JPH06509716A

JPH06509716A - 含浸ケーシングおよびその生成方法

Info

Publication number: JPH06509716A
Application number: JP5504390A
Authority: JP
Inventors: アンダーウッド，ガリー; レカルデ，ジョゼ，アイ
Original assignee: レッド　アロウ　プロダクツ　カンパニー　インコーポレイテッド; ヴィスコファン　ソシエダッド　アノニマ
Priority date: 1991-08-12
Filing date: 1992-08-10
Publication date: 1994-11-02
Also published as: FI940641L; US5270067A; FI940641A7; WO1993003632A1; EP0656753A1; EP0656753A4; CA2115365C; FI940641A0; CA2115365A1

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】含浸ケーシングおよびその生成方法関連出願の説明本発明は、１９８９年１０月４日に出願された米国特許出願第０７／４１６．９６３号の一部継続出願であり、その出願は米国特許第４、９５９．２３２号と、および米国特許第４．８７６、１０９号の分割出願である米国特許第４．９９４．２９７との一部継続出願である。発明の分野本発明は、ケーシングに封入した食品に所要の褐色の燻製色を与えるか、または加える褐変性か高く風味の低い液体配合物で含浸されたケーシングに一般に関する。特に、このケーシングは、封入した食品を褐変するが、強い燻製色を食品に加えない液体配合物で含浸される。含浸ケーシングを生成する方法も、本発明の範囲内である。発明の背景木理を直接接触させる従来の食品燻製の代わりとして液体溶液（液体燻製溶液と呼ばれることか多い）を使用することは、業界の標準的慣習となっている。食品に風味付けと色付けする１つの知られている液体燻製溶液は、米国特許第３．１０６．４７３号においてホレンヘソク（Ｈｏ　ｌ　１ｅｎｂｅｃｋ）により説明されている水性液体燻製調味料である。食品を風味付けと色付けする他のを用な溶液は、米国特許第４．８７６、１０８号においてアンダーウッド（Ｕｎｄｅｒｗｏ○ｄ）なとにより説明されている木材またはセルロースの高速熱分解の有機成分を単離するプロセスから得られる。そのような液体溶液が食肉および他の蛋白質含有食品へ加えられると、溶液中の有機成分は、食品に特有の燻製風味を与え、かつ食品の蛋白質と反応して、従来の燻製食品に特有の褐色の燻製色を与える。表面の外観および風味は、「液体燻製」食品が商業的に消費者に受入れられる上で、重要な要因となる。そのような大部分の食品の通常の特徴は、特有の風味と色を食品に与える木材派生燻製成分から成る各種の液体溶液を使用することが含まれる。液体燻製溶液の食品への添加は、処理中に食品を噴霧または浸漬、調理法自体に液体燻製溶液の組み込み、または処理中に食品と接触するケーシングの処理などの種々の方法で実施される。ケーシングを噴霧または浸漬する従来の操作は、ケーシングに封入した食品を均一に処理または塗布できないために、完全に満足すべきものではなかった。加えて、ケーシングを液体燻製溶液で処理することは、必ずしも所要の表面外観を有する食品を提供しない。例えば、液体燻製溶液を食肉に添加するとき、既知の液体燻製溶液の風味付は機能が、所要の褐色においては一般に強すぎるので、風味を所要のレベルに維持するために、食品処理機は、褐変を中断する必要があるのが通常である。加えて、処理中にケーシングヘ従来の液体燻製溶液を添加して処理されるケーシングに封入したソーセージは、燻製色に欠け、かつソーセージとソーセージの束との間に色の不均一性があるソーセージを生しる（ケーシングをソーセージから剥離後に）ことか判明している。ケーシングが従来の液体溶液で処理されるときの着色の不均一性に加えて、処理されたソーセージの表面は、濃淡の縞、濃淡のしみ、ソーセージの端部に現れる未着色の斑点、ケーシング上またはソーセージ上に現れる濃い表面の変色または黒色斑点を生しることが多い。さらに、噴霧または＆漬なとによりケーシングに封入した食品に液体燻製を添加すると、食品処理機に、好ましくない汚染および装置の腐食の問題を生しる。　繊維または非繊維のケル素材ケーシングから成るセルロースケーシングを、既知の強酸性（約２．０〜２５のｐＨ）のタール含有水性液体燻製溶液で処理すると、タールの沈着物か皮膜上に蓄積して、従来の塗布装置のローラーを圧搾すると報告されている。この沈着物により、ケーシングはローラーに固着して、終には塗布装置を停止させる。食品に燻製色と風味を添加する際に伴うこれらの問題を最小にする１つの報告された方法は、「タール除去済み」液体燻製溶液を使用して、ケーシングの表面を塗布する。例えば、好ましくないタールは、タールを沈殿させるために液体燻製溶液を塩基で中和して、従来の液体燻製溶液から部分的に除去できる。ケーシングを処理するために、そのような中和されたタール除去液体燻製溶液を使用すると、タール沈着物蓄積の問題を防止するのに役立つ。残念ながら、タール除去液体燻製溶液を生成する中和方法は、満足できる方法ではない。タール除去液体燻製溶液は、強い風味を有するが、液体燻製溶液の着色機能かｐＨの増加と共に減少することか一般的に知られているので、十分な着色機能を有しない。さらに液体燻製溶液の粘性は、溶液か特にＳ縮後に中和されると、かなり増加する。これらの要因は、大部分の用途、特に高い着色機能を必要とする場合の用途を制限する。同様に、溶剤抽出プロセスは、タール除去液体燻製溶液を生成するのに使用できる。そのようなプロセスは、米国特許第４、５０５．９３９号、第４．４３１．０３２号、第４．４３１．０３３号、第４、４９６．５９５号、第４．５２５．３９７号、第４．５０４．