JPH06339339A - 低カロリー低脂肪のバター状スプレッドおよびその製造方法 - Google Patents
低カロリー低脂肪のバター状スプレッドおよびその製造方法Info
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- JPH06339339A JPH06339339A JP5219256A JP21925693A JPH06339339A JP H06339339 A JPH06339339 A JP H06339339A JP 5219256 A JP5219256 A JP 5219256A JP 21925693 A JP21925693 A JP 21925693A JP H06339339 A JPH06339339 A JP H06339339A
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- A23C15/00—Butter; Butter preparations; Making thereof
- A23C15/12—Butter preparations
- A23C15/16—Butter having reduced fat content
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/015—Reducing calorie content; Reducing fat content, e.g. "halvarines"
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- Y10—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC
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- Edible Oils And Fats (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 バター状の、従って、当然のことであるがマ
ーガリン状のコンシステンシーを呈するが、脂肪含有量
が低くしかもコレステロールが少なくあるいは実質上含
まず、パンなどに塗布することができるほか、フライに
適したスプレッドを提供するものとする。 【構成】 スプレッドは、特定の組み合わせおよび割合
の低脂肪と天然澱粉とを含む。
ーガリン状のコンシステンシーを呈するが、脂肪含有量
が低くしかもコレステロールが少なくあるいは実質上含
まず、パンなどに塗布することができるほか、フライに
適したスプレッドを提供するものとする。 【構成】 スプレッドは、特定の組み合わせおよび割合
の低脂肪と天然澱粉とを含む。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、低カロリー低脂肪のバ
ター状スプレッド(spread)に関する。
ター状スプレッド(spread)に関する。
【０００２】
【従来の技術】米国保健教育福祉省食品医薬品局（ＦＤ
Ａ）の規制によれば、バターとマーガリンは少なくとも
８０％の脂肪を含まなければならない。バターの脂肪は
牛乳から誘導されるので、飽和脂肪の含有量が高く、有
意量のコレステロールを含んでいる。バター１００グラ
ムには、２５０ｍｇのコレステロールと、８１ｇの脂肪
が含まれるとともに、カロリーは７１６となる［食品の
組成(Composition of Foods)、農業ハンドブック(Agric
ulture Handbook)、第８号、米国農務省（ＵＳＤＡ）、
１９７５年発行］。
Ａ）の規制によれば、バターとマーガリンは少なくとも
８０％の脂肪を含まなければならない。バターの脂肪は
牛乳から誘導されるので、飽和脂肪の含有量が高く、有
意量のコレステロールを含んでいる。バター１００グラ
ムには、２５０ｍｇのコレステロールと、８１ｇの脂肪
が含まれるとともに、カロリーは７１６となる［食品の
組成(Composition of Foods)、農業ハンドブック(Agric
ulture Handbook)、第８号、米国農務省（ＵＳＤＡ）、
１９７５年発行］。
【０００３】マーガリンは、通常、植物から得られる油
脂のエマルジョンである。米国連邦食品医薬品化粧品法
の識別部の基準である２１ＣＦＲ１１６．１１０の規定
によれば、マーガリンはバターと同じ脂肪含有量を有す
べきであるとされている。
脂のエマルジョンである。米国連邦食品医薬品化粧品法
の識別部の基準である２１ＣＦＲ１１６．１１０の規定
によれば、マーガリンはバターと同じ脂肪含有量を有す
べきであるとされている。
【０００４】保健団体および医学専門家は、消費者は、
コレステロール摂取とともに脂肪の摂取を減らすことを
勧めている。米国公衆衛生局の衛生局長は、１９８８年
の報告において、消費者は、脂肪、特に、飽和脂肪の摂
取およびコレステロールの摂取を減らすべきであると提
言している。衛生局長はまた、カロリーコントロールを
通じて所望の体重を維持することを提言している。バタ
ーとマーガリンは、有意の脂肪源とカロリー源となって
いる。バターはまた、有意のコレステロール源ともなっ
ている。
コレステロール摂取とともに脂肪の摂取を減らすことを
勧めている。米国公衆衛生局の衛生局長は、１９８８年
の報告において、消費者は、脂肪、特に、飽和脂肪の摂
取およびコレステロールの摂取を減らすべきであると提
言している。衛生局長はまた、カロリーコントロールを
通じて所望の体重を維持することを提言している。バタ
ーとマーガリンは、有意の脂肪源とカロリー源となって
いる。バターはまた、有意のコレステロール源ともなっ
ている。
【０００５】マーガリン状スプレッドの脂肪含有量を減
