JPH0575372B2

JPH0575372B2 -

Info

Publication number: JPH0575372B2
Application number: JP60143673A
Authority: JP
Inventors: Osayoshi Kitada; Tetsuji Shimizu
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1985-06-28
Filing date: 1985-06-28
Publication date: 1993-10-20
Also published as: JPS623758A

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕本発明は、かつお節、煮干、その他の風味原料
を含有する風味調味料に関し、更に詳しくはカリ
ウム、グルタミン酸及び糖アルコールの併用によ
り、風味原料に由来する生臭み、えぐ味等の好ま
しくない味、風味を解消し、呈味に巾とこくとを
付加した嗜好性の高い風味調味料に関する。〔従来の技術〕風味を生かした調味料は、鰹風味調味料が広く
知られているが、最近、いりこ風味調味料も市販
され、また、業務用として、ビーフ、ポーク、チ
キン、エビ、ホタテ等のエキス調味料並びに、こ
れらのエキス代替として、酵母エキス等を配合し
た調味料も市販されている。これらの香り、味、
風味は、鰹節乃至はその他の節類、煮干し、ビー
フエキス、ポークエキス等の風味原料に由来して
おり、良好な香り、味、風味を保つために、原料
の精選、処理方法、マスキング剤の添加などが工
夫されている。これらの中、マスキング剤としては、香辛料、
香料、香味野菜、酒類等の本来、嗜好性が高く、
かつ強い香り、風味を有するものの使用が一般的
であるが、これらのマスキング剤の使用は、場合
によつては、風味原料の好ましい風味自体も弱め
るおそれがあり、風味の保存安定性、コスト等か
らもその使用が控えられる場合も多い。〔発明が解決しようとする問題点〕本発明は、上記風味調味料の有する問題点、即
ち、風味原料に由来する生臭み、獣臭、酵母臭そ
の他の好ましくない風味の発現、並びに、エグ
味、苦味その他の好ましくない呈味の発現を解決
し、これらの好ましくない香り、味、風味がマス
クされ、好ましい風味がひきたち、コク味が増強
された嗜好性の高い風味調味料を取得することを
目的とする。〔問題点を解決するための手段〕本発明者らは、上記課題の解決につき鋭意検討
を重ねる中で、カリウム、グルタミン酸及び糖ア
ルコールを一定の比率で配合したものは、それ単
独では、香りを発現しないが、昆布様の強いだし
の味を呈し、更にこれを風味原料と組合せると、
香り自体もすつきりとした質に改善され、生臭
み、獣臭、酵母臭やエグ味、苦味等の好ましくな
い香り、味、風味がマスクされ、風味調味料とし
ての嗜好性が著しく向上するとの知見に至つた。本発明は、かかる知見に基づき完成されたもの
であり、即ち、風味原料、カリウム、グルタミン
酸及び糖アルコールを含有し、カリウム：グルタ
ミン酸＝１〜20：１かつ糖アルコール：（カリウ
ム、グルタミン酸、糖アルコールのモル数の合
計）＝0.1〜0.75：１のモル比であることを特徴と
する風味調味料である。本発明で使用する天然の風味原料には鰹節、、
サバ類、イワシ節、ソウダ節その他の節類、煮干
類をはじめとして、各種の乾燥魚介類、魚介類エ
キス類、或いは、ビーフエキス、チキンエキス、
ポークエキス等の肉エキス、ボーンエキス類、酵
母エキス、更には、椎茸エキス、昆布エキス、野
菜エキス等の各種のエキス類が含まれる。これら
の中から目的とする調味料の種類に応じ１種又は
２種以上を使用するが、その配合量については限
定されない。本発明の風味調味料は、上記風味原料と少なく
とも、カリウム、グルタミン酸及び糖アルコール
とを含有するが、その他の成分、例えば、5′−イ
ノシン酸ナトリウム、5′−グアニル酸ナトリウム
その他の5′−リボヌクレオチド類、グリシン、ア
