JPH0638698A - 多加水麺の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 手打ち麺と同様の一貫したずり圧延法によ
り、手打ち麺のようにコシが強くて風味のある麺を機械
的に効率よく製造することを可能ならしめる多加水麺の
製造方法を提供することを目的とする。 【構成】 加水率４０％以上にて粗組織の厚麺帯を生成
し、適当な時間熟成した後この厚麺帯を、断面が複数の
膨隆部３ａと滑らかな窪み３ｂとを交互に形成した形状
の一対の変形ロ−ル３間を数段に亘って通すことによ
り、ずり圧延しつつ進行方向に展延し、次いで波状ロ−
ル４間を通すことにより、ずり圧延しつつ幅方向にも展
延した後、一方のロ−ルに滑り用のコ−ティングを施し
た複数の圧延ロ−ルに通して徐々に圧延していく。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は多加水麺の製造方法、よ
り詳細には、加水率４０％以上の多加水麺を機械的に効
率よく製造するための方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】麺の良否は、いわゆるグルテンの網目構
造を主体とした麺の組織が、いかに速やかに、また、十
分な細かさと均一さとをもって形成されるかに依存して
いる。そして、グルテンの網目構造を良好に形成するに
は、十分な加水が必要である。手打ち麺が、風味があっ
てコシが強く舌ざわりがよい理由の一つは、加水率が４
０〜５０％と高いという点にある。多加水の生地は流動
性がよく、外部からの加圧に際して部分的な衝撃度が小
さく、グルテン形成がスム−ズに行われる。

【０００３】手打ち麺がうまいのは、このように加水率
が高いということだけでなく、最初に大きな麺塊を作
り、これを徐々にもみ延ばして何百分の１もの薄さに仕
上げていくからである（手延素麺では千分の１近くにな
るものもある。）。生地を急激に強度に加圧するとグル
テンの組織を破壊することになるので、良好なグルテン
組織を形成するために、このようにできるだけ大きなも
のから徐々に薄地のものに展延していくことが有効と考
えられる。そして、この展延は、麺塊を適度な力で一貫
して麺棒でずり圧延していくことにより行われるが、そ
の際の展延は縦横双方向に行われる。このように多方向
に展延することにより、グルテン組織が均等に配列さ
れ、且つ、複雑に交錯するために、コシの強さが得られ
るのである。

【０００４】即ち、手打ち麺がうまいのは、加水率が高
く、最初に大きな麺塊を作り、これを時間をかけて適度
な力でずり圧延する作業を反覆し、多方向に圧延してい
くことにより、グルテンの網状組織を無理なくスム−ズ
に形成させることができるからと考えられる。然るに従
来、手打ち麺に限りなく近い食感の手打ち風麺を機械的
に製造する試みが種々なされてきているが、上記手打ち
麺と同様の一貫したずり圧延を取り入れた満足のいく製
造方法は提唱されるに至っていない。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】上述したように従来
は、コシが強くて手打ち麺同様の風味のある麺を機械的
に製造するための満足のいく方法は提唱されていなかっ
た。そこで本発明は、手打ち麺と同様の一貫したずり圧
延法により、手打ち麺のようにコシが強くて風味のある
麺を機械的に効率よく製造することを可能ならしめる多
加水麺の製造方法を提供することを課題とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、加水率４０％
以上にて粗組織の厚麺帯を生成し、適当な時間熟成した
後この厚麺帯を、断面が複数の膨隆部と滑らかな窪みと
を交互に形成した形状の一対の変形ロ−ル間を数段に亘
って通すことにより、ずり圧延しつつ進行方向に展延
し、次いで波状ロ−ル間を通すことにより、ずり圧延し
つつ幅方向にも展延した後、一方のロ−ルに滑り用のコ
−ティングを施した複数の圧延ロ−ルに通して徐々に圧
延していく、という手段を以て上記課題を解決した。

【０００７】

【作 用】本発明においては、手打ち麺と同様の処理、
即ち、厚麺帯成形ロ−ルにより大きな麺塊に相当する粗
組織の厚麺帯が生成され、この厚麺帯に対し変形ロ−ル
において手打ち麺同様のずり圧延処理が加えられ、その
後波状ロ−ルで同様のずり圧延をされつつ幅を広げられ
た後、徐々に圧延されるので、手打ち麺に劣らぬ風味と
コシの強さの麺が機械的に製造される。

