JPH08322515A

JPH08322515A - 卵加工食品用乳化油脂組成物

Info

Publication number: JPH08322515A
Application number: JP7158788A
Authority: JP
Inventors: Atsuko Kamao; 敦子鎌尾; Tadaaki Hayakawa; 忠昭早川
Original assignee: Nippon Oil and Fats Co Ltd
Current assignee: NOF Corp
Priority date: 1995-06-02
Filing date: 1995-06-02
Publication date: 1996-12-10

Abstract

(57)【要約】【構成】澱粉、糖アルコール、食用油脂および乳化剤
を含有する水中油滴型乳化油脂組成物。【効果】冷凍解凍しても、保水性があり、ソフトでな
めらかな食感をもつ卵加工食品を製造することができ
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、冷凍及び解凍によって
おこる離水や食感低下が少ない卵加工食品用乳化油脂組
成物に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】卵を主原料とした加工食品（以下卵加工
食品と称す）としては、例えば厚焼きたまご、オムレ
ツ、オムライスの皮、クレープの皮などがあげられる。
これらは、加熱製造直後に供される場合は問題ないが、
冷凍や解凍のための再加熱した場合、離水や食感の低下
が見られ、卵加工食品本来の品質が損なわれる。一般
に、卵加工食品は冷凍すると、氷結晶生成により組織が
スポンジ状になったり、また卵中のタンパク質が変性す
ることが主因となって、保水性が失われ、パサついた食
感になる。また、解凍のため再加熱することにより、さ
らにタンパク質が変性し、ボソボソとして乾燥した食感
になる。

【０００３】この問題点を解決する方法として、従来よ
りいくつかの方法が提案されている。保水性の向上を目
的としたものでは、卵加工食品に化工澱粉を添加する方
法が提案されている。油脂、増粘剤、リン酸塩や乳化剤
等の添加がソフトな食感にする方法として提案されてい
る。また、特開平５−６８４７６号公報には増粘多糖類
とオリゴ糖または糖アルコールを配合することにより、
離水や食感の低下を防止する方法が提案されている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかし、化工澱粉を利
用すると、保水性は改善されるものの、澱粉の割合が高
くなると澱粉特有の食感が製品に出て、卵加工食品本来
の食感や風味を損ねる。油脂を添加する方法では、焼成
前の生地中に、油脂を安定に分散できず、また、冷凍解
凍後に離水とともにオイルオフが生じ、添加効果が低
い。冷凍、解凍時の離水を抑制し、かつ食感がソフトな
卵加工食品を得るには、その他のいずれの方法でも、効
果は不十分である。以上のような問題点から、冷凍後、
解凍のために再加熱しても離水することなく、しかもソ
フトな食感を保持できる卵加工食品用乳化油脂組成物の
開発が望まれていた。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上記問題を
解決すべく、鋭意検討を重ねた結果、食用油脂、澱粉、
糖アルコールを含有する乳化物を添加することにより、
卵加工食品の冷凍、解凍時の品質低下を最小限に抑制し
得ることを見いだし、本発明を完成するに至った。すな
わち本発明は、食用油脂５〜３０重量％、澱粉５〜４０
重量％、糖アルコール５〜６０重量％、乳化剤０．１〜
５重量％及び残部が水である卵加工食品用乳化油脂組成
物である。

【０００６】本発明において、卵加工食品に配合する乳
化物は、澱粉及び糖アルコールを含んだ外相を連続水相
として、内相に油滴を分散させた水中油滴型乳化物であ
る。油中水滴型では卵加工食品の生地中に均一に分散さ
せるのが困難であり、たとえ均一に分散できたとしても
加熱調理時に生地から流出する。また水中油滴型乳化物
の油脂分と水相部を別添した場合にも同様に、生地を均
質化するのは困難である。

【０００７】本発明で用途の対象とする卵加工食品は、
卵を使用する加工食品全てを含むが、例えば、オムレ
ツ、だし巻き卵、厚焼き卵、オムライスの皮、伊達巻
き、スクランブルエッグ、茶碗蒸し、親子どんやかつど
ん、クレープの皮などが挙げられる。

