを特徴とするレトルト食品の製造方法。
すことによって生ずる問題点、即ちレトルト食品特有の
えぐ味やムレ臭の発生という問題点を、できるだけ添加
物を使用せずに有効に防止し、汁物等の液状部分の濁り
を防止したレトルト食品の製造方法の提供を目的とす
る。 【構成】 野菜類や肉類等の食品素材を水の存在下で加
熱処理するに当たり、当該水をイオン交換樹脂と接触さ
せながら加熱処理を施した後、常法によりレトルト処理
することを特徴とするレトルト食品の製造方法。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、レトルト臭や褐変等を
有効に防止したレトルト食品の製造方法に関する。
有効に防止したレトルト食品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来より、野菜類や肉類等の食品素材を
レトルト処理すると、レトルト臭や褐変等の悪影響が発
生する。こうした問題を解決するために、レトルト処理
に際しミョウバンを添加する方法があり、その効果も認
められている。
レトルト処理すると、レトルト臭や褐変等の悪影響が発
生する。こうした問題を解決するために、レトルト処理
に際しミョウバンを添加する方法があり、その効果も認
められている。
【０００３】本発明者等は、こうした現状を踏まえた上
で、できるだけミョウバンのような添加物を使用せず
に、上記したようなレトルト処理による問題点を解決す
る方法について、研究を行った。
で、できるだけミョウバンのような添加物を使用せず
に、上記したようなレトルト処理による問題点を解決す
る方法について、研究を行った。
【０００４】その結果、野菜類や肉類等の食品素材をレ
トルト処理する前に、予め当該食品素材を水の存在下で
加熱処理すること、その際に当該水と陰イオン交換樹脂
を接触させることによって、上記問題点を有効に解決す
ることができるという知見を得た。
トルト処理する前に、予め当該食品素材を水の存在下で
加熱処理すること、その際に当該水と陰イオン交換樹脂
を接触させることによって、上記問題点を有効に解決す
ることができるという知見を得た。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、各種食品素
材にレトルト処理を施すことによって生ずる問題点、即
ちレトルト食品特有のえぐ味やムレ臭の発生という問題
点を、できるだけ添加物を使用せずに有効に防止し、汁
物等の液状部分の濁りを防止したレトルト食品の製造方
法の提供を目的とする。
材にレトルト処理を施すことによって生ずる問題点、即
ちレトルト食品特有のえぐ味やムレ臭の発生という問題
点を、できるだけ添加物を使用せずに有効に防止し、汁
物等の液状部分の濁りを防止したレトルト食品の製造方
法の提供を目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明の特徴は、野菜類
や肉類等の各種食品素材を、水の存在下で加熱処理する
に当たり、当該水を陰イオン交換樹脂と接触させながら
加熱処理を施した後、常法によりレトルト処理する点に
ある。
や肉類等の各種食品素材を、水の存在下で加熱処理する
に当たり、当該水を陰イオン交換樹脂と接触させながら
加熱処理を施した後、常法によりレトルト処理する点に
ある。
【０００７】そして、本発明の方法は、レトルト処理す
る食品素材およびこれらを使用した各種食品に適用する
ことができる。たとえば、白菜、にんじん、だいこん、
ねぎ、たけのこ等の野菜類、さつまいも、ジャガイモ等
の芋類、牛肉、豚肉、鶏肉等の肉類、しいたけ、しめじ
等のキノコ等の食品素材やこれら食品素材を使用したと
ん汁、ぶた汁、みそ汁、けんちん汁等の汁物、コーンス
ープ、コンソメスープ、ベジタブルスープ、中華スープ
等のスープ物、牛丼、中華丼、親子丼等の丼物等の各種
食品を例示することができる。
る食品素材およびこれらを使用した各種食品に適用する
ことができる。たとえば、白菜、にんじん、だいこん、
ねぎ、たけのこ等の野菜類、さつまいも、ジャガイモ等
の芋類、牛肉、豚肉、鶏肉等の肉類、しいたけ、しめじ
等のキノコ等の食品素材やこれら食品素材を使用したと
ん汁、ぶた汁、みそ汁、けんちん汁等の汁物、コーンス
