JPH0630757A - 枇杷果実酒の製造方法 - Google Patents
枇杷果実酒の製造方法Info
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- JPH0630757A JPH0630757A JP4220594A JP22059492A JPH0630757A JP H0630757 A JPH0630757 A JP H0630757A JP 4220594 A JP4220594 A JP 4220594A JP 22059492 A JP22059492 A JP 22059492A JP H0630757 A JPH0630757 A JP H0630757A
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Landscapes
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 商品価値が低いとされている小粒の枇杷をで
きるだけ多く原料として，枇杷果実に最適な補酸の方法
および枇杷は剥皮したり搾汁すると褐色に変色するとい
う問題点を解決して商品化可能な果実酒とする。 【構成】 枇杷果実酒として最適な補酸の方法を確立す
るために，従来から採用されていたブドウを原料とする
ワイン中に含まれている酸の組成を調べ，その酸組成に
従って調製した酸混合液を糖を含む水溶液に添加して，
１次醗酵を行い，続いて果実酒の色調が褐色になること
なく，淡黄色の良質な枇杷果実酒を製造すために，メタ
亜硫酸カリウムを用いた洗浄に続いて，高温加熱処理し
て剥皮した枇杷を搾汁しないで，固形のまま１次醗酵液
に添加して醗酵を継続する。醗酵して得られたもろみを
ろ過，熟成して枇杷果実酒とする。
きるだけ多く原料として，枇杷果実に最適な補酸の方法
および枇杷は剥皮したり搾汁すると褐色に変色するとい
う問題点を解決して商品化可能な果実酒とする。 【構成】 枇杷果実酒として最適な補酸の方法を確立す
るために，従来から採用されていたブドウを原料とする
ワイン中に含まれている酸の組成を調べ，その酸組成に
従って調製した酸混合液を糖を含む水溶液に添加して，
１次醗酵を行い，続いて果実酒の色調が褐色になること
なく，淡黄色の良質な枇杷果実酒を製造すために，メタ
亜硫酸カリウムを用いた洗浄に続いて，高温加熱処理し
て剥皮した枇杷を搾汁しないで，固形のまま１次醗酵液
に添加して醗酵を継続する。醗酵して得られたもろみを
ろ過，熟成して枇杷果実酒とする。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】長崎県西彼杵郡三和町は果実の女
王とも言われている枇杷の特産地として全国に知られて
おり，枇杷の生産量は年間約１，０００トンに達してい
る。この内，約２割は糖度が高いにもかかわらず，果実
が小粒であるために商品価値が低いとされている。この
発明は，このような小粒な枇杷に付加価値を付与せし
め，且つ地域の特産品の一つとしての開発を図るため
に，枇杷を原料として，これを醗酵に関与させ，枇杷果
実酒としての最適な補酸の方法と枇杷は剥皮したり，搾
汁すると褐色に変色するという問題点を解決し，ブドウ
ワインに匹敵する良質な果実酒の製造方法に関するもの
である。
王とも言われている枇杷の特産地として全国に知られて
おり，枇杷の生産量は年間約１，０００トンに達してい
る。この内，約２割は糖度が高いにもかかわらず，果実
が小粒であるために商品価値が低いとされている。この
発明は，このような小粒な枇杷に付加価値を付与せし
め，且つ地域の特産品の一つとしての開発を図るため
に，枇杷を原料として，これを醗酵に関与させ，枇杷果
実酒としての最適な補酸の方法と枇杷は剥皮したり，搾
汁すると褐色に変色するという問題点を解決し，ブドウ
ワインに匹敵する良質な果実酒の製造方法に関するもの
である。
【０００２】
【従来の技術】現在，ブドウを原料とするワインを除い
て，キウイやすももなどの果実類を原料としてこれらを
醗酵させ，果実酒を得るための試験が実施されている。
これら果実類からの果実酒の製造には，搾汁した搾汁液
に補酸が必要な場合には補酸剤として酒石酸，クエン酸
などの単品を添加し，また糖が不足する場合には補糖を
行い，これにワイン酵母からなる酒母を添加して醗酵を
行い，ろ過熟成する方法が採用されている。このよう
に，ブドウワインの場合と同じ製法を採用しているた
め，酸味が単調になったりしてブドウワインに匹敵する
良質な果実酒を製造することが困難で，製品化に成功し
た例は一部を除いてほとんどない。
