JPH066033B2

JPH066033B2 - 容器入り汁物の製造法

Info

Publication number: JPH066033B2
Application number: JP58129799A
Authority: JP
Inventors: 公杉澤; 靖松村; 充安田; 誠平山
Original assignee: HAUSU SHOKUHIN KK
Current assignee: HAUSU SHOKUHIN KK
Priority date: 1983-07-15
Filing date: 1983-07-15
Publication date: 1994-01-26
Anticipated expiration: 2009-01-26
Also published as: JPS6019455A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、マイクロ波を利用することによって、効率的
かつ衛生的に具の入った容器入り汁物を製造することが
可能な、容器入り汁物の製造法に関する。

昨今の食生活の多様化にともない、罐詰やレトルト食品
の普及とともに、合成樹脂等の容器に入れられ、冷蔵保
存の形態で１〜３日程度の保存が可能であるような、汁
物や惣菜が広く世に出され、手軽で新鮮な副食物等とし
て親しまれている。

ところで、一般にこれらの容器入り食品に於ては、商品
性を高めるために、卵製品や水産練り製品等の具が混入
される場合が多い。ところが、このように容器入り食品
に具を混入することにより、これを製造する際に、下記
するような種々の問題が発生した。

即ち、例えば具の入った容器入りの汁物を製造する場合
には、通常先に具を焼成或いは油揚げ等の手段によって
加熱した後に、適宜の大きさに切って成形し、これを容
器に充填してから汁液を加えるか、或いは上記のように
して得られた具を汁液に混入後、容器に充填することが
行なわれた。したがって、これらの方法によれば、具の
加熱及び成形は、これを容器に充填することとは全く別
途に行なわれ、このため工程的に煩雑であった。

また、加熱・成形後の具は、通常人手によって容器に充
填され、この場合には、細菌汚染等の問題が生じ、一方
この操作を機械的に行なおうとすると、複雑で高価な機
械装置の使用を余儀なくされた。しかも、通常具は、殺
菌に不適な焼成や油揚げ等の乾熱条件で加熱され、また
上述のような形態の容器入りの食品に於ては、食品が容
器に充填された後は、特に殺菌等の処理が施されないた
め、これらの食品は極めて早期に腐敗する場合が多かっ
た。

本発明の目的は、上記のような欠点のない容器入り汁物
の製造法を提供することにある。その第１の目的は、効
率的かつ衛生的に具の入った容器入り汁物を製造するこ
とが可能な、容器入り汁物の製造法を提供することにあ
る。また、第２の目的は、汁物を容器に充填後に、特に
殺菌処理を施さない場合にも、従来のものより保存性が
向上した容器入り汁物を製造することが可能な、容器入
り汁物の製造法を提供することにある。

本発明者らは、上記の目的を達成すべく、容器入り汁物
の製造法について研究を進めた。その結果、マイクロ波
誘電損失の小さい材質の容器に、熱凝固性物質を充填し
て、これにマイクロ波を照射することによって、熱凝固
物質は、1)良好に調理されて食味上好ましい具となり、
2)具は一旦膨化後に収縮して、容器の形状に合せて固状
に成形され、容器には付着せず、3)または比較的微生物
学的に安全な状態にまで殺菌され、上記の工程に続い
て、この容器に汁液又は汁液の乾燥物を充填し、容器を
密封する場合には、マイクロ波により具の加熱、成形及
び殺菌が同時に達成され、極めて効率的かつ衛生的に具
の入った、従来よりも比較的保存性の高い、容器入り汁
物を製造することができることを見出した。

本発明は、上記の知見に基づいて成されたものであっ
て、その要旨は、マイクロ波誘電損失の小さい材質の容
器に、熱凝固性物質を充填し、これにマイクロ波を照射
することによって、該熱凝固性物質の加熱・成形を行な
い、続いてこの容器に汁液又は汁液の乾燥物を充填して
容器を密封することを特徴とする容器入り汁物の製造
法、である。