５０１号、第４、５０４．５０７号、第４．６５７．７６５号および第４．７１７．５７６号において報告されている。このプロセスにおいて、タール含有液体燻製溶液は、タール濃縮溶剤部分とタール除去液体燻製溶液部分を十分に形成する条件下で、液体燻製溶液中で不混和である非反応性または反応性有機溶剤で抽出される。この溶剤抽出方法を使用して、燻製色、香りおよび風味を食品へ与えることができるタール除去液体燻製溶液を生成できる。溶剤抽出プロセスから生成されるタール除去液体燻製溶液は、それか中和されない限り、一般に依然強酸性であるので、セルロースケーシングの一体性を劣化または妨げることがある。タール除去液体燻製溶液が部分的に中和されるならば、着色機能も、風味か対応して減少することなくｐＨの増加と共に一般に減少する。したがって、抽出された液体燻製溶液で十分な着色を行うには、過大の風味付は機能を有する溶液を添加する必要がある。同様に、十分なタール除去液体燻製溶液をケーシングに添加して、納得の行くように着色するならば、ケーシング内の有機成分の量は増大する。これらの過大に添加されたケーシングは、ゴム状になることかあり、また処理、またはシャーリングができない。加えて、大量のタール除去液体燻製溶液をケーシングに添加するプロセスは、従来の手法では非常に困難である。タール除去液体燻製溶液は、ケーシングに封入した食品を着色するために、それらの溶液を使用するという幾つかの問題を提起するか、この好ましくない感覚的な側面は、これらの製品が商業的に受入れられない要因であった。良好な着色または褐変特性、および受入れてきる風味付は特性を有する含浸ケーシングに対するニーズが業界にある。発明の概要本発明は、褐色を食品に与えるのに適切なケーシングを提供すると共に、また組成物中における可溶性有機成分の量（ブリックス度（’　Ｂｒ１ｘ）　）に対する褐変指標の高い比を有する褐変性か高く風味の低い液体組成物とケーシングを接触させる段階を含むケーシングを生成する方法を提供する。有機成分に対する褐変指標の比は、好ましくは、好ましくない感覚的特性を食品に加えることなく、ケーシングに封入される食品に満足すべき褐色の燻製色を与える液体組成物を得るように選定される。ブリックス度に対する褐変指標の好ましい比は、０．９であり、より好ましい比は、１．５である。液体組成物における特定の有機成分の場合、その有機酸または塩類に対する褐変指標の好ましい比は、５．０よりも大きく、より好ましい比は、１２０よりも大きい。カルボニルに対する褐変指標の好ましい比は、１．８よりも大きく、より好ましい比は、２．０よりも大きいか、またはそれに等しい。フェノールに対する褐変指標の好ましい比は、８．５よりも大きく、より好ましい比は、３０．０よりも大きい。加えて、好ましい液体組成物の粘性は、その溶液かｐＨ調整されているかどうかに関係なく　、３００　ｃｐｓ未満であり、好ましくは９０　ｃｐｓ未満であり、より好ましくは１０　ｃｐｓ未満である。褐変性か高く風味の低い液体組成物で含浸された本発明のセルロースケーシングである、非強化セルロースケーシングおよび繊維強化セルロースケーシングは、以下に明示するように、褐変指標密度に対する有機組成物の低い比を有する。褐変指標密度に対する有機組成物の好ましい比は、１２．０未満てあり、また褐変指標密度に対する有機組成物のより好ましい比は、５．０未満である。褐変性か高く風味の低い液体組成物で含浸されたセルロースケーシングは、褐変指標密度に対するフェノールの低い比を有し、褐変指標密度に対するフェノールの好ましい比は、０．１未満である。さらに、褐変性か高く風味の低い液体組成物で含浸されたセルロースケーシングは、０．０８を超える褐変指標密度を有し、また好ましくは、褐変指標密度は、０．０８〜３．４の範囲内にある。図面の簡単な説明図１は、高速熱分解装置を図示する。詳細な説明本発明は、ケーシング、およびケーシングを生成する方法を提供するものであり、その方法においてケーシングは、先に報告したケーシングと比較して、高い褐変機能および強さか低い風味特性を有する。ここで使用される用語の「有機成分」は、水と異なる液体組成物の成分を意味し、ケーシングへの添加に適切な褐変組成物すなわち液体組成物中に含有される。有機酸の中和から派生する塩類は、全ての無機成分（これらの無機成分は、実際の目的にとり少しも重要ではいか）と共に、この用語に含まれる。液体組成物に対する有機成分すなわち全を壊物の合計パーセントは、下記の式からめられる。１００−　（カールフィッシャー滴定法によりめられる水分）用語「酸」は、を機酸に、その中和中に生成されたアルカリ塩類を加えた合計量であり、また有機成分の意味内に含まれる成分のサブグループである。用語「褐変指標密度Ｊ　（ＢＩＤ）は、単位面積当たりケーシングの褐変機能の尺度であり、それは、下記の値を乗して計算される。ケーシングに添加される有機成分の量すなわち有機物添加散（（ｍｇ／′ｃｍ’　）として測定されるケーシング内の有機物）、加えられた液体中の有機成分のパーセントで除したｔｏｏ（１００／液体中の％有機物）、および１０００て除した液体組成物の褐変指標（褐変指標／１０００）である。したかつてＢＩＤ値は、下記の式を使用してめられる。（ケーシング内の有機物）（１００／液体中の％有機物）（褐変（旨標、’１０００）ケーシングに添加される有機成分の量は、下記の式を使用して計算される。（全重量）−（水）−（グリコール）−（セルロース）本発明における使用に適切なケーシングは、チューブ状のケーシング、好ましくはチューブ状のセルロースケ−シンク゛を含み、技術上周知の方法により調製される。液体燻製溶液含有セルロースケーシングを生成する初期の試みにおいて、ケーシングに受入れできる着色特性を得る口笛−の方法は、種々の液体燻製溶液から派生した有機成分（カルボニル、フェノール、酸およびその塩類）のかなりの量を、ケーシングに添加することを必要とした。