JPH05103632A - 挽肉加工品の製造方法および乳化液 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 加熱調理しても油脂分のドリップが少なくて
ジューシー感、ソフト感に富み、しかも口溶け、味およ
び風味のよい挽肉加工品を得る。 【構成】 レシチンおよびカゼインナトリウムを用い
て、食用油脂および水を乳化し、食用油脂：水の重量比
が６０：４０〜４０：６０の水中油滴型乳化液を調製
し、この水中油滴型乳化液を挽肉に練り込んで挽肉加工
品を製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は食感を改良した挽肉加工
品の製造方法および耐熱乳化安定性に優れた挽肉加工品
用水中油滴型乳化液に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】ハンバーグ、ミートボールおよびつくね
等の挽肉加工品は過酷な加熱条件のもとで殺菌して製造
されるため、生地中の脂身がほとんどドリップし、ジュ
ーシー感に欠けるパサパサした食感になる。これを解決
する方法として、挽肉加工品（生地）中に過剰量の精製
牛脂や植物サラダ油などの非乳化油脂を練り込む方法、
バターやマーガリンなどの乳化油脂を練り込む方法、ま
たは組織脂肪を練り込む方法などが提案されている。

【０００３】しかし、これらの従来より試みられている
方法のうち、精製牛脂や植物サラダ油などの非乳化油脂
を練り込む方法では、加熱調理時に油脂分が肉粒の間か
らドリップしやすいので、添加した油脂が調理後の製品
中にはほとんど残らず、ジューシーな食感を得るには不
十分であるという問題点がある。

【０００４】また、バターやマーガリンを練り込む方法
においても、バターやマーガリンはわずかに残存するだ
けであり、ジューシーな食感を得るには不十分であると
いう問題点がある。すなわち、バターやマーガリンは連
続相を油相部とした油中水滴型の乳化系であり、肉と油
相部との間に接着剤となるものがないため、非乳化油脂
を添加した場合と同様に、ほとんどの油脂がドリップし
てしまう。

【０００５】一方、組織脂肪を練り込む方法では、組織
脂肪の脂の周囲にコラーゲンなどの結合組織タンパク質
の膜が形成されているため、油脂分のドリップは比較的
抑えられるが、口溶け、味が悪いなどの問題点がある。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、上記
問題点を解決するため、加熱調理しても油脂分のドリッ
プが少なくてジューシー感、ソフト感に富み、しかも口
溶け、味および風味のよい挽肉加工品を製造する方法を
提案することである。本発明の他の目的は、上記挽肉加
工品の製造に使用することにより、耐熱乳化安定性に優
れ、加熱調理しても油脂分のドリップが少なく、このた
め挽肉加工品にジューシー感とソフト感を与えるととも
に、口溶け、味および風味のよい挽肉加工品用水中油滴
型乳化液を提供することである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明は次の挽肉加工品
の製造方法およびそれに使用する挽肉加工品用水中油滴
型乳化液である。 （１）レシチンおよびカゼインナトリウムを用いて、食
用油脂および水を乳化して、食用油脂：水の重量比が６
０：４０〜４０：６０の水中油滴型乳化液を調製し、こ
の水中油滴型乳化液を挽肉に練り込むことを特徴とする
挽肉加工品の製造方法。 （２）食用油脂、水、レシチンおよびカゼインナトリウ
ムを含有する水中油滴型乳化液であって、食用油脂：水
の重量比が６０：４０〜４０：６０であることを特徴と
する挽肉加工品用水中油滴型乳化液。

【０００８】本発明に使用する食用油脂としては、食用
として使用できる一般の可食性油脂が使用でき、例えば
コーン油、ナタネ油、大豆油、ヤシ油、パーム油、綿実
油等の公知の天然植物油脂；牛脂、豚脂、乳脂、魚油等
の公知の天然動物油脂；それらを分別、水素添加、エス
テル交換したものなどをあげることができる。

【０００９】レシチンは大豆、卵黄などから抽出される
リン脂質であり、本発明では乳化剤として使用する。レ
シチンとしては、精製したもの、未精製のもの、または
酵素処理したものなど、いずれのものでも使用できる
が、通常は一般のマーガリンの製造に用いられる市販の
大豆レシチンを使用することができる。