ープ、コンソメスープ、ベジタブルスープ、中華スープ
等のスープ物、牛丼、中華丼、親子丼等の丼物等の各種
食品を例示することができる。
【０００８】まず、本発明においては、予め各種食品素
材を水の存在下で加熱処理する。これは、主に後述する
陰イオン交換樹脂の吸着効率を向上させるためである
が、レトルト処理を施した際に生ずるレトルト臭やムレ
臭、更には褐変等の発生原因となるような物質の一部を
予め食品素材から取り出しておくためにも有効である。
さらに、この際に、食品素材の種類によっては加熱調理
やアク抜き等を兼ねさせてもよい。
材を水の存在下で加熱処理する。これは、主に後述する
陰イオン交換樹脂の吸着効率を向上させるためである
が、レトルト処理を施した際に生ずるレトルト臭やムレ
臭、更には褐変等の発生原因となるような物質の一部を
予め食品素材から取り出しておくためにも有効である。
さらに、この際に、食品素材の種類によっては加熱調理
やアク抜き等を兼ねさせてもよい。
【０００９】水の存在下での加熱処理の条件としては、
後述する陰イオン交換樹脂の種類や使用量、食品素材の
種類等によって異なってくるが、６０〜１００°Ｃで２
分間以上、好ましくは２〜３０分間という条件を例示す
ることができる。加熱温度が低くなると本発明の効果を
達成するためには長時間の処理が必要となり、作業性が
低下するばかりでなく食品素材によっては腐敗という現
象が発生してくる。
後述する陰イオン交換樹脂の種類や使用量、食品素材の
種類等によって異なってくるが、６０〜１００°Ｃで２
分間以上、好ましくは２〜３０分間という条件を例示す
ることができる。加熱温度が低くなると本発明の効果を
達成するためには長時間の処理が必要となり、作業性が
低下するばかりでなく食品素材によっては腐敗という現
象が発生してくる。
【００１０】尚、水の存在下での加熱処理に際し、必要
に応じて各種調味料を添加してもよいが、陰イオン交換
樹脂に一部の風味物質が吸着されて風味の低下を来す可
能性があり、このことを考慮した上で実施する必要があ
る。
に応じて各種調味料を添加してもよいが、陰イオン交換
樹脂に一部の風味物質が吸着されて風味の低下を来す可
能性があり、このことを考慮した上で実施する必要があ
る。
【００１１】そして、本発明の方法では、この加熱処理
に当たって、当該水を陰イオン交換樹脂と接触させなが
ら加熱処理を施すことを大きな特徴とするものである。
即ち、上記加熱処理時に食品素材から取り出された不要
な物質を陰イオン交換樹脂に吸着させることによって、
後工程でのレトルト処理による問題点の発生をできるだ
け防止する。
に当たって、当該水を陰イオン交換樹脂と接触させなが
ら加熱処理を施すことを大きな特徴とするものである。
即ち、上記加熱処理時に食品素材から取り出された不要
な物質を陰イオン交換樹脂に吸着させることによって、
後工程でのレトルト処理による問題点の発生をできるだ
け防止する。
【００１２】従って、陰イオン交換樹脂の使用量として
は特に限定されず、その使用量が多い程本発明の効果も
より顕著に現れることになる。当該水を陰イオン交換樹
脂と接触させる方法としては、当該水中に陰イオン交換
樹脂を共存させる方法、当該水を陰イオン交換樹脂層中
に循環させる方法を例示することができる。
は特に限定されず、その使用量が多い程本発明の効果も
より顕著に現れることになる。当該水を陰イオン交換樹
脂と接触させる方法としては、当該水中に陰イオン交換
樹脂を共存させる方法、当該水を陰イオン交換樹脂層中
に循環させる方法を例示することができる。
【００１３】当該水を陰イオン交換樹脂と接触させる方
法としては、当該水中に陰イオン交換樹脂を共存させる
方法、当該水を陰イオン交換樹脂層中に循環させる方法
を例示することができるが、前者の方法では加熱処理後
に陰イオン交換樹脂を除去するための煩雑さがあり、従
って、後者の方法を採用する方が効率の面から好まし
い。
法としては、当該水中に陰イオン交換樹脂を共存させる
方法、当該水を陰イオン交換樹脂層中に循環させる方法
を例示することができるが、前者の方法では加熱処理後
に陰イオン交換樹脂を除去するための煩雑さがあり、従
って、後者の方法を採用する方が効率の面から好まし
い。
【００１４】水中に陰イオン交換樹脂を共存させる方法