らす試みがなされている。かかるダイエットマーガリン
は一般に、４０％以上の脂肪を含んでいる。市場におけ
る最も上首尾の製品は、約６０％の脂肪を含んでいる。
商業上の製品の幾つかに、マーガリンよりも４０％低い
脂肪含有量とカロリーとを有する４０％植物油スプレッ
ドがある。別の入手することができる製品として、６０
％脂肪のスプレッドと、幾つかのブランドの４０％脂肪
スプレッドとがある。低脂肪スプレッドは、「ベーキン
グおよびフライには勧められない」と特に述べているこ
とは興味のあるところである。
らす試みがなされている。かかるダイエットマーガリン
は一般に、４０％以上の脂肪を含んでいる。市場におけ
る最も上首尾の製品は、約６０％の脂肪を含んでいる。
商業上の製品の幾つかに、マーガリンよりも４０％低い
脂肪含有量とカロリーとを有する４０％植物油スプレッ
ドがある。別の入手することができる製品として、６０
％脂肪のスプレッドと、幾つかのブランドの４０％脂肪
スプレッドとがある。低脂肪スプレッドは、「ベーキン
グおよびフライには勧められない」と特に述べているこ
とは興味のあるところである。
【０００６】これらの低脂肪、低カロリーのスプレッド
は、安定性がなくかつ脂肪とカロリーの低減が不十分で
あるという点で消費者の期待に沿わないことは、当業者
に広く知られているところである。更に、バターとマー
ガリンは、スプレッドとして使用されるだけではなくフ
ライにも使用されるので、これらの低脂肪製品はフライ
パンにおいて使用された場合には許容することができな
いレベルの跳ねを生ずる。実際に、上記したように、殆
どの低カロリーのスプレッド製品は、クッキングまたは
フライには適さないとはっきり述べている。
は、安定性がなくかつ脂肪とカロリーの低減が不十分で
あるという点で消費者の期待に沿わないことは、当業者
に広く知られているところである。更に、バターとマー
ガリンは、スプレッドとして使用されるだけではなくフ
ライにも使用されるので、これらの低脂肪製品はフライ
パンにおいて使用された場合には許容することができな
いレベルの跳ねを生ずる。実際に、上記したように、殆
どの低カロリーのスプレッド製品は、クッキングまたは
フライには適さないとはっきり述べている。
【０００７】これらの問題点を克服しおよび／または一
層良好な製品を製造するための数多くの解決手段に特許
が付与されている。ベイカル(Bakal) 等の米国特許第
４，４１４，２２９号には、マーガリンおよび低カロリ
ースプレッドに関する人工風味の問題を克服するための
方法が記載されている。
層良好な製品を製造するための数多くの解決手段に特許
が付与されている。ベイカル(Bakal) 等の米国特許第
４，４１４，２２９号には、マーガリンおよび低カロリ
ースプレッドに関する人工風味の問題を克服するための
方法が記載されている。
【０００８】ホーリー(Hawley)の米国特許第４，０９
１，１２１号には、約２８％の脂肪と４％の大豆蛋白質
単離物とを含む低脂肪スプレッドの製造方法が記載され
ている。ブールバーグ(Voorburg)等の米国特許第４，１
０３，０３７号には、ゲル化剤としてゼラチンその他の
蛋白質物質を使用した低脂肪スプレッドおよび４０％の
脂肪を含むエマルジョンの製造方法が記載されている。
かくして、この製品は、１００グラム当たり約３７０カ
ロリーを有する。米国特許第４，８４９，２４３号に
は、低脂肪スプレッドをつくるのに、ゼラチンを増粘剤
として使用することが記載されている。ボスコ(Bosco)
等の米国特許第４，２７３，７９５号には、１０乃至３
０％の脂肪、エマルジョン安定剤および乳化剤系を含む
低脂肪スプレッドが記載されている。安定剤は、微結晶
セルロースおよびカルボキシメチルセルロースのような
ゴムタイプである。
１，１２１号には、約２８％の脂肪と４％の大豆蛋白質
単離物とを含む低脂肪スプレッドの製造方法が記載され
ている。ブールバーグ(Voorburg)等の米国特許第４，１
０３，０３７号には、ゲル化剤としてゼラチンその他の
蛋白質物質を使用した低脂肪スプレッドおよび４０％の
脂肪を含むエマルジョンの製造方法が記載されている。
かくして、この製品は、１００グラム当たり約３７０カ
ロリーを有する。米国特許第４，８４９，２４３号に
は、低脂肪スプレッドをつくるのに、ゼラチンを増粘剤
として使用することが記載されている。ボスコ(Bosco)
等の米国特許第４，２７３，７９５号には、１０乃至３
０％の脂肪、エマルジョン安定剤および乳化剤系を含む
低脂肪スプレッドが記載されている。安定剤は、微結晶
セルロースおよびカルボキシメチルセルロースのような
ゴムタイプである。
【０００９】レンチン(Lenchin) 等の米国特許第４，５
１０，１６６号には、脂肪またはオイル代替物として転
化澱粉を使用することが記載されている。この米国特許
には、タピオカ、コーンまたはポテト澱粉から得られる
これらの物質をマーガリン状のスプレッドにおいて使用
することが記載されている。この米国特許では、「５３
％脂肪マーガリンでは、フライ、甘味(blandness) およ
び色彩は良好ではなく、３０％脂肪マーガリンではフラ
イは同等ではないが製品はかなり許容することができる
ものであった」と説明されている。かくして、これらの
材料を使用しても、消費者の要望を首尾よく満たすと考
えることはできない。米国特許第４，８６９，９１９号
には、４４乃至５５％の脂肪と低レベルの低ＤＥマルト
デキストリンを含むスプレッド組成物が記載されてい
る。
１０，１６６号には、脂肪またはオイル代替物として転
化澱粉を使用することが記載されている。この米国特許
には、タピオカ、コーンまたはポテト澱粉から得られる
これらの物質をマーガリン状のスプレッドにおいて使用
することが記載されている。この米国特許では、「５３
％脂肪マーガリンでは、フライ、甘味(blandness) およ
び色彩は良好ではなく、３０％脂肪マーガリンではフラ
イは同等ではないが製品はかなり許容することができる
ものであった」と説明されている。かくして、これらの
材料を使用しても、消費者の要望を首尾よく満たすと考
えることはできない。米国特許第４，８６９，９１９号
には、４４乃至５５％の脂肪と低レベルの低ＤＥマルト
デキストリンを含むスプレッド組成物が記載されてい
る。
【００１０】米国再発行特許第３０，０８６号には、ス
プレッドにおいてパーム油を使用することが記載されて
いる。米国特許第４，２３８，５２０号には、増粘剤と
してセルロースエーテルを使用した低脂肪スプレッドが
記載されている。米国特許第４，１６０，８５０号に
は、乳化剤、硬質油脂からなる塗り性のあるバター代替
物製造用の保存安定性のある混合物が記載されている。
プレッドにおいてパーム油を使用することが記載されて
いる。米国特許第４，２３８，５２０号には、増粘剤と
してセルロースエーテルを使用した低脂肪スプレッドが
記載されている。米国特許第４，１６０，８５０号に
は、乳化剤、硬質油脂からなる塗り性のあるバター代替
物製造用の保存安定性のある混合物が記載されている。
【００１１】米国特許第４，５３６，４０８号には、Ｄ
Ｅが約４の低ＤＥ非ゲル化澱粉加水分解生成物を利用し
た、脂肪含有量が１５乃至３５重量％であるが２５％以
下の低脂肪スプレッドの組成物が記載されている。この
低ＤＥ澱粉加水分解生成物の量は、２０％脂肪スプレッ
ドの場合には約２５重量％である。この米国特許のスプ
レッドは、脂肪含有量がより高いスプレッドが有する口
当りと味を有すると説明されているが、非ゲル化澱粉加
水分解生成物を使用しているので、脂肪含有量がより高
いスプレッドと同様にフライに使用することができな
い。更にまた、非ゲル化澱粉加水分解生成物を使用する
と、ゲル化しないので製品を熱いまま容器に充填するこ
とができないため、製品の保存寿命が短くなる。
Ｅが約４の低ＤＥ非ゲル化澱粉加水分解生成物を利用し
た、脂肪含有量が１５乃至３５重量％であるが２５％以
下の低脂肪スプレッドの組成物が記載されている。この
低ＤＥ澱粉加水分解生成物の量は、２０％脂肪スプレッ
ドの場合には約２５重量％である。この米国特許のスプ
レッドは、脂肪含有量がより高いスプレッドが有する口
当りと味を有すると説明されているが、非ゲル化澱粉加
水分解生成物を使用しているので、脂肪含有量がより高
いスプレッドと同様にフライに使用することができな
い。更にまた、非ゲル化澱粉加水分解生成物を使用する
と、ゲル化しないので製品を熱いまま容器に充填するこ
とができないため、製品の保存寿命が短くなる。
【００１２】関連技術に関するその他の特許に、スプレ
ッド中に「結晶状態のグラニュール」として留まる澱粉
を使用した米国特許第４，５８７，１３１号がある。ケ
イン(Cain)等の米国特許第４，９１７，９１５号には、
５℃および１７０９０秒-1で少なくとも２０ｍＰａとい
う高さの（好ましくは、これよりも遥かに高い）粘度を
有するゲル形成組成物が教示されている。これは、カラ
ゲーナン、加水分解ポテト澱粉、ゼラチンおよびこれら
の組み合わせのようなゲル化ゴムの使用により得ること
ができる。ケイン(Cain)等の米国特許第４，９５６，１
９３号には、ゼラチン、カラゲーナンなどのような２つ
のゲル化剤と、ゲル化澱粉および変性大豆蛋白質とから
なるゲル形成組成物を使用することが記載されている。
ッド中に「結晶状態のグラニュール」として留まる澱粉
を使用した米国特許第４，５８７，１３１号がある。ケ
イン(Cain)等の米国特許第４，９１７，９１５号には、
５℃および１７０９０秒-1で少なくとも２０ｍＰａとい
う高さの（好ましくは、これよりも遥かに高い）粘度を
有するゲル形成組成物が教示されている。これは、カラ
ゲーナン、加水分解ポテト澱粉、ゼラチンおよびこれら
の組み合わせのようなゲル化ゴムの使用により得ること
ができる。ケイン(Cain)等の米国特許第４，９５６，１
９３号には、ゼラチン、カラゲーナンなどのような２つ
のゲル化剤と、ゲル化澱粉および変性大豆蛋白質とから
なるゲル形成組成物を使用することが記載されている。
【００１３】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記し
た米国特許ではいずれも、非ゲル化濃度にある澱粉を単
独で使用しても、許容することができ、安定性のある油
中水エマルジョンタイプ(water-in-oil emulsion-type)
のスプレッドは得ることができないと説明されている。
た米国特許ではいずれも、非ゲル化濃度にある澱粉を単
独で使用しても、許容することができ、安定性のある油
中水エマルジョンタイプ(water-in-oil emulsion-type)
のスプレッドは得ることができないと説明されている。
【００１４】従って、本発明の第１の目的は、非加水分
解(non-hydrolyzed)澱粉を利用した、スプレッドおよび
スティックの形態をなす著しく許容性があり、著しく低
脂肪のスプレッドを提供することにある。
解(non-hydrolyzed)澱粉を利用した、スプレッドおよび
スティックの形態をなす著しく許容性があり、著しく低
脂肪のスプレッドを提供することにある。
【００１５】本発明の別の目的は、脂肪が少なくかつコ
レステロールが少なくあるいはこれを含まず、しかも跳
ね(spattering)を最少にしあるいは跳ねをなくしてフラ
イをつくることができる安定性のあるバター状スプレッ
ドを提供することにある。
レステロールが少なくあるいはこれを含まず、しかも跳
ね(spattering)を最少にしあるいは跳ねをなくしてフラ
