JPH0644855B2 - 麺類の品質改良組成物 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、水に容易に分散し、麺類の改良効果を有する
麺類の品質改良組成物に関する。

〔従来の技術〕 麺類の製造工程中に乳化剤を添加することは製品の風味
・外観・食感等が改善されるため非常に好ましい手段で
ある。

麺類のような小麦粉加工食品を製造する際、原料中に乳
化剤を添加混合することによって、肌荒れ防止、茹溶け
の減少、茹伸びの軽減、茹後の腰の強化等、製品を好ま
しい性質に改良する効果が得られる。

従来よりこれらの食品原料中に乳化剤を添加混合する手
段としては、小麦粉に直接添加し、粉々混合する方法が
とられている。

特開昭60-102155 号にはレシチンのエチルアルコール可
溶部を使用した乳化性油脂組成物の製造法があるが、こ
れは油脂を可溶化状態の組成物とし、油脂の効果をうた
ったものであるが、水に溶解させた場合、牛乳様の乳白
濁液となる。

通常乳化剤は容易に冷水に分散しないため練り水に溶解
して使用することができず、また乳化剤を含有する製品
であっても透明な液状を呈していてかつ水に透明に溶解
する可溶化状組成物の製品はなかった。

〔発明が解決しようとする問題点〕

従来、小麦粉に乳化剤を添加混合するためには粉末状の
ものでなければならず、ペースト状、固形状のものは均
一混合ができないため使用不可能であった。

粉末状の乳化剤を添加混合する場合でも、小麦粉中に均
一分散させることは困難であり、改良効果が充分ではな
かった。従って練り水に乳化剤を溶解させ、小麦粉に添
加混合することにより、均一分散が行われ、改良効果を
発揮することができる。

乳化剤としてレシチンが多く使用されているが、通常用
いられる市販大豆レシチンをそのまま使用する場合は、
いわゆるレシチン臭に起因する製品の風味の退潮や安定
性が問題となる。またレシチンは水には容易に溶解せ
ず、アルコールには一部溶解するものの不溶成分が沈澱
するため使用が困難である。それ故上記の点を充分満足
せしめ得る製品は未だ得られていない。

〔問題を解決するための手段〕

本発明者等は、乳化剤が水に容易に透明に溶解できる方
法につき鋭意検討を重ねた結果、アルコール分別レシチ
ン、エチルアルコール、水と親水性乳化剤を混合するこ
とにより、簡単な攪拌で容易に所望の製品が得られるこ
とを見出し本発明を完成した。本発明でいう麺類とは、
生中華、茹中華、蒸し中華、生うどん、茹うどん、生そ
ば、茹そば、及び即席麺、乾麺等である。また餃子、ワ
ンタン、シューマイ、春巻等の皮類も含まれる。

又本発明に用いるアルコール分別レシチンを抽出する場
合、使用するアルコールはメチルアルコール、エチルア
ルコール、イソプロピルアルコール等が使用できる。エ
チルアルコールを使用して抽出した場合抽出物に溶剤が
多少残存していても食用として供することは可能である
が、他の溶剤を使用する場合、溶剤を完全に除去する必
要がある。

従って手間がかからず実用的な溶剤はエチルアルコール
が好ましい。

本発明に用いるアルコール分別レシチンは油糧種子、卵
黄、酵母等の起源を問わず、常法により製造された市販
の粗製レシチンにアルコールを添加し、攪拌抽出を行
い、アルコール可溶区分として分別したものである。た
とえば最も一般的に使用されている大豆レシチンの場
合、半固状ないしペースト状を市販大豆レシチン（リン
脂質55〜70％、中性油30〜45％の混合物）にアルコール
を添加し、攪拌し、静置して分離する上層のアルコール
可溶区分を採取し該区分よりアルコールを除去したもの
がアルコール分別レシチンである。

本発明において当該アルコール分別レシチンの適用範囲
は0.5 〜30重量部であるが、好ましくは２〜15重量部で
あり、この適用範囲外の配合割合においては種々の不都
合な事態が生ずる。すなわちアルコール分別レシチンが
0.5 重量部未満では製剤としての効果が充分に発揮でき
ず、30重量部を超えると、可溶化状態が不安定か、可溶
化状態にはならない。

本発明に使用するアルコール分別レシチンのリン脂質の
組成はフォスファチジルコリン60〜80％、フォスファチ
ジルエタノールアミン10〜20％、フォスファチジルイノ
シトール２〜８％、その他１〜３％となる。

一方市販の粗製レシチンのリン脂質組成は、フォスファ
チジルコリン20〜25％、フォスファチジルエタノールア
ミン20〜25％、フォスファチジルイノシトール５〜10
％、その他２〜５％であり、アルコール抽出を行うこと
により、フォスファチジルコリンの含量を高めることが
可能である。麺類のような小麦粉加工食品にレシチンの
成分の一つであるフォスファチジルコリンが与える影響
は大きい。従ってアルコール抽出によって、フォスファ
チジルコリンの含量を高め、他の成分や中性油などの不
用な部分を軽減したアルコール分別レシチンは品質改良
効果が大きい。

さらに本発明に用いる親水性乳化剤は、ポリグリセリン
脂肪酸エステルが好ましく、特に親水性の高いものがよ
く、グリセリンの２〜15量体、好しくは５〜10量体であ
り、脂肪酸は炭素数８〜24、好ましくは14〜20の飽和ま
たは不飽和脂肪酸が自由に選択できる。又脂肪酸のエス
テル化はモノ〜ペンタエステル、好ましくはモノ〜トリ
エステルがよい。

上記以外のポリグリセリン脂肪酸エステルを使用した場
合、可溶化状態にならなかったり、組成物が不安定であ
るという不都合が生ずるため実用的でない。

本発明で用いる水、エチルアルコールの組成比は、それ
ぞれ10〜20重量部、20〜70重量部が好ましく、適宜増減
できる。

本発明では、アルコール分別レシチン、エチルアルコー
ル、ポリグリセリン脂肪酸エステルと水を混合し、可溶
化組成物を得るが、上記のものを混合する際、乳化機を
使用する必要がなく、簡単な攪拌で５〜10分間という短
時間で容易に均質な可溶化組成物が得られる。乳化機等
の機械力により強制的に均質化する方法は、剪断力によ
る好ましくない物理的変化によって製品品質を低下せし
めるので、この処理を必要としない本発明の方法は、こ
の点でもすぐれており、また本発明の方法で得られる組
成物は、透明の可溶化状態に変化しせめたもので、アル
コール分別レシチン、エチルアルコール、ポリグリセリ
ン脂肪酸エステルと水を一度に入れ混合攪拌し組成物を
作ることも可能である。好ましくはエチルアルコールに
アルコール分別レシチンを溶解し、一方水にポリグリセ
リン脂肪酸エステルを溶解し、両者を混合攪拌すること
により容易に可溶化組成物が得られる。

エチルアルコールは一種の溶剤として使用したが、エチ
ルアルコールの効果によって組成物自体の長期保存性が
可能であり、本発明品を小麦粉加工食品、特に麺類に添
加することによって麺類の保存期間が延長されるという
利点もある。

〔実施例〕

実施例１ 市販粗製大豆レシチン1.0 kgを10容の容器に入れ、こ
れに95％（W/V）のエチルアルコール８を加え、攪拌
機（スリーワンモーター，ヘイドン工業製）により40℃
で２時間攪拌（70回転／分）した後、更に一晩放置し
た。２層に分離するので、その上層の清澄液7.6 を採
取し、エチルアルコールを減圧下に留去して褐色の粘稠
なエチルアルコール分別レシチン0.3 kgが得られた。こ
の分別レシチンのリン脂質の組成は、フォスファチジル
コリン72％、フォスファチジルエタノールアミン18％、
フォスファチジルイノシトール８％、その他２％であ
る。

実施例２ 以下の第１表に示す配合に従い、可溶化組成物No.1〜N
o.10 を試作した。

実施例３ 実施例２の可溶化組成物No. １〜No.10 を使用して第２
表に示す各種麺類を作り評価を行った。実施例１で得ら
れたエチルアルコール分別レシチンと無添加区を比較例
とした。それらの結果を第３表に示した。

〔発明の効果〕 第３表より明らかなように、本発明品を小麦粉に添加す
ることにより、製麺性、麺帯の状態が良好になり、又食
感も良く餃子の皮においては伸展性の改良効果がみられ
た。さらに粗製レシチン単品を使用するよりもレシチン
臭が軽減され、エチルアルコールを使用しているため保
存性にも優れているということに加え、エチルアルコー
ル単独で使用するよりもアルコール臭が少ないという効
果も現われた。

更に本発明品はアルコール分別レシチン、エチルアルコ
ール、ポリグリセチン脂肪酸エステルと水から可溶化状
組成物を得るが、混合する際乳化機等の機械力を必要と
せず攪拌で簡単に容易に均質な組成物が得られる。さら
に機械力による乳化は、剪断力による好ましくない物理
的変化を起こすため、本発明品ではこれらの点でも優れ
ている。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】アルコール分別レシチン、エチルアルコー
   ル、水と親水性乳化剤を混合し、可溶化状態にある麺類
   の品質改良組成物。
2. 【請求項２】アルコール分別レシチンが0.5 〜30重量部
   からなる特許請求の範囲第１項記載の麺類の品質改良組
   成物。
3. 【請求項３】親水性乳化剤がポリグリセリン脂肪酸エス
   テルであり、0.5 〜30重量部からなる特許請求の範囲第
   １項記載の麺類の品質改良組成物。