JPH0636713B2 - 貝のむき身の製造方法 - Google Patents
貝のむき身の製造方法Info
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- JPH0636713B2 JPH0636713B2 JP1139159A JP13915989A JPH0636713B2 JP H0636713 B2 JPH0636713 B2 JP H0636713B2 JP 1139159 A JP1139159 A JP 1139159A JP 13915989 A JP13915989 A JP 13915989A JP H0636713 B2 JPH0636713 B2 JP H0636713B2
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- shellfish
- shell
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- Expired - Lifetime
Links
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Landscapes
- Processing Of Meat And Fish (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は、美味、栄養分、鮮度及び外観形状等が保たれ
た貝のむき身の製造方法に関する。
た貝のむき身の製造方法に関する。
〈従来の技術〉 貝から貝のむき身のみを取り出して製品化する方法は、
従来より種々提案されている。しかしながら貝のむき身
を取り出して製品化する際には、貝類の内臓中に存在す
る細菌を取り除くか又は殺菌する必要性及び貝殻を開か
せるために、貝殻の内部、即ちむき身の部分まで加熱処
理を行っているのが実状である。このため貝のむき身が
呈する美味、栄養分及び外観形状等を保持するのが困難
であり、従って加熱処理を行なわないで貝のむき身を製
造する方法が望まれている。
従来より種々提案されている。しかしながら貝のむき身
を取り出して製品化する際には、貝類の内臓中に存在す
る細菌を取り除くか又は殺菌する必要性及び貝殻を開か
せるために、貝殻の内部、即ちむき身の部分まで加熱処
理を行っているのが実状である。このため貝のむき身が
呈する美味、栄養分及び外観形状等を保持するのが困難
であり、従って加熱処理を行なわないで貝のむき身を製
造する方法が望まれている。
〈発明が解決しようとする課題〉 本発明の目的は、美味、栄養分、鮮度及び貝のむき身の
外観形状等が良好に保持された貝のむき身の製造方法を
提供することにある。
外観形状等が良好に保持された貝のむき身の製造方法を
提供することにある。
〈課題を解決するための手段〉 本発明によれば砂抜き及び洗浄処理した貝類の貝殻部分
の温度を−１００℃以下に凍結する工程Ａと、前記凍結
処理した貝類を、３０℃以下の温度に加温することによ
り、貝殻を割り、凍結した状態で貝のむき身を取り出す
工程Ｂとを含むことを特徴とする貝のむき身の製造方法
が提供される。
の温度を−１００℃以下に凍結する工程Ａと、前記凍結
処理した貝類を、３０℃以下の温度に加温することによ
り、貝殻を割り、凍結した状態で貝のむき身を取り出す
工程Ｂとを含むことを特徴とする貝のむき身の製造方法
が提供される。
以下本発明を更に詳細に説明する。
本発明の製造方法では、まず工程Ａとして、砂抜き及び
洗浄処理した貝類の貝殻部分の温度を、−１００℃以下
に凍結する。前記貝類としては、通常食用に供すること
ができる貝類であれば、特に限定されるものではない
が、例えばアサリ、ハマグリ、アカ貝、ツブ貝等を好ま
しく挙げることができ、前記貝類を公知の方法により砂
抜き及び洗浄処理を施こした後、貝殻部分の温度が−１
００℃以下、好ましくは−130〜−150℃になるように凍
結する。貝殻部分の温度を−１００℃以下に凍結するに
は、例えば窒素凍結等により５〜１０分間程度凍結する
ことにより行うことができる。また特に好ましくは、前
記凍結を行う前に、鮮度の低下及び貝のむき身を組織破
壊を防止するために、貝の中心温度が−１０〜−４０
℃、更に好ましくは約−３０℃程度となるように急冷処
理を施こすのが望ましい。この際急冷処理を、時間をか
けて徐々に冷凍すると、鮮度の低下及び貝のむき身の組
織破壊を起こす恐れがあるので好ましくない。前記急冷
処理を行うには、例えば窒素凍結装置、エアーブラスト
急速凍結装置等の公知の凍結装置により行うことができ
る。
洗浄処理した貝類の貝殻部分の温度を、−１００℃以下
に凍結する。前記貝類としては、通常食用に供すること
ができる貝類であれば、特に限定されるものではない
が、例えばアサリ、ハマグリ、アカ貝、ツブ貝等を好ま
しく挙げることができ、前記貝類を公知の方法により砂
抜き及び洗浄処理を施こした後、貝殻部分の温度が−１
００℃以下、好ましくは−130〜−150℃になるように凍
結する。貝殻部分の温度を−１００℃以下に凍結するに
は、例えば窒素凍結等により５〜１０分間程度凍結する
ことにより行うことができる。また特に好ましくは、前
記凍結を行う前に、鮮度の低下及び貝のむき身を組織破
壊を防止するために、貝の中心温度が−１０〜−４０
℃、更に好ましくは約−３０℃程度となるように急冷処
理を施こすのが望ましい。この際急冷処理を、時間をか
けて徐々に冷凍すると、鮮度の低下及び貝のむき身の組
織破壊を起こす恐れがあるので好ましくない。前記急冷
処理を行うには、例えば窒素凍結装置、エアーブラスト
急速凍結装置等の公知の凍結装置により行うことができ
る。
次いで本発明の製造方法では、工程Ｂとして、前記工程
Ａにより凍結処理した貝類の貝殻を、特定温度に加温す
ることにより、温度差によって貝殻のみを割り、貝のむ
き身を凍結した状態で取り出す。前記凍結処理した貝殻
を加温する際の温度は３０℃以下、好ましくは１０〜３
０℃の範囲である。加温温度が３０℃を超える場合には
鮮度が低下し、更に加温時間が長い場合にも鮮度が低下
する恐れがあるので、特に好ましくは前記温度範囲で３
秒〜１分間加温処理するのが望ましい。前記貝殻への加
温処理は、例えば、３０℃以下の水又は湯に前記凍結処
理した貝類を浸漬させる方法等により行うことができ、
加温処理することによって、貝殻の温度を急激に変化さ
せることができるため、容易に貝殻を割って、貝のむき
身を取り出すことができる。この際取り出される貝のむ
き身は、鮮度維持のために凍結状態のまま、取り出す必
要がある。
Ａにより凍結処理した貝類の貝殻を、特定温度に加温す
ることにより、温度差によって貝殻のみを割り、貝のむ
き身を凍結した状態で取り出す。前記凍結処理した貝殻
を加温する際の温度は３０℃以下、好ましくは１０〜３
０℃の範囲である。加温温度が３０℃を超える場合には
鮮度が低下し、更に加温時間が長い場合にも鮮度が低下
する恐れがあるので、特に好ましくは前記温度範囲で３
秒〜１分間加温処理するのが望ましい。前記貝殻への加
温処理は、例えば、３０℃以下の水又は湯に前記凍結処
理した貝類を浸漬させる方法等により行うことができ、
加温処理することによって、貝殻の温度を急激に変化さ
せることができるため、容易に貝殻を割って、貝のむき
身を取り出すことができる。この際取り出される貝のむ
き身は、鮮度維持のために凍結状態のまま、取り出す必
要がある。
本発明の製造方法により得られる貝のむき身は、所望に
より凍結状態で選別、消毒して種々の加工食品とするこ
とができる他、更にＩ．Ｑ．Ｆ凍結（バラ凍結）等を施
こした後、包装又は真空包装等を行うことにより貝の生
むき身の形状を保持した状態で製品化することもでき
る。
より凍結状態で選別、消毒して種々の加工食品とするこ
とができる他、更にＩ．Ｑ．Ｆ凍結（バラ凍結）等を施
こした後、包装又は真空包装等を行うことにより貝の生
むき身の形状を保持した状態で製品化することもでき
る。
〈発明の効果〉 本発明の製造方法では、通常貝殻を開けるために行う、
貝類の中心部にまで及ぶ加熱処理を一切行なわず、貝類
から貝のむき身を取り出すことができるので、従来の方
法により得られる貝のむき身に比して、美味、栄養分、
鮮度及び貝のむき身の外観形状等を良好に保持した状態
で、即ち商品価値の高い状態で製品化することができ、
更には、解凍しない限り長期間保存することができる。
また本発明では、温度差により貝殻を割ることができる
ため、容易に貝のむき身を得ることができ、生産性が向
上するので、工業的にも極めて有用な方法である。
貝類の中心部にまで及ぶ加熱処理を一切行なわず、貝類
から貝のむき身を取り出すことができるので、従来の方
法により得られる貝のむき身に比して、美味、栄養分、
鮮度及び貝のむき身の外観形状等を良好に保持した状態
で、即ち商品価値の高い状態で製品化することができ、
更には、解凍しない限り長期間保存することができる。
また本発明では、温度差により貝殻を割ることができる
ため、容易に貝のむき身を得ることができ、生産性が向
上するので、工業的にも極めて有用な方法である。
〈実施例〉 以下本発明を実施例及び比較例により更に詳細に説明す
るが、本発明はこれらに限定されるものではない。
るが、本発明はこれらに限定されるものではない。
実施例１ 熊本県有明町で採取したアサリ６０kgを１昼夜塩水に漬
け砂抜きをした後、水洗いして汚れ及び不純物を取り除
いた。次いで貝の中心の温度が−３０℃程度になるよう
に、エアーブラスト急速凍結装置を用いて１２時間急冷
処理を行った後、窒素凍結を７分間行い、貝殻の部分を
−140℃程度に凍結した。次に凍結処理したアサリを、
２５℃に加温した温水中に浸漬させることにより貝殻を
割ると同時に、該温水中から取り出し、割れた貝殻を除
去してアサリのむき身だけを選別した。この際得られた
アサリのむき身は、冷凍状態のままであり、形は、生に
近い貝の形状であった。次に得られたアサリのむき身５
個を取り出し主要成分の含有量を測定した。その結果を
表１に示す。更に得られたアサリを用いて吸物を調製し
た後、１０人のパネラーにより食感、色、味、風味（香
り）を４段階に分けて採点した。その平均の結果を表２
に示す。尚凍結処理を行なわない生のアサリのむき身に
ついても前記同様な測定を行い、その結果を参考例とし
て表１及び表２に示す。
け砂抜きをした後、水洗いして汚れ及び不純物を取り除
いた。次いで貝の中心の温度が−３０℃程度になるよう
