JPH0657114B2 - 焼成ライス食品の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 イ．産業上の利用分野 本発明はライスバーガー、ピザライス、焼おにぎり等の
ような米飯を使った焼成ライス食品の製造方法に関し、
詳しくは、炊飯したライスに米飯結着剤を混入撹拌した
後に所定の形状に圧縮成形し、次いでスプレーによる加
湿後に予備焼成ないし蒸成してから味付け、本焼成を行
う焼成ライス食品の製造方法に関するものである。

ロ．従来の技術 従来、おにぎり、寿司のシャリ等のライス食品の成形
は、炊上げたライスに調味料以外は手を加えずそのまま
素手で握るか、木型に押込めて成形するか、若しくは、
公知の手段、例えば、特公昭５８−５１７４８号公報で
開示された方法により行っていた。

そしてこのような方法で成形したもの、例えばおにぎり
を焼く場合には、各種のオーブンでそのまま焼成してい
た。

ハ．発明が解決しようとする問題点 前記のように炊上げたライスの粘性だけで食品を成形す
る場合には、おにぎりや寿司のシャリ等の塊状のものは
成形可能であるが、薄い板状のものや細長いフィンガー
タイプのライススナックの成形は不可能であった。

また、近年、外食産業が盛んになり、米を主材としたお
にぎりやライスバーガー等の食品が多く販売されるよう
になったが、これらのライス食品は傷みやすく、大量生
産してストックしておくことができなかった。

一方、冷凍技術の発達および冷凍冷蔵庫の普及に伴い、
冷凍食品も普及し一般家庭でも盛んに使用されるように
なったが、ライス食品に関しては、米飯の冷凍による品
質劣化が問題となり、製品化されていないのが現状であ
る。

更に、焼おにぎり等を作る際にはオーブンによる焼成工
程で芯部まで熱がストレートに吸収されておにぎり内部
の水分が蒸発し、その結果形くずれし易くなると共に、
表面が必要以上に焦げつき易く、見栄えはもとより風味
や口あたりも著しく損われるという欠点があった。

ニ．前記問題点を解決するための手段 本発明は前記のような問題点に鑑み、塊状のものは勿論
薄いものや細長いものでも成形でき、かつ、焼成しても
形くずれしたり、冷凍保存しても味覚の低下や品質劣化
を起こすこともない焼成ライス食品の製造方法を提供す
るもので、 炊飯されたライス１に米飯結着剤を混入撹拌した後にラ
イス成形機５で所定形状の成形ライス９に圧縮成形する
ライス成形工程と、成形ライス９の表面に水をスプレー
する加湿工程と、成形ライス９に混入された米飯結着剤
をゲル化させる予備焼成ないし蒸成工程と、成形ライス
９の表面に調味料液１８を塗布する味付け工程と、最後
に味付けされた成形ライス９の本焼成を行うことを特徴
とする。

ホ．作用 炊飯されたライス１に米飯結着剤が混入撹拌されライス
バーガー、ピザライスあるいは焼おにぎり等の形状に圧
縮成形された成形ライス９は、各米粒の表面に米飯結着
剤が塗布された状態となり、加湿後に予備焼成ないし蒸
成することによるゲル化作用により結合力が著しく増加
され形くずれが防止されるとともに、本焼成した時に表
面が先に乾燥固化され、内部の水分の蒸発が妨げられ
る。従って、良好な状態に焼き上げられ美味しく食べる
ことができる。

ヘ．実施例 以下、図面に基づき本発明に係る焼成ライス食品の製造
方法の実施の１例を詳細に説明する。

添加液を考慮してやゝ固めに炊飯したライス１をコンベ
ア２ａ付のホッパー２内に供給し、その内に米飯結着剤
として食品天然糊料水溶液３を容れ、ホッパー２内の撹
拌バー４で撹拌して均一に混合した後、それを次工程の
ライス成形機５へ送出す。

前記食品天然糊料水溶液３は、アルブミン（卵白）とで
ん粉（例えば馬鈴薯、さつまいも、ワキシーコーンスタ
ーチ）とが１対２の比率で混合された天然糊材１５％の
水溶液で、天然糊材のもつ増粘性によりライス１の米粒
同志を安定結合させる。従って、本発明に使われるライ
ス１としては通常の米飯の他に、チャーハン等の調理御
飯でもよい。

尚、前記食品天然糊料水溶液３の供給は、例えば第１図
で示すように噴霧器６により行なう。

次いで、前記ライス成形機５に送られたライス１は、下
方に向って漸次間隔が狭められた左右一対の圧縮用ベル
ト７、７の回動進行に伴い、徐々に圧縮されてライス成
形機５の下方に配設された成形型８に押出され下部に対
設にされたカッター１０、１０の閉鎖動作により切断さ
れ所定の形状の成形ライス９としてネットコンベア１１
で次の加湿工程へ送出される。