【０００８】

【実施例】本発明の好ましい実施例を、添付図面に依拠
しつつ工程順に説明する。本発明においては、先ず、ミ
キサ−並びに練り機に連設される厚麺帯成形ロ−ル１に
おいて厚麺帯が生成される。ここにおいていう厚麺帯
は、厚さが４０ｍｍ乃至１００ｍｍ程度のもの、場合に
よってはそれ以上の厚さのものであって、グルテンの網
目組織が十分に生成されていない粗組織のものである。
厚麺帯成形ロ−ル１には、回動することによってロ−ル
間に臨み、以てドウをロ−ル間に強制的に押し込み、且
つ、捏ねるための押し込み棒２が添設されることもあ
る。

【０００９】厚麺帯は、コンベアで熟成室内に搬送さ
れ、適当な時間をかけて熟成処理された後、複数連設さ
れた変形ロ−ル３へ送り込まれる。変形ロ−ル３は、断
面が複数の膨隆部３ａと滑らかな窪み３ｂとを交互に形
成した形状を有するもので、一対のロ−ルが、一方のロ
−ルの膨隆部３ａが他方のロ−ルの窪み３ｂに対向する
ような関係において回転する。

【００１０】この変形ロ−ル３において、径の違いか
ら、膨隆部３ａの麺帯当接面と窪み３ｂの麺帯当接面の
進行速度が異なる。従って、一対の変形ロ−ル３に挾ま
れる麺帯は、その表裏において進行速度が異なることに
なる。麺帯に対するこのような作用は、正に麺棒におけ
るずり圧延に相当する。この変形ロ−ル３は数段設置さ
れ、厚麺帯はそれらを通過することにより、その長手方
向、換言すれば、その進行方向に展延されて薄手化され
る。その際麺帯に加わる圧延力には無理がなく、既に形
成されているグルテンの組織が破壊されることはない。

【００１１】変形ロ−ル３を経た麺帯はまだ厚く、更に
複数の圧延機を通すことによって圧延しなければならな
いが、圧延は麺帯の進行方向に行なわれるので、最終的
な厚さにするまでに時間がかかり、製麺効率が悪い。そ
こで本発明においては、圧延に先立って麺帯の幅を広
げ、麺帯を薄くすると共に製麺効率を高めるための処理
がなされる。

【００１２】この処理は、麺帯を波状ロ−ル４間に通す
ことにより行なわれる。麺帯は、波状ロ−ル４により圧
延されると横方向に逃げ、薄くなると共にロ−ルの波状
面に沿って横方向に広がる。その際波状ロ−ル４の山部
と谷部とでは回転半径が異なっているので、進行速度も
異なる。従って、この場合も麺帯の表裏において進行速
度が異なり、ここにおいても麺棒同様のずり圧延が行わ
れることになる。

【００１３】その後麺帯は、常法により、複数の圧延機
５を通すことにより徐々に圧延され、所望の厚さになっ
たところで切り出される。その場合、一対のロ−ルの内
の一方のロ−ルにテフロン等のコ−ティングを施した圧
延ロ−ルが用いられる。この圧延ロ−ルによった場合、
コ−ティングを施した側のロ−ルとこれに当接する麺帯
との間に滑りを生じ、その結果、麺帯の表裏において進
行速度が相違することになり、ずり圧延が行われること
になる。

【００１４】

【発明の効果】本発明は上述した通りであって、この方
法によれば、手打ち麺の場合と同様一貫したずり圧延に
よる圧延が行われるので、手打ち麺に劣らぬコシの強さ
と風味とを有する麺を機械的に、且つ、効率よく製造す
ることができる効果がある。

【図面の簡単な説明】

【図１】 本発明に係る方法を説明するための図であ
る。

【符号の説明】

１ 厚麺帯成形ロ−ル ２ 押し込み棒 ３ 変形ロ−ル ３ａ 膨隆部 ３ｂ 窪み ４ 波状ロ−ル ５ 圧延機

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 加水率４０％以上にて粗組織の厚麺帯を
   生成し、適当な時間熟成した後この厚麺帯を、断面が複
   数の膨隆部と滑らかな窪みとを交互に形成した形状の一
   対の変形ロ−ル間を数段に亘って通すことにより、ずり
   圧延しつつ進行方向に展延し、次いで波状ロ−ル間を通
   すことにより、ずり圧延しつつ幅方向にも展延した後、
   一方のロ−ルに滑り用のコ−ティングを施した複数の圧
   延ロ−ルに通して徐々に圧延していくことを特徴とする
   多加水麺の製造方法。