不利なことに（ま、これらの溶液のかなりの部分は、有益な特性を含有しな０力＼、また（ま不適切な感覚的特性さえも食品に与える不必要な有機成分を含有した。さらに、満足すべき製品を得るために、セルロースケーシングについて非常に多量の有機成分か必要とされｔコ。この過大な添加も、ケーシングの物理的特性と、および溶液をケーシングに添加するのに使用されたプロセスとｉこ悪影響しｔこ。しｔこかって本発明は、所要の液体組成物からの所要の有機成分のケーシングへの最小添加量を含有するケーシングを提供する。過去において、ケーシングに一般に添加される液体燻製溶液は、高い酸分を有する生成物から最も頻繁に得られ、まｔ二除去か困難または不可能であった酸、またはそれらの溶液力・セルロースケーシングに添加される前に中和する必要かあった酸を含有した。しかしなから、これらの従来の溶液か中和されると、溶液は、塩類から派生する多量の酸を結局は含有し、また粘性が高くなり過ぎて、単純な方法でケーシングに容易に添加されにくくなった。粘性か高くなり過ぎた溶液は、好ましくなく、かつ不必要な有機成分をケーシングに過大添加した。適切なレヘルの着色すなわち褐変成分でケーシングを含浸するために、液体組成物をケーシングヘ添加する必要かあるとき、低粘性の溶液か非常に望ましいという実際的な処理条件か確立されている。高粘性の組成物か使用されるならば、添加プロセスか困難となるので、それらは、ケーシング上の有機成分の不均一な分布を生しることかある。加えて、高粘性溶液のケーシング中への吸収は低速であるので、高速塗布方法は使用できない。さらに高粘性溶液において、有機成分は溶液中を自由に移動できないし、また溶液のケーシング中えの分散プロセスは低速であるので、含浸プロセスは一層困難となる。本発明のセルロースケーシングの利点は、ケーシングに添加される液体組成物の下記の３つの特性に部分的によるものである。好ましい液体組成物は以下の通りである。ｉ）低酸性成分（全有機成分に対する褐変指標の比か非常に高い）。ｉｉ）高レベルの褐変性カルボニル（カルボニルに対する褐変指標の比は、報告された液体燻製溶液におけるものより高く、それにより、少ない溶液で処理されるケーシングを使用した良好な着色を有する食品生成物を生じる）。および、ｍ）低レベルのフェノール（フェノールに対する褐変指標の高い比により、食品は所要の褐色と低い風味か付けられる）。非繊維性と繊維性の２種類のセルロースケ−ソングは、本発明の範囲内である。そのようなケーシングは、再生セルロースから形成される非繊維性で軟質の薄肉継ぎ目無しケーシング、またはケーシングの壁中に埋め込まれた繊維強化ウェブを有するセルロースケーシングである。全ての周知の方法は、適切なケーシングを所要の液体組成物に接触させるのに使用できる。例えば、米国特許第３．３３０．６６９号および第４．５０４．５００号に開示される方法を参照のこと。ケーシングを液体組成物に接触させる適切な方法は、１９８９年１０月４日に出願された米国特許出願第０７／４１６．９６３号にも記載されており、それは参照としてここに組み込まれる。　液体組成物は、液体組成物の浴にケーシングを通過させて、ケーシングに外側から添加できる。液体組成物は、一般にケーシングを圧搾ローラーまたはワイパーに通過させることにより余分の液体を掻き取る前に、所要量の有機成分をケーシング中に混和するのに十分な時間、ケーシング中に通常浸漬させられる。また液体組成物は、浸漬以外の方法、例えば噴霧、はけ塗り、またはロール塗布などの方法によりケーシングへ外側から添加できる。この種の適用においては、低粘性液体組成物か好ましい。本発明の液体組成物でケーシングを処理する他の方法には、液体を含有する浸漬タンクを通して案内ロール上を偏平なチューブ状のセルロースケーシングを通過させる方法かある。ケーシングは、浸漬タンクを出た後に別の案内ロール上を通過し、ついで圧搾ローラー間を通過して、液体組成物の余分なキャリオーバーを最小にする。ケーシングか、浸漬タンクにおける液体組成物と接触し、およびケーシングか圧搾ローラーを通過する前に案内ロール上を通過するケーシング上の余分の液体組成物と接触する合計接触時間は、ケーシング中に混和された有機成分量に関係する。液体組成物と接触した後に、外部的に処理されたケーシングは、必要に応して従来の増湿処理、および従来のンヤーリンク処理を含む別の従来式処理へついで送られる。代わりに、液体組成物は、幾つかの周知の手順により、ケーシングの内面に添加してもよい。これらの手順には、スラッギング塗布またはバブル塗布、噴霧、およびンヤーリングしながらの塗布か含まれる。ケーシングの内側を塗布するスラッギング方法は、液体組成物でケーシングの一部を満たすので、その組成物のスラグは、ケーシングにより形成されるＵ字形の底部に留まる。ケーシング内にスラグを拘束している連続した不定長さのケーシングは、ついでスラグを通り移動して、スラグ内に含有される液体組成物により、その内壁か塗布される。外側と内側か含浸されたケーシングは、従来の方法でシャーリングできるか、もしくはシャーリングまたは別の処理に適切な水分まで乾燥または増湿できる。その組成物での処理後の従来の乾燥または増湿処理の必要性は、処理後のケーシングの水分およびケーシングの種類により決まる。ケーシングか非繊維性ケーシングであるならば、ンヤーリング直前で約８〜１８重量％水の範囲内の水分か一般的であり、また繊維性ケーシングの場合は、シャーリング直前で約１１〜３５重量Ｘ水の範囲内の水分が一般的であり、そこにおいて重量パーセントは、水を含有するケーシングの全重量に基ついている。ケーシングから食品へ液体組成物の間接的な添加において、強い、すなわち好ましくない風味か無いことは、注目すべき他の利点である。タール除去液体燻製溶液などの、従来の、すなわち既知の液体燻製溶液は、ケーシングに封入された食品に十分な色、すなわち褐変を与えるために高濃度で通常使用しなければならない。しかしながら、これらの高濃度のものは、所要のものより強い風味を一般に有する。