JPH0655119B2 - ボンゴレソ−スの製造法 - Google Patents
ボンゴレソ−スの製造法Info
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- JPH0655119B2 JPH0655119B2 JP61177966A JP17796686A JPH0655119B2 JP H0655119 B2 JPH0655119 B2 JP H0655119B2 JP 61177966 A JP61177966 A JP 61177966A JP 17796686 A JP17796686 A JP 17796686A JP H0655119 B2 JPH0655119 B2 JP H0655119B2
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- sauce
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Landscapes
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はボンゴレソースの製造法、特に、スパゲツテ
イ、マカロニ等のパスタに使用されるレトルトあるいは
缶詰タイプのボンゴレソースの製造法に関する。
イ、マカロニ等のパスタに使用されるレトルトあるいは
缶詰タイプのボンゴレソースの製造法に関する。
従来、スパゲツテイ、マカロニ等のパスタに使用される
ボンゴレソースを製造する場合、主原料のあさりは、そ
の風味をいかすために、生もしくは冷凍したむきみあさ
りを他のソース原料に添加混合する方法がとられてい
る。
ボンゴレソースを製造する場合、主原料のあさりは、そ
の風味をいかすために、生もしくは冷凍したむきみあさ
りを他のソース原料に添加混合する方法がとられてい
る。
しかし、生もしくは冷凍あさりには雑菌、特に耐熱性菌
が多く存在するため、常温で流通するレトルトタイプ又
は缶詰タイプのボンゴレソースにおいては、特に厳しい
殺菌処理、すなわち、F0値（「食品微生物学」相磯和嘉
監修医歯薬出版（株）、第１５３頁）が１０以上の条件
で加熱殺菌を行う必要があつた。
が多く存在するため、常温で流通するレトルトタイプ又
は缶詰タイプのボンゴレソースにおいては、特に厳しい
殺菌処理、すなわち、F0値（「食品微生物学」相磯和嘉
監修医歯薬出版（株）、第１５３頁）が１０以上の条件
で加熱殺菌を行う必要があつた。
しかしながら、上記条件で加熱殺菌を行うと、ソースに
焦げ臭がついたり、あさりのくさみが増大したり、また
あさりが硬化して食感が悪くなつたりすると共に、特に
トマトをベースとするソースの場合にはトマトの褐変が
惹起して製品価値を著しく損ねるという問題点があっ
た。
焦げ臭がついたり、あさりのくさみが増大したり、また
あさりが硬化して食感が悪くなつたりすると共に、特に
トマトをベースとするソースの場合にはトマトの褐変が
惹起して製品価値を著しく損ねるという問題点があっ
た。
従つて、上記の品質の低下がなく、しかも充分な殺菌を
行うために、熱処理の温度と時間について種々の検討が
なされているが、未だ満足な結果は得られていない。
行うために、熱処理の温度と時間について種々の検討が
なされているが、未だ満足な結果は得られていない。
斯かる実状において、本発明者は、上記問題点を解決す
べく鋭意研究を行つた結果、生もしくは冷凍むきみあさ
り（本明細書においては「生むきみあさり」と称する）
を０．２〜１．０重量％クエン酸溶液で処理したものを
使用すると、緩和な殺菌条件、すなわちF0値５以下の加
熱条件で充分な殺菌を行うことができることを見出し、
本発明を完成した。
べく鋭意研究を行つた結果、生もしくは冷凍むきみあさ
り（本明細書においては「生むきみあさり」と称する）
を０．２〜１．０重量％クエン酸溶液で処理したものを
使用すると、緩和な殺菌条件、すなわちF0値５以下の加
熱条件で充分な殺菌を行うことができることを見出し、
本発明を完成した。
すなわち、本発明は、ボンゴレソースを製造するに際
し、０．２〜１．０重量％クエン酸溶液で処理した生む
きみあさりを他のソース原料に添加混合し、しかる後F0
値４〜５の範囲内で加熱殺菌することを特徴とするボン
ゴレソースの製造法を提供するものである。
し、０．２〜１．０重量％クエン酸溶液で処理した生む
きみあさりを他のソース原料に添加混合し、しかる後F0
値４〜５の範囲内で加熱殺菌することを特徴とするボン
ゴレソースの製造法を提供するものである。
本発明において、生むきみあさりをクエン酸溶液で処理
する方法としては、生むきみあさりをクエン酸溶液に浸
漬する方法、あるいは生むきみあさりにクエン酸溶液を
噴霧する方法等が採用されるが、操作が簡単でしかも効
果が確実な浸漬法が好ましい。特に冷凍むきみあさりの
場合には、クエン酸溶液に浸漬して解凍を一緒に行うの
が好ましい。
する方法としては、生むきみあさりをクエン酸溶液に浸
漬する方法、あるいは生むきみあさりにクエン酸溶液を
噴霧する方法等が採用されるが、操作が簡単でしかも効
果が確実な浸漬法が好ましい。特に冷凍むきみあさりの
場合には、クエン酸溶液に浸漬して解凍を一緒に行うの
が好ましい。
これに使用するクエン酸溶液の濃度は、0.2〜1.0重量％
