JPH10248499A

JPH10248499A - たこ焼き様スナック食品の製造方法

Info

Publication number: JPH10248499A
Application number: JP9054662A
Authority: JP
Inventors: Hajime Asai; 一浅井; Mikinori Kanai; 幹法金井; Seiji Shiga; 誠司志賀
Original assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Current assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Priority date: 1997-03-10
Filing date: 1997-03-10
Publication date: 1998-09-22
Anticipated expiration: 2017-03-10
Also published as: JP3648011B2

Abstract

(57)【要約】【課題】凍結耐性に優れた新規な食感を有するたこ焼
き様スナック食品の製造方法の提供。【解決手段】小麦粉を主成分とする原料に水を加え
て、加熱し糊化した生地とし、次いで得られた生地を成
形して油揚げすることを特徴とするたこ焼き様スナック
食品の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は新規なたこ焼き様ス
ナック食品の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来たこ焼きは小麦粉、食塩、調味料、
水等を混合して、ある程度の粘性を有する流動性の生地
とし、該生地をプレートの窪みに直接流し込み、具等を
加えてガス等で加熱調理することにより製造していた。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながらかかる従
来の製造方法で得られたたこ焼きは、その加熱の前後を
問わず凍結すると、蛋白質やデンプンが変性してしまう
ため、冷凍貯蔵後電子レンジ等で加熱すると潰れたりあ
るいは硬い食感となる等品質の低下を招き、本来のたこ
焼きの風味、食感を保持することが困難なのが実状であ
った。かかる点がたこ焼きを大量に生産し、供給する場
合の大きな障害となっていた。

【０００４】したがって本発明は加熱調理の前後を問わ
ず凍結保存しても風味、食感を損なわず、しかも独特の
弾力性のある食感を有するたこ焼き様スナック食品の製
造方法を提供することを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上記実状に
基づき鋭意研究した結果、小麦粉を主成分とする原料に
水を加え、攪拌しながら加熱してデンプン成分を糊化さ
せた生地を用い、必要により具を入れれば、そのまま凍
結し、これを解凍又は凍結したまま油で揚げた場合で
も、あるいは油で揚げた後凍結し、これを電子レンジ等
で加熱した場合でも、食品の風味は変わらず、しかも噛
んだときの引きが強くかつ歯に粘りつくことのない食感
を有する新規なたこ焼き様スナック食品が得られること
を見出し、本発明を完成させた。

【０００６】すなわち本発明は、小麦粉を主成分とする
原料に水を加え、攪拌しながら加熱して糊化した生地と
し、次いで得られた生地を分割した後、該生地に必要に
より具を入れて油揚げするたこ焼き様スナック食品の製
造方法である。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明に用いる小麦粉は強力粉、
中力粉、薄力粉のいずれであってもよいが、薄力粉が好
ましい。

【０００８】また本発明においては、たこ焼き様スナッ
ク食品の食感を調整するために原料中にさらに小麦粉以
外の穀粉やデンプンを添加するのがより好ましい。ここ
で穀粉としてはデンプンを含有する穀類を粉末化したも
のであれば特に制限はなく、例えば米、大麦、ライ麦、
エン麦、トウモロコシ、ヒエ、アワ、モロコシ、キビ等
が挙げられる。デンプンとしては例えば、馬鈴薯デンプ
ン、甘藷デンプン、ジャガイモデンプン、インゲンマメ
デンプン、サツマイモデンプン、小麦デンプン、大麦デ
ンプン、米デンプン、トウモロコシデンプン、ソバデン
プン、カラス麦デンプン、落花生デンプン、バナナデン
プン、ヤマノイモデンプン等が挙げられる。なおデンプ
ン、穀粉は予めα化したもの（α化デンプン、α化穀
粉）を用いてもよい。なお穀粉の配合量としては小麦粉
の５〜１５重量％、特には５〜１０重量％、またデンプ
ンの配合量としては小麦粉の５〜１５重量％、特には５
〜１０重量％とするのが風味、食感の点で好ましい。ま
た穀粉、デンプンを併用配合してもよい。このときの配
合量は、両者の合計重量が小麦粉の５〜１５重量％、特
には５〜１０重量％であることが好ましい。なお原料中
にベーキングパウダーを０．５〜２重量％添加するのが
好ましい。

