JPH0650975B2

JPH0650975B2 - 調理用麦芽酒およびその製造法

Info

Publication number: JPH0650975B2
Application number: JP18422086A
Authority: JP
Inventors: 和武田; 和昌野倉
Original assignee: 朝日麦酒株式会社; 旭化成工業株式会社
Priority date: 1986-08-07
Filing date: 1986-08-07
Publication date: 1994-07-06
Anticipated expiration: 2009-07-06
Also published as: JPS6342681A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、調理用麦芽酒およびその製造法に関し、さら
に詳しくは、発酵度を高めることにより、香味成分含
量、アルコール濃度を上げ、調理効果を高めた調理用麦
芽酒およびその製造法に関する。

（従来の技術）ビールは、ホツプの風味、苦味が効いた清涼感に富んだ
アルコール飲料であり、酒類の中で最も多く飲用されて
いる。しかし、多くの人に愛飲されているビールも、香
味成分含量が少なく、また、ホツプの苦味が強く、調味
酒としてはあまり適さない。このような香味のうすいビ
ールに対し、ビールの香味を高める方法としては、高濃
度発酵法（High Gravify Brewing）（The Brewers Dige
st,第５１巻，第３４頁）や、高濃度ビール（特開昭５
６−１２１４８２号公報、特開昭５６−148281号公報記
載）の方法などがある。高濃度発酵法とは、あらかじめ
高濃度の麦汁を発酵させた後、これを水で希釈して所定
原麦汁濃度のビールとする方法であり、経済性の観点か
ら普及している方法である。また、高濃度ビールとは、
香味の点で通常ビールと匹敵することができる低濃度ビ
ールを得るための中間原料として、原麦汁濃度１４〜２
１°Ｐの高濃度麦汁を発酵させて得られる、通常ビール
と比較して香味の強いビールのことである。

（発明が解決しようとする問題点）ワイン、みりん、清酒などの発酵酒が調理用として用い
られる場合の主な効果は、(1)発酵酒の有する高級アル
コール、エステル類を中心とした天然香気成分による料
理の風味向上効果、(2)発酵成分による矯臭効果、(3)エ
キス成分によるてり、つや増し効果、(4)加熱により香
ばしい香りを付与する効果、(5)含有アルコールによる
保存性の向上効果などである。

これに対して、前記のような高濃度麦汁を発酵して得ら
れる高濃度のビールは、あくまでも飲料としてのビール
であり、飲料としての風味、味のバランスを考えるた
め、エステル香味、ビールのコクを与えるエキス濃度な
どは、ビールの清涼感を損なわない程度に保たれてお
り、この高濃度のビールも種々の市販ビールも、調理に
用いた場合は、上記発酵酒を調理に用いた場合に得られ
る効果のいずれも充分に満足することができない。

本発明の目的は、アルコール濃度が高く、天然香気成分
の種類および天然香気成分含量を多くし、調理効果が充
分高い調理用麦芽酒および製造法を提供することであ
る。

（問題点を解決するための手段）本発明者らは、上記の目的を達成するために鋭意検討を
重ねた結果、高濃度麦汁を発酵させ、発酵過程において
酵母が資化可能な糖を補糖しながら発酵させた後熟成お
よび安定化させることにより、その目的を達成すること
を見い出し、本発明を完成するに至つた。

すなわち、本発明は、麦汁を主原料として得られるアル
コール濃度が８〜２０％ｖ／ｖ、カルボニル化合物濃度
が1.0mg％以上、エステル濃度が3.0mg％以上、酸度が4.
0以下、全糖量が２〜１０％ｗ／ｖ、苦味価が10.0(B.
U.)以下、全窒素が５０〜１５０mg％、ｐＨが4.0〜5.
0、色度が0.45以上であり、蒸留していないことを特徴
とする調理用麦芽酒、および該調理用麦芽酒に、調味料
類、有機酸類、油類から選ばれる１種以上を加えてなる
調理用麦芽酒であり、さらに、麦汁を主原料とし、酵母
により発酵させるにあたり、酵母が資化可能な糖を発酵
途中に３回以上に分割して添加し発酵を行ない、発酵終
了後３週間以上の熟成および安定化を行なうことを特徴
とする前記の調理用麦芽酒の製造法である。

ここでいう麦芽酒とは、酒税法で定義されるビールも含
まれる。なお、調理用麦芽酒の成分分析値の測定法を以
下に記す。

(1)アルコール：アナリテイカーEBCIII(1975)E-55アル
コールの定量法により定量 (2)カルボニル化合物：アルコールハンドブツク（発酵
協会）ｐ１３１〜１３２、アルデヒド含量の定量法によ
り、アルデヒド含量として定量 (3)エステル：分析化学便覧（改訂三版）p511、酢酸エ
チルの吸光光度法による定量法により、酢酸エチルとし
て定量 (4)酸度：食品分析ハンドブツク（第２版）ｐ５４６、
総酸の定量法により定量 (5)全糖量：フエノール硫酸法により定量 (6)苦味価：アナリイテイカーEBCIII(1975)E-60苦味価
の定量法により定量 (7)全窒素：ケールダール法により定量 (8)ｐＨ：ｐＨメーターにより測定 (9)色度：４３０ｍμのＯＤ（１０mmセル）を分光光度
計により測定本発明の調理用麦芽酒は、エキス濃度１２％ｗ／ｗ以
上、好ましくは１６％ｗ／ｗ以上の高濃度麦汁を発酵し
て得られる。高濃度麦汁は、麦芽のみから調製したもの
であつても、麦芽に米、澱粉などの副原料を併用して調
製したものでもよく、通常のビール醸造で採用される糖
化法によつて得ることができる。

本発明における副原料は、本発明の目的である、エステ
ル、高級アルコール含量を高め、麦芽発酵独特の香味を
高めた麦芽酒を得るということを考慮すれば、その使用
は、できるだけ制限した方がよい。通常のビール製造で
は、糖化工程において、糖化麦汁にホツプを添加する。
本発明においては、ホツプは全く無添加でも、麦芽酒と
しての調理効果上で問題ないが、麦芽酒としての特徴付
け、すなわち、麦芽酒を調理に使用した場合、隠し味程
度にホツプの風味、苦味が出せるぐらいにホツプ成分を
添加することはできる。糖化麦汁のホツプの添加量は、
麦汁重量の0.8％ｗ／ｖ以下とするのが望ましい。0.8％
ｗ／ｖ以上のホツプを添加して得られた麦芽酒は、調理
用として用いた場合、ホツプの苦味、風味が強くでるた
め調味酒として適さない。

以上のように調製された麦汁に酵母を添加し、発酵が開
始される。発酵の温度条件としては１０〜２０℃、好ま
しくは１３〜１７℃で発酵を行なう。発酵温度１０℃以
下での発酵は、酵母の活性を低くして発酵させるので、
発酵度を高めるために長時間の発酵が必要となり、発酵
途中で酵母の不活性化を招き、発酵度を目的とする値ま
で充分高められない可能性がある。発酵を２０℃以上で
行なうと、アルデヒド類、高級アルコール類などの香味
上好ましくない発酵生成物が必要以上に多く生成される
可能性がある。

本発明による発酵は、培養液中に酵母が資化可能な糖を
補糖しながら行なわれる。かかる補糖源としては、たと
えば、精製糖、異性化糖、粗糖、モルトエキスなどの糖
類が適する。補糖量としては、１００％糖換算した重量
が発酵前の麦芽使用量の３０％ｗ／ｗ以上、好ましくは
４５％ｗ／ｗ以上補糖することにより、充分発酵度を高
めることができ、アルコール濃度８％ｗ／ｗ以上の香味
成分に富んだ麦芽発酵酒を得ることができる。

補糖方法としては、(1)発酵初期から全補糖分の均等分
割量を分割して添加する方法、(2)発酵初期に全補糖分
を一括添加する方法、(3)発酵中期に全補糖分を一括添
加する方法、(4)発酵中期から全補糖分の均等分割量を
分割して添加する方法がある。発酵初期とは、発酵開始
０〜２日目までとする。発酵中期とは、発酵開始３〜６
日目までとする。発酵槽への補糖の方法は、直接補糖分
を発酵槽へ添加してもよく、また、発酵液の一部を取り
出し、それに補糖分を溶解させ添加する方がより好まし
い。補糖分の均等分割量および添加時期としては、３回
以上、好ましくは５回以上に均等分割して、１２〜３６
時間経過ごとに、特に２４時間経過ごとに添加するの
が、発酵度を高めるのに最も望ましい。