ここで提供される液体組成物をケーシングに使用することにより、食品処理機は、過大の風味を食品に不必要に与えることなく、所要の褐色の燻製状の色を達成できる。ケーシングに含浸される液体組成物は、外部的または内部的に添加されるかには関係なく、表面塗布物として単独には存在しないことか分かるっケーシング上に塗布される液体組成物の色と風味の成分は、セルロースか組成物の水分を吸収するにつれて、ケーシングのセルロース構造部材中に透過する。適切な液体組成物を得るためには、反応器システムにおいて木材供給原料へ熱を急速に伝達するために、高温の粒状固形物および／’または不活性ガスを使用する高速熱分解プロセスか好ましい。このプロセスは、蒸気の短い滞留時間（反応器条件により決まる）を使用するので、生物有機体から非常に高い収率でガスまたは液体か得られる。木炭収率は、供給原料および反応器温度にもよるか、０− １５％である。最大ガス収率は、９００″Ｃて供給原料生物有機体の約９０％にてき、また最大液体収率は、６５００Ｃて供給原料生物有機体の約８５％にできる。このプロセスに適切な装置は、米国特許第４．８７６、１０６号および関連分割の米国特許第４．９９４．２９７号に記載されている。この種類の装置は、蒸気滞留時間を０．０３〜３秒にして、３５０−１０００°Ｃの温度で運転できる。図１は、争速執プロセスによる適切な供給原料の高速熱分解に宵用な装置を図示する。ヒン（４０）は、粒状または粉状の木材、セルロース、糖または多糖類なとの供給原料の供給物を貯蔵する。供給原料は、オーカー（４２）によりビン（，１０）から取り出されて、ウィンドホックス（１０１）および格子プレート（４３ン上にある反応器（４４）のて方内部に供給される。オーカー・：４２）は、タール状の物質を生成することかある時期尚早な熱分解を避けるために、反応器への入口において水冷却できる。代わりに、炭水化物含有液体供給原料の溶液すなわち濃縮液は、適切な周知のインセクター装置を使用して反応器中へ圧入してもよい。加熱された貯蔵タンク（１１０）は、液体供給原料の供給物を貯蔵する。液体供給原料は、ポンプ（１１２）により、貯蔵タンク（１１０）から清浄なジャケット付きコンジット（１１４）を通して送られる。液体供給原料は、インセクターノズル（１１６）を通して反応器（４４）へ流入する。インセクターノズル（１１６）は、インセクターノズルにおける液体供給原料の時期尚早な熱分解を避けるために、反応器への入口において冷却してもよい。　循環ガス移送流体の流れは、コンジット（１００）により格子プレート（４３）を通してウィンドボックス（１０１）中に、ついで砂（４５）などの熱伝達媒体を内蔵する反応器（４４）の下部へ供給される。急速な混合、および砂（４５）から糖または澱粉の供給原料への伝導性熱の伝達か、反応器（４４）内で生しる。供給原料の原生酸蒸気への熱分解的転化は、開始され、反応器を通して継続されて、上向き流か一部サイクロン分離器（４８）中へ流入する。砂（４５））と分解蒸気とから構成される熱分解流は、コンジット（４６）により反応器（４４）から取り出されて、−次サイクロン分離器（４８）へ供給される。高温の砂（４５）は、分離器（４８）において生成蒸気流から取り出されて、コンンッｈ　（５０）の手段により、反応器（４４）へ再循環される。再循環された砂（４５）は、格子プレート（４３）上の所で反応器（４４）の下部へ再導入される。木炭を含有する生成蒸気は、コンジット（５２）により一部サイクロン分離器（４８）から引き出されて、高効率の逆流サイクロン分離器とすることかできる二次サイクロン分離器（５４）へ供給される。木炭および固形砂の微粉は、二次サイクロンにおいて分離され、そこから木炭溜めボット（５６）へ送られて、処分されるか、または要求に応してさらに処理される。高温生成流は、二次分離器（５４）の上端から、コンノット（５８）を通して引き出され、そのコンノットは、凝縮性と非凝縮性の成分、および若干の微粉の残留木炭と灰から成る蒸気を邪魔板付き凝縮器（６０）へ供給し、そこで蒸気は、直ちに嘗冷される。凝縮器（６０）は、争冷媒体として生成液体を使用する凝縮された液体生成物は、凝縮器（６０）の底部からコンジット（６２）を通して引き出されて、ポンプ（６４）へ供給され、そのポンプは液体生成物を、水により間接冷却される熱交換器（６６）へ送液する。冷却された生成液体は、熱交換器（６６）から取り出されて、噴霧体として、コンジット（６８）により凝縮器（６０）の上端へ返送される。従来式の透明な垂直覗き指示計（６１）は、第１の凝縮器（６０）の下部に取り付けられる。覗き指示計は、高液位マークと低液位マークを有する。凝縮器（６０）内の液体の容積か高液位マークに達すると、液位か低液位マークに達するまで、原熱分解液体か、コンノット（６３）を通して引き出される。ついで液体は、高液位マークに達するまで、凝縮器内に蓄積され、そのマークに達すると、原熱分解液体引き出し段階か再び繰り返される。凝縮されない生成蒸気は、凝縮器（６０）の上端からコンン・ソト（７０）により引き出されて、第２凝縮器充填塔（７２）へ供給され、そこで生成蒸気は、さらに冷却される。液体は、第２凝縮器充填塔の底部からコンジット（７４）により引き出されて、ポンプ（７６）へ供給され、そのポンプは、液体を水冷式熱交換器（７８）を通して送液する。冷却された液体生成物は、熱交換器（７８）からコンジット（８０）により引き出されて、第２凝縮器充填塔（７２）の上端へ供給される。覗き指示計は、高液位マークと低液位マークを有する。高液位マークに達すると、原熱分解液体は、液位か低液位マークに達するまで、コンジット（７５）を通して引き出される。反気流は、第２凝縮器充填塔（７２）の上端からコンンソｌ−（８２）により引き出されて、水冷式熱交換器（８４）を通して、ミスト分離器（８８）へ供給される。蒸気は、ミスト分離器（８８）からコンジット（９０）へ供給され、そのコンノットは蒸気をフィルタ（９２）へ送出する。液体は、コンジット（１０２）の手段により、フィルタ（９２）の底部から引き出されて、第２凝縮器充填塔（７２）の底部で、塔内の液位より上に再循環される。結果として生した清浄な副生ガス流の一部分は、フィルタ（９２）からコンジット（９４）により導かれて廃棄され、一方別の部分は、コンジット（９４）から取り出されて、コンジット（９６）へ供給され、そのコンン・ノドは、その部分をガス再循環ブロワ−（９８）へ供給する。再循環されたガスは、ブロワ−（９８）からコンジット（１００）へ供給され、そのコンジットは、そのガスを反応器（４４）の底部へ供給する。褐変性か高く風味の低い液体組成物を生成するのに適切な供給原料は通常、木材、糖、セルロース、多糖類、他のセルロース有機生物体物質、および／またはそれらの混合物から成るグループのメンバーである。そのような供給原料には、木材、セルロース、糖類または澱粉を含む種々の炭水化物含有物質か含まれる。例えば、グルコースまたはグルコースモノマーを含有する単糖類、三糖類、三糖類または多糖類は使用できる。適切な糖類には、グルコース、ブドウ糖、転化糖、乳糖、麦芽シロップ、糖蜜、澱粉氷解物および留分したかって、蔗糖、セロビオース、ヘミセルロースおよびセルロースが含まれる。木材は、セルロースに加えて、木材中の成分の存在か、不当に複雑な熱分解混合物を提供することかあるか、適切な供給原料としての役目をする。他の適切な供給原料源には、種、葉および果実繊維なとの植物派生物質、ならびに植物派生シロ・ノブおよび抽出物か含まれる。　これらの供給原料から液体熱分解物質を収集した後に、好ましい水溶性成分を好ましくな０水溶性成分から完全に分離するために、十分な水を添加し、熱分解物質を希釈して、その物質のブリックス度値を約３５度のブリ・ノクス（直置下まで下げることは一般に有利である。希釈された熱分解溶液のブリックス度値か約３５度のブリックス値を超えるなら（ｆ１ヘンゾピレンおよびタールの水性層からの分離か不完全であろう。さらに、後続の抽出または他の処理段階か実施される場合、適切な熱分解溶液の水溶性液相を約３５度のブリ・ノクス値未満（こするのも望ましい。と言うのは、主として、より高りａ度の溶液の有機成分の大きい溶媒和作用により、高４’ ｔブリ・ノクス値（こおいて、これらの追加段階は効果か少ないからである。具体的には、好ましくは約３５度のブリ・ノクス値を有する未処理の水溶性液体熱分解溶液は、溶液中における不必要な有機成分の量を低くするように、別の処理によりさらに改善できる。１つの処理において、液体溶液は、褐変性を提供する有機成分を保持しながら、燻製風味と芳香を提供するフェノール、風味付は物質および他の食品風味付は有機成分を除去するｔこめに、塩化メチレンなとの適切な水不溶性有機溶剤で抽出される。一般的に、適切な抽出溶剤には、水溶性生成物本こ存在する好ましくない風味付は有機成分を可溶化するために、適切な範囲の７に素結合パラメータおよび適切な極性指標ををする溶剤ｊ力λ含まれる。抽出後に有機成分は、水相から分離されて、風味イ寸（す機能か低い適切な液体溶液を生しる。水溶性液体熱分解溶液は、塩化メチレンまたは他の適切な有機溶剤で事前に抽出されるか、またはされないかに関係なく、好ましくない汚染物および風味付は有機成分を除去するために、非イオン樹脂、陽イオン樹脂またはそのような樹脂の組合わせて処理できる。木材の低速軌分解で生成される液体溶液の樹脂処理は、米国特許第４．９５９．２３２号に記載され、それはここに参照として組み込まれる。そこに開示された条件は、事前に有機溶剤で抽出されるか、またはされないかに関係なく、適切な供給原料から得られた水溶性液体熱分解溶液をさらに処理するのに適切である。結果として得られた液体溶液は、風味付は機能を僅か、または実質的に有しない。適切な処理後に、結果として得られた液体溶液は、それか使用される対象の適用プロセスの種類に応して、水で希釈できるか、または該当する場合は濃縮できる。例本発明をさらに説明するために、下記の例か示される。それらの例において、説明される液体中の有機成分についての濃度値は、ブリックス度値として、または上述したように重量で示される。ブリックス度値は、砂糖業界では周知である標準の耐熱手法を使用して得られた。他の代表的な分析手順は、米国特許第４．８７６、１０８号に記載される。例１この例は、本発明のケーシングを調製する際に有用である３種類の液体組成物である試料Ａ、ＢおよびＣと、既知のタール除去溶液である試料りとを、測定できる相違について比較したものである。測定された相違により、本発明に従って含浸されたセルロースケ−ソングを生成する際における、液体組成物、八、ＢおよびＣの適性か分かる。表１は、液体組成物試料Ａ、Ｂ、ＣおよびＤの分析データを列挙したものである。試料Ａは、８３７％の全固形物および１６．３％の水分を有する高ブドウ糖コーンシロップ（６２Ｄ、　Ｅ、／４４ボーメのコーンシロップ、ニーディエム　コーン　スニートナーズ（ＡＤＭ　Ｃｏｒｎ　ＳｗｅｅＬｎｅｒｓ、ノダー　ラビッヅ（Ｃｅｄａｒ　Ｒａｐｉｄｓ）、アイオワ州）からＲ製され、約１５０°Ｆまで加熱され、ついで蒸気加熱コンンノトを通して、上述した上向流式循環流動床反応器中へポンプ送液された。加熱されたコーンシロップは、３／３２インチの開口部を宵するノズルを通して反応器へ流入した。反応器温度は約５５０　’ 　Ｃ１蒸気滞留時間は約７００　Ｅり秒、εよび圧力は約１．５　ｐｓｉてあった。熱分解蒸気は、凝縮され、２０’　Ｃの再循環水と直接接触することにより可溶化されて、約３０度のブリックス値を有する液体生成物か生じた。３０度のブリックス値を有する溶液は、塩化メチレンで抽出され（１０容積の溶液に対して１容積の塩化メチレン）、ついで約５０６０での減圧（−２８，３インチの水銀）下で、蒸発によりａｔＩｌされて、約４５度のブリ・歩りス値を有する液体組成物を生じた。試料へは、下記の組成を有した。試料Ｂは、粉末セルロース（Ａｖｉｃｅｌ　ｐＨ−１０１、ＦＭＣＣａｒｐ、、フィラデルフィア、ペンシルへニア州）から調製されて、不活性固体熱キャリヤーを使用して、５５０°Ｃて下向流式移送反応器内で熱分解された。蒸気滞留時間は約２００ミリ秒であり、また蒸気は、冷水凝縮器上へ直接凝縮された。原熱分解液体は、約７０度のブリックス値であることか判明した。ついで約４．２キログラムの原液か、約２０リツトルの水に添加され、結果として得られた溶液は、ｌＯリットルのＸＡＤ−４非イオン交換樹脂（Ｒｏｈｍａｎｄ　Ｈａｓｓ　Ｃｏｒｐ、　、フィラデルフィア、ペンンルヘニア州）を含む塔を通過させられた。この樹脂処理により、溶液のブリックス度値は１４から９へ４低下した。ついて樹脂処理溶液は、減圧（−２９インチの水銀）下で蒸発により、５０ｏＣで約４５度のブリックス値まで濃縮された。試料Ｂは、下記の組成を有することか判明した。試料Ｃは、試料Ａとして上述した約１６４０　ｇの高ブドウ糖コーンシロップ液体組成物から調製され、約２３６０　ｇのヒドロキシアセトアルデヒドの４０％水性溶液へ添加されて、結合混合物の試料Ｃを生した。試料Ｃの部分を構成する４０％水性溶液は、約８００　ｇの固形ヒドロキノアセトアルデヒド（Ｒｅｄ　Ａｒｒｏｗ　Ｐｒｏｄｕｃｔｓ　Ｃｏｍｐａｎｙ　Ｉｎｃ、、マニトワノク、ウィスコンシン州）へ水を添加することにより調製されて、約２０００　ｍｌの最終容積を生した。固体の溶解後に、溶液は濾過された。この４０％溶液の組成は下記の通りであった。結合混合物の試料Ｃは、下記の組成を有することか判明した。比較する目的のために、タール除去液体溶液の試料りは、米国特許第４．７１７．５７６号に記載される説明に従って調製された。したかって、２４度のブリックス値、１１％の酸価、１６　ｍｇ／ｍ　１のフェノール値、１２％のカルボニル価および１１の褐変指標を有する従来の液体燻製溶液ＣＨＡＲ３ＯＬ　Ｃ−１０（Ｒｅｄ　Ａｒｒｏｗ　ＰｒｏｄｕｃｔｓＣｏｍｐａｎｙ　Ｉｎｃ６、マニトワソク、ウィスコンシン州）は、液体燻製溶液の全容積の約１７３に等しい塩化メチレンの３部で抽出された。ついでタール除去液体燻製溶液は、真空（−２９インチの水銀）下で蒸発により、５０℃で約４５度のブリックス値まで濃縮された。試料りは、下記の組成を有することか判明した。２種類の試料組成物のＡおよびＣは、試料りのブリ、クス度値に対する褐変指標の低い値と比較してブリックス度値に対する褐変指標の高い値により示されるように、試料りと比較すると、非常に高い褐変機能を有する。有利には、試料Ａ、ＢおよびＣは、非常に低レベルの酸およびかなり高い褐変指標儂を宵する。こｎらの特性は好ましい。と言うのは、非繊維強化セルロースケーシングヘ添加したときに酸は、セルロースケーシングのかなりの劣化をもたらすことかあるからである。試料Ａ、ＢおよびＣは、試料りと比較すると、カルボニルに対する褐変指標の高い値を有し、これは、カルボニルの量か同一の場合でも、試料Ａ　、　ＢおよびＣか高い褐変指標値を有することも分かる。さらに、Ｂｌ／ＰＨＥＮ比の高い値により、試料Ａ　、　ＢおよびＣは、好ましくない風味を伝えないケーシングを提供することか分かる。例２この例において、本発明を実施するのに有用な２種類の組成物である例１の試料ＡおよびＢは、先ず希釈され、ついて固体水酸化ナトリウムの十分な量を添加して部分的に中和されて、それぞれＡ３５　、Ａ３５−Ｎ　、　Ｂ３５およびＢ５５−Ｎて表示される試料を生した。例１からの試料Ａ（５００ｇ　、４．９８　ｃｐｓ、　褐変指標＋０４）および試料Ｂ（５００ｇ　、５．７　ｃｐｓ　、褐変指標４４）の了りコートは、両方のアリコートについて約３５の最終褐変指標値を生しるように十分な水で希釈され、また試料へ３５およびＢ３５とラヘル表示された。両方の希釈された試料Ａ３５およびＢ３５は、同体水酸化＋トリウムの十分ｔ：量を添加して、約５の最終ｐＨ値になるように調整された。水酸化ナトリウムの添加中に温度は、水と塩の水浴により２０°Ｃ未満になるように維持された。ｐ＋調整された試料は、Ａ３５−ＮおよびＢ５５−Ｎとラヘル表示された。粘性値は、４種類のＡ３５　、Ｂ３５　、Ａ３５−ＮおよびＢ５５−Ｎについて得られた。２種類の中和した試料の粘性値は、米国特許第４．７１７．５７６号に報告されている２種類のタール除去生成物であるＧ３４およびＧ３４−Ｎの粘性値と比較された。試料Ｇ３４およびＧ３４−Ｎは、試料Ａ３５およびＢ３５と比較すると、殆と等しい褐変指標の報告値を有する。表２は、本発明の希釈され、中和された組成物および既知の液体燻製溶液についての褐変指標と粘性を示す。粘性にお（する大きな相違は明白である。既知のタール除去済みの農務された、酸含有量の高い液体燻製溶液は、溶液中に有機酸のアルカリ塩類が過大量存在するために、中和後に高い粘性値を示す。ａ確されたタール除去溶液の高い酸含を量により、これらの溶液を有用なｐＨ値まで中和し、かつ受入れてきる粘性値を保持するのが妨げられる。液体組成物のＡ３５およびＢ３５の場合、それらの初期の低゛、）酸含有量のために、中和後に顕著な粘性の増加は認められなかった。したかって、ここで組成物へ好ましくない高粘性値を与えることなく、高い褐変指標値を有する組成物を中和することかできる。本発明を実施するのに有用な中和された液体組成物についての別の分析データは、表２八に列挙される。表２Ａに列挙された組成物を得るために、５．５の最終ｐＨ値になるように、十分な塩基溶液（５０％水酸化ナトリウム）か、例１の４種類の試料であるＡ、Ｂ、ＣおよびＤｌ：ｆ加された。中和中に温度は、２０° Ｃ未満になるように維持された。塩基処理後に中和された試料は、適切な量の水で希釈することにより、３５度のブリックス値に調整された。これらの試料は、Ａ３５−Ｎ　、　Ｂ５５−Ｎ　５Ｃ３５−ＮおよびＤ３５−Ｎと表示され、またこれらの試料の特性は、表２Ａに列挙される。４個の非繊維でフランクアルトソーセーノサイス゛のケル素）オセルロースケーシング（１〜４）は、４種類の液体組成物（１’１５．５のｐ＋（値を有する、例２て調製された４へ３５−Ｎ　、　Ｂ５５−Ｎ　、　Ｃ３５−ＮδよびＤ３５ −Ｎ）をケーシングの外面へ加えることにより、これらの組成物で処理された。ケーシングは、各液体組成物を入れｔコタンクを通過した。接触時間は、ケーンレグ中に吸収される１夜体組成物の量を制御するために、調節された。１ｆｆｔして、余分の溶液を掻きとった後に、ケーシングは、乾燥され、まｔこ糸勺１２重量％の水分まて再増湿された。調製された４個のケ４ンングは分析され、その結果（ま、表３に列挙される。この結果により、本発明の組成物である。Ａ３５−Ｎ　、Ｂ５５−ＮおよびＣ３５−Ｎて処理されたセルロースケーシングは、全てのケーシングに本質的に同一量の有機組成物か添加された場合、溶液Ｄ３５−Ｎを使用して調製されたケーシングよりも、はるかに高いＢＩＤ値を有することか明確に分かる。例４この例は、従来技術の液体燻製溶液で処理されたケーシングと比較して、本発明の液体組成物で処理されたケーシングにおける、さらに別の利点を示す。一連のセルロースケーシング（５〜８）は、例２て調製された液体組成物であるＡ３５ −１１　、　Ｂ５５−Ｎ、Ｃ３５−ＮおよびＤ３５−Ｎを使用して調製されて、ケーシング試料５．６．７および８をそれぞれ生した。添加の方法は、例３て説明された方法と本質的に同様であった。ただし、液体組成物のケーシングとの接触時間は、本質的に等しい最終ＢＩＤ値を有するケーシングを得るために、各試料毎に調節された。ケーシングについての分析データは、表４に列挙される。これらのデータにより、本発明のセルロースケーシング５〜８へは、非常に良好な褐変特性をケーシングへ与えるために、有機成分の過大な量を添加する必要かないことか分かる。またデータにより、Ｄ３５−Ｎのような既知の溶液で処理されるケーシングと比べて、はぼ等しい褐変指標密度値をケーシングへ与えるには、僅か約１／４〜１／２の有機成分の添加量で済むことか分かる。ケーシングへの少ない添加量は、セルロースまたはセルロースケーシングの物理的特性に悪影響しないので、この結果は非常に望ましいか、過大な添加Ｉは不利なことかある。この利点は、次の２つの要因に関連するものと信しられる。すなわち低い量の全酸成分と、および液体組成物のＡ３５−Ｎ　、　Ｂ５５−ＮおよびＣ３５−Ｎからケーシング中に混和される、より効率的な褐変性カルボニルの存在とである。例示された液体組成物のカルボニルの種類における定性的なこの相違により、これらの組成物の少ない量を使用して、ＢＩＤの同一または高い値が得られる。この例に示される他の利点は、本発明のケーシングか、フェノールに対するＢＩＤの非常に高い比を有するということである。本発明により生成されるケーシングは、既知の液体燻製溶液で処理されたケーシングと比較すると、非常に望ましいのか分かる。と言うのは、既知の液体燻製溶液で処理されたケーシングを使用するソーセージは、そのケーシング中のフェノール含有量が高いために、好ましくない強い燻製風味を有することか多いからである。例５ソーセージは、本発明のケーシングで、または他の方法を使用して生成されたケーシングで生成された。このソーセージは、例３で生成されたケーシング１．２．３および４て調製された。ケーシングか、乾燥、再増湿およびンヤーリングされた後に、４個のケーシングには、表５に示される配合を使用して作られた食肉エマルションか詰め込まれた。ケーシングは、従来のプロセスを使用したが、従来の燻製段階は使用しないで詰め込まれた。加工中に有機成分は、ケーシングからケーシングに封入された食肉エマルジョンの表面へ移行され、またこれらの有機成分は、エマルジョンの蛋白質と反応して、所要の褐色の燻製色を生した。ソーセージを冷却後に、ケーシングか取り外されて、白色板で標準化さ−れたＤＲＬＡＮＧＥ　ＭＩＣＲＯＣＯＬＯＲＴＲＩＳＴＩＭＵＬＵＳ比色計を使用して、結果として得られたソーセージについて、比色パラメータの“し”（より薄い色）および“ａ”（より赤い色）か測定された。各ケーシングのそれぞれについて、１５個のソーセージか検査された。各ソーセージについて、４回の比色測定か実施された。同一の食肉エマルションが詰め込まれ、かつ同一の方法で加工された非含浸セルロースケーシングは、対照標準として使用された。結果として得られたデータは、表５Ａに列挙される。表５Ａに列挙されるデータは、本発明の利点を示している。本発明のケーシング（１１２および３）を使用して調製されたソーセージは、非常に良好な褐色を生しる。従来技術で説明された通りに調製されたソーセージ（ケーシング４）は、他のケーシングに含有されるものと、はぼ同一量の有機成分を添加されたが、受入れできる生成物を生成するのに必要な褐色の燻製色を生しなかった。例６米国特許第４．５１１．６１３号で報告された通りに調製された既知の液体燻製溶液で処理されたシャーリング済み非繊維セルロースケーシングは、時間と共に、処理されたケーシング上に濃い表面変色を生しることか判明した。この濃い変色は、「黒色斑点」と妥当に呼ばれる。これらの黒色斑点は、詰め込め中に破損しやすく、かつ応力を受けるとピンホールを生しゃすいケーシング中の弱化した部位を表す。黒色斑点の部位は、ケーシングの他の部位に比べて、高濃度の鉄で汚染されることが判明している。ケーシングの劣化は、ブリスター分離に対する目視できない損傷から、これらの黒色斑点の部位における実際のピンホールまで、種々の段階で生じることがある。加えて、ケーシング上の黒色斑点は、ケーシング内に封入された食品へ時々移行して、食品の美観的品質に悪影響することが観察されている液体燻製溶液でケーシングを処理するときの黒色斑点形成を防止するために、種々の試みか実施されている。これらの試みには、種々の機械プロセス段階用の清浄化装置を使用する入念な加工条件、およびサブミクロンの濾過を使用する溶液清浄化が含まれる。鉄による汚染を防止または最小にする、これらの試みにより、液体燻製溶液で処理されたケーシングの保管中の黒色斑点形成の減少において若干の改善かみられか、完全に満足される結果か得られないか、または黒色斑点形成を無くすことかできない。