JPH0638703A

JPH0638703A - 調味食品

Info

Publication number: JPH0638703A
Application number: JP5000088A
Authority: JP
Inventors: Tetsuji Shimizu; 哲二清水; Takashi Monma; 隆門馬
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1993-01-04
Filing date: 1993-01-04
Publication date: 1994-02-15
Anticipated expiration: 2010-12-13
Also published as: JPH07114646B2

Abstract

(57)【要約】【目的】呈味質において複雑で口腔に広がる呈味の
巾、コクがあり、嗜好性に富んだ調味食品を得る。【構成】カリウム、グルタミン酸、糖アルコールのモ
ル比がカリウム：グルタミン酸＝１〜２０：１かつ糖ア
ルコール：（カリウム、グルタミン酸、糖アルコールの
モル数の合計）＝０．１〜０．７５：１の範囲内にある
調味食品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はカリウム、グルタミン
酸、糖アルコールの３成分を含有し、呈味質において複
雑で口腔に広がる呈味の幅、コクがあり、嗜好性に富ん
だ調味食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】昆布抽出物いわゆる昆布だしはすまし
汁、そばつゆ、うどんつゆ、天つゆ、雑炊など広く日本
料理に用いられている。昆布葉体及び昆布だしの成分は
池田（東京化学会誌３０，８２０（１９０８））、大石
ら（日本水産学会誌、２７，５９８（１９６１）：同
誌、２７，６０１（１９６１）：同誌、３９，３１７
（１９７３）：同誌、３９，３２３（１９７３））、佐
藤ら（日本水産学会誌、４６，７４９（１９８０））に
より窒素化合物、糖類、無機成分など個々の成分につい
ての研究事例があり、それらの含量は明らかにされてい
る。昆布だしの「うま味」を示す成分は常述した池田に
よりグルタミン酸塩であり「うま味」は一価グルタミン
酸イオンの味であることが報告されている。グルタミン
酸塩のうちナトリウム塩が「味の素」として企業化され
現在まで汎用調味料として広く普及し、利用されてい
る。

【０００３】池田（前述）はその論文の中で昆布だしを
「斯様に煮つめては結晶せしめ、又其の母液を煮つめる
此の操作を反覆すればマンニット、食塩、塩化カリウム
などを大部分を除去することができますが、最後に残る
母液は真空乾燥器中に於て乾燥せしむる結晶を生じませ
ん。母液に無水アルコールを加うれば沈澱を生ぜずして
二液相を生じます。されば此の母液中に含まるる物質が
如何に水に溶け易き物であるかを推知することが出来ま
す。昆布の呈味成分は統て此の母液中に集りまして、結
晶となって析出するものとを精製しても執れも求むる所
の味を呈するものではありませなんだ。」と記してお
り、昆布だし中の成分であるマンニット、食塩、塩化カ
リウムは昆布だしの呈味成分ではないとしている。

【０００４】

【発明の課題】昆布の風味を持たずに天然昆布だしの呈
味を十分有する調味食品を得ることが本発明の課題であ
る。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らはグルタミン
酸ナトリウム単独では昆布だしの味を呈さないことに着
目し、昆布だし中にグルタミン酸以外の呈味成分が存在
するのではないかと考えるに至り、鋭意研究を重ねた結
果、それぞれ単独では昆布だしの味を呈さないマンニッ
ト、ＫＣｌ、グルタミン酸塩が特定の比率で存在すると
き昆布の風味を持たずに昆布だしの味を呈することを発
見し、更にマンニットの替りにキシリット、ソルビッ
ト、マルチットなど糖アルコール（又は澱粉、糖を主体
とする原料を水添して得られる糖アルコールを主体とす
るものでよい），ＫＣｌの替りにＫＨ₂ＰＯ₄，Ｋ₂Ｈ
ＰＯ₄，グルタミン酸カリなどカリウム塩、グルタミン
酸塩として、グルタミン酸ナトリウム、グルタミン酸カ
リウム、グルタミン酸マグネシウム、グルタミン酸カル
シウム、グルタミン酸アンモニウム、アルギニングルタ
メート、リジングルタメート又はグルタミン酸そのもの
などいかなるものでも使用可能であることを発見し、さ
らに本組成物が本来昆布だしが用いられるうどんつゆ、
天つゆ、すまし汁など以外の料理すなわちハンバーグ、
フライドチキン、ビーフステーキ、コンソメスープ、中
華スープ、野菜炒めなどにおいて複雑で口腔に広がる呈
味の巾、コクがあり、調味料として嗜好性に富んだ汎用
性のあるものであり、この組成物を含む食品が複雑で口
腔に広がる呈味の巾、コクがあり、食品として嗜好性に
富むことを発見し、本発明を完成するに到った。