イをつくることができる安定性のあるバター状スプレッ
ドを提供することにある。
【００１６】本発明の更に別の目的は、脂肪含有量が３
０重量％よりも少ないバター状またはマーガリン状のス
プレッドを提供することにある。
０重量％よりも少ないバター状またはマーガリン状のス
プレッドを提供することにある。
【００１７】本発明の更に別の目的は、最短１２０日間
冷蔵せずにあるいは冷蔵して市場に置くことができる微
生物安定性のある製品を提供することにある。
冷蔵せずにあるいは冷蔵して市場に置くことができる微
生物安定性のある製品を提供することにある。
【００１８】本発明の更に別の目的は、ベーキンギおよ
びクッキングにおいて通常のマーガリンの代わりに使用
することができる、スティックの形態をなす著しく低脂
肪のマーガリン状製品を提供することにある。
びクッキングにおいて通常のマーガリンの代わりに使用
することができる、スティックの形態をなす著しく低脂
肪のマーガリン状製品を提供することにある。
【００１９】本発明の他の目的と利点は、本明細書の以
下の説明から明らかになるものである。
下の説明から明らかになるものである。
【００２０】上記および他の目的を達成する本発明は、
天然の澱粉の各単独またはこれらの天然澱粉の組み合わ
せにより安定性のあるスプレッドを提供するものであ
る。
天然の澱粉の各単独またはこれらの天然澱粉の組み合わ
せにより安定性のあるスプレッドを提供するものであ
る。
【００２１】
【課題を解決するための手段】本発明の一の観点によれ
ば、バターのコンシステンシーと塗布性とを有し、フラ
イをつくるのに適した低カロリー低脂肪のスプレッドが
提供されている。このスプレッドは、約５乃至３０重量
％の脂肪と、約５０乃至８５重量％の水と、約０．５乃
至５重量％の天然澱粉とからなることを特徴とする構成
に係る。
ば、バターのコンシステンシーと塗布性とを有し、フラ
イをつくるのに適した低カロリー低脂肪のスプレッドが
提供されている。このスプレッドは、約５乃至３０重量
％の脂肪と、約５０乃至８５重量％の水と、約０．５乃
至５重量％の天然澱粉とからなることを特徴とする構成
に係る。
【００２２】本発明の別の観点によれば、かかるスプレ
ッドの製造方法が提供されている。この方法は、前記脂
肪を含む脂肪相を形成する工程と、前記澱粉を含む乾燥
相を形成する工程と、前記乾燥相を前記水と混合する工
程と、かくして得られた水相を前記脂肪相と組み合わせ
る工程と、得られた混合物を殺菌しかつ均質化する工程
とを備えることを特徴とする構成に係る。
ッドの製造方法が提供されている。この方法は、前記脂
肪を含む脂肪相を形成する工程と、前記澱粉を含む乾燥
相を形成する工程と、前記乾燥相を前記水と混合する工
程と、かくして得られた水相を前記脂肪相と組み合わせ
る工程と、得られた混合物を殺菌しかつ均質化する工程
とを備えることを特徴とする構成に係る。
【００２３】本発明の製品は、約５乃至３０重量％、好
ましくは、１０乃至２５重量％の脂肪と、５０乃至８５
重量％、好ましくは、５５乃至８０重量％の水と、全量
で０．５乃至５重量％、好ましくは、０．５乃至３重量
％の１つ以上の天然澱粉とを含む。
ましくは、１０乃至２５重量％の脂肪と、５０乃至８５
重量％、好ましくは、５５乃至８０重量％の水と、全量
で０．５乃至５重量％、好ましくは、０．５乃至３重量
％の１つ以上の天然澱粉とを含む。
【００２４】コーン、ポテト、米、大麦およびオート麦
のような澱粉源からの澱粉またはこれらの澱粉の組み合
わせを、本発明において使用することができる。最も好
ましい澱粉は、米、オート麦およびこれらの組み合わせ
から得られる澱粉である。これは、これらの天然澱粉
が、所望のクリーム状の口当りと塗布性(spreadablity)
を有するからである。
のような澱粉源からの澱粉またはこれらの澱粉の組み合
わせを、本発明において使用することができる。最も好
ましい澱粉は、米、オート麦およびこれらの組み合わせ
から得られる澱粉である。これは、これらの天然澱粉
が、所望のクリーム状の口当りと塗布性(spreadablity)
を有するからである。
【００２５】米またはオート麦から得られる澱粉は、好
ましくは、最終製品の０．５乃至５重量％、最も好まし
くは、最終製品の０．５乃至３重量％が使用される。
ましくは、最終製品の０．５乃至５重量％、最も好まし
くは、最終製品の０．５乃至３重量％が使用される。
【００２６】使用される脂肪の種類がスプレッドの塗布
性その他の性能特性に影響を及ぼすことは、当業者に十
分認識されている。本発明は、 １０℃（５０°Ｆ）で１１乃至２５ 約２１℃（７０°Ｆ）で６乃至１６ 約３３℃（９２°Ｆ）で１．０乃至４ の範囲、好ましくは、 １０℃（５０°Ｆ）で１１乃至１６ 約２１℃（７０°Ｆ）で６乃至１２ 約３３℃（９２°Ｆ）で１乃至３ の範囲の代表的な固形脂肪指数(solid fat index) （Ｓ
ＦＩ）を有するマーガリン油を使用することができる。
性その他の性能特性に影響を及ぼすことは、当業者に十
分認識されている。本発明は、 １０℃（５０°Ｆ）で１１乃至２５ 約２１℃（７０°Ｆ）で６乃至１６ 約３３℃（９２°Ｆ）で１．０乃至４ の範囲、好ましくは、 １０℃（５０°Ｆ）で１１乃至１６ 約２１℃（７０°Ｆ）で６乃至１２ 約３３℃（９２°Ｆ）で１乃至３ の範囲の代表的な固形脂肪指数(solid fat index) （Ｓ
ＦＩ）を有するマーガリン油を使用することができる。
【００２７】下記の実施例に示すように、大豆油を大豆
フレークと混合することにより特定のオイルを組成する
こともできる。
フレークと混合することにより特定のオイルを組成する
こともできる。
【００２８】上記したＳＦＩプロフィルを有する脂肪を
使用すると、飽和脂肪の存在比率を低くすることができ
る。更に、かかる脂肪を使用すると、約４℃（約４０°
Ｆ）の冷蔵温度において溶融性および塗布性を確保する
ことができるとともに、一層高い融点をもつ脂肪が呈す
る蝋質のテキスチャのない優れた口当りを確保すること
ができる。
使用すると、飽和脂肪の存在比率を低くすることができ
る。更に、かかる脂肪を使用すると、約４℃（約４０°
Ｆ）の冷蔵温度において溶融性および塗布性を確保する
ことができるとともに、一層高い融点をもつ脂肪が呈す
る蝋質のテキスチャのない優れた口当りを確保すること
ができる。
【００２９】高融点の脂肪を使用して低脂肪のスプレッ
ドをつくることは、ムーアハウス(Moorehouse)の米国特
許第４，５３６，９１９号などにおいて実施されてお
り、「ハートビート」("Heart Beat")なる商品名で市場
に出されている製品を商業的に入手することができる。
しかしながら、上記したように、かかる製品は、蝋質で
ありしかも許容することができる溶融特性を呈すること
ができない。
ドをつくることは、ムーアハウス(Moorehouse)の米国特
許第４，５３６，９１９号などにおいて実施されてお
り、「ハートビート」("Heart Beat")なる商品名で市場
に出されている製品を商業的に入手することができる。
しかしながら、上記したように、かかる製品は、蝋質で
ありしかも許容することができる溶融特性を呈すること
ができない。
【００３０】更に、本発明の組成物は、乳化剤、好まし
くは、モノ−グリセリドとジ−グリセリドおよび／また
はレシチンとともに、風味料(flavor)（天然および／ま
たは人工）並びにカラゲーナンまたはアルギン酸ナトリ
ウムのようなゴム即ち増粘剤を含むことができ、エマル
ジョンの安定性を改善することができる。
くは、モノ−グリセリドとジ−グリセリドおよび／また
はレシチンとともに、風味料(flavor)（天然および／ま
たは人工）並びにカラゲーナンまたはアルギン酸ナトリ
ウムのようなゴム即ち増粘剤を含むことができ、エマル
ジョンの安定性を改善することができる。
【００３１】微生物安定性を改良するため、酸（例え
ば、燐酸、乳酸、くえん酸など）を加えて製品のｐＨを
４．５未満、好ましくは、約４．０乃至４．４とする。
次いで、製品を、澱粉をゲル化するために水性部を約７
１乃至８２℃（１６０乃至１８０°Ｆ）に加熱する点を
除いて、通常のマーガリン処理技術に従って処理する。
あるいは、「クックアップ」("cook-up") の代わりに、
予めゲル化した澱粉を使用することができる。
ば、燐酸、乳酸、くえん酸など）を加えて製品のｐＨを
４．５未満、好ましくは、約４．０乃至４．４とする。
次いで、製品を、澱粉をゲル化するために水性部を約７
１乃至８２℃（１６０乃至１８０°Ｆ）に加熱する点を
除いて、通常のマーガリン処理技術に従って処理する。
あるいは、「クックアップ」("cook-up") の代わりに、
予めゲル化した澱粉を使用することができる。
【００３２】
【作用】本発明の作用、特に、フライをつくる際に跳ね
が少なくすることに関しては、特定の理論に拘束される
ものではないが、次のような考え方が更に検討を行なう
上で参考になるものと考えられる。
が少なくすることに関しては、特定の理論に拘束される
ものではないが、次のような考え方が更に検討を行なう
上で参考になるものと考えられる。
【００３３】本発明のスプレッドを使用してフライをつ
くる場合、澱粉が水中あるいは水の周囲にフィルムを形
成するので、水は跳ねず、むしろ緩慢に蒸発を行なう。
フィルムはフライパンに残り、卵のようなフライにされ
た材料は通常のバターの場合と同様にフィルム上をすべ
る。
くる場合、澱粉が水中あるいは水の周囲にフィルムを形
成するので、水は跳ねず、むしろ緩慢に蒸発を行なう。
フィルムはフライパンに残り、卵のようなフライにされ
た材料は通常のバターの場合と同様にフィルム上をすべ
る。
【００３４】
【実施例】以下、本発明を実施例に関して更に説明する
が、実施例は本発明の範囲を限定するものではない。以
下の実施例においては、部はいずれも重量に関するもの
である。
が、実施例は本発明の範囲を限定するものではない。以
下の実施例においては、部はいずれも重量に関するもの
である。
【００３５】実施例１ 部分水素化を行なった脂肪（ＡＤＭ７０１）１９．０部
と、モノ−およびジ−グリセリド１．０部とからなる脂
肪相をつくった。脂肪相を加熱してオイルを溶かし、混
合して均一の液体をつくった。
と、モノ−およびジ−グリセリド１．０部とからなる脂
肪相をつくった。脂肪相を加熱してオイルを溶かし、混
合して均一の液体をつくった。
【００３６】米澱粉［リマイライン・エイシー(remylin
e AC) ］２．０部と、脱水天然バター風味料２．０部
と、塩１．５部と、安息香酸ナトリウム０．１部と、ソ
ルビン酸カリウム(potassium sorbate) ０．１部とから
なる乾質成分の乾式混合を行なった。乾質成分を混合し
ながら７５．８０部の水に加え、約７７℃（約１７０°
Ｆ）に加熱した。脂肪相と水相とを組み合わせ、乳酸を
加えてｐＨを４．４に調整した。次に、混合物を冷却掻
取り面(scraped surface) 熱交換器に通し、油中水エマ
ルジョンを形成するとともに、タブに充填した。
e AC) ］２．０部と、脱水天然バター風味料２．０部
と、塩１．５部と、安息香酸ナトリウム０．１部と、ソ
ルビン酸カリウム(potassium sorbate) ０．１部とから
なる乾質成分の乾式混合を行なった。乾質成分を混合し
ながら７５．８０部の水に加え、約７７℃（約１７０°
Ｆ）に加熱した。脂肪相と水相とを組み合わせ、乳酸を
加えてｐＨを４．４に調整した。次に、混合物を冷却掻
取り面(scraped surface) 熱交換器に通し、油中水エマ
ルジョンを形成するとともに、タブに充填した。
【００３７】得られた生成物は、優れた塗布性、風味お
よび口当りを有するとともに、冷蔵状態では１８０日に
亘って安定であった。この製品は、脂肪含有量が１９重
量％であり、コレステロールは含まず、１００グラム当
たりのカロリーは２００以下であった。比較のために述
べると、商業的に入手することができるダイエットマー
ガリンは、脂肪が４０％であり、１００ｇ当たりのカロ
リーは７２０であった。通常のマーガリンの脂肪含有量
および１００ｇ当たりのカロリーは、それぞれ８０％お
よび７２０であった。
よび口当りを有するとともに、冷蔵状態では１８０日に
亘って安定であった。この製品は、脂肪含有量が１９重
量％であり、コレステロールは含まず、１００グラム当
たりのカロリーは２００以下であった。比較のために述
べると、商業的に入手することができるダイエットマー
ガリンは、脂肪が４０％であり、１００ｇ当たりのカロ
リーは７２０であった。通常のマーガリンの脂肪含有量
および１００ｇ当たりのカロリーは、それぞれ８０％お
よび７２０であった。
【００３８】実施例２ 下記の組成の別の製品をつくった。
【００３９】液体油１１部と、部分水素化大豆フレーク
８部と、モノ−およびジ−グリセリド０．８部と、脂肪
可溶性バター風味料０．１部とから脂肪相を構成した。
この相を加熱して硬質脂肪を溶かすとともに、均一な液
体を得た。水性相を、米澱粉２部と、塩１．２部と、８
８％乳酸０．８部と、安息香酸およびソルビン酸カリウ
ムの等重量混合物０．２部とから構成した。これらの乾
質成分を７５．９部の水に加えた。この相を約８２℃
（約１８０°Ｆ）に加熱して澱粉のゲル化を行なった。
８部と、モノ−およびジ−グリセリド０．８部と、脂肪
可溶性バター風味料０．１部とから脂肪相を構成した。
この相を加熱して硬質脂肪を溶かすとともに、均一な液
体を得た。水性相を、米澱粉２部と、塩１．２部と、８
８％乳酸０．８部と、安息香酸およびソルビン酸カリウ
ムの等重量混合物０．２部とから構成した。これらの乾
質成分を７５．９部の水に加えた。この相を約８２℃
（約１８０°Ｆ）に加熱して澱粉のゲル化を行なった。
【００４０】水相を油相に加えて混合し、油中水エマル
ジョンを形成した。このエマルジョンを掻取り面熱交換
器で冷却し、タブに充填した。製品の量は、実施例１に
記載のものと同様であった。
ジョンを形成した。このエマルジョンを掻取り面熱交換
器で冷却し、タブに充填した。製品の量は、実施例１に
記載のものと同様であった。
【００４１】実施例３ 実施例２に記載の製品約１４ｇをフライパンに加えた。
フライパンを加熱して、バター状またはマーガリン状ス
プレッドを溶かした。跳ねまたは発泡は起こらなかっ
た。このフライパンを使用して卵をフライにしたが、粘
着は見られなかった。
フライパンを加熱して、バター状またはマーガリン状ス
プレッドを溶かした。跳ねまたは発泡は起こらなかっ
た。このフライパンを使用して卵をフライにしたが、粘
着は見られなかった。
【００４２】この製品の水分含有量は高くかつ脂肪含有
量は低いので、このような現象は全く予期し得ないもの
であった。
量は低いので、このような現象は全く予期し得ないもの
であった。
【００４３】実施例２の製品を更に、野菜のような高温
食品にも加えた。溶解特性は優れたものであり、バター
およびマーガリンと同様であった。製品はまた、優れた
塗布性とバター風味を呈していた。
食品にも加えた。溶解特性は優れたものであり、バター
およびマーガリンと同様であった。製品はまた、優れた
塗布性とバター風味を呈していた。
【００４４】実施例４ バターおよび商業的に入手することができるダイエット
マーガリンに対する実施例２の本発明の製品の評価を、
４０人の経験のない消費者を対象に行なった。結果は下
記の表１に示す通りであったが、表１において、スケー
ル１は大嫌い、５は中間、９は大好きを示す。
マーガリンに対する実施例２の本発明の製品の評価を、
４０人の経験のない消費者を対象に行なった。結果は下
記の表１に示す通りであったが、表１において、スケー
ル１は大嫌い、５は中間、９は大好きを示す。
【００４５】
【表１】
【００４６】実施例５ 次の組成の低脂肪マーガリンスティックをつくった。脂
肪相は、液体大豆油８部と、大豆フレーク１０部と、オ
イル可溶性バター風味料１．５部と、モノ−およびジ−
グリセリド１．４部とから形成した。この相を加熱して
オイルを溶かし、均一な液体をつくった。
肪相は、液体大豆油８部と、大豆フレーク１０部と、オ
イル可溶性バター風味料１．５部と、モノ−およびジ−
グリセリド１．４部とから形成した。この相を加熱して
オイルを溶かし、均一な液体をつくった。
【００４７】水相は、米澱粉２部と、塩１．２部と、ソ
ルビン酸カリウムおよび安息香酸ナトリウムの等重量混
合物０．２部と、水溶性バター風味料０．１部と、水７
５．６部とから形成した。この水相を約８２℃（約１８
０°Ｆ）に加熱して澱粉をゲル化した。
ルビン酸カリウムおよび安息香酸ナトリウムの等重量混
合物０．２部と、水溶性バター風味料０．１部と、水７
５．６部とから形成した。この水相を約８２℃（約１８
０°Ｆ）に加熱して澱粉をゲル化した。
【００４８】水相を混合しながら脂肪相に加え、油中水
エマルジョンを形成した。掻取り面熱交換器を使用して
このエマルジョンを冷却し、スティックに形成し、包装
を行なった。
エマルジョンを形成した。掻取り面熱交換器を使用して
このエマルジョンを冷却し、スティックに形成し、包装
を行なった。
【００４９】得られた製品は、脂肪含有量が１８％であ
るとともに、１００ｇ当たりのカロリーが約１８５であ
った。製品は著しく安定性があり、冷却下で約６か月間
保存することができ、全脂肪マーガリンと同じ態様で使
用することができるものであった。製品は、ブラウニー