したかって、液体燻製溶液で処理された食品ケーシング上における黒色斑点形成を防止するプロセスおよび／または組成物についてのニーズか絶えずある。本発明により生成されるセルロースケーシングの、黒色斑点を生じる傾向をめるために、米国特許第４．７１７．５７６号で報告された通りに調製された既知の液体燻製溶液と比較して、本発明の液体組成物で含浸された後に変色が出現するかとうかについて、シャーリングされた幾つかのケーシングか調査された。ゲル素材ケーシングは、ケーシング中へ溶液か十分に吸収される時間の間、上記の溶液をそれぞれ含むタンクを通過させられた。含浸されたケーシングは、浸漬して、余分の溶液を掻き取った後、乾燥、再増湿、ローリング、および従来式シャーリング機でンヤーリングされた。その後、含浸されたケーシングのそれぞれについて５個のケーシングか、黒色斑点があるか検査された。その結果のデータは、表６に列挙される。この例により、本発明に従って液体組成物で含浸されたケーシングは、黒色斑点を生しることなく、したかって、詰め込め中の破損、およびケーシングに封入される食品の汚染の可能性か避けられることか立証される。フロントページの続き（７２）発明者　アンダーウッド、ガリーアメリカ合衆国　５４２２０　ウイスコンシンマニトウォク　バークウッド　レイン（７２）発明者　レカルデ、ジョゼ、アイスペイン　イー−３１００７バンプロナ　エントレプランタ　イツラーマ　２３

Claims

【特許請求の範囲】

１．可溶性有機成分と、および０．９をこえる、ブリックス度値に対する褐変指標の比を有する褐変性が高く風味の低い液体組成物にケーシングを接触させる段階から構成される、ケーシングを処理する方法において、その組成物は、好ましくない感覚的特性を食品へ加えることなく、ケーシングに封入された食品へ納得の行く褐色を与えることを特徴とする方法。
２．液体組成物のブリックス度値に対する褐変指標の比が１．５を超える請求項１記載の方法。
３．液体組成物の有機成分は、酸、カルボニル、フェノール、およびそれらの塩類から成る請求項１記載の方法。
４．液体組成物は、５．０を超える酸に対する褐変指標の比、１．８を超えるカルボニルに対する褐変指標の比、および８．５を超えるフェノールに対する褐変指標の比を有する請求項３記載の方法。
５．液体組成物は、１２．０を超える酸に対する褐変指標の比、２．０に等しいか、またはそれを超えるカルボニルに対する褐変指標の比、および３０．０を超えるフェノールに対する褐変指標の比を有する請求項３記載の方法。
６．液体組成物の粘性は、３００ｃｐｓ未満である請求項１記載の方法。
７．液体組成物の粘性は、９０ｃｐｓ未満である請求項１記載の方法。
８．液体組成物の粘性は、１０ｃｐｓ未満である請求項１記載の方法。
９．液体組成物は、約５．５のｐＨ値を有する請求項１記載の方法。
１０．液体組成物は、木材、セルロース、多糖類およびそ．らの混合物から成るグループから選定された生物有機体供給原料から得られる請求項１記載の方法。
１１．液体組成物は、木材から得られる請求項１記載の方法。
１２．液体組成物は、糖、多糖類およびそれらの混合物から成るグループから得られる請求項１記載の方法。
１３．液体組成物は、セルロースから得られる請求項１記載の方法。
１４．ケーシングは、非強化セルロースケーシングおよび繊維強化セルロースケーシングから成るグループから選定される請求項１記載の方法。
１５．ケーシングは、非強化セルロースケーシングである請求項１記載の方法。
１６．ケーシングをシャーリングする段階からさらに構成される請求項１記載の方法。
１７．可溶性有機成分と、および０．９を超える、ブリックス度値に対する褐変指標の比を有する褐変性が高く風味の低い液体組成物にケーシングを接触させる段階から構成される、ケーシングを処理する方法において、その組成物は、好ましくない感覚的特性を食品へ加えることなく、ケーシングに封入された食品へ納得の行く褐色を与えることを特徴とする方法により生成されるケーシング。
１８．液体組成物のブリックス度値に対する褐変指標の比が１．５を超える請求項１７記載のケーシング。
１９．液体組成物の有機成分は、酸、カルボニル、フェノール、およびそれらの塩類から成る請求項１７記載のケーシング。
２０．液体組成物は、５．０を超える酸に対する褐変指標の比、１．８を超えるカルボニルに対する褐変指標の比、および８．５を超えるフェノールに対する褐変指標の比を有する請求項１９記載のケーシング。
２１．液体組成物は、１２．０を超える酸に対する褐変指標の比、２．０に等しいか、またはそれを超えるカルボニルに対する褐変指標の比、および３０．０を超えるフェノールに対する褐変指標の比を有する請求項１９記載のケーシング。
２２．ケーシングは、非強化セルロースケーシングおよび繊維強化セルロースケーシングから成るグループから選定される請求項１７記載の一シング。
２３．ケーシングは、非強化セルロースケーシングである請求項１７記載のケーシング。
２４．褐変性が高く風味の低い液体組成物で含浸されるセルロースケーシングであって、１２．０未満の褐変指標密度に対する有機成分の比を有することを特徴とするケーシング。
２５．褐変指標密度に対する有機生成の比は５．０未満である請求項２４記載のケーシング。
２６．ケーシングは、非強化セルロースケーシングおよび繊維強化セルロースケーシングから成るグループから選定される請求項２４記載のケーシング。
２７．ケーシングは、非強化セルロースケーシングである請求項２４記載のケーシング。
２８．褐変性が高く風味の低い液体組成物で含浸されるセルロースケーシングであって、０．１未満の褐変指標密度に対するフェノールの比を有することを特徴とするケーシング。
２９．ケーシングは、非強化セルロースケーシングおよび繊維強化セルロースケーシングから成るグループから選定される請求項２８記載のケーシング。
３０．ケーシングは、非強化セルロースケーシングである請求項２８記載のケーシング。