【０００６】すなわち、本発明はカリウム及び／若しく
はその塩、グルタミン酸及び／若しくはその塩及び糖ア
ルコールを含有し、カリウム、グルタミン酸、糖アルコ
ールのモル比がカリウム：グルタミン酸＝１〜２０：１
かつ糖アルコール：（カリウム、グルタミン酸、糖アル
コールのモル数の合計）＝０．１０〜０．７５：１の範
囲内である調味食品である。

【０００７】以下本発明を具体的に説明する。

【０００８】本発明においては、カリウム、グルタミン
酸、糖アルコールのモル比がカリウム：グルタミン酸＝
１〜２０：１かつ糖アルコール：（カリウム、グルタミ
ン酸、糖アルコール）＝０．１〜０．７５：１に配分す
る。また、好ましくはカリウム、グルタミン酸、糖アル
コールのモル比が、カリウム：グルタミン酸＝２．５〜
２０：１かつ糖アルコール：（カリウム、グルタミン
酸、糖アルコール）＝０．２５〜０．７５：１に配分す
る。カリウムとして好ましくは塩化カリウムを配合し、
更に好ましくは塩化カリウムをカリウムのモル数の４０
％以上配合する。糖アルコールとしてはソルビット、マ
ンニット、マルチット、キシリットのうちから選ばれた
１種又は２種以上を配合することが好ましい。

【０００９】本発明に用いるカリウムは例えばＫＣｌ，
Ｌ−グルタミン酸カリウム等の有機、無機カリウム塩等
であり、いかなる製造法によるものでよく、ＫＣｌにお
いても天然物、水酸化カリウム、炭酸カリウムなどと塩
酸などによる中和物などいかなるものでよく、液体、ペ
ースト、顆粒、結晶、固体などいかなる形状のものでよ
い。

【００１０】本発明に用いるグルタミン酸は醗酵法、酸
分解法などその製法を特に限定されず、液体、ペース
ト、粉末、顆粒、結晶、固体などいかなる形状のもので
よく、さらにグルタミン酸単独、又はグルタミン酸のナ
トリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩、マグネシウム
塩、アルギニン塩、リジン塩などいかなる塩でもよい。

【００１１】本発明品はいかなる呈味素材、食品素材と
併用、混合使用することも可能であり、核酸系呈味物質
のイノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム、植物
蛋白加水分解物、動物蛋白加水分解物、酵母エキスなど
蛋白質を酸、酵素により分解した呈味料、動植物エキ
ス、魚介類エキスなどとの併用が可能である。就中、昆
布エキスとの併用は、昆布エキスの風味が伸び易いこと
から、小量の昆布エキスで風味付与し、呈味自体は本発
明品を付与することにより、嗜好性の高い昆布だし様呈
味を有する調味食品が得られる。

【００１２】実験例１カリウムとして塩化カリウム、グルタミン酸としてグル
タミン酸ナトリウム、糖アルコールとしてマンニットを
用い、３種の組み合せについて、呈味性を評価した。

【００１３】評価方法は３種の組み合せによる組成物１
５ｇを０．１５％食塩水１リットルに溶解したものをサ
ンプルとし、よく訓練された味覚パネル５名により、う
ま味、甘味、苦味、複雑味、呈味の巾について官能検査
した。

【００１４】表１〜４に示すようにモル比でカリウム：
グルタミン酸＝（２０より上）：１のサンプルはカリウ
ムに由来する独特の苦味が強く、複雑味、呈味の巾が弱
く、塩化カリウムに近似した呈味である。カリウム：グ
ルタミン酸＝（１より下）：１のサンプルはグルタミン
酸に由来するうま味が強く、カリウム独特の呈味が弱
く、グルタミン酸ナトリウムに近似した呈味である。カ
リウム：グルタミン酸＝１〜２０：１であり、かつマン
ニット：（カリウム、グルタミン酸、マンニットの合
計）＝（０．１０より下）：１のサンプルはマンニット
に由来する甘味が弱く、塩化カリウムに近似した呈味で
ある。

