JPH06505877A - チーズの標準化された調製のための方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 チーズの標準化された調製のための方法本発明は、標準化によるチーズ製品の製 造に関し、ここでミルクが脱脂され、分離されたクリームが処理され、次にケラ トルミルクが前記処理されたクリームにより調節され、次にそれが冷熟成され、 その後培養され、添加物が添加され、ある場合、凝乳が生じ、次にそれが凝固さ れ、チョップされ、加熱され；厚情の分離、形状化、圧縮、塩漬けが生じ、次に それが熟成される。

ヒト栄養に関して、最っとも重要な食品は乳製品を包含し、そしてこのチーズ消 費内で決定的な役割を演じる。世界のチーズ製造は約１５ミリオントン／年であ る。

このダイナミック的に増土する傾向は世界的現象であり、そして調査は、それら の比較的安い価格の他に、チーズが高いラクトアルブミン及びカルシウム及び比 較的低いエネルギー含有率を育する良好な栄養食品であることを示した。

いくつかのチーズ（ソフト、カビ、セミハード、ハードチーズ）及びサワーミル クから製造されるチーズ（カードから製造される製品）の製造方法は、微生物学 的研究により利用できるようになった可能性により及び技術的進歩のために、前 世紀の間、有意に変化した。

標準の牛乳の乾燥物質含有率は１２．５％であり、そしてその８７．５％は水で ある。種々の工程において、この乾燥物質含有率（１２，５％）の約５０％がチ ーズ中に抽出され得、そして残りの乾燥物質含有率（６，０〜６．５％）は、厚 情、すなわちチーズ製造の副生成物中に入る。

上記の説明は、厚情力また９３．５〜９４．０％の水を含むが、しかしその高い 内部含有率のために、それは追加の加工のために適切であることを示唆する。高 い水含有率のために、その追加の加工は費用がかかり、従ってそれは数世紀の間 、広く普及せず、従ってそれは飼料のために使用され、そしてその有意な部分は 下水に放出された。

そのような放出の後、分解生成物は環境に脅威を与えた。

チーズ製造の間に生じる厚情は０．５〜１．４％のラクトアルブミン含有率を有 し、これはミルクの合計のラクトアルブミン含有率の１／３はどであり、そして 種類に依存してまた、いくらかの脂肪（０，４〜１．６％）も含む。脂肪は遠心 分離により厚情から分離され得、さらにこの手段で処理された厚情を再使用する ことはより困難である。主要製品を改良するために、厚情に残存するラクトアル ブミンの抽出方法はまだ、詳しく述べられていない。厚情からのラクトアルブミ ンの抽出は費用がかかり、そして二次生成物が（厚情粉末、厚情細胞、等）が生 じる。

本発明の目的は、厚情のラクトアルブミン含有率を減じ、そして従って主要生成 物の収率を改良するための方法を提供することである。本発明者は、過剰のラク トアルブミンの抽出により収率の改良を実現することを所望する。過剰のラクト アルブミンの抽出は、収率を高め、その品質を改良し、そして厚情の成分を減じ ることのために、より環境的に適合する。

当業界の状態によれば、チーズ製造に使用される方法は多かれ少なかれ同じであ る。すべての方法は、完全な基本牛乳に基づかれており、これが生−又は殺菌形 での処理を受ける（Ｍａｎｕａｌ　ｆｏｒ　ｔｈｅＭｉｌｋ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉ ｎｇ　Ｉｎｄｕｓｔｒｙ、　Ｍｅｚｏｇａｚｄａｓａｇｉ　Ｋｉａｄｏ、　Ｂｕ ｄａｐｅｓｔ、　１９８１゜４２８〜５２２ページ）。

サワーミルク製品（カード）に関しては、部分的均質化が十分に知られた方法で あるが、それは収率の低い改良性のために実際的には広く知られていない。実験 が、低圧下でクリームを処理することによって、収率を高めるために進行してい る。これは、カード製造において重要な点である。標準の従来的製造とは異なる 解決法は限外濾紙の適用である。

この解決法は、合計含有物の抽出に向けられており、従ってそれは小さな範囲内 でのみ使用され得、従って実際問題としては、真に１つの選択である。

本発明の目的は、厚情のラクトアルブミン含有率を減じ、そして従って主要生成 物の収率を改良するための方法を提供することである。本発明者は過剰のラクト アルブミンの抽出によるその収率の改良を実現することを所望した。過剰のラク トアルブミンの抽出は、収率を高め、その品質を改良し、モして厚情の成分を減 じることのために、より環境的に適合する。

本発明によれば、チーズミルクが脱脂され、分離されたクリームが処理され、次 に基本ミルク（バットミルク）の脂肪含有率がこのクリームにより調節され、こ の後、それが培養され、必要なら、添加物が使用され、次にある場合は、それは イ乳され、その後、生成物がチョップされ、加熱され、厚情から分離され、形状 化され、圧縮され、塩漬けされ、熟成され、そして最後にパックされる。ミルク は十分な脱脂を受け、この場合、１５〜３５ｍ％のクリームが得られ、このクリ ームは、脂肪分子を分配するために超音波処理により処理され、又はボール及び チューブミル、Ｖｅｎｔｕｒ　Ｈ管又はアトマイザ−に導ひかれ、そして処理さ れ、又は逆流することによって処理され、その結果、バター脂肪の直径が最大２ ．５ミクロン、好ましくは０．６〜１．３　ミクロンの値に有意に減じられる。

次に、必要なら、それは殺菌され、そして次にバットミルク（基本ミルク）が必 要な脂肪含有率に調節され、ケラトルミルクの含有物が冷−子備一熟成される（ 最適期間：１０時間、温度＝６°Ｃ）。バット作業の開始で、ゲラトルミルクが ２８〜４０℃に加熱され（凝乳のための最適温度）、次に培養、添加物の添加、 凝乳が行なわれる。凝乳の後、チョッピング、加熱及び厚情の分離が行なわれる 。この後、形状化、圧縮、塩漬け、熟成、及びバッキングが行なわれる。