に、エアーブラスト急速凍結装置を用いて１２時間急冷
処理を行った後、窒素凍結を７分間行い、貝殻の部分を
−140℃程度に凍結した。次に凍結処理したアサリを、
２５℃に加温した温水中に浸漬させることにより貝殻を
割ると同時に、該温水中から取り出し、割れた貝殻を除
去してアサリのむき身だけを選別した。この際得られた
アサリのむき身は、冷凍状態のままであり、形は、生に
近い貝の形状であった。次に得られたアサリのむき身５
個を取り出し主要成分の含有量を測定した。その結果を
表１に示す。更に得られたアサリを用いて吸物を調製し
た後、１０人のパネラーにより食感、色、味、風味（香
り）を４段階に分けて採点した。その平均の結果を表２
に示す。尚凍結処理を行なわない生のアサリのむき身に
ついても前記同様な測定を行い、その結果を参考例とし
て表１及び表２に示す。
比較例１ 実施例１と同じ場所で採取したアサリ６０kgを砂抜き、
洗浄した後、１００℃の湯中で加熱処理を２分間行っ
て、貝殻を開かせた。次いでアサリを湯中から取り出し
アサリのむき身のみを選別した後、水洗いしてアサリの
むき身を得た。得られたアサリのむき身について、実施
例１と同様な測定を行った。その結果を表１及び表２に
示す。
洗浄した後、１００℃の湯中で加熱処理を２分間行っ
て、貝殻を開かせた。次いでアサリを湯中から取り出し
アサリのむき身のみを選別した後、水洗いしてアサリの
むき身を得た。得られたアサリのむき身について、実施
例１と同様な測定を行った。その結果を表１及び表２に
示す。
表１の結果より、本発明の製造方法によって得られた貝
のむき身は、従来の加熱処理を施こした貝のむき身に比
して、栄養分の減少が少なく、生のむき身とほとんど変
わらない栄養分を保持できることが判った。また表２の
結果より、実施例１の方が生の貝のむき身に近い歯ごた
え、風味、味及び色を呈することが判った。
のむき身は、従来の加熱処理を施こした貝のむき身に比
して、栄養分の減少が少なく、生のむき身とほとんど変
わらない栄養分を保持できることが判った。また表２の
結果より、実施例１の方が生の貝のむき身に近い歯ごた
え、風味、味及び色を呈することが判った。
Claims (2)
- 【請求項１】砂抜き及び洗浄処理した貝類の貝殻部分の
温度を−１００℃以下に凍結する工程Ａと、 前記凍結処理した貝類を、３０℃以下の温度に加温する
ことにより貝殻を割り、凍結した状態で貝のむき身を取
り出す工程Ｂとを含むことを特徴とする貝のむき身の製
造方法。 - 【請求項２】前記工程Ａの凍結を、貝の中心温度を−１
０〜−４０℃に急冷処理した後行うことを特徴とする請
求項１記載の貝のむき身の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1139159A JPH0636713B2 (ja) | 1989-06-02 | 1989-06-02 | 貝のむき身の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1139159A JPH0636713B2 (ja) | 1989-06-02 | 1989-06-02 | 貝のむき身の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH034738A JPH034738A (ja) | 1991-01-10 |
| JPH0636713B2 true JPH0636713B2 (ja) | 1994-05-18 |
Family
ID=15238954
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1139159A Expired - Lifetime JPH0636713B2 (ja) | 1989-06-02 | 1989-06-02 | 貝のむき身の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0636713B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101305005B1 (ko) * | 2011-04-28 | 2013-09-05 | 한국식품연구원 | 생식 가능한 냉동 키조개 패주 제품 제조방법 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5814175B2 (ja) * | 1978-04-28 | 1983-03-17 | 丸一水産株式会社 | 貝類の生むき身冷凍食品の製造方法 |
| JPS62296836A (ja) * | 1985-03-26 | 1987-12-24 | Mie Pref Gov Suisan Shinko Jigyodan | 二枚貝凍結生剥き身の製造法 |
-
1989
- 1989-06-02 JP JP1139159A patent/JPH0636713B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH034738A (ja) | 1991-01-10 |
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