（以下、％と表示する）であり、特に0.4〜0.7％が好ま
しい。濃度が0.2％未満であると殺菌が不充分であると
共にあさりの風味も低下し、また1.0％を超えると酸味
が強くなりすぎてソースの味に悪影響を与える。
（以下、％と表示する）であり、特に0.4〜0.7％が好ま
しい。濃度が0.2％未満であると殺菌が不充分であると
共にあさりの風味も低下し、また1.0％を超えると酸味
が強くなりすぎてソースの味に悪影響を与える。
斯くしてクエン酸溶液処理した生むきみあさりは常法に
従つて他のソース原料に添加混合する。他のソース原
料、すなわちソースベースとしては好みに応じて種々の
ものを使用できるが、クエン酸溶液処理した生むきみあ
さり自体が酸味を有しているので、酸味をベースとした
もの、例えばトマトソースが好ましい。
従つて他のソース原料に添加混合する。他のソース原
料、すなわちソースベースとしては好みに応じて種々の
ものを使用できるが、クエン酸溶液処理した生むきみあ
さり自体が酸味を有しているので、酸味をベースとした
もの、例えばトマトソースが好ましい。
次いで、得られたボンゴレソースをレトルトパツク、缶
等の容器に充填し、加熱殺菌する。加熱殺菌は、従来の
それに比較して緩和な条件、すなわちF0値４〜５の条件
の範囲で行われる。例えばボンゴレトマトソースの場合
には１１５℃、３０分の加熱処理で充分な殺菌を行うこ
とができる。
等の容器に充填し、加熱殺菌する。加熱殺菌は、従来の
それに比較して緩和な条件、すなわちF0値４〜５の条件
の範囲で行われる。例えばボンゴレトマトソースの場合
には１１５℃、３０分の加熱処理で充分な殺菌を行うこ
とができる。
叙上の如く、クエン酸溶液処理した生むきみあさりを使
用する本発明方法によれば、緩和な加熱処理によつて充
分な殺菌が行われるので、厳しい加熱処理によるソース
の焦げ臭、あさりの硬化、くさみの増大、あるいはソー
スの褐変等がなく、品質の高い常温流通可能なボンゴレ
ソースを得ることができる。
用する本発明方法によれば、緩和な加熱処理によつて充
分な殺菌が行われるので、厳しい加熱処理によるソース
の焦げ臭、あさりの硬化、くさみの増大、あるいはソー
スの褐変等がなく、品質の高い常温流通可能なボンゴレ
ソースを得ることができる。
次に実施例を挙げて説明する。
実施例１ 冷凍の生のむきみあさりを３倍量の0.4％クエン酸溶液
に浸漬して一晩解凍した。
に浸漬して一晩解凍した。
別に、玉ねぎ１０重量部（以下部という）人参３部、セ
ロリ２部を細断し、さらに、にんにく0.5部をみじん切
りしたものを加え、バター５部と共に炒めた。さらにこ
れに小麦粉２部を加え、均一に混合しながら弱火で加熱
しルウを得た。このルウに水５０部、トマトピユーレ１
５部およびワイン1.5部を加え、弱火でこげつかないよ
うにしながら、３０分程度煮た。次いで前記の処理した
あさり１０部、塩0.5部、砂糖0.5部、こしよう少量を加
えて煮つめ、ボンゴレトマトソースを得た。このソース
を３００ｇずつ５号缶に充填し、熱水式レトルト装置を
用いて、１１５℃で３０分間加圧加熱殺菌して本発明の
ボンゴレトマトソースを得た（F0値4.5）。得られたソ
ースはにおいや褐変等の問題がなく、あさりの風味が豊
かで、しかも６ケ月間常温においても変質しなかつた。
ロリ２部を細断し、さらに、にんにく0.5部をみじん切
りしたものを加え、バター５部と共に炒めた。さらにこ
れに小麦粉２部を加え、均一に混合しながら弱火で加熱
しルウを得た。このルウに水５０部、トマトピユーレ１
５部およびワイン1.5部を加え、弱火でこげつかないよ
うにしながら、３０分程度煮た。次いで前記の処理した
あさり１０部、塩0.5部、砂糖0.5部、こしよう少量を加
えて煮つめ、ボンゴレトマトソースを得た。このソース
を３００ｇずつ５号缶に充填し、熱水式レトルト装置を
用いて、１１５℃で３０分間加圧加熱殺菌して本発明の
ボンゴレトマトソースを得た（F0値4.5）。得られたソ
ースはにおいや褐変等の問題がなく、あさりの風味が豊
かで、しかも６ケ月間常温においても変質しなかつた。
実施例２ 生のむきみあさりに0.7％クエン酸溶液を均一に噴霧し
て、１時間放置した。
て、１時間放置した。
これを実施例１と同様の配合および方法で処理して、本
発明のボンゴレトマトソースを得た（F0値4.5）。
発明のボンゴレトマトソースを得た（F0値4.5）。
得られたソースはにおいや褐変等の問題がなく、あさり
の風味も良好で、しかも６ケ月間の常温流通でも問題の
ないものであつた。
の風味も良好で、しかも６ケ月間の常温流通でも問題の
ないものであつた。
試験例１ 実施例１において、クエン酸の濃度を下記第１表に示し
た以外は実施例１と同様に処理して、ボンゴレトマトソ
ースを得た。得られたソースについて３７℃で２週間の
保存試験を行い、５０缶中何缶腐敗したかを測定した。
た以外は実施例１と同様に処理して、ボンゴレトマトソ
ースを得た。得られたソースについて３７℃で２週間の
保存試験を行い、５０缶中何缶腐敗したかを測定した。
また、保存試験後のソースの色調、香り、味について官
能検査を行なつた。パネラー数は１０人で行い、１０人
中何人が好ましいと答えたかを集計した。これらの結果
を第１表に示す。
能検査を行なつた。パネラー数は１０人で行い、１０人