以下、本発明について詳細に述べる。

先ず、本発明では、マイクロ波誘電損失の小さい材質の
容器に、熱凝固性物質を充填する。ここで、マイクロ波
誘電損失の小さい材質の容器とは、ポリスチレン、ポリ
エチレン、ポリプロピレン、エチレン酢酸ビニル共重合
体及びその部分ケイ化物、ポリエチレンテレフタレー
ト、ポリブチレンテレフタレート、ポリカーボネート、
ポリアミド類、ポリフルオロエラレン等の合成樹脂、
紙、ガラス、陶器或いはこれらの積層体等の、マイクロ
波を透過する材質の容器を指す。尚、後記するように、
マイクロ波を照射して具を加熱、成形する場合に、ポリ
エチレン、ポリプロピレン等の材質の容器を使用する
と、加熱後の具が容器から特に良好に離型され、これに
よって具が容器の形状に合せて極めて良好に成形され
る。また、上記のような材質の容器を使用しない場合に
も、熱凝固性物質を容器に充填する前に、予め容器の内
面に油脂を塗布することによって、マイクロ波加熱の後
に、具が容器に付着することを良好に防止することがで
きる。また、上記した容器の底面や側面に、様々な形状
の凹部（凸部）等を設けることによって、具をそれと同
様の形状に成形することができる。

また熱凝固性物質とは、例えば卵製品、水産練り製品、
澱粉製品、これらの混合物、或いはこれらに適宜の大き
さに切った肉、野菜、果実等を混入したもの等、マイク
ロ波を照射することによって、調理され、固状を呈する
（凝固）するものをいう。また、適宜の大きさに切った
肉、野菜、果実等をカードランに混入したものを具とし
て使用することもでき、この場合にはマイクロ波加熱に
よって、透明に凝固したカードランの中に肉、野菜、果
実等が散りばめられた具を成形することができる。

上記のような熱凝固性物質は、マイクロ波を照射する前
は通常液状或いはペースト状を呈し、これを容器に充填
する場合には、通常の充填機を使用することができ、し
かも各容器には等しい量の具を充填することができる。
熱凝固性物質は、汁物に種類に応じて、これに含ませる
所望量、つまり汁物に部分的に含ませる少量を用い、こ
れを容器内面に部分的に存在するように充填する。つま
り、熱凝固性物質を、容器内面に部分的に付着、或るい
は底面上に薄く存在させる等する。

本発明では、上記のように熱凝固性物質を容器に充填し
た後に、これにマイクロ波を照射する。この場合、使用
するマイクロ波は、発振周波数が３００〜３００００メ
ガヘルツ（ＭＨｚ）の範囲のものである。尚、この周波
数のもので現在食品加工に使用が許可されているもの
は、９１５ＭＨｚ、２４５０ＭＨｚ、５８００ＭＨｚ、
及び２２１２５ＭＨｚであるが、このうち９１５ＭＨｚ
及び２４５０ＭＨｚが一般に使用される。

上記のマイクロ波を使用して具を加熱する場合の加熱温
度及び加熱時間は、通常６０〜１００℃で１０秒〜３分
で、例えば１０〜２０ｇの全卵液を処理する場合には、
２４５０ＭＨｚのマイクロ波を使用して９０〜１００℃
で３０〜３５秒、１〜５％程度のカードランの溶液１０
〜２０ｇを処理する場合には、２４５０ＭＨｚのマイク
ロ波を使用して９０〜１００℃で２〜３分加熱すること
が好ましい。

尚、マイクロ波を照射して具の雑菌（微生物）及び食品
容器に被着した雑菌を殺菌するためには、加熱温度を、
雑菌の種類によっても異なるが、通常６０〜１５０℃に
することが必要である。また加熱時間は、上記温度範囲
に於て、雑菌を死滅させるに足る時間以上であればよ
く、その時間は菌の種類によって適宜実験によって決定
することができる。

上記のように熱凝固性物質をマイクロ波によって加熱す
ることにより、熱凝固性物質は固状を呈し、また良好に
調理されて食味上好ましい具となる。しかも上記の場合
には容器の形状に合せて小片状、薄片状等の所望の形状
の具を成形することができ、また成形後の具は容器に付
着しない。したがって、後記するように容器に汁液を充
填した場合には、具は液面に浮き上がり、製品化してか
ら食する場合にも見映えのよいものとなる。また、マイ
クロ波を照射して加熱する場合の加熱温度を殺菌に必要
な温度とすることによって具及び容器内面の殺菌を行な
うことができる。

尚、具を加熱する際に、マイクロ波加熱以外の加熱手
段、例えば赤外線、熱風等を使用した場合には、具は良
好に膨化せず、所望の形に成形されない。

次に本発明では、上記のマイクロ波加熱に続いて、容器
に汁液又は汁液の乾燥物を充填し、最後に容器を密封す
る。

ここで、汁液又は汁液の乾燥物とは、例えば味噌汁、吸
い物、スープ、ソース等の液状物、ペースト又はこれら
の乾燥物をいう。これらの汁液又はその乾燥物は通常の
充填機等を使用して容器に充填される。最後に、容器は
例えば合成樹脂や熱融着性物椎をラミネートたアルミの
蓋材を熱融着する等の手段によって密封される。

尚、汁液は調理のため通常１００℃程度にまで加熱され
るため、汁液を上記のように加熱後に、雑菌の侵入を防
止しながら容器に充填・密封することによって、先のマ
イクロ波加熱によって具及び容器内面の殺菌が行なわれ
ることと合せて、特に容器を密封後に殺菌しない場合に
も、従来のものより保存性が向上した容器入り汁物を製
造することができる。もちろん容器を密封後に、レトル
ト殺菌等の手段によって殺菌することも可能である。こ
の場合の殺菌条件は、通常のマイクロ波を使用せずにつ
くられた容器入り汁物の場合より緩和することができ、
通常７０〜１３０℃（釜内雰囲気温度）で３０秒〜６０
分である。

以上のように、本発明によれば、マイクロ波を利用する
ことにより、具の加熱、成形及び殺菌が同時に達成さ
れ、極めて効率的かつ衛生的に具の入った容器入り汁物
を製造することができる。また、本発明では汁物を容器
に充填後に、特に殺菌処理を施こさない場合にも、従来
のものより保存性が向上した、例えば冷蔵保存で５〜１
０日間保存できるような、容器入り汁物を製造すること
ができる。

実施例１全卵ペースト７０部、きざみ葱１５部、乾燥小えび１５
部、塩等の調味料適量を混合し、これをポリプロピレン
製の容器に充填して、これに２４５０ＭＨｚのマイクロ
波を９８℃で３０秒照射した。上記のようにして得られ
た具は、固状を呈し、良好に調理され、容器の底部の形
状に合せて成形されて、また容器にも付着しないもので
あった。

続いて常法によって得られた味噌汁を容器に充填し、容
器の口部に合成樹脂の蓋材を熱融着して容器を密封し
た。

上記のようにして得られた容器入り味噌汁を−５℃で５
日間保存後、加熱・開封した。この場合、味噌汁には具
が浮いて見映えもよく、これを食すると風味的にも良好
なものであった。

実施例２魚肉擂り身４０部、卵白４０部、きざみ葱１０部、乾燥
小えび１０部、塩等の調味料適量を混合し、これを内面
に油脂を塗布したポリエチレン製の容器に充填して、こ
れに２４５０ＭＨｚのマイクロ波を９８℃で３５秒照射
した。この場合にも、上記の実施例１の場合と同様に、
良好に調理、成形された具が得られた。

続いて常法によって得られた吸い物を容器に充填し、実
施例１と同様にして容器を密封した。上記のようにして
得られた容器入り吸い物をレトルト釜を用いて１２０℃
（釜内雰囲気温度）で３０分殺菌処理し、これを常温で
２０日間保存後、加熱・開封した。この場合吸い物には
具が浮いて見映えもよく、食味的にも良好なものであっ
た。

実施例３先ず３％のカードラン溶液９０部をつくり、これに乾燥
小えび１０部を加えて混合し、これをポリプロピレン製
の容器に充填して、２４５０ＭＨｚのマイクロ波を９８
℃で２分間照射した。この場合にも、上記の実施例１の
場合と同様に、良好に調理、成形された具が得られた。

以下実施例１と同様にして、味噌汁を充填するとともに
容器を密封し、保存後これを食した。この場合にも、味
噌汁は見映え、食味とも非常に良好なものであった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献特開昭54−67043（ＪＰ，Ａ) 特公昭42−15733（ＪＰ，Ｂ１) 特公昭57−56857（ＪＰ，Ｂ２) 特公昭57−9347（ＪＰ，Ｂ２)

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】マイクロ波誘電損失の小さい合成樹脂、
紙、ガラス、陶器及びこれらの積層体等の材料からなる
喫食容器に、具となる液状又はペースト状の熱凝固性物
質を少量充填して、容器内に部分的に存在させ、該容器
及び熱凝固性物質にこれが60〜150℃になる条件でマイ
クロ波を照射することによって、該熱凝固性物質を加熱
・殺菌すると共に、上記部分的に存在する形状に合わせ
て小片状、薄片状等に成形し、続いてこの容器に細菌の
混入を防止しながら汁液又は汁液の乾燥物を充填して容
器を密封することを特徴とする容器入り汁物の製造法。