JPH0728641B2

JPH0728641B2 - 新規油揚げ菓子用組成物

Info

Publication number: JPH0728641B2
Application number: JP62004891A
Authority: JP
Inventors: 昭嗣野村
Original assignee: 日清デイ−・シ−・エ−食品株式会社
Priority date: 1987-01-14
Filing date: 1987-01-14
Publication date: 1995-04-05
Anticipated expiration: 2010-04-05
Also published as: JPS63173539A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、油揚げ菓子用組成物、更に詳しくは蜂の巣状
の内相を有し、容積も大きく、軽い食感を有する新規油
揚げ菓子用組成物に関する。

〔従来の技術およびその問題点〕

従来、市場に供されているケーキドーナツは、小麦粉、
砂糖、油脂、食塩、粉乳、卵粉、膨張剤、乳化剤、色
素、フレーバー等より成る組成に、水、場合によつては
卵を加え混捏した後、成形、油揚することにより製造さ
れ、内相は比較的つまつたケーキ状を呈し、容積も小さ
く（比容積2.5〜3.0）、また食感もケーキ的なものであ
る。

また、イーストドーナツは、小麦粉、油脂、粉乳、卵
粉、大豆蛋白、膨張剤、乳化剤、食塩、フレーバー、色
素等より成る組成に、イースト、水場合によつては卵等
を加えて混捏、発酵後、成形して焙焼、更に油揚げする
ことにより製造され、内相は比較的開いてはいるが、パ
ン的内相で、容積も中程度（比容積４〜4.5）で、また
食感もパン的なものである。

この他、カリントー、フレンチクルーラー（比容積4.5
〜5.0）、フリツター、フライドパイ等の揚げ菓子が、
一般に供されているが、これらもそれぞれ、独自の内
相、容積、食感を有している。

然しながら、嗜好の多様化に伴ない、油揚げ菓子として
も上記のものに限らず、より斬新なものが望まれている
のが実状である。

〔問題点を解決するための手段〕

斯かる実状において、本発明者は油揚げ菓子について種
々研究を重ねた結果、独特の蜂の巣状の内相を有すると
共に、容積も大きく、かつ軽い食感を有する全く新しい
タイプの油揚げ菓子の開発に成功し、本発明を完成した
ものである。

すなわち、本発明は小麦粉100重量部、澱粉20〜40重量
部、α化澱粉40〜60重量部、全卵20〜40重量部（乾物換
算）、糖類10〜50重量部、油脂10〜50重量部、乳化剤１
〜10重量部、膨張剤１〜10重量部及びカゼインナトリウ
ム１〜10重量部より成る新規油揚げ菓子用組成物であ
る。

本発明における小麦粉は薄力粉を主体として用いるが、
強力粉を一部加えても良い。薄力粉と強力粉の割合は、
揚げ菓子の食感の好みによつて適宜決定することがで
き、特に薄力粉：強力粉＝70:30が好ましい。

澱粉としてはコーンスターチ、小麦、澱粉、馬鈴薯澱
粉、タピオカ澱粉等が挙げられ、通常の油揚げ菓子に使
用できるものであれば特に制限はない。澱粉は保形性及
び食感の改善の目的で添加され、小麦粉100重量部に対
し20〜40重量部（以下単に「部」と称す）配合される。
20部未満では保形性が悪くなり、40部を超えると食感が
重くなり好ましくない。

α化澱粉は上記澱粉と同様に、通常の油揚げ菓子に使用
できるものであれば特に制限はなく、保形性の向上及び
膨化の目的で添加され、小麦粉100部に対し40〜60部配
合される。40部未満では膨化が少なく、60部を超えると
膨化し過ぎて形状が不均一になるため好ましくない。

全卵は膨化及び食味、食感の改善の目的で添加され、小
麦粉100部に対し乾物換算で20〜40部配合される。20部
未満では膨化が少なく、食感も重くなり、40部を超える
と膨化し過ぎて形状が不均一になるため外観上にも好ま
しくない。また、本発明において全卵としては、全卵
粉、生全卵の何れを用いても良いが、全卵粉を用いる場
合その配合量は、全卵粉：水＝25:75の割合で全卵粉と
水とを混合すると、生全卵と同様なものが出来ることを
勘案し、適宜計量添加すれば良い。

糖類は砂糖を主体として用いるが、一部、ブドウ糖、乳
糖、水飴等の他の糖類に代替しても良い。糖類は保形性
の向上、食味、食感の改善及び色付けの調整の目的で添
加され、小麦粉100部に対し10〜50部配合される。10部
未満では色付きが淡く、保形性も悪く、更に食感も重く
なり、50部を超えると色付きが濃く、甘味も強くなり過
ぎるため、好ましくない。

油脂としては、動物油、植物油のどちらを用いても良
く、通常の揚げ菓子に使用されるものが用いられるが、
ペースト状ないし固形状のものが好ましく、就中シヨー
トニングが特に好ましい。油脂は食感が軽くてサクサク
したもの（シヨートなもの）にする目的で添加され、小
麦粉100部に対して10〜50部配合される。10部未満では
食感が重くなり、50部を超えると食感にベトつきが出る
ため食味的にも好ましくない。

乳化剤としてはグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン
脂肪酸エステル、プロピレン脂肪酸エステル、シヨ糖脂
肪酸エステル、大豆リン脂質等が挙げられ、これらのう
ちいずれを用いても良い。乳化剤は食感を軽くし、かつ
油揚げ菓子の老化を防止する目的で添加され、小麦粉10
0部に対し１〜10部配合される。１部未満では食感が重
く、老化も早くなり、10部を超えると食味が劣り、また
吸油が多くなるために、食するに耐えないものとなり好
ましくない。