て，キウイやすももなどの果実類を原料としてこれらを
醗酵させ，果実酒を得るための試験が実施されている。
これら果実類からの果実酒の製造には，搾汁した搾汁液
に補酸が必要な場合には補酸剤として酒石酸，クエン酸
などの単品を添加し，また糖が不足する場合には補糖を
行い，これにワイン酵母からなる酒母を添加して醗酵を
行い，ろ過熟成する方法が採用されている。このよう
に，ブドウワインの場合と同じ製法を採用しているた
め，酸味が単調になったりしてブドウワインに匹敵する
良質な果実酒を製造することが困難で，製品化に成功し
た例は一部を除いてほとんどない。
【０００３】一方，枇杷を原料とする果実酒は一部では
製造されているが，枇杷など酸味がほとんど無い果実類
や剥皮したり，搾汁すると比較的短時間に褐色に変色す
る果実類には従来からの製造方法では適応が困難視され
ており，酸味の調和や果実酒として最も重要視されてい
る色調などを改善するために，多量の市販ワインでブレ
ンドしなければならないという問題点が指摘されてい
た。
製造されているが，枇杷など酸味がほとんど無い果実類
や剥皮したり，搾汁すると比較的短時間に褐色に変色す
る果実類には従来からの製造方法では適応が困難視され
ており，酸味の調和や果実酒として最も重要視されてい
る色調などを改善するために，多量の市販ワインでブレ
ンドしなければならないという問題点が指摘されてい
た。
【０００４】
【発明が解決しょうとする課題】この発明は，上記のよ
うな問題点に鑑み，これら問題点を解決すべき創案され
たもので，その目的とするところは，枇杷果実酒として
最適な補酸の方法を確立する一方で，果実酒とした場合
に褐色に変色することを防ぐために，従来の方法とは全
く異なる製造方法を提供することにある。
うな問題点に鑑み，これら問題点を解決すべき創案され
たもので，その目的とするところは，枇杷果実酒として
最適な補酸の方法を確立する一方で，果実酒とした場合
に褐色に変色することを防ぐために，従来の方法とは全
く異なる製造方法を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】以上の目的を達成するた
めに，この発明はブドウワインに含有されている酸の組
成を分析し，その分析結果に基づいてＤＬ−酒石酸，ク
エン酸，ＤＬ−リンゴ酸，Ｄ−リンゴ酸，コハク酸，イ
タコン酸，フマル酸，グルコン酸およびピログルタミン
酸を混合して調製した溶液を補酸剤として使用し，これ
を糖濃度を約１０〜１５％に調整した水溶液にｐＨが４
〜５の範囲になるように添加した後，ワイン酵母からな
る酒母を添加して１次醗酵を行い，これに約１１０°Ｃ
で瞬間加熱処理して剥皮した枇杷を搾汁しないで，固形
のまま添加し，２次醗酵を継続し，醗酵終了後，もろみ
をろ過して熟成し，加熱殺菌して枇杷果実酒を製造する
方法よりなる。
めに，この発明はブドウワインに含有されている酸の組
成を分析し，その分析結果に基づいてＤＬ−酒石酸，ク
エン酸，ＤＬ−リンゴ酸，Ｄ−リンゴ酸，コハク酸，イ
タコン酸，フマル酸，グルコン酸およびピログルタミン
酸を混合して調製した溶液を補酸剤として使用し，これ
を糖濃度を約１０〜１５％に調整した水溶液にｐＨが４
〜５の範囲になるように添加した後，ワイン酵母からな
る酒母を添加して１次醗酵を行い，これに約１１０°Ｃ
で瞬間加熱処理して剥皮した枇杷を搾汁しないで，固形
のまま添加し，２次醗酵を継続し，醗酵終了後，もろみ
をろ過して熟成し，加熱殺菌して枇杷果実酒を製造する
方法よりなる。
【０００６】
【作用】上記のように従来から最も多く採用されている
ブドウを原料として製造されたワイン中に含まれる種々
の酸を配合した補酸剤を添加した糖の水溶液で１次醗酵
を行うことによって，酸味に調和のとれた醗酵液を調製
することができる。
ブドウを原料として製造されたワイン中に含まれる種々
の酸を配合した補酸剤を添加した糖の水溶液で１次醗酵
を行うことによって，酸味に調和のとれた醗酵液を調製
することができる。
【０００７】続いて，メタ重亜硫酸カリウム溶液で洗浄
した後，加熱処理して剥皮した枇杷の果実を搾汁しない
で，固形のまま１次醗酵液に添加することによって，こ
れまで課題とされていた果実酒が褐色に変色することを
解決できる。
した後，加熱処理して剥皮した枇杷の果実を搾汁しない
で，固形のまま１次醗酵液に添加することによって，こ
れまで課題とされていた果実酒が褐色に変色することを
解決できる。
【０００８】
【実施例】以下，実施例に基づいて，この発明をより具
体的に説明する。
体的に説明する。
【０００９】先ず，市販のブドウワインに含まれている