ラニン、リジン、蛋白加水分解物その他の各種ア
ミノ酸、その塩類、各種有機酸、その塩類、食塩
その他の無機塩類、糖類などの常用の調味料成分
を併用することができる。本発明においては、カリウム、グルタミン酸、
糖アルコールのモル比が、カリウム：グルタミン
酸＝１〜20：１かつ糖アルコール：（カリウム、
グルタミン酸、糖アルコール）＝0.1〜0.75：１、
好ましくは、0.25〜0.75：１に配合する。また、
カリウムとして、好ましくは塩化カリウムを配合
し、更に好ましくは、塩化カリウムをカリウムの
モル数の40％以上配合する。モル比で糖アルコール：（カリウム、グルタミ
ン酸、マンニツトの合計）＝（0.1より小）：１の場
合には、風味原料の生臭み、獣臭等の不快な風味
をマスクする効果が弱く、また、カリウム：グル
タミン酸＝（20より大）：１になると、カリウムに
由来する独特の苦味が強くなり、風味原料に由来
するえぐ味等のマスク効果も小さい。更に、糖ア
ルコール：（カリウム、グルタミン酸、マンニツ
トの合計）＝（0.75より大）：１になると、糖アル
コールに由来する甘味が強くなり、味全体のバラ
ンスが失われる傾向にある。一方、本発明の範
囲、即ち、カリウム：グルタミン酸＝１〜20：１
かつ糖アルコール：（カリウム、グルタミン酸、
糖アルコールのモル数の合計）＝0.1〜0.75：１の
場合には、呈味等に悪影響を与えることなく、風
味原料の好ましくない香り、味、風味をマスクす
ることができる。本発明に用いるカリウムは、例えば、塩化カリ
ウム、Ｌ−グルタミン酸カリウム、リン酸−カリ
ウム、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム等の
無機、有機カリウム塩等いかなるカリウム塩でよ
く、またいかなる製法によるものでもよい。塩化
カリウムにおいても、天然物或いは水酸化カリウ
ム、炭酸カリウム等と塩酸等による中和物その他
特に限定はない。グルタミン酸は、醗酵法、酸分解法等その製法
を特に限定されず、グルタミン酸そのものでもナ
トリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩、マグネ
シウム塩、アルギニン塩、リジン塩等いかなる塩
でもよい。風味原料に対するカリウム、グルタミン酸及び
糖アルコールの配合比は、風味原料の種類等に応
じて異なるが、一般には風味原料100部（重量）
に対し、カリウム、グルタミン酸及び糖アルコー
ル（塩等の場合には遊離物換算）の合計で10〜
1000部程度でよい。本発明の風味調味料は上記以外のいかなる呈味
素材、食品素材との併用、混合使用も可能であ
り、その製法も粉末混合、液体と粉末の混合、噴
霧乾燥、造粒、混和等いかなる方法で製造しても
よい。また、液体、ペースト、粉末、顆粒、結
晶、固体等その形態についても特に制限はない。〔発明の効果〕本発明の風味調味料は、風味原料に由来する生
臭み、獣臭、酵母臭、エグ味その他の好ましくな
い香り、味、風味がマスクされ、すつきりした香
り、風味でかつエグ味等の不快な味はないが、複
雑で口腔に広がる呈味の巾、コクを有することか
ら、嗜好性の極めて高い調味料として、各種の料
理に適用可能である。以下、実施例により本発明を更に説明する。実施例１風味原料として、下記鰹節エキスを用い、第１
表の配合により液状の風味調味料を調製し、各サ
ンプル20mlを水１に溶解したものについて、よ
く訓練された味覚パネル５名により、鰹の生臭、
鰹風味、うま味、甘味、苦味、複雑味、呈味の巾
について官能評価を実施した。結果を第１表に示
すが、本発明の風味調味料（サンプルNo.２，３，
６，７，８，10，11，12，15，17）は、生臭みが
弱く、鰹風味が高く、かつ、こくのあるバランス
のとれた呈味を有するとして、高い評価が得られ
た。鰹節エキスの調製：鰹節粉（本枯節）70Kgに市水600、「さかしお
８号」（醗酵調味料、三楽オーシヤン(株)製）100
を加え、80〜85℃、30分間抽出後、遠心分離し、
残渣を除去して鰹節エキスを得た。