膨張剤はアルカリ剤と酸性剤とを組み合わせて、少量の
澱粉を加えたものを用いる。ここで、アルカリ剤として
は炭酸水素ナトリウム、炭酸アンモニウム、炭酸水素ア
ンモニウム等が挙げられ、また酸性剤としては酸性ピロ
リン酸ナトリウム、第１リン酸カルシウム、グルコノデ
ルタラクトン、重酒石酸カリウム、フマール酸、ミヨウ
バン、焼ミヨウバン、その他のリン酸塩等が挙げられ、
これらをそれぞれ１〜数種類ずつ選択して適宜組み合わ
せたものを用いる。膨張剤は生地を油揚げする際に炭酸
ガスを発生させて容積を大きくする目的で添加され、小
麦粉100部に対し１〜10部配合される。１部未満では容
積が小さくなり、10部を超えると膨化し過ぎて形状が悪
くなり、かつ食味に渋味、苦味が生じて、食するに耐え
ないものとなり好ましくない。

また、カゼインナトリウムは生地の膨化の目的で添加さ
れ、小麦粉100部に対し１〜10部配合される。１部未満
では容積が小さくなり、10部を超えると膨化し過ぎて形
状が悪くなるため、好ましくない。

更に、本発明においては上記必須成分の他に、食味、香
りの向上の目的で、粉乳、大豆蛋白、食塩、フレーバー
等を適宜添加することも出来る。

本発明の組成物を用いて油揚げ菓子を製造するには本発
明の組成物100部に対し、水80〜120部を加え混捏し、分
割、成形後180〜190℃の油で３〜５分間油揚げすればよ
い。

〔発明の効果〕

本発明の組成物を用いて油揚げ菓子を製造すると、従来
のケーキドーナツ、イーストドーナツ、フレンチクルー
ラー等の油揚げ菓子に比して容積が大きく食感も軽く、
又内相も蜂の巣状となつているという独特の特徴を有す
る新規な油揚げ菓子を得ることができる。

〔実施例〕

以下に実施例を挙げて、本発明を更に説明する。

実施例１小麦粉（薄力粉：強力粉＝70 :30） 100（部）小麦澱粉 35 α化小麦澱粉 50 全卵粉 30 砂糖 30 油脂（融点33℃のシヨートニング） 40 グリセリン脂肪酸エステル５膨張剤^* ５カゼインナトリウム５食塩 2.5 計 302.5 ＊膨張剤組成：炭酸水素ナトリウム 30（重量％）酸性ピロリン酸ナトリウム 30 焼みようばん 10 第１リン酸カルシウム 10 コーンスターチ 20 計 100 上記の配合を均一に混合し、油揚げ菓子用組成物を得
た。

応用例１実施例１で得られた油揚げ菓子用組成物100部に対して
水100部を加え、ビーターにて低速で３分間、次いで高
速で５分間混捏する。このときの生地温度は25℃で、該
生地をプランジヤー式リングカツターで生地重量が30g
となるようにカツテイング成形した後、185℃に潜行式
で４分間フライすることにより、リング状の揚げ菓子を
得る。

実施例２小麦粉（薄力粉） 100（部）コーンスターチ 20 α化コーンスターチ 40 全卵粉 20 砂糖 10 油脂（融点37℃のシヨートニング） 20 シユガーエステル２膨張剤^* ２カゼインナトリウム２粉乳２食塩 2.5 フレーバー 1.0 計 221.5 ＊膨張剤組成：実施例１と同様上記の配合を均一に混合し、油揚げ菓子用組成物を得
た。

応用例２実施例２で得られた油揚げ菓子用組成物100部に対して
水90部を加え、ビーターにて低速で３分間、次いで高速
で５分間混捏する。このときの生地温度は25℃で、該生
地を生地重量が30gとなるようにカツテイング成形した
後、185℃にて潜行式で４分間フライすることにより、
ボール状の揚げ菓子を得る。

実施例３小麦粉（薄力粉：強力粉＝90:10） 100（部）馬鈴薯澱粉 40 α化タピオカ澱粉 60 全卵粉 40 砂糖 40 油脂 50 プロピレングリコール脂肪酸エステル 10 膨張剤^* 10 カゼインナトリウム 10 大豆蛋白 1.5 食塩３計 364.5 ＊膨張剤組成：実施例１と同様上記の配合を均一に混合し、油揚げ菓子用組成物を得
た。

応用例３実施例３で得られた油揚げ菓子用組成物100部に対して
水90部を加え、ビーターにて低速で３分間、次いで高速
で５分間混捏する。このときの生地温度は25℃で、該生
地を、生地重量が30gとなるようにカツテイング成形し
た後、185℃にて潜行式で４分間フライすることによ
り、ボール状の揚げ菓子を得る。

試験例１応用例１〜３で得られた油揚げ菓子について容積、重量
及び比容積の測定、並びに内相と食感についての評価を
行なつた。その結果を第１表に示す。尚、比較として市
販のケーキドーナツ、イーストドーナツ及びフレンチク
ルーラーについて同様な測定と評価を行い、その結果を
第１表に併せて示す。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】小麦粉100重量部、澱粉20〜40重量部、α
化澱粉40〜60重量部、全卵20〜40重量部（乾物換算）、
糖類10〜50重量部、油脂10〜50重量部、乳化剤１〜10重
量部、膨張剤１〜10重量部及びカゼインナトリウム１〜
10重量部より成る新規油揚げ菓子用組成物。