【００１５】カリウム：グルタミン酸＝１〜２０：１で
あり、かつマンニット：（カリウム、グルタミン酸、マ
ンニットの合計）＝（０．７５より上）：１のサンプル
はマンニットに由来する甘味が強く、マンニットに近似
した呈味である。カリウム：グルタミン酸＝１：２０：
１、かつマンニット：（カリウム、グルタミン酸、マン
ニットの合計）＝０．１０〜０．７５：１であるサンプ
ルは複雑味、呈味の巾が強く、塩化カリウム、グルタミ
ン酸ナトリウム、マンニット単品とは全く異なる呈味で
ある。更にカリウム：グルタミン酸＝２．５〜２０：１
かつマンニット：（カリウム、グルタミン酸、マンニッ
トの合計）＝０．２５〜０．７５：１であるサンプルは
複雑味が非常に強く、呈味の巾がある。

【００１６】従ってカリウム：グルタミン酸＝１〜２
０：１かつマンニット：（カリウム、グルタミン酸、マ
ンニットの合計）＝０．１０〜０．７５：１の範囲が複
雑味を有し、味に巾のある調味食品を得るうえで至適の
範囲であり、さらに好ましくはカリウム：グルタミン酸
＝２．５〜２０：１かつマンニット：（カリウム、グル
タミン酸、マンニットの合計）＝０．２５：０．７５：
１の範囲が複雑味を有し、味に巾のある調味食品を得る
うえで至適の範囲である。

【００１７】

【表１】

【００１８】

【表２】

【００１９】

【表３】

【００２０】

【表４】

【００２１】実験例２表５の配合に従い、カリウムとして塩化カリウム、リン
酸１カリウム、リン酸２カリウムの１種又は２種以上の
混合物、グルタミン酸としてグルタミン酸ナトリウム、
糖アルコールとしてマンニットを用いカリウム、グルタ
ミン酸、マンニットのモル比がカリウム：グルタミン酸
＝１〜２０：１かつマンニット：１カリウム、グルタミ
ン酸、マンニットの合計）＝０．１０〜０．７５：１の
範囲内になるように混合し呈味性を評価した。

【００２２】評価方法は塩化カリウム、グルタミン酸ナ
トリウム、マンニットの組み合せによる組成物１５ｇを
０．１５％食塩水１リットルに溶解したものを対照と
し、塩化カリウム、リン酸１カリウム、リン酸２カリウ
ムの１種又は２種以上の混合物、ＭＳＧ、マンニットの
組み合せによる組成物のカリウムのモル数を対照と同数
とし０．１５％食塩水１リットルに溶解したものをサン
プルとし、よく訓練された味覚パネル５名により、うま
味、甘味、苦味、複雑味、呈味の巾について官能検査し
た。

【００２３】結果を表５に示す。カリウムイオンとして
リン酸１カリウム、リン酸２カリウムのみを用いたサン
プル１，２，３，４よりも塩化カリウムを併用したサン
プル５，６，７，８，９，１０，は呈味の巾があり、複
雑味が強く、特に塩化カリウムのモル数が全カリウムの
モル数の４０％以上であるサンプル６，８，１０はさら
に呈味の巾があり、複雑味がつよい。

【００２４】従ってカリウムイオンとして少くとも塩化
カリウムを使用すること、更に好ましくは塩化カリウム
のモル数がカリウムのモル数の４０％以上使用すること
により、複雑味が強く、味に巾のある調味料組成物を得
ることができる。

【００２５】

【表５】

【００２６】実験例３カリウムとして塩化カリウム、グルタミン酸としてグル
タミン酸ナトリウム、甘味物質としてマンニット、ソル
ビット、キシリット、マルチット、グルコース、フラク
トース、ラクトース、シュークロース、デキストリン、
水飴を用い表６の配分に従い、カリウム、グルタミン
酸、マンニットの比がカリウム：グルタミン酸＝１〜２
０：１かつマンニット：（カリウム、グルタミン酸、マ
ンニットの合計）＝０．１０〜０．７５：１の範囲内と
なるように塩化カリウム、グルタミン酸ナトリウム、マ
ンニットを混合した。甘味物質はマンニットの代替物と
してマンニットと甘味強度が同等となるように添加し混
合し呈味性を評価した。