本発明の基本は、バター脂肪の分離及び次に、バター脂肪の膜の破壊を伴わない でバター脂肪の“チョッピング及び次にミルクとの再単−化が、ラクトアルブミ ンの沈殿及び主生成物（チーズ）へのその移行を有意に高める。さらに詳細は、 実施例を用いて説明される。

チーズ製造のための牛乳“目印（ｅａｒ＋＋＋ａｒｋｅｄ）”はミルク用サイロ に別々に貯蔵され、従って均等化を付与される。チーズ製造のために調製される ミルクは、５０℃まで熱交換体において加熱され、次に脱脂機械において、ミル クは脂肪フリーミルク及び２８ｍ％のクリームを含むクリームに分けられる。脱 脂ミルクは７４℃で殺菌され、次に、それは、６℃に冷却された後、貯蔵される 。クリームは超音波装置により４５°Ｃで処理され、次にそれは９５℃で殺菌さ れる。次に、それは６℃に冷却され、そしてその温度で１０時間、貯蔵される。

次に、ケラトルミルクの脂肪含量率が、３５℃に予備加熱した後、脱脂ミルク及 びクリームを用いて３．６ｍ％に調節され、１．５％培養物（カビ）及び凝乳化 のための物質が添加され、次にそれは放置される。

得られる凝集された物質は既知方法に従ってチコップされ、次に厚情かフィルタ ーにより除去される（滴下が十分に終結されるまで）。

製造の結果として、処理されたクリームの場合、凝集された物質上にクリーム進 行が見出されず（脂肪沈殿が存在しなかった）、凝集時間はより短く、モして厚 情沈降は均等であった。

比較のために使用される従来の方法の場合、クリームの強い進行（脂肪の沈殿） 、遅い凝集、不規則且つやっかいな厚情か凝集された物質上に観察され得た。

過剰チーズ製造は、供給期間の後でさえ、２０．２１％であった。

厚情のラクトアルブミン含有率ニ ー従来の方法の場合：　１．１６５％ 一本発明の方法の場合：０．０６６１％顕微鏡写真ニ 一本発明の方法の場合： 脂肪ボールは小さく且つ細か（分配されている。

−比較のために使用される従来方法の場合：種々のサイズの脂肪ボール、不規則 的な分布、部分的な目詰り及び変形。

熟成工程： 本発明の方法の場合ニ ー通常な酵母−菌類の増殖 一通常の白色カビ菌の増殖 一十分に風味がある 従来の方法の場合ニ ー強い酵母の増殖 一外来性カビ菌による強い汚染 一風味一不均整 本発明は、ミルク処理産業においてこれまで遭遇したことのない程度にラクトア ルブミン抽出を高めるために適切であることが確立され得る。抽出の上昇は同時 に品質の改良を包含する。本発明の方法は、有意な費用の上昇を包含しない。

フロントベージの続き （８１）指定間　ＥＰ（ＡＴ、ＢＥ、ＣＨ，ＤＥ。

ＤＫ、ＥＳ、ＦＲ，ＧＢ、ＧＲ，ＩＥ、ＩＴ、ＬＵ、ＭＣ，ＮＬ、ＰＴ、ＳＥ） 、０Ａ（ＢＦ、ＢＪ、ＣＦ、ＣＧ、　ＣＩ、　ＣＭ、　ＧＡ、　ＧＮ、　ＭＬ、 　ＭＲ，ＳＮ、　ＴＤ。

ＴＧ）、　ＡＵ、　ＢＢ、　ＢＧ、　ＢＲ，ＣＡ、　Ｃ３，ＦＩ。

ＪＰ、ＫＰ、ＫＲ，ＬＫ、ＭＧ、ＭＮ、ＭＷ、Ｎｏ、ＮＺ、ＰＬ、ＲＯ，ＲＵ、 ＳＤ、ＵＡ、ＵＳ

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. １．標準化によりチーズを製造するための方法であって、ここでミルクが脱脂さ れ、分離されたクリームが処理され、次にケットルミルクの脂肪含有物が処理さ れたクリームにより調節され、次にそれが冷熱成され、その後、培養、添加物の 添加、ある場合、凝乳が生じ、次にそれが凝固され、チョップされ、加熱され； 浮清の分離、形状化、塩浸けが行なわれ、次にそれが熟成され、さらにミルク内 の脂肪ボールの大きさが超音波処理又はＶｅｎｔｕｒｉ−管、ボール及びチュー ブミル又はアトマイザーにおける処理により２．５ミクロン以下に減じられるこ とを特徴とする方法。
2. ２．前記脂肪ボールの直径が０．６〜１．３ミクロンに減じられることを特徴と する請求の範囲第１項記載の方法。
3. ３．前記クリームの超音波処理が１０，０００〜５０，０００Ｈｚの波長で行な われることを特徴とする請求の範囲第１又は２項記載の方法。
4. ４．前記クリームの超音波処理の期間が３００秒までであることを特徴とする請 求の範囲第１〜３のいづれか１項記載の方法。
5. ５．前記脱脂ミルクが低温殺菌されることを特徴とする請求の範囲第１〜４のい づれか１項記載の方法。
6. ６．前記ケットルミルクが４〜１０時間、冷熱成されることを特徴とする請求の 範囲第１〜５のいづれか１項記載の方法。
7. ７．殺菌されたミルク及びクリームが、培養の前２８〜４０℃の温度に加熱され ることを特徴とする請求の範囲第６項記載の方法。