JPH064013B2

JPH064013B2 - 揚げ物用バッター組成物

Info

Publication number: JPH064013B2
Application number: JP1289537A
Authority: JP
Inventors: 正尭石倉; 吉平 ▲吉▼井
Original assignee: NIPPON KENTATSUKII FURAIDO CHIKIN KK; NITSUTO SEIFUN KK
Current assignee: NIPPON KENTATSUKII FURAIDO CHIKIN KK; NITSUTO SEIFUN KK
Priority date: 1989-11-07
Filing date: 1989-11-07
Publication date: 1994-01-19
Anticipated expiration: 2009-01-19
Also published as: JPH03151843A

Description

【発明の詳細な説明】「産業上の利用分野」本発明は、食物繊維素材を含有する揚げ物用バッター組
成物に関する。

「従来の技術」揚げ用には、フライ、フリッター、天ぷら、から揚げ等
がある。一般に、フライは、種物にうち粉を付着させ、
次に小麦粉を主成分とする衣材を水でといたバッターを
付着させ、さらにパン粉を付着させた後、油ちょうして
得られる。また、フリッター、天ぷらは、種物にうち粉
を付着させ、次いでバッターを付着させた後、油ちょう
して得られる。から揚げは、種物に澱粉、小麦粉等を主
成分とした衣材をまぶすなどして油ちょうして得られ
る。

これらの揚げ物は、一般に、外観が黄金色で、クリスピ
ーな食感のものが好まれる。そのためには、うち粉、バ
ッター等の衣材が重要な役割を果たす。うち粉は、バ
ッターを付着しやすくし、衣が種物から剥れにくくす
る、種物の全体にバッターを均一に付着させて外観を
良好にする、油で揚げるときに種物の水分が外に出に
くくなる油ハネやパンクを防止する、油で揚げるとき
に種物の旨味成分が外部に流れ出るのを防ぐ等の条件を
満足するものが好ましいとされている。また、バッター
は、種物に付着したとき厚すぎたり、薄すぎたりしな
いように、適度な粘性を有する、種物に均一に付着す
る、油で揚げるとき揚げだまの発生が少ない、カラ
ットと揚がる等の条件を満足するものが好ましいとされ
ている。

近年、食物繊維の保水性等の物性、及び、便通を改善し
て大腸ガンなどを予防する作用、体内の有害物質を除去
する作用、肥満を防止する作用、血清コレステロールの
上昇抑制作用等の生理活性作用が注目され、うち粉、バ
ッター等の衣材に、食物繊を添加して、生理活性効果を
付与するとともに、種物ヘの付着性向上、バッターの粘
度安定、油ちょう時のパンク、油ハネの防止、食感改善
等を図る方法が、例えば特開昭58-205462号、特開昭59-
11153号、特開昭60-224459等、種々提案されている。

「発明が解決しようとする課題」しかしながら、食物繊維は、一般に食感がざらつく傾向
があるため、粒度を小さくして食感を改善することが試
みられている。しかし、食物繊維は、例えば小麦ファイ
バーは茶褐色であり、コーンファイバーは黄色であるな
ど、材質によって色の付いたものが多く、粘度を小さく
すると、衣材全体に分散して揚げ物に好ましくない色が
付いてしまうという問題があった。

また、食物繊維の粒度を小さくすると、ざらつきは防止
されるが、揚げるときの火通りが悪くなるため、サクッ
トしたクリスピーな食感が得られないという問題があっ
た。

したがって、本発明の目的は、食物繊維の有する種々の
生理活性効果が期待でき、食感改善効果にも優れ、しか
も揚げ物への色付きが防止されるようにした、揚げ物用
バッター組成物を提供することにある。

「課題を解決するための手段」上記目的を達成するため、本発明は、小麦粉を主成分と
する揚げ物用バッター組成物において、穀類、豆類、木
材等から調製された食物繊維素材を微粉砕し、造粒した
ものが添加されていることを特徴とする。

以下、本発明について詳細に説明する。

本発明の揚げ物用バッター組成物は、小麦粉を主成分と
するバッター組成物に、穀類、豆類、木材等から調製さ
れた食物繊維素材を微粉砕し、造粒して添加することに
より得られる。

食物繊維素材は、穀類、豆類、木材から調製されたもの
のほか、果実、野菜等から調製されたものも用いること
ができる。穀類から調製された食物繊維素材としては、
小麦ふすまから調製された小麦ファイバー、とうもろこ
しから調製されたコーンファイバー等があり、例えば
「小麦ファイバーＳＦ」（商品名、日東製粉（株）
製）、「セルファー」（商品名、日本食品化工（株）
製）等が市販されている。また、豆類から調製された食
物繊維素材には、大豆の外皮から調製された大豆ファイ
バー等があり、例えば「プロプラス」（商品名、不二製
油（株）製）等が市販されている。更に、木材から調製
された食物繊維素材には、例えば結晶セルロース等があ
り、「アビセル」（商品名、旭化成工業（株）製）等が
市販されている。

これらのうち、特に小麦ふすまから調製された小麦ファ
イバーが好ましく用いられる。この小麦ファイバーを使
用することよりクリスピーな食感が得られる。小麦ファ
イバーの好ましい調製法について述べると、まず、小麦
ふすまを水洗処理して、小麦ふすまに含まれる澱粉質、
蛋白質、一部の脂質などの水溶性成分を除去する。次
に、この水洗処理物をエチルアルコールで処理して、脂
質、一部の蛋白質などのアルコール可溶性成分を除去す
る。水溶性成分、アルコール可溶性成分を除去した残部
からなる処理物を乾燥させ、食物繊維含有量（AOAC法に
よる）60％以上（乾燥換算）の小麦ファイバーを得る。
なお、以下の説明において、本発明でいう食物繊維含有
量とは、AOAC法による測定値（プロスキー法による測定
値）を意味している。また、上記においてアルコール処
理は、油脂含量が１％以下（乾物換算）になるように行
なうことがさらに好ましい。

本発明においては、まず、上記したような食物繊維素材
を、例えば衝撃粉砕機等を用いて微粉砕する。この場
合、粒径150μ以下に微粉砕することがより好ましい。
この微粉砕は、後述する造粒を良好に行なうためと、造
粒物が口の中で溶けたときにざらついた食感とならない
ようにするために必要である。なお、市販の食物繊維素
材の中には、既に粒径150μ以下に調製されているもの
もあり、その場合には、これをそのまま造粒することが
できる。

次いで、この微粉砕物を、例えば押出造粒機等を用いて
造粒する。この場合、造粒物の粒径は、250〜1000μと
することが好ましい。また、見掛け比重が0.45以上にな
るように造粒することが好ましい。上記範囲の粒径とす
ることにより、衣の色付き防止、食感改善などの効果を
より良好に得ることができる。

こうして得られた造粒物を、小麦粉を主成分とし、必要
に応じて澱粉、増粘剤、ベーキングパウダーなどを加え
たバッター用の原料中に添加することによって、本発明
による揚げ物用バッター組成物を得ることができる。な
お、バッター組成物中の上記食物繊維素材からなる造粒
物の含有量は、１〜20重量％とすることが好ましい。

本発明のバッター組成物は、適量の水に溶いてバッター
液とし、フリッター、フライなどの衣材として用いるこ
とができる。すなわち、種物にうち粉を付着し、次いで
本発明のバッター組成物を水に溶いたバッター液を付着
した後、油ちょうすればフリッターが得られ、上記バッ
ター液を付着した後、更にパン粉を付着して油ちょうす
ればフライが得られる。

「作用」食物繊維素材は、小麦ふすまは茶褐色、コーンファイバ
ーは黄色であるなど、材質特有の色を有するものが多
く、このような色付きの食物繊維素材をそのままバッタ
ーに添加した場合、バッター全体が着色されてしまい、
油で揚げた後の衣の色が不自然な好ましくない色になっ
てしまう。

本発明では、食物繊維素材を微粉砕し、造粒しでバッタ
ー組成物中に添加するので、食物繊維素材の比重が高く
なり、衣材全体に分散してしまうのが防止され、その結
果、油で揚げた後の衣の色が悪くなることを防止でき
る。

また、本発明の揚げ物用バッター組成物は、食物繊維素
材は造粒して添加したことにより、油で揚げるときに、
種物の水分が衣を通して抜けやすくなり、火通りもよく
なるため、サクッとしたクリスピーな食感の衣を得るこ
とができる。さらに、食物繊維素材を微粉砕して造粒し
てあるので、ざらついた食感とならない。

さらに、食物繊維素材を用いることにより、便通改善、
体内の有害物質の除去、肥満抑制、血清コレステロール
上昇抑制作用等の生理活性効果も期待できる。

「実施例」以下のようにして、小麦ふすまを原料とする食品繊維素
材を調製した。

小麦ふすま100gに、60℃の水１を添加し、30分間攪拌
した後、濾過し、遠心脱水機で脱水する。この残渣に、
60℃の水１を添加し、もう一度上記の操作を繰り返
し、小麦ふすまから水溶性の澱粉、蛋白質等を除去す
る。

次に、この残渣は、60℃のエチルアルコールを１添加
し、30分間攪拌して、濾過し、遠心脱水機でエチルアル
コールと脂質等の溶解成分を除去する。これを流動層乾
燥機にて、30℃で、７時間乾燥して食物繊維を主成分と
する物質55.3gを得た。この物質を処理物質Ｉとする。

この処理物質Ｉを、衝撃粉砕機（槙野産業（株）製）
で、150μ以下に粉砕して微粉砕物を得た。

この微粉砕物を処理物質IIとする。

処理物質IIを、押出造粒機で250〜1000μに造粒して揚
げ物の衣用素材を得た。これを処理物質IIIとする。

次に、小麦ふすま、処理物質Ｉ、処理物質IIおよび処理
物質IIIを添加したバッターを用いて、とんかつ、いか
のフリッターを製造し、10人の経験豊かなパネラーに試
食させ、衣の色及び食感を評価した。評価は次のような
基準により、10人のパネラーの平均で表わした。

（食感） ◎：クリスピーでソフトな食感 ○：ややクリスピーでソフトな食感 △：硬く、悪い食感 ×：非常に硬く、非常に悪い食感（色） ○：良好 △：やや不良 ×：不良なお、比較のため、食物繊維素材を用いずに製造したも
のも同様に評価した。

以下の説明においては、食物繊維素材として処理物質II
Iを添加したものを「実施例」、食物繊維素材を添加し
なかったものものを「比較例１」、食物繊維素材として
小麦ふすまを添加したものを「比較例２」、食物繊維素
材として処理物質Ｉを添加したものを「比較列３」、食
物繊維素材として処理物質IIを添加したものを「比較例
４」とする。

試験例１（とんかつの製造）豚肉の切れ身に小麦粉でうち粉をし、第１表に示す配合
で調製したバッターを付け、さらにパン粉付けして、17
5℃の油で、４分間油ちょうしてとんかつを製造した。
なお、食物繊維素材を添加したバッターは、食物繊維素
材をを添加しないバッター同様の粘度にするために、水
の添加量を300重量部にした。こうして得られたとんか
について、10名のパネラーにより試食評価した結果を第
２表に示す。

第２表の結果から、実施例のとんかつは、食物繊維素材
を添加しない通常のとんかつ（比較例１）と比べて外観
の色が悪くなることなく、クリスピーでソフトな食感が
得られることがわかる。また、比較例２〜４の結果か
ら、食物繊維素材を、実施例とは異なる形態、つまり、
粉砕、造粒しないで添加した場合、色が悪くなり、食感
も悪くなることがわかる。

実施例２（いかのフリッターの製造）いかの切り身に小麦粉でうち粉をし、第３表に示す配合
で調製したバッターを付け、175℃の油で、３分間油ち
ょうしていかのフリッターを製造した。なお、食物繊維
素材を添加したバッターは、食物繊維素材を添加しない
バッターと同様の粘度にするために、水の添加量を140
重量部にした。こうして得られたいかのフリッターにつ
いて、10名のパネラーにより試食評価した結果を第４表
に示す。

第４表の結果から、実施例のいかのフリッターは、食物
繊維素材を添加しない通常のいかのフリッター（比較例
１）に比べて、外観の色も損なわれず、クリスピーでソ
フトな食感が得られることがわかる。また、比較例２〜
４の結果から、食物繊維素材を実施例とは異なる形態、
つまり、粉砕、造粒しないで添加した場合、色が悪くな
り、食感も悪くなることがわかる。

「発明の効果」以上説明したように、本発明によれば、小麦粉を主成分
とするバッター組成物に、穀類、豆類、木材等から調製
された食物繊維素材を微粉砕し、造粒したものが添加さ
れているので、これを用いて製造した揚げ物は、食物繊
維素材による衣の色付きが防止され、クリスピーで、か
つ、ざらつきのない食感が得られる。更に、食物繊維に
より生理活性効果も期待できる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】小麦粉を主成分とする揚げ物用バッター組
成物において、穀類、豆類、木材等から調製された食物
繊維素材を微粉砕し、造粒したものが添加されているこ
とを特徴とする揚げ物用バッター組成物。
【請求項２】前記食物繊維素材が、小麦ふすまを水洗
し、アルコール処理して、食物繊維含有量(AOAC法によ
る）が60％以上とされた小麦ファイバーである請求項１
記載の揚げ物用バッター組成物。
【請求項３】前記食物繊維素材を粒径150μ以下に微粉
砕し、これを造粒したものが添加されている請求項１又
は２記載の揚げ物用バッター組成物。
【請求項４】前記食物繊維素材を微粉砕し、これを造粒
して、粒径250〜1000μにしたものが添加されている請
求項１〜３のいずれか１つに記載の揚げ物用バッター組
成物。