【０００９】本発明において、たこ焼き風の味付けをす
る場合、原料中に食塩、サラダ油、調味料、卵、ねぎ、
紅生姜等を添加することができる。

【００１０】本発明の方法を実施するには、まず小麦粉
等の原料に水を加えてミキサー等で混合する。加える水
の量は、その後の加熱の程度にもよるが、小麦粉を主成
分とする原料の量に対して概ね１６０〜２５０％、好ま
しくは１７０〜２４０％である。なおデンプン、穀粉と
して予めα化したものを用いる場合に加える水の量は、
上記範囲よりやや少なくてもよい。水の量が１６０重量
％未満の場合、生地が硬くなり易く良好な食感となりに
くい。また２５０重量％をこえる場合は揚げたときにて
んぷら状になりやすい。

【００１１】得られた混合液を攪拌しながら加熱し、原
料中のデンプン成分を糊化させてもち状生地とする。こ
こに加熱は生地温度が少なくとも７０℃になるまで行な
い、混合液を十分に糊化させる。この糊化の程度が低い
と生地はドロドロの状態のままであり、油で揚げても油
中で分散して得られるものもてんぷら状になってしま
い、弾力性のある食感を得ることができない。なお昇温
後約５分以内保持してもよい。ただし保持時間が長すぎ
ると水分が蒸散し、生地が硬くなるため好ましくない。

【００１２】次にたこ焼き様の形態とするため、一般に
は上記の糊化した生地を適宜分割した後、必要により具
を入れて球状に成形する。ただし球状以外の円盤状、俵
状、小判状としてもよい。球状等に成形した生地の重量
は特に制限はないが、一般には一口で食することができ
るように例えば２０〜８０ｇ程度とすることが好まし
い。具は一般にはたこであるが、たこ以外の例えばい
か、エビ等の魚介類、牛肉、豚肉、鶏肉等の肉類等を入
れることもできる。さらに他の具としてはねぎ、きゃべ
つ、削り節、紅生姜等適宜加えることができる。かかる
具の大きさは特に制限はなく、みじん切り、挽肉状、す
り身状等の適宜の形態でよく、また具材によっては１〜
２cm程度のブロック状のものであってもよい。本発明の
たこ焼き様スナック食品は具を入れるとたこ焼きと類似
した食品となり、具を入れない場合にはポファジェと類
似した食品となる。

【００１３】次に成形した生地を油で揚げてたこ焼き様
スナック食品とする。油は例えばごま油、大豆油、落下
生油、なたね油、米ぬか油等の植物油を一般に用いるこ
とができる。加熱温度は特に制限はないが例えば、１６
０〜２００℃、好ましくは１７０〜１９０℃である。ま
た加熱時間は生地の重量にもよるが、例えば生地の重量
が３０ｇ程度の場合には概ね３〜５分程度、生地の重量
が５０ｇ程度の場合には概ね４〜６分程度である。油で
揚げる時間があまり長すぎると成形した生地が壊れ易く
なる。また油で揚げる間に他の成形した生地同志がくっ
つくと、これを離すときに中身の具が飛び出す等の欠点
を有する。なお油で揚げて成形された生地は、凍結した
ものであってもよく、また解凍したものであってもよ
い。

【００１４】こうして製造されたたこ焼き様スナック食
品に仕上げとして例えばソース、青海苔、鰹節等を適宜
ふりかけてもよい。かかるたこ焼き様スナック食品は、
例えばドーナツと比較すると、加水量の相違から生地中
の水分に差があり、製品の内相、食感に大きな差を有す
る。すなわちドーナツは内相が気泡でできており軽く、
ケーキやパンに近い食感であるが、かかるたこ焼き様ス
ナック食品はもち様で噛んだときに引きが強く、かつ歯
に粘りつくことのない食感を有するスナック食品であ
る。

【００１５】

【実施例】次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説
明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものでは
ない。

【００１６】実施例１小麦粉１００重量部、コーンスターチ５重量部、水２０
０重量部、食塩２重量部、粉末鰹だし２重量部、サラダ
油５重量部、全卵１０重量部、ねぎ（みじん切り）１重
量部、紅生姜（みじん切り）１重量部、ベーキングパウ
ダー１重量部をミキサーに入れ、攪拌しながら混合物の
温度が８０℃になるまで、加熱し、十分に糊化させて生
地とした。この生地を分割（３０ｇ／個）し、これに約
８ｇのたこを入れ成形した。この具入り生地を１８０℃
に熱した油で４分間揚げた。これに適量のソースを塗
り、さらに適量の青海苔と鰹節をふりかけて食したとこ
ろ、噛んだときに引きが強く弾力性のあるもち様を呈
し、歯にも粘りつくことのない優れた食感であった。