酸の組成を知るために，高速液体クロマトグラフィーを
用いて分析を行った。
酸の組成を知るために，高速液体クロマトグラフィーを
用いて分析を行った。
【００１０】
【表１】
【００１１】その結果を表１に示すようにブドウを原料
とするワインは種々の酸を含んでいるが，そのほとんど
はＤＬ−酒石酸，クエン酸，ＤＬ−リンゴ酸，Ｄ−リン
ゴ酸，コハク酸，イタコン酸，フマル酸，グルコン酸お
よびビログルタミン酸より構成されていることが認めら
れた。この傾向は，他の多くの市販ワインについても同
様であった。この酸組成に従って，ＤＬ−酒石酸４４．
４０ｇ，クエン酸１９．７１ｇ，ＤＬ−リンゴ酸１２．
４１ｇ，Ｄ−リンゴ酸２．７１ｇ，コハク酸１１．１
ｇ，イタコン酸２．６９ｇ，フマル酸２．９０ｇ，グル
コン酸１．４８ｇおよびピログルタミン酸１．７７ｇを
水に溶解して１００ｍｌの混合酸溶液を調製した。
とするワインは種々の酸を含んでいるが，そのほとんど
はＤＬ−酒石酸，クエン酸，ＤＬ−リンゴ酸，Ｄ−リン
ゴ酸，コハク酸，イタコン酸，フマル酸，グルコン酸お
よびビログルタミン酸より構成されていることが認めら
れた。この傾向は，他の多くの市販ワインについても同
様であった。この酸組成に従って，ＤＬ−酒石酸４４．
４０ｇ，クエン酸１９．７１ｇ，ＤＬ−リンゴ酸１２．
４１ｇ，Ｄ−リンゴ酸２．７１ｇ，コハク酸１１．１
ｇ，イタコン酸２．６９ｇ，フマル酸２．９０ｇ，グル
コン酸１．４８ｇおよびピログルタミン酸１．７７ｇを
水に溶解して１００ｍｌの混合酸溶液を調製した。
【００１２】別に，上白糖１００〜１５０ｇを溶解した
１ｌの水溶液に混合酸溶液を添加してｐＨが４〜５にな
るように調製した後，これにワイン酵母（日本醸造協会
酵母１と３号）を約２日間同じ培地で前培養して得られ
た酒母を１００ｍｌ添加して１０〜１５°Ｃで約１週間
１次醗酵を行った。一方，主原料である枇杷を３００μ
ｇ／ｍｌのメタ重亜硫酸カリウムを添加した水溶液中で
洗浄し，これを水切りした後，約１１０°Ｃで５〜１０
秒間加熱処理を行った。冷却後，剥皮した枇杷を搾汁し
ないで，固形のままもろみの最終アルコール濃度が約１
０〜１２％になるように先の１次醗酵液に添加して，さ
らに１０〜１５°Ｃで約２〜３週間醗酵を継続した。そ
の醗酵経過を図１，２に示すように，加熱処理した枇杷
を固形のまま添加しても醗酵は良好に起こり，またろ過
して得られた果実酒の色も何ら褐色に変色することな
く，従来のブドウワインと同じ淡黄色の光沢を持った果
実酒を得ることができ，さらに酒質においても市販ワイ
ンに準じた補酸の方法を採用したことから，果実酒の酸
味に調和が図られ，しかも枇杷の風味を活かした良質の
果実酒が製造できることが明らかとなった。
１ｌの水溶液に混合酸溶液を添加してｐＨが４〜５にな
るように調製した後，これにワイン酵母（日本醸造協会
酵母１と３号）を約２日間同じ培地で前培養して得られ
た酒母を１００ｍｌ添加して１０〜１５°Ｃで約１週間
１次醗酵を行った。一方，主原料である枇杷を３００μ
ｇ／ｍｌのメタ重亜硫酸カリウムを添加した水溶液中で
洗浄し，これを水切りした後，約１１０°Ｃで５〜１０
秒間加熱処理を行った。冷却後，剥皮した枇杷を搾汁し
ないで，固形のままもろみの最終アルコール濃度が約１
０〜１２％になるように先の１次醗酵液に添加して，さ
らに１０〜１５°Ｃで約２〜３週間醗酵を継続した。そ
の醗酵経過を図１，２に示すように，加熱処理した枇杷
を固形のまま添加しても醗酵は良好に起こり，またろ過
して得られた果実酒の色も何ら褐色に変色することな
く，従来のブドウワインと同じ淡黄色の光沢を持った果
実酒を得ることができ，さらに酒質においても市販ワイ
ンに準じた補酸の方法を採用したことから，果実酒の酸
味に調和が図られ，しかも枇杷の風味を活かした良質の
果実酒が製造できることが明らかとなった。
【００１３】
【発明の効果】以上の記載より明らかなように，この発
明に係る枇杷果実酒の製造方法によると，枇杷果実を搾
汁して醗酵に関与すると果実酒の色調が褐色に変色して
市販可能な果実酒の製造は不可能であったが，メタ重亜
硫酸カリウムを用いた洗浄に続いて，加熱処理して剥皮
した枇杷を固形のまま醗酵に関与することによって，褐
変現象が解決され，しかも果実酒の酒質に大きく影響を
与える酸味においても市販ワインに準じた補酸の方法に
よって枇杷の風味を持ったマイルドな果実酒を得ること
ができ，産業上極めて重要な発明であると判断される。
明に係る枇杷果実酒の製造方法によると，枇杷果実を搾
汁して醗酵に関与すると果実酒の色調が褐色に変色して