中何人が好ましいと答えたかを集計した。これらの結果
を第１表に示す。
比較例１〜２ 実施例１においてクエン酸溶液を用いず、水で解凍した
以外は同様に行なつたものを比較例１とし、クエン酸溶
液を用いずさらに加熱殺菌処理を１１８℃で３０分間行
なつたものを比較例２とした。これらについても試験例
１と同様の測定を行なつた。その結果を第２表に示す。
以外は同様に行なつたものを比較例１とし、クエン酸溶
液を用いずさらに加熱殺菌処理を１１８℃で３０分間行
なつたものを比較例２とした。これらについても試験例
１と同様の測定を行なつた。その結果を第２表に示す。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 （株）主婦と生活社編及び発行「完本料 理大辞典」（昭52．12．10）Ｐ．1084− 1090 「食品添加物便覧1964年版」（株）食品 と科学社（昭38．10．20）Ｐ．52−53
Claims (1)
- 【請求項１】ボンゴレソースを製造するに際し、０．２
〜１．０重量％クエン酸溶液で処理した生むきみあさり
を他のソース原料に添加混合し、しかる後F0値４〜５の
範囲内で加熱殺菌することを特徴とするボンゴレソース
の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61177966A JPH0655119B2 (ja) | 1986-07-29 | 1986-07-29 | ボンゴレソ−スの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61177966A JPH0655119B2 (ja) | 1986-07-29 | 1986-07-29 | ボンゴレソ−スの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6336765A JPS6336765A (ja) | 1988-02-17 |
| JPH0655119B2 true JPH0655119B2 (ja) | 1994-07-27 |
Family
ID=16040190
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61177966A Expired - Lifetime JPH0655119B2 (ja) | 1986-07-29 | 1986-07-29 | ボンゴレソ−スの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0655119B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002315550A (ja) * | 2001-02-19 | 2002-10-29 | House Foods Corp | 加工食品の調製方法及びレトルト食品 |
| JP2006075175A (ja) * | 2001-02-19 | 2006-03-23 | House Foods Corp | 加工食品の調製方法及びレトルト食品 |
| JP2014128202A (ja) * | 2012-12-28 | 2014-07-10 | Kikkoman Corp | そぼろ状鶏挽肉、そぼろ状鶏挽肉含有調味液及び容器入りそぼろ状鶏挽肉含有調味液 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2012039899A (ja) * | 2010-08-16 | 2012-03-01 | Nisshin Foods Kk | トマトソース系ルウ |
-
1986
- 1986-07-29 JP JP61177966A patent/JPH0655119B2/ja not_active Expired - Lifetime
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| （株）主婦と生活社編及び発行「完本料理大辞典」（昭５２．１２．１０）Ｐ．１０８４−１０９０ |
| 「食品添加物便覧１９６４年版」（株）食品と科学社（昭３８．１０．２０）Ｐ．５２−５３ |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002315550A (ja) * | 2001-02-19 | 2002-10-29 | House Foods Corp | 加工食品の調製方法及びレトルト食品 |
| JP2006075175A (ja) * | 2001-02-19 | 2006-03-23 | House Foods Corp | 加工食品の調製方法及びレトルト食品 |
| JP2014128202A (ja) * | 2012-12-28 | 2014-07-10 | Kikkoman Corp | そぼろ状鶏挽肉、そぼろ状鶏挽肉含有調味液及び容器入りそぼろ状鶏挽肉含有調味液 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6336765A (ja) | 1988-02-17 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |