JPH0646758A

JPH0646758A - 焼込用フィリング材及びその製造方法

Info

Publication number: JPH0646758A
Application number: JP21860392A
Authority: JP
Inventors: Toshihiko Nishiyama; 敏彦西山; Akira Shikatani; 明鹿谷; Hiroyuki Yoshihara; 広幸吉原
Original assignee: Kanegafuchi Chemical Industry Co Ltd
Current assignee: Kanegafuchi Chemical Industry Co Ltd
Priority date: 1992-07-23
Filing date: 1992-07-23
Publication date: 1994-02-22

Abstract

(57)【要約】【構成】糊化膨潤させたデンプンと油脂をＯ／Ｗ乳化
状態でバッターに添加してなる焼込用フィリング材。【効果】包み込み作業が容易で、風味が良く、フルー
ツソース等の味付けも可能で、外生地がふくらむと同時
にフィリング材もふくらむので、外生地とフィリング剤
との間に空洞ができず連続的に一体化し、腰高でボリュ
ーム感に富むパンやパイを提供できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は焼込用フィリング材に関
し、更に詳しくは、焼成後のパン等の外生地との間に空
洞がなく一体化し、外生地のふくらみとともにフィリン
グ材もふくらみ、腰高でボリュームがあり、しかもキメ
細かなバターケーキ様のしっとりした食感、風味やスポ
ンジケーキ様のソフトな食感を与える新規焼込用フィリ
ング材に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、焼込用フィリングとしては、ジャ
ム類、カスタードクリーム、フラワーペースト類、あん
類等が広く知られている。しかし乍ら、このようなフィ
リングの場合は焼成後の外生地（パン等）とフィリング
との間に空洞が避けられず、この空洞は違和感を与え商
品価値を低下させ、また風味や食感の点でも消費者に飽
きられている傾向がある。

【０００３】一方、ケーキとパンとを組み合わせたもの
も散見されるが、これらは焼成済みのケーキをパン生地
又はパイ生地で包み込んで再焼成したもので、上記と同
様にパンやパイとケーキとの間に空洞が発生し、商品価
値を低下させ、また包み込んだケーキは２度焼成させる
ため水分を失いパサパサの状態となり、食感、風味を損
なう。更に、一度焼成したフィリングを使用して再焼成
するため２度手間となり、生産効率が悪く、人手不足の
現状からみて著しく不利である。また、人手に頼らざる
をえないため大量生産できないという問題もある。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、かかる実情
に鑑み、上記問題を解消したフィリング材を提供するも
のである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】即ち、本発明の第１は、
糊化膨潤させたデンプンと油脂をＯ／Ｗ乳化状態でバッ
ターに添加してなる焼込用フィリング材を、本発明の第
２は、糊化膨潤させたデンプンと油脂Ｏ／Ｗ乳化状態で
バッターに添加することを特徴とする焼込用フィリング
材の製造方法を、それぞれ内容とするものである。

【０００６】本発明者らは、従来のケーキとパンとを組
み合わせた場合の空洞の発生及び再焼成という２度手間
の問題を解決するために、通常のスポンジケーキ、バタ
ーケーキ等のバッター（小麦粉、砂糖、卵、マーガリン
等を泡立てて混合したもの）をフィリング材としてパン
生地に包み込むことを試みたが、ドロドロした状態で粘
性、硬さが不足し、フィリングとして包み込みはできな
かった。仮に包み込みができたとしても、焼成時に生地
の合わせ目から食み出し、商品価値を著しく低下せし
め、また３５〜４０℃で最終発酵する際に著しく粘度低
下を起こし脱気してしまうため、ふくらみが悪く、やは
り商品価値の低いものであった。

【０００７】そこで、卵、砂糖の量を増減したところ生
地に必要な粘性、硬さは達成されたものの、これをパン
生地に包んで焼き上げた際のふくらみが悪く、硬いボソ
ボソした食感、風味の悪いものしかえられなかった。

【０００８】そこで更に鋭意研究を続けた結果、糊化膨
潤させたデンプンとＯ／Ｗ乳化状態の油脂とをバッター
に混入したフィリング材を用いることにより、上記問題
が解決されることを見出し、本発明に到達したものであ
る。

【０００９】本発明の焼込用フィリング材は、糊化膨潤
させたデンプンと油脂をＯ／Ｗ乳化状態でバッターに添
加してなる。糊化膨潤させたデンプンと油脂をＯ／Ｗ乳
化状態で添加する方法としては特に制限されないが、予
め両者の組成物（以下、デンプン組成物と記す。）を作
成しておき、これをバッターに添加する方法が好まし
い。好ましいデンプン組成物としては、油脂０〜５０重
量部及びデンプン２〜１５重量部からなり、更に必要に
応じ、乳化剤、砂糖、蛋白質、呈味料、着香料等を添加
することができる。油脂としては植物性油脂、動物性油
脂、乳脂等、乳化剤としてはレシチン、シュガーエステ
ル、脂肪酸のモノグリセライド等、蛋白質としては卵、
乳蛋白、植物性蛋白等、デンプンとしては小麦粉、コー
ンスターチ、タピオカデンプン、馬れいしょデンプン
等、及びそれらの加工品、呈味料としてはチーズ、乳製
品、各種フルーツソース、ナッツペースト等が挙げられ
る。また着香料としてはオレンジ、レモン、バナナ、パ
イン等のフルーツフレーバー、アーモンド、ピーナッ
ツ、ウオールナッツ等のナッツ類等が挙げられる。これ
らは単独又は２種以上組み合わせて用いられる。