上記(1)〜(4)の方法により、いずれも発酵度を高めるこ
とができるが、(1)の方法が発酵度を高めるのに最も適
している。第１図に示すように、発酵開始１日目〜７日
目まで毎日２４時間ごとに補糖分の均等分割量を添加す
る方法が、発酵初日もしくは４日目に補糖分を一括添加
する方法や、発酵４日目〜７日目まで毎日２４時間ごと
に補糖分の均等分割量を添加する方法と比較して、酵母
の糖資化量が最も多いことがわかる。

以上の条件下で８〜２０日間、好ましくは１０〜１５日
間発酵を行ない、最終アルコール濃度は８％ｖ／ｖ以
上、好ましくは１２％ｖ／ｖ以上に達する。以下、この
発酵を前発酵という。この前発酵を終了した段階での発
酵液は、調理用麦芽酒の香味上好ましくないアルデヒド
類、ジアセチルなどの発酵副産物を刺激閾値以上含有す
るため、熟成および安定化を行ないこれら副産物の濃度
を低下させる必要がある。

発酵終了後、発酵液を３〜５℃に冷却した後、貯蔵タン
クに移し、香味の熟成および安定化が行なわれる。以
下、この香味熟成および安定化を後発酵という。通常の
ビール製造において、後発酵時に炭酸ガスの圧入が行な
われる。炭酸ガスは、ビールが飲用に際し空気と触れ急
速に酸化変質し、清涼感がなくなるのを防ぐ効果があ
る。本発明においては、調理用麦芽酒を得ることを目的
とするため、ビールのように飲料としての微妙な酸化変
質および清涼感の消失は特に問題とならないので、炭酸
ガスの圧入は必ずしも必要としない。しかし、長期的保
存安定化のために炭酸ガスを圧入させても特に問題はな
い。後発酵初期には、活性も高くガス発酵を盛んに行な
つていた酵母も、後発酵がすすむにつれて、その活性も
徐々に低下し、最終的に発酵は停止し、製品麦芽酒の発
酵度まで達する。この期間中温度は徐々に低下し、最低
温度（−１〜−２℃）に達する。最低温度で２週間以上
保たれた後、発酵を終了する。

この後発酵期間中に、前発酵副産物であるアセトアルデ
ヒド、硫化水素などの低沸点未熟臭成分は、後発酵で発
生する炭酸ガスにより揮散され、各種アルデヒド類、ジ
アセチルなどの未熟臭成分は酵母により還元され濃度を
低下させられる。かわつて、熟成香成分である酢酸エス
テル類の濃度が増加する。後発酵は３週間以上行なえば
充分であるが、それ以上であつても、さらに良好な結果
を得る。後発酵終了後、過、熱殺菌、充填を行なうこ
とによつて、アルコール濃度が８〜２０％ｖ／ｖ、カル
ボニル化合物（アセトアルデヒドとして）濃度が1.0mg
％以上、エステル濃度が3.0mg％以上、酸度（試料１０m
l当りの１／１０Ｎ NaOHml数）が4.0以下、全糖量が２
〜１０％ｗ／ｖ、苦味価（ＥＢＣ法）が10.0(B.U.)以
下、全窒素が５０〜１５０mg％、ｐＨが4.0〜5.0、色度
（４３０ｍμのＯＤ，１０mmセル）が0.45以上の調理用
麦芽酒が得られる。

このようにして得られる調理用麦芽酒は、調理上好まし
い天然香気成分を豊富に含有し、麦芽発酵香味が充分高
まつた麦芽酒である。

上記の調理用麦芽酒に、調味料類、有機酸類、油類から
選ばれる１種以上を加え、より呈味性や風味を向上させ
ると、さらに調味効果の高い調理用麦芽酒が得られる。
調味料類としては、食塩、食酢、味噌、醤油、化学調味
料（グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、
グアニル酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム、クエン酸
ナトリウムなど）、天然調味料（畜肉、魚、植物の天然
物抽出エキス、その加水分解物）、アミノ酸（グリシ
ン、アラニン、リジンなど）、香辛料（ペツパー、レツ
ドペツパー、マスタード、ジンジヤー、ガーリツクな
ど）、糖（シユークロース、フラクトース、マルトース
など）であり、有機酸類としては、酢酸、クエン酸、コ
ハク酸、リンゴ酸などであり、油類としては、ゴマ油、
サラダ油などである。

（発明の効果）本発明の調理用麦芽酒の効果は、下記のとおりである。

(1)種々のエステル類、高級アルコールエステル類を豊
富に含有し、麦芽発酵独特のモルトからくる香味も強
く、調理に用いた場合、風味、呈味向上効果が非常に高
い。

(2)ホツプの風味がうすく、苦味価が低いので、調理用
途が広く、多量に使用できる。

(3)種々のエステル類、カルボニル類を含有するので、
加熱により魚類、畜肉類などのアミンと反応して、魚
臭、畜肉臭などをマスキングする効果がある。

(4)含有するポリフエノール成分による料理の味の引き
締め効果がある。

(5)含有するアルコールによる天然食品の溶出効果があ
る。

(6)アルコール含量が高いので、調理に用いた場合、料
理の保存性を向上させることができる。

(7)アルコール含量が高く、微生物的に安定である。

（実施例）次に、本発明を実施例により具体的に説明する。

実施例１麦芽１８kgに水１１５を加え、ビール醸造の常法によ
り仕込を行ない、エキス濃度16.7％ｗ／ｗの麦汁７０
を得た。これに酵母を添加し、１５℃で発酵開始２４時
間後より、砂糖1.18kgを２４時間毎に計７回添加しなが
ら１０日間発酵を行なつた。発酵終了後、発酵液を５℃
に冷却し、貯槽に移した後、１カ月間の香味熟成および
安定化を常圧下で行ない、過を行なつて麦芽酒５６
を得た。この麦芽酒の分析値を第１表に示す。

実施例２麦芽１８kg、ホツプ0.09kg、水１１５kgをビール醸造の
常法により仕込を行ない、エキス濃度16.7％ｗ／ｗの麦
汁７０を得る。これに酵母を添加し、１５℃で発酵開
始２４時間後より、砂糖1.18kgを２４時間毎に計７回添
加しながら１０日間発酵を行なつた。発酵終了後、発酵
液を５℃に冷却し、貯槽に移した後、１カ月間の香味熟
成および安定化を密閉槽で行ない、炭酸ガスを圧入さ
せ、過を行なつてビール５６を得た。このビールの
分析値を第１表に示す。

実施例３実施例１と同様の方法で発酵を終了して得られた麦芽も
ろみ７３kgに、食塩1.0kg、グルタミン酸ナトリウム２
８０ｇを添加溶解させ、５℃に冷却した後、貯槽に移
し、１カ月間香味熟成および安定化を常圧下で行ない、
過を行なつて調理用麦芽酒５６を得た。この麦芽酒
の分析値を第１表に示す。

実施例４実施例２と同様の方法で発酵を終了して得られた麦芽も
ろみ７３kgに、食塩1.0kg、植物性蛋白加水分解物1.0kg
を添加溶解させ、５℃に冷却した後、貯槽に移し、１カ
月間香味熟成および安定化を常圧化で行ない、過を行
なつて調理用麦芽酒56.5を得た。この麦芽酒の分析値
を第１表に示す。

試験例１実施例２より得た麦芽酒を用い、牛肉の煮込み料理を作
り試食した。対照として市販ビール（アルコール分4.5
％ｖ／ｖ）を使用した牛肉の煮込み料理を作り、パネル
１６名で２点識別式の官能検査を行なつた。結果を第２
表に示す。

試験例２実施例１より得た麦芽酒を用い、いわしのつくねを作り
試食した。対照として酢酸によりｐＨを4.20としたアル
コール濃度12.0％ｖ／ｖとした水溶液を使用したいわし
のつくねを作り、パネル１６名で２点識別式の官能検査
を行なつた。結果を第３表に示す。

試験例３実施例３より得た麦芽酒を用い、カレーを作り試食し
た。対照として水を加えたカレーを作り、パネル１６名
で２点識別式の官能検査を行なつた。結果を第４表に示
す。

試験例４実施例１より得た麦芽酒をベースに、醤油、砂糖、生姜
汁、レモン汁などを加え、たれベース用麦芽酒を作製し
た。このたれベース用麦芽酒をリンゴジユースで希釈
し、焼き肉のたれを作り、そのたれを用いて焼き肉を試
食した。対照として市販ビール（アルコール分4.5％ｖ
／ｖ）を用いたたれベースから焼き肉のたれを作り、同
様に試食し、パネル１６名で２点識別式の官能検査を行
なつた。結果を第５表に示す。さらに、この麦芽酒ベー
スの調味液にグルコース、マルトース、フラクトースを
加えて照り焼きのたれを作り、鶏の照り焼きを作つて試
食したところ、麦芽酒からくる独特の香ばしい香りと照
りがあり、また、独特のコク味があつて非常に特徴のあ
るおいしい照り焼きであつた。

試験例５実施例２より得た麦芽酒をベースに、サラダ油、食酢を
加え、ドレツシングベース用麦芽酒を試作した。このド
レツシングベース用麦芽酒に塩、コシヨウを加えフレン
チドレツシングを、また、卵黄、塩、コシヨウ、マスタ
ードなどを加えマヨネーズを試作したところ、非常に特
徴のあるドレツシングとマヨネーズができた。

試験例６実施例２より得た麦芽酒をベースに、味噌、醤油、にん
にく、砂糖、動物性蛋白加水分解物などを加え、肉の漬
け込み液を作り、その漬け込み液に漬け込んだ肉を焼い
て試食した。対照として市販ビール（アルコール分4.5
％ｖ／ｖ）を用いた漬け込み液を作り、同様にして試食
し、パネル１６名で２点識別式の官能検査を行なつた。
結果を第６表に示す。

試験例７実施例２より得た麦芽酒に、食塩、グルタミン酸ナトリ
ウム、クエン酸、動物性蛋白加水分解物などを加え、浅
漬用調味液を作り、その漬け液を用い、きゆうりの浅漬
を作り試食した。対照として市販ビール（アルコール分
4.5％）を用いた浅漬用調味液を作り、同様にきゆうり
の浅漬を作り試食し、パネル１６名で２点識別式の官能
検査を行なつた。結果を第７表に示す。

【図面の簡単な説明】

第１図は補糖方法の違いによる発酵日数と糖の資化され
る量との関係を示すグラフである。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】麦汁を主原料として得られるアルコール濃
度が８〜２０％ｖ／ｖ、カルボニル化合物（アセトアル
デヒドとして）濃度が1.0mg%以上、エステル濃度が3.0m
g％以上、酸度（試料１０ml当りの１／１０ＮNaOHml
数）が4.0以下、全糖量が２〜１０％ｗ／ｖ、苦味価
（ＥＢＣ法）が10.0(B.U.)以下、全窒素が５０〜１５０
mg％、ｐＨが4.0〜5.0、色度（４３０ｍμのOD，１０mm
セル）が0.45以上であり、蒸留していないことを特徴と
する調理用麦芽酒。
【請求項２】麦汁を主原料として得られるアルコール濃
度が８〜２０％ｖ／ｖ、カルボニル化合物（アセトアル
デヒドとして）濃度が1.0mg％以上、エステル濃度が3.0
mg％以上、酸度（試料１０ml当りの１／１０ＮNaOHml
数）が4.0以下、全糖量が２〜１０％ｗ／ｖ、苦味価
（ＥＢＣ法）が10.0(B.U.)以下、全窒素が５０〜１５０
mg％、ｐＨが4.0〜5.0、色度（４３０ｍμのOD，１０mm
セル）が0.45以上であり、蒸留していない調理用麦芽酒
に、調味料類、有機酸類、油類から選ばれる１種以上を
加えてなる調理用麦芽酒。
【請求項３】麦汁を主原料とし、酵母により発酵させる
にあたり、酵母が資化可能な糖を発酵途中に３回以上に
分割して添加し発酵を行ない、発酵終了後３週間以上の
熟成および安定化を行なうことを特徴とするアルコール
濃度が８〜２０％ｖ／ｖ、カルボニル化合物（アセトア
ルデヒドとして）濃度が1.0mg％以上、エステル濃度が
3.0mg％以上、酸度（試料１０ml当りの１／１０NNaOHml
数）が4.0以下、全糖量が２〜１０％ｗ／ｖ、苦味価
（ＥＢＣ法）が10.0(B.U.)以下、全窒素が５０〜１５０
mg％、ｐＨが4.0〜5.0、色度（４３０ｍμのOD，１０mm
セル）が0.45以上である調理用麦芽酒の製造法。
【請求項４】原料とする麦汁のエキス濃度が１２％ｗ／
ｗ以上である特許請求の範囲第３項記載の調理用麦芽酒
の製造法。