(brownie) 、バタークッキー、ケーキなどの標準的な調
理法においてマーガリンの代替物として首尾よく使用す
ることができた。
るとともに、１００ｇ当たりのカロリーが約１８５であ
った。製品は著しく安定性があり、冷却下で約６か月間
保存することができ、全脂肪マーガリンと同じ態様で使
用することができるものであった。製品は、ブラウニー
(brownie) 、バタークッキー、ケーキなどの標準的な調
理法においてマーガリンの代替物として首尾よく使用す
ることができた。
【００５０】本発明を、成分の特定の組み合わせに関し
て説明したが、本発明の変更と修正を本発明の精神およ
び範囲から逸脱することなく行なうことができるもので
ある。
て説明したが、本発明の変更と修正を本発明の精神およ
び範囲から逸脱することなく行なうことができるもので
ある。
【００５１】
【効果】本発明は、上記のように構成されているので、
本発明のスプレッドは、これまでのバターまたはマーガ
リンのように塗ることができるだけでなく、脂肪含有量
が低くしかも水分を含有するにも拘らず、跳ねを生ずる
ことなくフライに使用することができる。更にまた、本
発明の製品は、マーガリンスティックの形態でつくるこ
とができるとともに、マーガリンまたはバターの代わり
にベーキング食品その他のベーキングおよびクッキング
の分野において通常の調理態様で使用することができ
る。
本発明のスプレッドは、これまでのバターまたはマーガ
リンのように塗ることができるだけでなく、脂肪含有量
が低くしかも水分を含有するにも拘らず、跳ねを生ずる
ことなくフライに使用することができる。更にまた、本
発明の製品は、マーガリンスティックの形態でつくるこ
とができるとともに、マーガリンまたはバターの代わり
にベーキング食品その他のベーキングおよびクッキング
の分野において通常の調理態様で使用することができ
る。
【００５２】更に、本発明の最終製品は、油中水エマル
ジョンを壊すことなく冷凍状態に保持することができ
る。ほとんどの低脂肪スプレッドは、冷凍中はエマルジ
ョンの一体性を維持することができない。
ジョンを壊すことなく冷凍状態に保持することができ
る。ほとんどの低脂肪スプレッドは、冷凍中はエマルジ
ョンの一体性を維持することができない。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ペニー・エイ．・キャシュ アメリカ合衆国，07834 ニュージャージ ー州，デンビル，コマンチ・トレイル・20 番地 (72)発明者 マービン・イー．・アイゼンスタット アメリカ合衆国，11694 ニューヨーク州, ネポンジット，ビーチ・144ス・ストリー ト・137番地
Claims (15)
- 【請求項１】 バターのコンシステンシーと塗布性とを
有し、フライをつくるのに適した低カロリー低脂肪のス
プレッドにおいて、約５乃至３０重量％の脂肪と、約５
０乃至８５重量％の水と、約０．５乃至５重量％の天然
澱粉とからなることを特徴とするスプレッド。 - 【請求項２】 ｐＨが４．５よりも低いことを特徴とす
る請求項１に記載のスプレッド。 - 【請求項３】 ｐＨが約４．０乃至４．４であることを
特徴とする請求項２に記載のスプレッド。 - 【請求項４】 ｐＨが燐酸、乳酸またはくえん酸により
調整されることを特徴とする請求項１に記載のスプレッ
ド。 - 【請求項５】 乳化剤を含むことを特徴とする請求項１
に記載のスプレッド。 - 【請求項６】 増粘剤を含むことを特徴とする請求項１
に記載のスプレッド。 - 【請求項７】 脂肪含有量が約１０乃至２５重量％であ
ることを特徴とする請求項１に記載のスプレッド。 - 【請求項８】 水含有量が約５５乃至８０重量％である
ことを特徴とする請求項７に記載のスプレッド。 - 【請求項９】 前記澱粉は約０．５乃至５重量％の量が
存在することを特徴とする請求項８に記載のスプレッ
ド。 - 【請求項１０】 前記澱粉はコーン澱粉、ポテト澱粉、
米澱粉、大麦澱粉、オート麦澱粉またはこれらの澱粉の
少なくとも２つの混合物であることを特徴とする請求項
１に記載のスプレッド。 - 【請求項１１】 前記澱粉は米澱粉またはオート麦澱粉
であることを特徴とする請求項１に記載のスプレッド。 - 【請求項１２】 前記澱粉は０．５乃至３重量％の量が
存在することを特徴とする請求項１１に記載のスプレッ
ド。 - 【請求項１３】 前記脂肪はバターであることを特徴と
する請求項１に記載のスプレッド。 - 【請求項１４】 前記脂肪は植物から得ることを特徴と
する請求項１に記載のスプレッド。 - 【請求項１５】 約５乃至３０重量％の脂肪を含む脂肪
相を形成する工程と、約０．５乃至５重量％の天然澱粉
を含む乾燥相を形成する工程と、前記乾燥相を約５０乃
至８５重量％の水と混合する工程と、かくして得られた
水相を前記脂肪相と組み合わせる工程と、得られた混合
物を殺菌しかつ均質化する工程とを備えることを特徴と
するスプレッドの製造方法。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US07/936,935 US5346716A (en) | 1992-08-28 | 1992-08-28 | Low calorie low fat butter-like spread |
| US07/936,935 | 1992-08-28 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06339339A true JPH06339339A (ja) | 1994-12-13 |
Family
ID=25469235