【００２７】評価方法は塩化カリウム、グルタミン酸ナ
トリウム、マンニットの組成物１５ｇを０．１５％食塩
水１リットルに溶解し、さらにマンニットを甘味物質で
代替した混合物を０．１５％食塩水１リットルに溶解し
サンプルとし、よく訓練された味覚パネル５名により、
うま味、甘味、苦味、複雑味、呈味の巾について官能検
査した。

【００２８】結果を表６に示す。甘味物質として糖アル
コールであるマンニット、ソルビット、マルチット、キ
シリットを用いたサンプル対照１，２，３及び水添水飴
を用いたサンプル１０は複雑味、呈味の巾が強いが、グ
リコース、フラクトース、ラクトース、シュークロー
ス、デキストリン、水餌を用いたサンプル４，５，６，
７，８，９，は複雑味が弱く呈味巾がなかった。

【００２９】従って甘味物質としてマンニット、ソルビ
ット、マルチット、キシリットの糖アルコールを使用す
ることにより複雑味が強く、味に巾のある調味料組成物
を得ることができる。

【００３０】

【表６】

【００３１】実験例４カリウムとして塩化カリウム、グルタミン酸としてグル
タミン酸ナトリウム、グルタミン酸カリウム、グルタミ
ン酸カルシウム、グルタミン酸マグネシウム、グルタミ
ン酸アンモニウム、リジングルタメート、アルギニング
ルタメート、糖アルコールとしてマンニットを用い、カ
リウム、グルタミン酸、マンニットの比がカリウム：グ
ルタミン酸＝１〜２０：１かつマンニット：（カリウ
ム、グルタミン酸、マンニットの合計）＝０．１０〜
０．７５：１の範囲内となるように第４表の配合に従
い、塩化カリウム、グルタミン酸塩、マンニットを混合
し呈味性を評価した。

【００３２】評価方法は塩化カリウム、マンニット及び
グルタミン酸塩の１種又は２種以上の混合物の組み合せ
による組成物１５ｇを０，１５％食塩水１リットルに溶
解したものをサンプルとし、よく訓練されたパネル５名
により、うま味、甘味、苦味、複雑味、呈味の巾につい
て官能検査した。

【００３３】結果を表７に示す。グルタミン酸塩はいず
れの塩又はその混合物も複雑味が強く、呈味の巾があっ
た。

【００３４】従ってグルタミン酸塩としてはナトリウ
ム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、アンモニウ
ム、リジン、アルギニンなどいかなるカチオンを有する
グルタミン酸塩の使用が可能である。

【００３５】又、グルタミン酸を用いた場合には多少酸
味が強くなることが認められたが、複雑味が強く、呈味
の巾があり、グルタミン酸の使用も可能である。

【００３６】

【表７】

【００３７】実施例１下記表８に示す組成に従い、調理を行ない、かやくごは
んＡ，Ｂ，Ｃ，Ｄ，Ｅを調製した。

【００３９】次にこれらのかやくごはんについて訓練さ
れたパネル２０名により、かやくごはんＡを対照として
かやくごはんＢ，Ｃ，Ｄ，Ｅとの２点比較試験を行なっ
た。

【００４０】かやくごはんの調製：にんじんを３ｃｍの
長さに細切りし、こんにゃくを湯がいて３ｃｍの長さに
細切りする。あぶらげに熱湯をかけて油抜きし、縦半分
に切って細切りにする。ごぼうをささがきにし、水に放
してアク抜きをした後、水けをきる。しいたけを水もど
しし、いしづきを切り取り、せん切りにする。鶏肉を小
さく切り、塩、酒を少々振り下味をつける。米、だし、
具、調味料を全部入れ全体にかきまぜて自動炊飯器によ
り普通に炊く。炊きあがったらよく蒸らし、全体をよく
まぜ合わせ、たきこみごはんＡ，Ｂ，Ｃ，Ｄ，Ｅを得
た。

【００４１】官能評価結果を表９に示す。たきこみごは
んＢ，Ｄ，Ｅは複雑味、呈味の巾の強さが対照のＡと同
等であり、嗜好的にも同等であった。しかし、たきこみ
ごはんＥは対照Ａより、うまみ、複雑味、呈味の巾が弱
く嗜好的にも好まれなかった。

【００４２】

【表８】

【００４３】

【表９】

【００４４】実施例２下記の表１０に示す組成に従い、調理を行ない茶碗蒸し
Ａ，Ｂ，Ｃ，Ｄ，Ｅを調製した。これらの茶碗蒸しにつ
いて訓練されたパネル２０名により２点比較試験を行な
った。