【００１０】レシチンの使用量は、水中油滴型乳化液中
の含有量として０．０５〜０．５重量％、好ましくは
０．１〜０．３重量％が望ましい。レシチンの使用量を
この範囲にすることにより、乳化液が離水することなく
優れた乳化安定性、特に耐熱乳化安定性が得られ、しか
も乳化液が反転して油中水滴型の乳化液になることもな
い。

【００１１】カゼインナトリウムは、本発明では乳化安
定剤として使用する。カゼインナトリウムとしては、市
販されているもの、牛乳タンパク質の約８０％を占める
カゼインを酸沈殿させ、水酸化ナトリウム溶液に溶解し
た後、粉末化する方法で得られるものなどを使用するこ
とができる。

【００１２】カゼインナトリウムの使用量は、水中油滴
型乳化液中の含有量として０．２〜３重量％、好ましく
は１〜２重量％が望ましい。カゼインナトリウムの使用
量をこの範囲にすることにより、乳化液がオイルオフす
ることなく優れた乳化安定性、特に耐熱乳化安定性が得
られ、しかも乳化液の連続相である水相部の粘度が高く
なりすぎることもなく、このため乳化操作が容易とな
り、油滴の粒子径を均一にして安定化させることができ
る。

【００１３】本発明の水中油滴型乳化液中の食用油脂：
水の重量比（以下、油水比という場合がある）は６０：
４０〜４０：６０、好ましくは５５：４５〜４５：５５
である。油水比をこの範囲にするとともに、乳化剤とし
てレシチン、乳化安定剤としてカゼインナトリウムを使
用することにより、耐熱乳化安定性に優れ、このため加
熱調理時においてもオイルオフや離水を起こしにくくな
り、従って挽肉に練り込んで使用した場合に挽肉加工品
にジューシー感とソフト感などを与えるとともに口溶
け、味および風味をよくするなど、優れた食感改良効果
が得られる。

【００１４】本発明の水中油滴型乳化液には食用油脂、
水、カゼインナトリウムおよびレシチンの他に、ビーフ
エキス、グルタミン酸ナトリウム、食塩等の調味料類、
着香料、着色料、保存料、抗酸化剤、発色剤などの各種
添加物を適宜添加してもよい。

【００１５】本発明の水中油滴型乳化液は、カゼインナ
トリウムを分散し、加熱した水中に、あらかじめレシチ
ンを溶解した食用油脂を攪拌しながら滴下して粗乳化液
を得、この粗乳化液をホモミキサー、ホモジナイザー、
コロイドミルなどの水中油滴型乳化液製造機を用いて乳
化して製造することができる。

【００１６】水中油滴型乳化液の好ましい製造方法とし
ては、次の方法を例示することができる。すなわち、水
にカゼインナトリウムを分散した後、攪拌しながら６０
℃まで加熱していき、あらかじめレシチンを溶解した６
５℃の食用油脂を徐々に滴下して粗乳化液を得る。この
粗乳化液を３０分間、殺菌をかねて攪拌しながら粗乳化
を続けた後、圧力式ホモジナイザーを用いて圧力１００
〜１５０ｋｇ／ｃｍ²で処理し、粒子径を平均２μｍ程
度に均質化した後、熱交換機で急速冷却して安定化する
ことにより水中油滴型乳化液を製造する。

【００１７】本発明の挽肉加工品の製造方法では、この
ようにして製造した水中油滴型乳化液を挽肉に練り込ん
で挽肉加工品を製造する。水中油滴型乳化液を挽肉に練
り込む方法としては、挽肉中に水中油滴型乳化液が均一
に混合できる方法であればどのような方法でも採用する
ことができる。例えば、ミキサーなどにより混練してい
る挽肉中に水中油滴型乳化液を添加する方法などをあげ
ることができる。

【００１８】水中油滴型乳化液は調製直後のものを使用
してもよいが、使用までに時間がある場合には腐敗を防
ぐためにレトルト処理して保存するのが好ましい。本発
明の水中油滴型乳化液は耐熱乳化安定性が高いため、自
身のレトルト処理中や挽肉加工品の加熱調理時に乳化破
壊を起こすことはない。

【００１９】挽肉加工品への水中油滴型乳化液の添加量
は、１〜３０重量％、好ましくは３〜７重量％が望まし
い。添加量をこの範囲にすることにより、加熱調理して
もジューシー感、ソフト感に富み、食感の改良された挽
肉加工品が得られ、しかも肉の風味が損われない。

【００２０】本発明の製造方法により得られる挽肉加工
品が加熱調理時に油脂分のドリップが少ない理由は明ら
かではないが、製造に使用される水中油滴型乳化液は食
用油脂の油滴の周囲にカゼインナトリウムの膜が形成さ
れて安定化されており、このような水中油滴型乳化液を
挽肉に練り込むことにより、カゼインナトリウムが油脂
と肉との接着剤になることにより、加熱調理時のドリッ
プを抑えているものと推定される。

【００２１】本発明で対象としている挽肉加工品はハン
バーグ、ミートボール、つくねなど、牛肉、豚肉、鶏
肉、羊肉、魚肉などを主原料とした挽肉加工品である。

【００２２】

【発明の効果】以上の通り、本発明によれば、レシチン
およびカゼインナトリウムを用いて、食用油脂および水
を乳化し、食用油脂：水の重量比が特定の範囲にある水
中油滴型乳化液を調製し、この乳化液を挽肉に練り込む
ようにしたので、加熱調理しても油脂分のドリップが少
なく、挽肉の風味を損うことなく、油脂の旨味を付与し
たジューシーでソフトな食感を有し、しかも口溶け、味
および風味のよい挽肉加工品を製造することができる。

【００２３】また上記挽肉加工品の製造に使用し、耐熱
乳化安定性に優れ、加熱調理しても油脂分のドリップが
少なく、このため挽肉加工品にジューシー感とソフト感
を与えるとともに口溶け、味および風味のよい挽肉加工
品用水中油滴型乳化液が得られる。

【００２４】

【実施例】次に実施例および比較例により、本発明を詳
細に説明する。

【００２５】実施例１ 表１の配合で水中油滴型乳化液を調製した。すなわち、
水にカゼインナトリウム、食塩を溶解した後６０℃まで
加温し、あらかじめレシチンを溶解した６５℃の大豆白
絞油を徐々に添加した。粗乳化を３０分間行った後、圧
力式ホモジナイザーを用いて１５０ｋｇ／ｃｍ²で油滴
粒子を微細に均質化し、１０℃まで急速冷却して水中油
滴型乳化液とした。

【００２６】得られた水中油滴型乳化液は次の配合でハ
ンバーグに練り込んだ。すなわち、牛挽肉、豚挽肉をミ
キサーに入れて混練し、ここに上から水中油滴型乳化液
を添加して混練した。続いて玉ねぎ、食塩、パン粉、香
辛料を添加した後、さらに２分間混練を行ってハンバー
グの生地を得た。各成分の配合は次の通りである。 配 合 重量％ 牛挽肉 ３６．２ 豚挽肉 ３６．２ 玉ねぎ １５．０ パン粉 ７．０ 食 塩 ０．５ 香辛料 ０．１ 水中油滴型乳化液 ５．０ 成型したハンバーグ生地を２００℃の熱鉄板で片面４５
秒間ずつ両面を加熱した後、−４０℃で２４時間凍結
し、その後凍結したままのものを沸騰水中で１５分間加
熱調理して製品とした。

【００２７】製品の食感は１０名のパネラーを対象に官
能検査を行い、ジューシーで非常においしい（５点）、
おいしい（４点）、普通（３点）、ややパサつく（２
点）、パサついておいしくない（１点）の５段階評価を
依頼した。１０名のパネラーの評価の平均点を表２に示
す。また、製品の油脂含量をエーテル抽出法により測定
した結果を表２に示す。

【００２８】実施例２ 表１の配合でビーフエキスを水相部に添加した他は実施
例１と同様にして水中油滴型乳化液を得た。得られた水
中油滴型乳化液を実施例１と同様の方法でハンバーグに
練り込み、加熱、評価した。結果を表２に示す。

【００２９】実施例３ 表１の配合でトリポリリン酸塩を水相部に添加した他は
実施例１と同様にして水中油滴型乳化液を得た。得られ
た水中油滴型乳化液を実施例１と同様の方法でハンバー
グに練り込み、加熱、評価した。結果を表２に示す。

【００３０】比較例１〜４ 表１の配合で実施例１と同様にして水中油滴型乳化液を
得た。得られた水中油滴型乳化液を実施例１と同様の方
法でハンバーグに練り込み、加熱、評価した。結果を表
２に示す。

【００３１】比較例５ 表１の配合でカゼインナトリウムの代わりに粉状大豆タ
ンパク質を水相部に添加した他は実施例１と同様にして
水中油滴型乳化液を得た。得られた水中油滴型乳化液を
実施例１と同様の方法でハンバーグに練り込み、加熱、
評価した。結果を表２に示す。

【００３２】比較例６ 表１の配合でレシチンの代わりにグリセリンモノ脂肪酸
エステル（以下、モノグリという）を水相部に添加した
他は実施例１と同様にして水中油滴型乳化液を得た。得
られた水中油滴型乳化液を実施例１と同様の方法でハン
バークに練り込み、加熱、評価した。結果を表２に示
す。

【００３３】比較例７ 表１の配合で常法に従いマーガリンを製造した。このマ
ーガリンを実施例１と同様の方法でハンバーグに練り込
み、加熱、評価した。結果を表２に示す。

【００３４】

【表１】

【００３５】比較例８ 精製牛脂を実施例１の水中油滴型乳化液に代えてハンバ
ーグに練り込み、実施例１と同様の方法で加熱、評価し
た。結果を表２に示す。

【００３６】比較例９ 牛肉に背脂肪を約５ｍｍにカットし、実施例１の水中油
滴型乳化液に代えてハンバーグに練り込み、実施例１と
同様の方法で加熱、評価した。結果を表２に示す。

【００３７】

【表２】

【００３８】表２からわかるように、カゼインナトリウ
ムを使用しないもの（比較例１、５）、油水比が６０：
４０を超えるもの（比較例４）は乳化状態が不安定で、
水中油滴型乳化液自身がオイルオフしやすいため、製品
の加熱調理時に油脂分のドリップが多く、食感改良効果
が不十分であった。レシチンを使用しないもの（比較例
２、６）は水中油滴型乳化液に若干の離水がみられ、一
定の品質の製品を製造できなかった。油水比が４０：６
０以下のもの（比較例３）は油脂分が少なく、食感改良
効果が不十分であった。

【００３９】マーガリン、精製牛脂を練り込んだもの
（比較例７、８）は加熱調理時の油脂分のドリップが多
く、食感改良効果が不十分であった。体組織脂肪である
背脂肪を練り込んだもの（比較例９）は油脂分のドリッ
プはわずかに抑えられているが、口溶けが悪いためか製
品の食感評価は低かった。

【００４０】これらに対して本発明によるカゼインナト
リウムおよびレシチンを併用した水中油滴型乳化液を添
加した実施例１〜３は、いずれも製品中の油脂分が高
く、ジューシー感、ソフト感に富んでおり、しかも口溶
け、味および風味のよいものであった。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 レシチンおよびカゼインナトリウムを用
   いて、食用油脂および水を乳化して、食用油脂：水の重
   量比が６０：４０〜４０：６０の水中油滴型乳化液を調
   製し、この水中油滴型乳化液を挽肉に練り込むことを特
   徴とする挽肉加工品の製造方法。
2. 【請求項２】 食用油脂、水、レシチンおよびカゼイン
   ナトリウムを含有する水中油滴型乳化液であって、食用
   油脂：水の重量比が６０：４０〜４０：６０であること
   を特徴とする挽肉加工品用水中油滴型乳化液。