【００１７】比較例１実施例１で調製した油揚げ前の具入り生地１個を５００
ｗの電子レンジで１〜５分間加熱したところ、いずれの
加熱時間であってもクリームチーズ様の食感となり、た
こ焼きとはほど遠いものが得られた。

【００１８】比較例２実施例１で調製した油揚げ前の具入り生地を蒸し器で３
０分間加熱調理したところ、比較例１の場合と同様クリ
ームチーズ様の食感のものが得られた。

【００１９】比較例３実施例１でコーンスターチ以外の原料をミキサーに入
れ、よく攪拌した。これを容積１５cm³のくぼみのある
プレートに流しこみ、さらに約８ｇのたこを入れて、２
００℃で加熱調理し、たこ焼きとした。これに適量のソ
ースをぬり、さらに適量の青のりと鰹節をふりかけて食
したところ、弾力性のあるもち様の食感と香ばしい風味
を有し、実施例１の場合とほぼ同様の優れた風味、食感
を呈した。

【００２０】試験例１小麦粉とコーンスターチの配合量を表１に記載のものに
代えた以外は実施例１と同様にして油揚げ食品を得た。
得られた各食品の食感、風味は表２の通りである。なお
評価は以下の基準に基づき行った。 ◎評価基準風味；３：従来のたこ焼きと同様の良好な風味２：従来のたこ焼きよりやや劣るが喫食可能１：従来のたこ焼きより非常に劣り喫食に適さない食感；５：極めてソフト、もちもちとし、歯につかない４：かなりソフト、もちもちとし、歯につかない３：ソフト、もちもちとし、歯につかない２：やや硬く、ぼそぼそとし、歯に粘りつく１：極めて硬く、ぼそぼそとし、歯に粘りつく

【００２１】

【表１】

【００２２】

【表２】

【００２３】実施例２生地の原料として小麦粉１００重量部、コーンスターチ
５重量部、水２００重量部、食塩２重量部、粉末チキン
スープ２重量部、サラダ油５重量部、全卵１０重量部、
粉末パセリ１重量部、胡椒少量、ベーキングパウダー１
重量部を用い、また具として適量のチーズ及びソーセー
ジ、さらに仕上げとして適量のケチャップ、マスタード
を用いた以外は実施例１と同様にしてたこ焼き様スナッ
ク食品を製造したところ、噛んだときに引きが強く弾力
性のあるもち様を呈し、歯にも粘りつくことのない優れ
た食感を有するものが得られた。

【００２４】実施例３生地の原料として小麦粉１００重量部、コーンスターチ
５重量部、水２００重量部、食塩２重量部、粉末中華ス
ープ２重量部、サラダ油５重量部、全卵１０重量部、た
まねぎ５重量部、一味唐辛子１重量部、ベーキングパウ
ダー１重量部を用い、また具として適量のむきえび、さ
らに仕上げとして適量のチリソースを用いた以外は実施
例１と同様にしてたこ焼き様スナック食品を製造したと
ころ、噛んだときに引きが強く弾力性のあるもち様を呈
し、歯にも粘りつくことのない優れた食感を有するもの
が得られた。

【００２５】実施例４生地の原料、具及び仕上げの原料並びにそれらの配合量
は実施例１と同一とし、ミキサーに投入する原料を予め
グループ分け調製してたこ焼き様スナック食品を製造し
た。すなわち水、全卵、食塩、及び粉末鰹だしを予め混
合した水溶液と、サラダ油と、予め混合した小麦粉、コ
ーンスターチ、ベーキングパウダーとをミキサーに入れ
た以外は実施例１と同様にしてたこ焼き様スナック食品
を製造したところ、噛んだときに引きが強く弾力性のあ
るもち様を呈し、歯にも粘りつくことのない優れた食感
を有するものが得られた。