【００４５】茶碗蒸しの調製：蒸留水４リットルを沸騰
させ、かつおぶし４０ｇを入れ、微沸騰後火を止め、２
分間放置した後、ろ過を行ない１％かつおだしを得る。
１％かつおだしを冷却後、うらごしした溶き卵、食塩、
淡口醤油、ＭＳＧ、ＫＣｌ、マンニットを加え泡がたた
ないように撹拌しながら充分に溶解混合する。蒸し茶碗
１客に対し、鶏ささ身２０ｇ、かまぼこ１３ｇ、生しい
たけ３ｇを入れた後、だしと卵を合せたものを１００ｍ
ｌ入れ、蒸し器により８０〜８５℃で１５分間加熱した
後、みつ葉を１つまみ入れ茶碗蒸しを得る。

【００４６】

【表１０】

【００４７】官能評価結果を表１１に示す。ＭＳＧ、Ｋ
Ｃｌ、マンニットのすべてを含む茶碗蒸しＡはＭＳＧ、
ＫＣｌ、マンニットを含有しない茶碗蒸しＢより甘味、
うま味、複雑味、呈味の巾が強く、はるかに嗜好性が高
かった。また、ＫＣｌ、マンニット、ＭＳＧのうち１成
分だけを有する茶碗蒸しＣ，Ｄ，Ｅよりも茶碗蒸しＡは
複雑味、呈味の巾が強く嗜好的にも好まれた。

【００４８】

【表１１】

【００４９】実施例３下記の表１２に示す組成に従い、調理を行ないハンバー
グＡ，Ｂ，Ｃ，Ｄ，Ｅを調製し、これらのハンバーグに
ついて訓練されたパネル２０名により２点比較試験を行
なった。

【００５０】

【表１２】

【００５１】ハンバーグ調製：牛挽き肉、豚挽き肉に
塩、コショウを加え充分に練った後、フライパンで５０
０ｇのたまねぎを４００ｇまで油炒めし、冷却したたま
ねぎを加え、さらに牛乳で湿らせたパン粉を加え混合す
る。さらにとき卵を加えよく混合し、ＭＳＧ、ＫＣｌ、
マンニットなどを加え、充分に混合し練りあげる。練り
あげたものを約７０ｇずつは分け成形し、フライパンで
焼くことによりハンバーグＡ〜Ｅを得た。

【００５２】官能評価結果を表１３に示す。ＭＳＧ、Ｋ
Ｃｌ、マンニットのすべてを含むハンバーグＡは何も含
まないハンバーグＢより甘味、うま味、複雑味、呈味の
巾が強く、嗜好的に好まれた、またマンニット、ＫＣｌ
を含むハンバーグＣ，ＭＳＧ，マンニットを含むハンバ
ーグＤ，ＫＣｌ，ＭＳＧを含むハンバーグＥよりハンバ
ーグＡは、複雑味、呈味の巾が強く嗜好的に好まれた。

【００５３】

【表１３】

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】カリウム及び／若しくはその塩、グルタ
ミン酸及び／若しくはその塩及び糖アルコールを含有
し、カリウム、グルタミン酸、糖アルコールのモル比が
カリウム：グルタミン酸＝１〜２０：１かつ糖アルコー
ル：（カリウム、グルタミン酸、糖アルコールのモル数
の合計）＝０．１〜０．７５：１の範囲内であることを
特徴とする調味食品。
【請求項２】カリウム、グルタミン酸、糖アルコール
のモル比がカリウム：グルタミン酸＝２．５〜２０：１
かつ糖アルコール：（カリウム、グルタミン酸、糖アル
コールのモル数の合計）＝０．２５〜０．７５：１の範
囲内であることを特徴とする請求項１記載の調味食品。
【請求項３】カリウムイオンとして、少なくとも塩化
カリウムを使用することを特徴とする請求項１記載の調
味食品。
【請求項４】塩化カリウムのモル数がカリウムのモル
数の４０％以上であることを特徴とする請求項１記載の
調味食品。
【請求項５】糖アルコールとしてソルビット、マンニ
ット、マルチット、キシリットのうちから選ばれた１種
又は２種以上を使用することを特徴とする請求項１〜３
のいずれか記載の調味食品。