としては、陰イオン交換樹脂をそのまま水中に添加し、
その状態で加熱処理する方法や、陰イオン交換樹脂をテ
ィーバッグに充填し、それを水中に入れ加熱処理する方
法等があるが、前者の方法では加熱処理後に、陰イオン
交換樹脂を除去するための煩雑さがあり、従って、後者
の方法を採用する方が効率の面から好ましい。
としては、陰イオン交換樹脂をそのまま水中に添加し、
その状態で加熱処理する方法や、陰イオン交換樹脂をテ
ィーバッグに充填し、それを水中に入れ加熱処理する方
法等があるが、前者の方法では加熱処理後に、陰イオン
交換樹脂を除去するための煩雑さがあり、従って、後者
の方法を採用する方が効率の面から好ましい。
【００１５】水を陰イオン交換樹脂層中に循環させる方
法としては、食品素材を加熱するための加熱処理槽と陰
イオン交換樹脂を層状に充填した陰イオン交換樹脂槽を
別途設け、加熱処理槽と陰イオン交換樹脂槽を配管を介
して接続して、水を加熱処理槽と陰イオン交換樹脂槽の
間を循環させる方法を例示することができる。
法としては、食品素材を加熱するための加熱処理槽と陰
イオン交換樹脂を層状に充填した陰イオン交換樹脂槽を
別途設け、加熱処理槽と陰イオン交換樹脂槽を配管を介
して接続して、水を加熱処理槽と陰イオン交換樹脂槽の
間を循環させる方法を例示することができる。
【００１６】上記方法によって加熱処理された食品素材
は、水と分離され、レトルト処理を施される。このレト
ルト処理に当たっては、上記食品素材をそのままレトル
トパウチに充填・密封するか、他の食品素材と共にレト
ルトパウチに充填・密封するか、あるいは各種調味液等
と共に充填・密封する。要は、最終製品の形態に合わせ
て当業者が適宜実施すればよい。
は、水と分離され、レトルト処理を施される。このレト
ルト処理に当たっては、上記食品素材をそのままレトル
トパウチに充填・密封するか、他の食品素材と共にレト
ルトパウチに充填・密封するか、あるいは各種調味液等
と共に充填・密封する。要は、最終製品の形態に合わせ
て当業者が適宜実施すればよい。
【００１７】また、レトルト処理条件についても、当業
者が適宜決定すればよく、１２０〜１４０°Ｃで２〜３
０分間という条件を例示することができる。
者が適宜決定すればよく、１２０〜１４０°Ｃで２〜３
０分間という条件を例示することができる。
【００１８】比較実験例 （本発明品）２重量％の陰イオン交換樹脂（ティーバッ
グ入り）を含む９５°Ｃの処理水３重量部に具材１重量
部を入れ、１０分間ボイルした後、具材を取り出し２０
°Ｃ程度の流水で１０分間冷却した。その後、水切りを
行い、具材５０ｇと清水２００ｇをレトルトパウチに充
填・密封し、１．５ｋｇ／ｃｍ2、１２１°Ｃで約３０
分間加熱し、常温まで冷却した。
グ入り）を含む９５°Ｃの処理水３重量部に具材１重量
部を入れ、１０分間ボイルした後、具材を取り出し２０
°Ｃ程度の流水で１０分間冷却した。その後、水切りを
行い、具材５０ｇと清水２００ｇをレトルトパウチに充
填・密封し、１．５ｋｇ／ｃｍ2、１２１°Ｃで約３０
分間加熱し、常温まで冷却した。
【００１９】（比較品）陰イオン交換樹脂を使用しない
こと以外はすべて本発明品と同様の方法で処理した。よ
って得られた本発明品と比較品について、エグ味、褐変
臭、煮汁の褐変程度、煮汁の濁り程度、具材の褐変程度
を官能評価した。結果を表１に示す。なお、表１中の
−：ほとんどわからない、＋：わかる、＋＋：はっきり
わかる、という評価基準を示す。
こと以外はすべて本発明品と同様の方法で処理した。よ
って得られた本発明品と比較品について、エグ味、褐変
臭、煮汁の褐変程度、煮汁の濁り程度、具材の褐変程度
を官能評価した。結果を表１に示す。なお、表１中の
−：ほとんどわからない、＋：わかる、＋＋：はっきり
わかる、という評価基準を示す。
【００２０】 表１ 具材 ムキエビ 牛肉 白菜 本発明品 比較品 本発明品 比較品 本発明品 比較品 エグ味 − − − − − ＋＋ 褐変臭 − ＋ − ＋ − ＋＋ 煮汁の褐変程度 − − − ＋ − ＋＋ 煮汁の濁り程度 − ＋ − ＋ − ＋＋ 具材の褐変程度 − ＋ − − − ＋＋
【００２１】
【実施例１】白菜、大根、にんじん、たけのこ、里芋、
こんにゃくをそれぞれ一口大の大きさに切った後、それ