【表】

【表】実施例２第２表の配合に従い、風味原料として実施例１
と同一の鰹節エキス、カリウムとして塩化カリウ
ム、リン酸１カリウム、リン酸２カリウムの１種
又は２種以上の混合物、グルタミン酸としてグル
タミン酸ナトリウム、糖アルコールとしてマンニ
ツトを用い、カリウム、グルタミン酸、マンニツ
トのモル比がカリウム：グルタミン酸＝１〜20：
１かつマンニツト：（カリウム、グルタミン酸、
マンニツトの合計）＝0.10〜0.75：１の範囲内に
なるように混合し、実施例１と同様の官能評価を
行つた。結果を第２表に示す。

【表】実施例３風味調味料の配合ビーフエキス 10重量部ソルビツト 15 KC 10 MSG ３ IN（味の素(株)製5′−イノシン酸ナトリウム）
0.5 NaC 10 水 51.5 上記配合により、原料を混合してビーフエキス
調味料を調製した。対照として、ソルビツトは蔗糖の60％の甘味度
を呈し、KCはNaCの50％の減味度を呈する
ので水を11重量部増しソルビツトを蔗糖９重量部
に、KCをNaC５重量部に替えたものを調製
し、得られた２種類の試料各40mlを0.3％食塩水
１にそれぞれ溶解したものをサンプルとして味
覚パネル10名により二点比較法で官能評価を行つ
た。結果を第３表に示す。

【表】実施例４（ホタテエキス＋酵母エキス）ホタテエキス 40重量部酵母エキス３マンニツト 10 KC ５ NaC ８ MSG ５水 34 上記配合により、原料を混合して、ホタテ風味
調味料を調製した。対照として、マンニツトは蔗糖の70％の甘味度
を呈するためのマンニツトを蔗糖７重量部に替え
水を７重量部増したものを調製し、得られた２種
類の試料につき、実施例３と同様にして二点比較
法で官能評価を実施した。結果を第４表に示す。

【表】実施例５酵母エキスNo.１（味の素(株)製） 65重量部マルチツト（東亜化成(株)製） 20 KC 10 MSG ５上記配合により原料を混合して酵母エキス風味
調味料を調製した。対照としてマルチツトは蔗糖の50％の甘味度を
呈し、KCはNaCの50％の減味度を呈するた
めマルチツトを蔗糖10重量部に、KCをNaC
５重量部に替えたものを調製し、得られた２種類
の試料各10gを0.3％食塩水１に溶解したものを
サンプルとし、味覚パネル10名により二点比較法
で官能評価を行なつた。結果を第５表に示す。

【表】

Claims

【特許請求の範囲】１風味原料、カリウム、グルタミン酸及び糖ア
ルコールを含有し、カリウム：グルタミン酸＝１
〜20：１かつ糖アルコール：（カリウム、グルタ
ミン酸、糖アルコールのモル数の合計）＝0.1〜
0.75：１のモル比であることを特徴とする風味調
味料。２風味原料が、節類、煮干し、動植物エキス、
酵母エキスの中から選ばれた１種以上であること
を特徴とする特許請求の範囲第１項記載の風味調
味料。３カリウムとして、塩化カリウム、Ｌ−グルタ
ミン酸カリウム、リン酸カリウム、炭酸カリウム
の中から選ばれた１種以上及び／又はグルタミン
酸として、グルタミン酸ナトリウム、グルタミン
酸カリウムの中から選ばれた１種以上の使用する
ことを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の風
味調味料。