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5219256A Pending JPH06339339A (ja) | 1992-08-28 | 1993-08-12 | 低カロリー低脂肪のバター状スプレッドおよびその製造方法 |
Country Status (5)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5346716A (ja) |
| EP (1) | EP0584835A3 (ja) |
| JP (1) | JPH06339339A (ja) |
| KR (1) | KR940003467A (ja) |
| CA (1) | CA2105006A1 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004173541A (ja) * | 2002-11-26 | 2004-06-24 | Matsutani Chem Ind Ltd | ペースト状食品 |
| JP2009543562A (ja) * | 2006-07-19 | 2009-12-10 | グレイン フーズ シーアールシー リミテッド | スプレッド食品およびその製造方法 |
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| US5869125A (en) * | 1997-06-17 | 1999-02-09 | Rich Products Corporation | Whipped low fat spread |
| US6060107A (en) * | 1997-12-31 | 2000-05-09 | Lipton, Division Of Conopco, Inc. | Reduced fat multipurpose spread |
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| WO2002049443A1 (en) * | 2000-12-20 | 2002-06-27 | Unilever N.V. | Fat continuous food product |
| KR20020092061A (ko) * | 2001-06-01 | 2002-12-11 | 김정화 | 버터 입자들이 혼합되어 있는 스프레드 |
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| US8056764B2 (en) | 2004-06-24 | 2011-11-15 | Select-Measure Consumption, L.L.C. | Metered volume liquid dispensing device |
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| WO2010099181A2 (en) * | 2009-02-24 | 2010-09-02 | Dow Agrosciences Llc | Compositions suitable for food systems and methods for forming the same |
| US10098371B2 (en) | 2013-01-28 | 2018-10-16 | Solazyme Roquette Nutritionals, LLC | Microalgal flour |
| EP2777400A1 (en) * | 2013-03-15 | 2014-09-17 | Roquette Freres | Microalgal flour granules and process for preparation thereof |
| FR3008581B1 (fr) | 2013-07-19 | 2016-11-04 | Roquette Freres | Farine de microalgues riches en lipides et procede de preparation |
| BR112016011490B1 (pt) | 2013-11-29 | 2021-01-19 | Corbion Biotech, Inc. | grânulos de farinha de biomassa de microalgas, processo para a preparação dos grânulos, e utilização dos grânulos |
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1992
- 1992-08-28 US US07/936,935 patent/US5346716A/en not_active Expired - Fee Related
-
1993
- 1993-08-12 JP JP5219256A patent/JPH06339339A/ja active Pending
- 1993-08-18 KR KR1019930015968A patent/KR940003467A/ko not_active Withdrawn
- 1993-08-27 EP EP93113773A patent/EP0584835A3/en not_active Withdrawn
- 1993-08-27 CA CA002105006A patent/CA2105006A1/en not_active Abandoned
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| US5346716A (en) | 1994-09-13 |
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