【０００８】本発明で使用する食用油脂は、食用油脂を
主成分とするものであり、必要により他の成分を含んで
いてもよい。食用油脂としては一般の可食性油脂が使用
でき、例えば、コーン油、ナタネ油、大豆油、牛脂、豚
脂等の公知の天然動植物油脂、およびそれらを分別、水
素添加、エステル交換したものなどをあげることができ
る。

【０００９】本発明で使用する澱粉は、全ての澱粉を含
むが、例えば、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、とうもろこし澱
粉、タピオカ澱粉を好ましく使用することができる。ま
た、澱粉の処理方法は特に限定しない。例えば、リン酸
や酢酸処理されているものなどが使用できる。

【００１０】本発明で使用する糖アルコールは、すべて
のものを使用できる。例えば、ソルビトール、マルチト
ール、エリスリトール、ラクチトールなどが挙げられ
る。

【００１１】本発明の乳化物の卵加工食品への配合量は
１〜３０重量％であり、好ましくは４〜１０重量％であ
る。１重量％未満ではソフト化の効果が不十分である。
また、３０重量％を超えると、油っぽい風味になる。さ
らに、本発明の乳化物中の食用油脂の配合量は５〜３０
重量％がよい。食用油脂の添加は、食感をソフトにする
ことを目的としているが、卵加工食品への配合量が５重
量％未満では、食用油脂によるソフト化の効果が不十分
である。一方食用油脂の含有量が３０重量％を超える
と、油っぽい風味になる。澱粉の配合量は５〜４０重量
％がよく、好ましくは１０〜３０重量％である。澱粉の
配合量が５重量％未満では、離水防止効果が低く、４０
重量％を超えると、水中油滴型乳化物の粘度が高くな
り、乳化効率が悪くなる。また、糖アルコールの配合量
は５〜６０重量％がよく、好ましくは１５〜４０重量％
である。糖アルコールの配合量が、５重量％未満では添
加量が少ないため、保水性の十分な効果が期待できな
い。一方６０重量％以上では、糖アルコール由来と思わ
れる風味が発現するので、比較的淡泊な味の卵加工食品
には使用できない。

【００１２】本発明に使用する乳化剤としてレシチン、
サポニン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン
脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレング
リコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルな
どの公知の界面活性剤を使用することができる。乳化物
中での乳化剤の配合量は０．１〜５重量％が良く、０．
１重量％未満では乳化が不充分となり、５重量％を越え
ると乳化剤の苦みなどの味が出て適当でない。好ましく
は、０．１〜３重量％が良い。また、乳化安定剤として
大豆たんぱく質やカゼインＮａ等の蛋白質類のほか、キ
サンタンガム等の多糖類を使用することもできる。な
お、油溶性香料、油溶性ビタミン類等の油溶性ないし親
油性の他の成分を溶解または分散させることもできる。
本発明における乳化物中、水相部には主構成成分である
水等のほか、糖類、アミノ酸類、ビーフエキス、食塩等
の調味料類、ソルビン酸塩等の保存料、澱粉、乳製品、
水溶性乳化剤などを添加することもできる。

【００１３】本発明の用途対象とする卵加工食品は、常
法に従い製造できる。例えば、だし巻き卵は卵液にだし
汁、調味料、澱粉、糖アルコールを含む水中油滴型乳化
物を加え、均一に混合し加熱成型する。これを冷凍し、
冷凍卵加工食品とする。

【００１４】本発明に使用する油脂組成物の製造方法は
特に限定されるものではなく、真空高速回転ミキサー、
ホモミキサー、ホモジナイザー、コロイドミルなどの公
知の水中油滴型乳化物製造機を用いて製造することがで
きる。

【００１５】

【発明の効果】本発明によれば、澱粉を含有する乳化油
脂組成物を添加することにより、保水性の向上及び食感
のソフト化の効果が期待できる。しかも水中油滴型乳化
油脂の添加による保水性向上の効果もあるので、澱粉の
添加量を抑えることができ、卵加工食品において、澱粉
特有の食感があらわれることなく、ソフトで保水性に富
む卵加工食品を得ることができる。本発明では卵加工食
品に、澱粉、油脂及び糖アルコールを水中油滴型乳化物
の形態で配合していることから、冷凍解凍時の離水や食
感の低下を最小限に抑えた、ソフトで風味の優れた卵加
工食品を製造することが可能となる。