市販可能な果実酒の製造は不可能であったが，メタ重亜
硫酸カリウムを用いた洗浄に続いて，加熱処理して剥皮
した枇杷を固形のまま醗酵に関与することによって，褐
変現象が解決され，しかも果実酒の酒質に大きく影響を
与える酸味においても市販ワインに準じた補酸の方法に
よって枇杷の風味を持ったマイルドな果実酒を得ること
ができ，産業上極めて重要な発明であると判断される。
【００１４】
【図１】枇杷果実酒の醗酵経過を示す図である。
【図２】枇杷果実酒の醗酵経過を示す図である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 森崎 俊一 長崎県西彼杵郡三和町為石2524番地 三和 町役場内
Claims (1)
- 【請求項１】 ＤＬ−酒石酸，クエン酸，ＤＬ−リンゴ
酸，Ｄ−リンゴ酸，コハク酸，イタコン酸，グルコン
酸，フマル酸およびピログルタミン酸を一定の割合に混
合して調製した補酸混合液を約１０〜１５％の糖水溶液
にｐＨが４〜５になるように添加した後，これにワイン
酵母からなる酒母を添加して１次醗酵を行い，続いて最
終もろみ中のアルコール濃度が約９〜１２％になるよう
に約１１０°Ｃで瞬間加熱処理して剥皮した枇杷果実を
搾汁しないで，固形のまま添加して２次醗酵を継続し，
醗酵終了後のもろみをろ過して熟成し，これを加熱殺菌
して果実酒を得ることを特徴とする枇杷果実酒の製造方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4220594A JPH0630757A (ja) | 1992-07-09 | 1992-07-09 | 枇杷果実酒の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4220594A JPH0630757A (ja) | 1992-07-09 | 1992-07-09 | 枇杷果実酒の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0630757A true JPH0630757A (ja) | 1994-02-08 |
Family
ID=16753427
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4220594A Withdrawn JPH0630757A (ja) | 1992-07-09 | 1992-07-09 | 枇杷果実酒の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0630757A (ja) |
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2006118090A1 (ja) * | 2005-04-28 | 2006-11-09 | Taiyokagaku Co., Ltd. | 含水食品 |
| JP2008306973A (ja) * | 2007-06-14 | 2008-12-25 | National Research Inst Of Brewing | 酒類の製造方法 |
| JP2011217733A (ja) * | 2010-04-09 | 2011-11-04 | Yeon Joo Lee | 枇杷酒及びその製造方法 |
| CN103146544A (zh) * | 2012-11-14 | 2013-06-12 | 潘海燕 | 家庭酿制枇杷酒工艺 |
| CN103343072A (zh) * | 2013-07-01 | 2013-10-09 | 福建省柘荣县天康茶业有限公司 | 一种果茶酒及其制备方法 |
| CN103387902A (zh) * | 2013-07-31 | 2013-11-13 | 张松波 | 枇杷果酒的制备方法 |
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| CN113930311A (zh) * | 2021-11-12 | 2022-01-14 | 常州大学 | 一种蜂蜜与蓝莓组合的全程防氧化的酿造方法及应用 |
| CN117025331A (zh) * | 2023-08-09 | 2023-11-10 | 红河学院 | 一种以枇杷为原料的酿造止咳养生果酒及其制备方法 |
-
1992
- 1992-07-09 JP JP4220594A patent/JPH0630757A/ja not_active Withdrawn
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