【００１０】次に、本発明の焼込用フィリング材の好ま
しい配合は、小麦粉（薄力粉）１００重量部に対し、砂
糖３０〜８０重量部、鶏卵３０〜８０重量部、油脂３０
〜８０重量部、上記デンプン組成物１０〜４０重量部及
びベーキングパウダー０〜４重量部である。また本発明
の焼込用フィリング材の製造例を示すと、先ず砂糖と油
脂とデンプン組成物とをミキサー（ホバート）で中速で
約５分泡立てる。次に、これに鶏卵を加えて均一に混合
する。次いで、これに小麦粉とベーキングパウダーを前
もって混合しておいたものを加え、低速にて１〜２分混
合し、更に中速で約３０秒混合する。この際、比重が
０．８０〜０．９０ｇ／ccの範囲に入るように上記泡立
て時間を調整するのが好ましい。比重が０．８０ｇ／cc
未満ではバッターが軽過ぎて包みにくく、またふくらみ
過ぎ、０．９０ｇ／ccを越えると包み易いが、ふくらみ
が悪く、焼成後の食感も悪くなる傾向を示す。また、本
発明のフィリング材の製造過程で空気、窒素ガス等を封
入することにより、包み込み易い硬さと粘稠性を得るこ
とができる。

【００１１】上記の如くして得られた本発明の焼込用フ
ィリング材は、パン生地やパイ生地の中に包み込まれて
焼成される。本発明のフィリング材は焼成中に大きくふ
くらむので、あまり多量にフィリングすると焼成時にパ
ン生地等を破って外に飛び出る場合がある。従って、バ
ランスの良い商品を得るには、パン生地等５０ｇに対
し、１５〜３０ｇが良好である。また、手で包あんする
際に、パン生地等が薄い部分と厚い部分とが生じ、焼成
時に薄い部分が破れてフィリングが飛び出すことがある
が、包あん機等の機械で包み込む場合にはフィリングは
中央部に包まれるので安定的に均一な製品が得られる。
従って、大量生産に適している。本発明のフィリング材
は、各種のフルーツソース、ナッツ、チョコレート、チ
ーズ等を混入することにより、様々なバリエーションの
風味を現出できる。

【００１２】

【実施例】以下、実施例及び比較例を挙げて本発明を更
に詳細に説明するが、これらは本発明を制限するもので
はない。尚、以下の記載において、「部」は特に断らな
い限り「重量部」を意味する。参考例：デンプン組成物の作成デンプン（小麦デンプン）６部、砂糖３０部、呈味料
（練乳）５部、蛋白（カゼインナトリウム）０．５部、
着香料（ヨーグルト）０．５部、乳化剤（脂肪酸のモノ
グリセライド）０．１部、水２８部で混合・乳化させ、
１００℃で糊化した。次いで、これに油脂（大豆硬化油
５０部とナタネ油５０部）を加えて乳化、放冷した。

【００１３】実施例１砂糖６０部と油脂（マーガリン）５０部と、上記参考例
で得たデンプン組成物２５部とをホバートミキサーで中
速で約５分泡立てた。次に、上記混合物に鶏卵６０部を
加え均一に混合した。一方、予め混合しておいた小麦粉
（薄力粉）１００部とベーキングパウダー２部との混合
物を加え、低速にて１分混合し、更に中速で約３０秒混
合した。得られたフィリング材の比重は０．８４／ccで
あった。

【００１４】実施例２ α化デンプン（小麦デンプン）２０部、ホイップ用クリ
ーム（商品名「フレッシュホイップ３００」、鐘淵化学
工業株式会社製）８０部を混合しペースト状にした。こ
のペースト２５部を実施例１のデンプン組成物に代えて
使用した他は同様にしてフィリング材を得た。得られた
フィリング材の比重は０．８６ｇ／ccであった。

【００１５】応用例１下記のパン生地配合と製造条件により製造したパン生地
５０ｇに実施例１で得たフィリング材３０ｇを包み込み
２００℃のオーブン中で１０分間焼成し、１８時間放冷
後のパンの形状、断面、容積及び食感を評価した。結果
を表１に示す。