【００１６】

【実施例】以下、実施例、比較例、応用例により本発明
をさらに詳細に説明する。実施例１次のようにして水中油滴型乳化物を製造した。まず水８
０ｇに澱粉（商品名：あやめ、松谷化学工業（株）製）
３００ｇ、糖アルコールとしてソルビトール（商品名：
ソルビット、東和化成工業（株）製）４００ｇ、乳化剤
としてデカグリセリンモノラウリン酸エステル（商品
名：ＭＬ−７５０、阪本薬品工業（株）製）２０ｇを分
散溶解する。ホモミキサー（特殊機化工業（株）製）を
用いて水相部を攪拌しながら、食用油脂として大豆白絞
油２００ｇを徐々に滴下させ全量添加後更に、１０００
０ｒｐｍで１５分間攪拌を続け水中油滴型乳化物を得
た。その配合組成を表１に示した。

【００１７】実施例２〜５、比較例１〜５実施例１に準じた製造法で、配合組成を表１のように変
えて、実施例２〜５、比較例１〜５の乳化物を調製し
た。配合組成を表１に示す。

【００１８】

【表１】

【００１９】つぎに、応用例により、本発明の乳化物を
用いて卵加工品を製造した。応用例１全卵液６０．０重量％に水１９．０重量％、調味料とし
て砂糖１．０重量％及び実施例１で得た水中油滴型乳化
物２０．０重量％を加えて家庭用ミキサーで均質化し、
常法に従い厚焼き卵を製造した。製造後は−２５℃で２
４時間凍結し、電子レンジで解凍後、離水率（％）を測
定した。また、併せて官能評価もおこなった。離水率の
測定は、次式より求めた。離水率（重量％）＝１００−｛（加熱後の厚焼き卵の重
量）／（再加熱前の厚焼き卵の重量）｝×１００官能評価は、やわらかさと保水性の２項目を中心に、風
味食感について下記の評価基準によりパネラー１０名の
平均値（点）を算出した。結果は表２に示す。とした。 [評価基準] 「ソフトでしっとりとした食感」 : ５点「ややかたくパサついている」 : ３点「かたくパサついていておいしくない」 : ０点

【００２０】

【表２】

【００２１】応用例２〜１０応用例１に準じて、表２に示した配合で実施例２〜５お
よび比較例１〜５で調製した乳化物を用いて厚焼き卵を
製造した。また、応用例１に準じて、製造後は−２５℃
で２４時間凍結し、電子レンジで解凍後、離水率（％）
測定及び官能評価を実施した。評価結果は表２に示す。

【００２２】表２から明らかなように、食用油脂の添加
の少ない比較例１の乳化物を添加した応用例６の卵加工
食品は、比較的離水率は低かったものの、ソフト感に欠
けて官能評価では平均値２．３点と低かつた。また、澱
粉、糖アルコールの添加の少ない比較例２、３の乳化物
を添加した応用例７、８の卵加工食品は、離水率（％）
が高く、食感も大きく低下していることから、商品価値
の低いものであった。乳化剤が少ない比較例４の乳化物
を添加した応用例９の卵加工食品は、乳化物が充分乳化
せず、離水率が高く、また作業性の面で油脂を卵液に均
一に混合することが難しかった。乳化剤が多い比較例５
の乳化物を添加した応用例１０の卵加工食品は、離水率
は良くまた作業性も良好であつたが、乳化剤の味がでて
しまい官能評価では平均値２．３点と低かつた。

【００２３】一方本発明による実施例１〜５の乳化物を
配合した応用例１〜５は、冷凍解凍後の離水率（％）が
低く、しかも官能評価では平均値３．５点を越え風味食
感も良く、冷凍解凍耐性の優れた卵加工食品であった。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】食用油脂５〜３０重量％、澱粉５〜４０
重量％、糖アルコール５〜６０重量％、乳化剤０．１〜
５重量％及び残部が水である卵加工食品用乳化油脂組成
物。