【００２６】実施例５生地の原料、具及び仕上げの原料並びにそれらの配合量
は実施例１と同一とし、製造工程を以下のように変更し
てたこ焼き様スナック食品を製造した。すなわち小麦
粉、コーンスターチ、水、サラダ油をミキサーに入れ、
攪拌しながら混合物の温度が８０℃になるまで加熱し、
十分に糊化させて生地とし、次いでこれに全卵を混合し
て攪拌し、さらに食塩、粉末鰹だし、ねぎ、紅生姜、ベ
ーキングパウダーを加えてよく混合した以外は実施例１
と同様にしてたこ焼き様スナック食品を製造したとこ
ろ、噛んだときに引きが強く弾力性のあるもち様を呈
し、歯にも粘りつくことのない優れた食感を有するもの
が得られた。

【００２７】実施例６実施例１で用いた仕上げ用の原料、すなわちソース、青
海苔及び鰹節をも生地原料として他の生地原料とともに
ミキサーに入れ、攪拌しながら混合物の温度が８０℃に
なるまで加熱して生地とするとともに、油揚げ後の仕上
げ処理をしない以外は実施例１と同様にしてたこ焼き様
スナック食品を製造したところ、噛んだときに引きが強
く弾力性のあるもち様を呈し、歯にも粘りつくことのな
い優れた食感のものが得られた。

【００２８】試験例２分割生地の重量及び形状を表３に記載のものに代えた以
外は実施例１と同様にしてたこ焼き様スナック食品を製
造した。得られた各食品の食感は表３の通りであった。

【００２９】

【表３】

【００３０】実施例７実施例１で調製した油揚げ前の具入り生地を−２０℃で
１４日間凍結貯蔵後、凍結したままのものを実施例１と
同様に油で揚げてたこ焼き様スナック食品としたとこ
ろ、噛んだときに引きが強く弾力性のあるもち様を呈
し、歯にも粘りつくことのない優れた食感のものが得ら
れた。

【００３１】実施例８実施例１で調製した油揚げ前の具入り生地を−２０℃で
１４日間凍結貯蔵後、これを解凍し、その後実施例１と
同様に油で揚げてたこ焼き様スナック食品としたとこ
ろ、噛んだときに引きが強く弾力性のあるもち様を呈
し、歯にも粘りつくことのない優れた食感のものが得ら
れた。

【００３２】実施例９実施例１で製造したたこ焼き様スナック食品を−２０℃
で１４日間凍結貯蔵し、その後５００ｗの電子レンジで
２分間加熱したところ、噛んだときに引きが強く弾力性
のあるもち様を呈し、歯にも粘りつくことのない優れた
食感のものが得られた。

【００３３】実施例１０実施例１で製造したたこ焼き様スナック食品を−２０℃
で１４日間凍結貯蔵し、その後蒸し器で１０分間加熱し
たところ、噛んだときに引きが強く弾力性のあるもち様
を呈し、歯にも粘りつくことのない優れた食感のものが
得られた。

【００３４】応用例１実施例１で製造したたこ焼き様スナック食品をうどんつ
ゆに入れ、９０℃で１分間加熱調理し、食したところ、
だし汁で食するたこ焼き又はすいとんとは異なる特徴あ
る優れた食感となった。

【００３５】

【発明の効果】本発明によれば、油揚げの前後を問わず
凍結保存しても風味、食感を損なわず、しかも噛んだと
きに引きが強く弾力性のあるもち様を呈し、歯にも粘り
つくことのない優れた食感を有するたこ焼き様スナック
食品を製造することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】小麦粉を主成分とする原料に水を加え
て、加熱し糊化した生地とし、次いで得られた生地を成
形して油揚げすることを特徴とするたこ焼き様スナック
食品の製造方法。
【請求項２】原料中に小麦粉以外の穀粉及び／又はデ
ンプンを配合することを特徴とする請求項１記載の製造
方法。
【請求項３】小麦粉以外の穀粉を小麦粉に対して５〜
１５重量％配合することを特徴とする請求項２記載の製
造方法。
【請求項４】デンプンを小麦粉に対して５〜１５重量
％配合することを特徴とする請求項２記載の製造方法。
【請求項５】水を原料に対し１６０〜２５０重量％添
加することを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項記
載の製造方法。
【請求項６】原料中に具、食用油、卵、食塩、調味料
の一種又は二種以上を添加することを特徴とする請求項
１〜５いずれか１項記載の製造方法。
【請求項７】少なくとも７０℃に加熱して生地とする
ことを特徴とする請求項１〜６いずれか１項記載の製造
方法。