【００１６】＜パン生地配合＞強力粉９０部薄力粉１０砂糖１８食塩１．５脱脂粉乳３マーガリン１０卵１５イースト３イーストフード０．１水４５＜パン生地製造条件＞ミキシングＬ３Ｍ４Ｈ１↓Ｌ２Ｍ３Ｈ１捏上温度２７℃ 発酵時間９０分分割重量５０ｇベンチタイム１５分成型（包フィリング）ホイロ３８℃、湿度８０％、約４５分焼成２００℃、８〜１０分

【００１７】応用例２実施例２のフィリング材を使用した他は、応用例１と同
様にしてパンを得、同様に評価した。結果を表１に示
す。

【００１８】比較応用例１〜３フィリング材として、小倉あん、クッキー生地、及びバ
ターケーキ生地をそれぞれ用いた他は応用例１と同様に
してパンを得、同様に評価した。それらの結果を表１に
示す。尚、クッキー生地及びバターケーキ生地の配合及
び製造方法は、それぞれ下記の通りである。

【００１９】＜クッキー生地配合＞小麦粉（薄力粉）１００部砂糖５０鶏卵２０油脂（マーガリン）５５ベーキングパウダー０．５水６＜クッキー生地製造方法＞砂糖５０部と油脂（マーガリ
ン）５５部をホバートミキサーで低速２分、次いで中速
で約５分泡立てた。次に、上記混合物に鶏卵２０部、水
６部を加えて均一に混合した。そして更に、その上に前
もってベーキングパウダーを混合した薄力粉を加えて低
速で約１分間混合し、次いで中速で約３０秒間混合し
た。得られた生地の比重は１．１１ｇ／ccであった。

【００２０】＜バターケーキ生地配合＞小麦粉（薄力粉）１００部砂糖１００鶏卵１００油脂（マーガリン）１００ベーキングパウダー０．５＜バターケーキ生地製造方法＞砂糖１００部と油脂（マ
ーガリン）１００部を低速で約２分間、次いで中速で約
６分泡立てた。次に、上記混合物に鶏卵１００部を加え
て均一に混合した。そして更に、その上に前もってベー
キングパウダー０．５部を混合しておいた薄力粉を加え
て低速で約１分間混合し、次いで中速で約３０秒間混合
した。得られた生地の比重は０．８１ｇ／ccであった。

【００２１】

【表１】

【００２２】表１の結果から明らかに、本発明のフィリ
ング材を用いた応用例１、２はフィリング材がオーブン
中で発泡膨張し、パン生地を内部から押し上げるため、
比較応用例２のクッキー生地をフィリングとする場合に
比べ容積が３０〜５０％大きく、腰高でボリューム感に
富んだ発泡が得られた。しかも、フィリング材とパン生
地との境界に空洞が無く、連続的に一体化している。ま
た、ふくらんだフィリング材はキメ細かなバターケーキ
様で、しっとりしたソフトな食感を有していた。

【００２３】これに対し、比較応用例１の小倉あんの場
合はオーブン中での加熱により一度は膨張するが焼成後
に収縮し、従って腰が低くボリューム感に乏しく、また
パンとあんとの境界（上部）に空洞が形成されていた。
また、比較応用例２のクッキー生地をフィリングしたも
のはパンとクッキーとの間に空洞がないが、焼成時の膨
張が少なく、小倉あんの場合よりは良好であるものの、
本発明のフィリング材に比較すると著しく見劣りし、し
かも硬いため違和感のある食感を有するものであった。
更に、比較応用例３のバターケーキ生地をフィリングし
たものは、粘性と硬さがないため包み込み作業が極めて
困難であり、何とか包み込んだものも焼成時にパン生地
の合わせ目から食み出し商品価値が低く、また食感もふ
くらみが不充分なため満足できるものではなかった。

【００２４】

【発明の効果】叙上の通り、本発明のフィリング材は、
包み込み作業が容易で、風味が良く、フルーツソース、
果肉等による様々な風味付けが可能で、ソフトでしっと
りした食感を有し、フィリング材と外生地との間に空洞
が形成されないというフィリングに要求される要件をこ
とごとく満たしている。本発明のフィリング材は外生地
がふくらむと同時にフィリング材も大きくふくらむの
で、腰高でボリューム感に富み、キメ細かなバターケー
キ様のしっとりした食感、スポンジケーキ様のソフトな
食感のフィリング材を内包するユニークなパンやパイを
提供することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】糊化膨潤させたデンプンと油脂をＯ／Ｗ
乳化状態でバッターに添加してなる焼込用フィリング
材。
【請求項２】小麦粉１００重量部に対し、糊化膨潤さ
せたデンプンが１０〜４０重量部、油脂が３０〜８０重
量部である請求項１記載のフィリング材。
【請求項３】糊化膨潤させたデンプンと油脂Ｏ／Ｗ乳
化状態でバッターに添加することを特徴とする焼込用フ
ィリング材の製造方法。
【請求項４】空気又は窒素ガスを封入させることによ
り硬さと粘性を調整する請求項３記載の製造方法。