ぞれの具材を別個に２重量％の陰イオン交換樹脂（ティ
ーバッグ入り）を含む処理水に１：３の重量比率で入
れ、それぞれの条件で加熱処理した。白菜：９５°Ｃ、
３分間、大根：８０°Ｃ、５分間、にんじん：９５°
Ｃ、５分間、たけのこ：９５°Ｃ、３分間、里芋：６５
°Ｃ、３０分間、こんにゃく：９５°Ｃ、１０分間。そ
の後、各具材を取り出し２０°Ｃ程度の流水で１０分間
冷却した。その後、水切りを行い、白菜３０ｇ、大根４
０ｇ、にんじん１０ｇ、たけのこ９ｇ、里芋３０ｇ、こ
んにゃく３０ｇをかつおだしを効かせた醤油味のスープ
１５１ｇとともにレトルトパウチに充填・密封し、１２
１°Ｃ、３０分間レトルト処理を施して野菜スープを得
た。よって得られた野菜スープはレトルト処理に起因す
るエグ味、褐変臭、煮汁の褐変、煮汁の濁り、具材の褐
変がほとんどなく極めて良好なものであった。
こんにゃくをそれぞれ一口大の大きさに切った後、それ
ぞれの具材を別個に２重量％の陰イオン交換樹脂（ティ
ーバッグ入り）を含む処理水に１：３の重量比率で入
れ、それぞれの条件で加熱処理した。白菜：９５°Ｃ、
３分間、大根：８０°Ｃ、５分間、にんじん：９５°
Ｃ、５分間、たけのこ：９５°Ｃ、３分間、里芋：６５
°Ｃ、３０分間、こんにゃく：９５°Ｃ、１０分間。そ
の後、各具材を取り出し２０°Ｃ程度の流水で１０分間
冷却した。その後、水切りを行い、白菜３０ｇ、大根４
０ｇ、にんじん１０ｇ、たけのこ９ｇ、里芋３０ｇ、こ
んにゃく３０ｇをかつおだしを効かせた醤油味のスープ
１５１ｇとともにレトルトパウチに充填・密封し、１２
１°Ｃ、３０分間レトルト処理を施して野菜スープを得
た。よって得られた野菜スープはレトルト処理に起因す
るエグ味、褐変臭、煮汁の褐変、煮汁の濁り、具材の褐
変がほとんどなく極めて良好なものであった。
【００２２】
【実施例２】冷凍牛肉（２５ｍｍダイス）を解凍した
後、２重量％の陰イオン交換樹脂（ティーバッグ入り）
を含む処理水に１：３の重量比率で入れ、微沸状態で１
０分間加熱処理した。その後、牛肉を取り出し２０°Ｃ
程度の流水で１０分間冷却した。これとは別に、一口大
の大きさに切った馬鈴薯およびにんじん、キャベツ、小
玉葱を別個に２重量％の陰イオン交換樹脂（ティーバッ
グ入り）を含む処理水に１：３の重量比率で入れ、それ
ぞれの条件で加熱処理した。馬鈴薯：６５°Ｃ、３０分
間、にんじん：９５°Ｃ、５分間、キャベツ：６５°
Ｃ、３０分間、小玉葱：６５°Ｃ、３０分間。その後、
水切りを行い、上記牛肉２０ｇ、馬鈴薯５０ｇ、にんじ
ん３０ｇ、キャベツ４０、小玉葱２０ｇ、さらにいんげ
ん１０ｇをコンソメスープ１００ｇとともにレトルトパ
ウチに充填・密封し、１２１°Ｃ、３０分間レトルト処
理を施してポトフを得た。よって得られたポトフはレト
ルト処理に起因するエグ味、褐変臭、煮汁の褐変、煮汁
の濁り、具材の褐変がほとんどなく極めて良好なもので
あった。
後、２重量％の陰イオン交換樹脂（ティーバッグ入り）
を含む処理水に１：３の重量比率で入れ、微沸状態で１
０分間加熱処理した。その後、牛肉を取り出し２０°Ｃ
程度の流水で１０分間冷却した。これとは別に、一口大
の大きさに切った馬鈴薯およびにんじん、キャベツ、小
玉葱を別個に２重量％の陰イオン交換樹脂（ティーバッ
グ入り）を含む処理水に１：３の重量比率で入れ、それ
ぞれの条件で加熱処理した。馬鈴薯：６５°Ｃ、３０分
間、にんじん：９５°Ｃ、５分間、キャベツ：６５°
Ｃ、３０分間、小玉葱：６５°Ｃ、３０分間。その後、
水切りを行い、上記牛肉２０ｇ、馬鈴薯５０ｇ、にんじ
ん３０ｇ、キャベツ４０、小玉葱２０ｇ、さらにいんげ
ん１０ｇをコンソメスープ１００ｇとともにレトルトパ
ウチに充填・密封し、１２１°Ｃ、３０分間レトルト処
理を施してポトフを得た。よって得られたポトフはレト
ルト処理に起因するエグ味、褐変臭、煮汁の褐変、煮汁
の濁り、具材の褐変がほとんどなく極めて良好なもので
あった。
【００２３】
【発明の効果】本発明の方法によると、レトルト処理に
起因するエグ味、褐変臭、煮汁の褐変、煮汁の濁り、具
材の褐変がほとんどなく極めて良好なレトルト食品を得
ることができる。また、こうした効果を得るに当たっ
て、敢えてミョウバン等の添加物を使用する必要もな
い。