尚、以上のようにして製造される成形ライス９は、第２
図で示すように成形型８の内側形状によりおにぎり９ａ
とか、バーガーライス９ｂとか、あるいは、従来成形不
能であったフィンガータイプのライススナック９ｃ等々
のように種々の形に成形される。

次に、前記の通りネトコンベア１１で送られた成形ライ
ス９は、加湿装置１２に送込まれその内に配備された噴
霧器１３から成形ライス９の表面に水がスプレーされ
る。尚、この時の余剰水は下方の集水タンク１４へ集め
られる。

そしてさらに、前記ネットコンベア１１でオーブン１５
に送込まれ後述する本焼成前に予備焼成ないし蒸成され
る。

このオーブン１５としてはガスオーブン、マイクロウエ
ーブ照射式のリールオーブン、スチームオーブン等の何
れでも良いが、スチームオーブンを使用して８０℃〜９
０℃で約３分〜５分蒸し上げるのが望ましい。

これにより食品天然糊料水溶液３が均一に混合された成
形ライス９はその水溶液３がゲル化せしめられると共
に、耐水性、耐冷性ともに優れたものとなり冷凍保存の
際のライスの品質劣化が防止できる。

特に、予備焼成、蒸成前に水スプレーによる加湿工程を
介在させることにより水溶液３のゲル化が迅速かつ確実
なものとなり成形ライス９の保形性が一層増大せしめら
れる。

次に、前記のオーブン１５により予備焼成、蒸成された
成形ライス９はさらにネットコンベア１１に搬送されて
調味料液塗布装置１６に送込まれその内に配備された噴
霧器１７により成形ライス９の外面に調味料液１８が塗
布される。

尚、この時の余剰調味料液１８は下方のタンク１９に集
められ、再使用される。

また、前記調味料液１８は、例えば醤油を主材料とし、
必要に応じて他の調味料、香辛料を加えたものが使用さ
れる。

そして最後に、上記のようにして味付けがなされた成形
ライス９は、オーブン２０内へ転送され、ここで加熱焼
成されて焼おにぎり等の焼成ライス食品となって次工程
に送られる。

このオーブン２０は成形ライス９の表面が狐色にこんが
りと焼けるものであればガスオーブン、遠赤外線ヒータ
ーを利用したオーブン、マイクロウエーブ照射式のリー
ルオーブン等々その種類を問わない。

ト．発明の効果 以上のように本発明に係る焼成ライス食品の製造方法
は、炊飯したライス１に米飯結着剤としてアルブミンと
ワキシーコーンスターチ等が混合された食品天然糊料水
溶液３を混入撹拌して所定形状に圧縮成形し、次に加湿
水をスプレー後に予備焼成ないし蒸成させて天然糊料水
溶液３を完全ゲル化させてから調味料液１８による味
付、最後に本焼成を行なうので、米飯自体の粘着性の他
にゲル化剤による更に強力な結着力が加わり、その結果
成形ライス９の保形力が著しく増大し形くずれすること
が少なく、従来造形不可能であったフィンガータイプの
ライススナック（フライポテトと同様に調理して食べら
れる）その他薄い板状のライス食品等の製造も可能とな
った。

また、冷凍しても米飯の品質劣化を起すことが少なく、
長期保存が可能となる。

更に、全焼成工程および焼成時間の短縮化が図れ装置全
体を小型化することができると共に、成形ライス９を狐
色をした良好な状態に焼くことができ、見栄えはもとよ
り風味や口あたり等にも優れた製品を容易に提供できる
利点を有するものである。

例えば、予備焼成工程を入れないで本焼成工程だけで成
形ライス９を良好な状態に焼くには約２０メートルから
３０メートルの大型オーブン内を極く緩やかに進行させ
ていかないと表面が必要以上に焦げつくおそれが多分に
あるが、予備焼成を施すことにより本焼成用のオーブン
２０を１０メートル以下のものに小型化することが可能
となった。

したがって、予備焼成用のオーブン１５を加えても焼成
装置全体としてはるかに小型化が可能となるものであ
る。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明方法実施の１例を示す工程図、第２図は
各種形状の成形ライス９ａ、９ｂ、９ｃの斜視図であ
る。 図中主要符号 １……ライス ３……食品天然糊料水溶液 ５……ライス成形機 ９……成形ライス １２……加湿装置 １５……オーブン １６……調味料液塗布装置 ２０……オーブン

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】炊飯されたライス１に米飯結着剤を混入撹
   拌した後にライス成形機５で所定形状の成形ライス９に
   圧縮成形するライス成形工程と、成形ライス９の表面へ
   水をスプレーする加湿工程と、成形ライス９に混入され
   た米飯結着剤をゲル化させる予備焼成ないし蒸成工程
   と、成形ライス９の表面に調味料液１８を塗布する味付
   け工程と、最後に味付けされた成形ライス９の本焼成を
   行なうことを特徴とする焼成ライス食品の製造方法。