JPH06319476A - パン粉およびその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 油揚げ食品の有する外観、味およびテクスチ
ャーと同様の特性を有する食品を油揚げせずにオーブン
加熱により得るためのパン粉。 【構成】 パン粉は粉砕穀類、還元糖源および７重量％
以上、好ましくは８〜１２重量％の脂肪源から成り、こ
れらは出発成分混合物を押し出し加熱し、粉砕し、乾燥
して得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はオーブン加熱するための
食品用パン粉およびその製造方法に関する。本発明はパ
ン粉を被覆するオーブン加熱するための食品、例えばフ
ィリングを詰めたパンケーキ、肉片または魚切身にも関
する。

【０００２】

【従来の技術および発明が解決しようとする課題】例え
ば、米国特許第４，３６４，９６１号明細書はパン粉の
製造法を記載し、この方法では少なくとも９５％の穀
粉、２．５〜３％の脂肪および酵母を含有する混合物を
調製し、エクストルーダで混合し、二酸化炭素のような
ガスを数ケ所でエクストルーダに注入して気泡を含む混
合物を形成し、次にこれを加熱し、３０〜１００℃のオ
ーダの温度および１４〜４２バール（２００〜６００ｐ
ｓｉｇ）の圧下に押し出す。こうして得た生成物は次に
小片に切断し、乾燥する。こうして得たパン粉は肉また
は魚切身のような食品の被覆に使用でき、これらは次に
熱油中で油揚げしてたべられるようにする。

【０００３】油揚げするこの最終工程中、パン粉はグリ
ルおよびローストされ、これらで被覆した最終製品に加
熱製品の外観、カリカリしたテクスチャーおよび快い味
を与える。しかし、パン粉は大量の脂肪（約その重量の
半分）も吸収するので、得た油揚げ被覆製品は脂肪が多
い。

【０００４】現代の消費者は高脂肪製品、特に油揚げし
た製品の消費を避ける傾向がある。

【０００５】１つの解決法が米国特許第４，９４３，４
３８号明細書に提案された。この方法は通例のオーブン
またはマイクロ波オーブンで、たべられるようにするた
めの製品を被覆する新型パン粉に関する。残念なこと
に、これらのパン粉を被覆したそのまま食しうる製品は
油中で油揚げして得た製品の味およびテクスチャーを想
起させる。この明細書による被覆製品は各種方法で得る
ことができ、そのうちの１方法は特別の工程順序を含
み、この方法ではパン粉をまぶした製品はバインダー
を、次に約２０％の穀粉および８０％の水を含有するド
ウを押し出して得たパン粉を被覆し、パン粉をまぶした
製品は次にある量の湿度を有する空気中でオーブン加熱
し、油を加熱製品に噴霧し、パン粉をまぶし、噴霧した
製品は３７５〜４８０℃のオーダの高温にさらして褐色
のカリカリした表面を有する製品を得る。

【０００６】満足できる結果は得られるが、この既知方
法は多数の工程を含むことから見て急速または容易に実
施されない不利がある。さらに、パン粉をまぶした製品
の取扱いが反復し、特別の設備が使用される。

【０００７】本発明により提示された問題はパン粉を供
することで、そのパン粉により油揚げしてすぐたべられ
るパン粉をまぶした製品と味、テクスチャーおよび外観
が似たパン粉をまぶした製品を得ることができ、しかし
全く油を添加する必要なく通例のオーブンを通すことに
よりすぐたべられる。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明は粉砕穀粉、還元
糖源および７重量％以上の脂肪源から成ることを特徴と
するオーブン加熱を意図した食品用パン粉に関する。

【０００９】本発明は粉砕穀粉、糖源および最終製品が
少なくとも７重量％の脂肪含量を有するような量の脂肪
源を含有する混合物をエクストルーダに導入し、混合物
を１５０℃以上の温度および４５バール以上の圧下に加
熱押し出しし、次いで押し出し生成物を粉砕および乾燥
する工程を含むパン粉の製造方法にも関する。

【００１０】最後に、本発明は本発明のパン粉により一
部または完全に被覆した食品に関する。

【００１１】本発明の利点の１つはパン粉の被覆に対し
既存設備を、例えばパン粉の組成またはパン粉の適用方
法（例えば付加的予備油揚げ工程を含まない）により付
加または修正せずに工業的規模で使用できることであ
る。

【００１２】本発明の別の利点は低脂肪であるが、油揚
げしたパン粉をまぶした製品に味および外観が相似し、
カリカリしたテクスチャーを保有するたべられるパン粉
をつけた製品を得ることができることである。

【００１３】本明細書の残部を通して、％および部は重
量による。

【００１４】本発明は高温および高圧の特別條件下の加
熱押し出し工程および脂肪含量に関し特別組成を有する
出発混合物を組み合わせた方法により通例の炉でたべる
のに適するパン粉を得ることができると云う事実により
特に区別される。

【００１５】本発明方法では粉砕穀粉、糖源および脂肪
源を含有する混合物を最初にエクストルーダに導入す
る。

【００１６】粉砕穀粉は例えば各個に、または相互に混
合したセモリナまた小麦粉、米またはカラス麦でよい。
糖源は各個に、または相互に混合したデキストロース、
ラクトース、グルコースおよび／またはフラクトースで
よい。この糖源は加熱後メイラード反応によりパン粉に
魅力的色調を与えうる還元糖を含有することが好まし
い。

【００１７】脂肪源は例えば水素添加パーム油でよい。
実際に任意タイプの脂肪は使用できるが、パン粉をある
時間保存したいと望む場合、酸敗しない脂肪、すなわち
主として飽和脂肪酸を含有する脂肪を使用することが必
要である。

【００１８】脂肪源は最終パン粉が少なくとも７重量
％、好ましくは８〜１２重量％の脂肪を含有するような
量で押し出し混合物に添加される。塩、スパイス、着色
料および脱脂粉乳のような任意の許可食品添加物も混合
物に添加できる。水も押し出ししうる混合物、すなわち
少なくとも７５％、一般には７５〜８０％のオーダの乾
物含量を有する混合物を得るために添加できる。

【００１９】単軸または２軸クッカー／エクストルーダ
は使用できる。単軸クッカー／エクストルーダを使用す
る場合、最初に各種出発材料の完全均質混合物を調製
し、適当に、例えば７５〜８２％の値に乾物含量を調整
することが重要である。さらに、単軸クッカー／エクス
トルーダでは、最高到達温度は本発明方法に限界を与え
得る。

【００２０】この場合、はるかに高温に到達しうる２軸
クッカー／エクストルーダを使用することが好ましい。
２軸クッカー／エクストルーダの別の利点はエクストル
ーダに導入する各種出発材料の混合物を調製する必要が
ないことである。反対に各出発材料は別個に順次導入
し、次いで乾物含量を調整することができる。この場
合、すべての出発材料はエクストルーダの最初の部分で
混合される。

【００２１】押し出し方法は１５０〜２３０℃の温度で
少なくとも４５バールの加圧下で３０〜８０秒のオーダ
ーの短時間行うことが好ましい。好ましくは２００〜２
５０ｒ．ｐ．ｍ．のオーダの高速で回転するスクリュー
が使用される。これらの押し出し條件により必要とする
製品の膨脹が得られる。

【００２２】８５〜９２％のオーダの乾物含量を有する
ペレット形生成物をエクストルーダ出口で得られる。次
に押し出し生成物は、例えば通例のグラインダーまたは
ミルで粉砕して０．５〜２．０mm寸法のオーダの不規則
形粒子を得る。

【００２３】次に押し出しした粉砕生成物は粉末形生成
物の乾燥に適する装置、例えば流動床乾燥機で乾燥す
る。生成物はこのタイプの生成物の代表的乾物含量、す
なわち９２〜９５％のオーダの含量に乾燥し、これによ
り良好な保存性を有する生成物が得られる。こうして得
たパン粉は乾燥した暗所で環境温度で少なくとも１２〜
１８ケ月貯蔵できる。

【００２４】こうして得た製品はパン粉として使用で
き、通例のオーブンでたべられるようにすることがで
き、熱油で油揚げしてたべられるようにしたものに似た
外観および味、およびカリカリしたテクスチャーを特徴
とする。

【００２５】本発明は次例により説明する。 例１ ３３kgの小麦粉、２kgのラクトースとデキストロースの
混合物、１kgの食塩および０．６kgの脱脂粉乳を含有す
る混合物を調製する。９kgのこの混合物、１kgの水素添
加パーム油および０．９リットルの水を２軸エクストル
ーダの供給ホッパーを通して導入する。こうして調製し
た混合物は約１７０℃の温度および９０バールの加圧下
に約４０〜５０秒間押し出す（スクリューの回転速度は
約２２０ｒ．ｐ．ｍ．）。押し出し口から出る生成物は
約８８〜８９％の乾物含量を有する。次にグラインダー
で粉砕し、流動床乾燥機（入口空気温度１０５℃）で６
〜７分乾燥する。こうして０．５〜２．０mmの粒度、９
２〜９３％の乾物含量および約１０％の脂肪含量を有す
る粉末のパン粉を得る。重量４５ｇのフイリングを詰め
たパンケーキはこうして調製した８ｇのパン粉を被覆
し、こうして得たパン粉をまぶした製品は予め１８０℃
に加熱した通例のオーブンを１７分通す。こうして得た
パン粉をまぶした製品はそのまま食することができ、外
観、味およびテクスチャーは熱油で油揚げして食べられ
るようにした既知製品に相似し、すなわち伝統的味、カ
リカリしたテクスチャーおよび外部は加熱製品（「未加
熱部分」を含まない）の黄金色および均一色を有する。

【００２６】例２ 例１と同様の混合物を調製する。９kgのこの混合物、次
表に示した量の水素添加パーム油および０．９リットル
の水を２軸エクストルーダの供給ホッパーから導入す
る。こうして調製した混合物は例１と同じ條件下で押し
出し、粉砕し、乾燥する。９２〜９３％の乾物含量を有
する各種パン粉をこうして得る。フイリングを詰めたパ
ンケーキはこうして製造した各種パン粉により被覆し、
こうして得た各種パン粉をまぶした製品は予め１８０℃
に加熱した通例のオーブンを１７分間通す。各種パン粉
をまぶした製品は６人の熟練味判定者のグループが試験
して次の結果を得る：

【表１】 ８〜１２％の油含量の場合所要特性を有するパン粉を得
ることができることが分かる。オーブンで加熱後、得た
パン粉は油中で加熱してたべられるようにした製品と外
観、味およびテクスチャーが匹敵できる。しかし、本発
明製品は非常に低脂肪である。１５％を超えると、最終
製品は所要の特性のものであるがひどく脂じみる。他
方、脂肪部分はもはやエクストルーダで他の成分と均一
に混合しない。

【００２７】例３ 例１と同じ混合物を調製する。９kgのこの混合物、１kg
の水素添加パーム油および０．９リットルの水を２軸エ
クストルーダの供給ホッパーから導入する。こうして調
製した混合物は次表に示す温度および圧で押し出す。押
し出し口から出る生成物は８９％のオーダの乾物含量を
有する。次いで例１と同様に粉砕し、乾燥する。９３％
のオーダの乾物含量および約９．５％の脂肪含量を有す
る各種パン粉をこうして得る。こうして製造したパン粉
で魚切身を被覆し、こうして得た各種被覆製品は予め１
８０℃に加熱した通例のオーブンを１７分間通す。各種
パン粉をまぶした製品は６人の熟練味判定者のグループ
が試験して次の結果を得た：

【表２】 ９０バールの圧に対し、先行技術と同様の所要の外観を
有するカリカリした製品を得ようとする場合、押し出し
温度は低過ぎ、または高過ぎてはならないことが分か
る。同じことが押し出し圧にも適用され、カリカリした
製品を得ようとする場合、圧は低過ぎてはならない。

【００２８】例４ 例１と同様の混合物を調製し、次に同一條件下で押し出
す。押し出し口から出る生成物は８９％の乾物含量を有
する。次に生成物は約６〜７分流動床乾燥機（入口空気
温度１０５℃）で乾燥して９２〜９３％の乾物含量を有
する生成物を得、これは次にグラインダーで粉砕してパ
ン粉粉末を得る。生成物を乾燥粉砕すると約１０％量の
大量の微細物、すなわち非常に小粒子の形成が認められ
る。他方、生成物を乾燥前に湿潤粉砕すると、微細粒子
は形成されない。重量４５ｇのフイリングを詰めたパン
ケーキをこうして製造した８ｇのパン粉で被覆し、こう
して得たパン粉をまぶした製品は予め１８０℃に加熱し
た通例のオーブンを１６〜１７分間通す。こうして得た
すぐたべられるパン粉をまぶした製品はカリカリさに欠
け、淡色の未加熱外観およびすぐれた味を有する。従っ
て、尚ある水分含量を有する場合、乾燥前に押し出し生
成物を粉砕することが好ましい。これは一方ではオーブ
ンによりたべられるようにした後所要特性を有するパン
粉を得ることができ、他方ではやや粗くすることにより
生成物の損失の減少が保証される。

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 粉砕穀類、還元糖源および７重量％以上
   の脂肪から成ることを特徴とする、オーブン加熱を意図
   した食品用パン粉。
2. 【請求項２】 ８〜１２重量％の脂肪を含有する、請求
   項１記載のパン粉。
3. 【請求項３】 脂肪は水素添加パーム油である、請求項
   １記載のパン粉。
4. 【請求項４】 − 粉砕穀類、還元糖源および最終製品
   が７重量％以上の脂肪含量を有するよ うな量の脂肪源
   を含有する混合物をエクストルーダに導入し、 − １５０℃以上の温度および４５バール以上の加圧下
   で混合物を押し出し加熱し、 − 押し出し生成物を粉砕し、そして − 粉砕生成物を乾燥する、 工程を含むことを特徴とする、オーブン加熱を意図した
   食品用パン粉の製造方法。
5. 【請求項５】 押し出し工程は２軸エクストルーダで行
   なう、請求項４記載の方法。
6. 【請求項６】 エクストルーダの通過時間は３０秒より
   長い、請求項４記載の方法。
7. 【請求項７】 脂肪源は最終製品の脂肪含量が８〜１２
   重量％であるような量で導入する、請求項４記載の方
   法。
8. 【請求項８】 脂肪は水素添加パーム油である、請求項
   ４記載の方法。
9. 【請求項９】 請求項１から３のいずれか１項に記載の
   パン粉を被覆したオーブン加熱するための食品。
10. 【請求項１０】 請求項４から８のいずれか１項に記載
    の方法により得たパン粉を被覆したオーブン加熱するた
    めの食品。