起因するエグ味、褐変臭、煮汁の褐変、煮汁の濁り、具
材の褐変がほとんどなく極めて良好なレトルト食品を得
ることができる。また、こうした効果を得るに当たっ
て、敢えてミョウバン等の添加物を使用する必要もな
い。
Claims (4)
- 【請求項１】 野菜類や肉類等の食品素材を水の存在下
で加熱処理するに当たり、当該水をイオン交換樹脂と接
触させながら加熱処理を施した後、常法によりレトルト
処理することを特徴とするレトルト食品の製造方法。 - 【請求項２】 加熱処理するに当たり、水とイオン交換
樹脂を共存せしめることを特徴とする請求項１記載のレ
トルト食品の製造方法。 - 【請求項３】 加熱処理するに当たり、水をイオン交換
樹脂層中に循環させながら加熱処理を施すことを特徴と
する請求項１記載のレトルト食品の製造方法。 - 【請求項４】 イオン交換樹脂が陰イオン交換樹脂であ
ることを特徴とする請求項１記載のレトルト食品の製造
方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP21339592A JP2779099B2 (ja) | 1992-07-16 | 1992-07-16 | レトルト食品の製造方法（２） |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP21339592A JP2779099B2 (ja) | 1992-07-16 | 1992-07-16 | レトルト食品の製造方法（２） |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0630743A true JPH0630743A (ja) | 1994-02-08 |
| JP2779099B2 JP2779099B2 (ja) | 1998-07-23 |
Family
ID=16638501
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP21339592A Expired - Fee Related JP2779099B2 (ja) | 1992-07-16 | 1992-07-16 | レトルト食品の製造方法（２） |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2779099B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB2227005A (en) * | 1988-11-28 | 1990-07-18 | Yoshida Kogyo Kk | Lifting/mounting panel elements |
-
1992
- 1992-07-16 JP JP21339592A patent/JP2779099B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB2227005A (en) * | 1988-11-28 | 1990-07-18 | Yoshida Kogyo Kk | Lifting/mounting panel elements |
| AU629874B2 (en) * | 1988-11-28 | 1992-10-15 | Yoshida Kogyo K.K. | Method and apparatus for lifting and guiding panel elements on building site |
| GB2227005B (en) * | 1988-11-28 | 1993-01-06 | Yoshida Kogyo Kk | Method and apparatus for lifting and guiding panel elements on building site |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2779099B2 (ja) | 1998-07-23 |
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| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |