JPH11192077A - 殺菌済み固液混合食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 固形物及び液状物の風味のなじみ性、すなわ
ち風味的な一体感が従来の無菌充填品よりも優れた殺菌
済み固液混合食品の製造方法を提供すること。 【解決手段】 殺菌済み固形物及び殺菌済み液状物を混
合した後、当該混合物の品温を４０°Ｃ〜１００°Ｃで
１分間〜６０分間保持することを特徴とする殺菌済み固
液混合食品の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、殺菌済み固液混合
食品の製造方法に関し、さらに詳細には、固形物と液状
物の風味のなじみが良好な殺菌済み固液混合食品の製造
方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来から、具材とソースを別々に加熱殺
菌し、無菌下で両者を合わせて密封包装することによ
り、具材とソースのそれぞれの風味が良好な具入りスー
プ又はシチューの製造方法（特開昭６２−２７５６７２
号）が提案されている。しかし、上記スープ又はシチュ
ーは、具材とソースの風味の一体感に欠けるものであっ
た。すなわち、具材とソースそれぞれの風味は良好であ
るが、例えばカレー又はシチュー等の煮込み料理等に見
られるような、具材とソースの一体的な風味、いわゆる
固液のなじみ性を得るには至らなかった。

【０００３】そこで、本出願人は、固液含有食品の固液
のなじみ性を改善するために、マッシュルームを除く殺
菌済み固形物と、ｐＨ又はＡｗが特定された液状物から
なる殺菌済み固形物含有液状物に、さらに加熱殺菌処理
を施してなる殺菌済み固形物含有液状物に係る発明を出
願した（特開平６２−７９７６２号）。また、本出願人
は、液体原料のみを殺菌処理したものと、上記液体原料
と同一又は類似の液体原料と固形物原料との混合物をバ
ッチ法により殺菌処理したものとを、無菌雰囲気下で混
合することを特徴とする殺菌済み混合食品の製造方法に
係る発明を出願した（特公平８−１１０５４号）。しか
し、本発明者は、上記出願発明による固液のなじみ性で
は、未だ満足することができず、さらに固液のなじみ性
を向上させる方法を検討した。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、固液混合食
品に含まれる具材等の固形物と、ソース又はスープ等の
液状物とのなじみ性を改善し、固液の一体的な風味を有
する殺菌済み固液混合食品の製造方法を提供することを
目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者が、上記課題を
達成するために鋭意研究を行なった結果、別々に殺菌処
理を施した固形物及び液状物を混合し、次いでこの混合
物を、品温４０°Ｃ〜１００°Ｃ、１分間〜６０分間保
持することによって、上述の従来技術よりも優れた固液
のなじみ性を有する殺菌済み固液混合食品が得られると
いう知見を得た。また、殺菌済みの固液それぞれの品温
を、あらかじめ上記温度範囲に調整した後、固液混合を
行なうことによって、固液のなじみ性をさらに改良する
ことができるという知見を得た。

【０００６】上記知見に基づいてなされた本発明は、殺
菌済み固形物及び殺菌済み液状物を混合した後、当該混
合物の品温を４０°Ｃ〜１００°Ｃで１分間〜６０分間
保持することを特徴とする殺菌済み固液混合食品の製造
方法、を要旨とするものである。

【０００７】また本発明は、上記製造方法において、殺
菌済み固形物及び殺菌済み液状物それぞれの品温を４０
°Ｃ〜１００°Ｃに調整した後、両者を混合することを
特徴とする殺菌済み固液混合食品の製造方法、を別の要
旨とするものである。

【０００８】また本発明は、上記製造方法において、殺
菌済み固形物及び殺菌済み液状物を、蒸気雰囲気下で混
合することを特徴とする殺菌済み固液混合食品の製造方
法、を別の要旨とするものである。

【０００９】また本発明は、上記製造方法によって得ら
れた殺菌済み固液混合食品を容器に充填し、次いで前記
容器の開口部を蒸気雰囲気下で密封することを特徴とす
る容器入り殺菌済み固液混合食品の製造方法、を別の要
旨とするものである。

【００１０】

【発明の実施の形態】本発明の固液混合食品とは、固形
物及び液状物を含む食品のことであり、その形態として
は、例えば以下が挙げられる。すなわち、ソース類又は
スープ類等の液状物を主体とし、これに具材を含有して
なる形態の食品、あるいは固形食品を主体として、これ
に液状物を加えてなる形態等である。前者の具体例とし
ては、カレー、シチュー、ビーフストロガノフ、ボルシ
チ、ミネストローネ、みそ汁、中華丼ソース、クラムチ
ャウダー等が挙げられる。また、後者の具体例として
は、牛丼の具材、ハンバーグ、スパゲティー等が挙げら
れる。なお、雑炊又は粥等、液状物と固形物を略等量含
んでなる形態の食品も、本発明における固液混合食品に
含まれる。

【００１１】上記固液混合食品に含まれる固形物は、そ
の形状が固形状であればよく、例えば、馬鈴薯、玉葱、
セロリ、キャベツ等の野菜類、牛肉、豚肉、鶏肉等の肉
類、クラム、魚肉等の魚介類、グリンピース、いんげん
等の豆類、とうもろこし、うるち米等の穀類、マッシュ
ルーム、しいたけ等の菌類、あるいはこれらに細断、加
熱、乾燥、成型等の加工が施された食品が挙げられる。

【００１２】上記固液混合食品に含まれる液状物は、調
味料、増粘剤を適宜含んでなる水、又は水と油脂の混合
物、あるいは水と油脂の乳化物であって、流動性を有す
るものであればよく、例えば、カレーソース、ホワイト
ソース、ドゥミグラスソース、トマトソース、焼き肉の
タレ等のソース類、あるいはコンソメスープ、ポタージ
ュスープ、みそ汁、豚汁等のスープ類が挙げられる。

【００１３】本発明の固液混合食品は、上記固形物及び
液状物を混合してなるものであるが、上記固形物及び液
状物を混合するにあたって、あらかじめ固形物及び液状
物に別々に加熱殺菌処理を施す。これによって、固形物
及び液状物をそれぞれ最適の条件で加熱殺菌処理するこ
とができる。従って、固液それぞれの風味の劣化、褐
変、あるいは固形物の崩れといった加熱殺菌によるダメ
ージの少ない高品質の殺菌済み固形物及び液状物が得ら
れる。

【００１４】固形物に加熱殺菌処理を施すにあたって
は、任意の加熱殺菌方法を選択し、殺菌済み固液混合食
品の保存方法に応じて加熱殺菌条件を設定して行なえば
よく、特に制限されない。また、固形物に加熱殺菌処理
を施すにあたって、当該固形物にあらかじめ予備加熱を
行なうことによって、予備加熱を行なわない場合に比べ
て殺菌時間を短縮することができる。従って、固形物の
品質の劣化を防止する上で効果的である。上記予備加熱
の温度は特に制限されないが、８０°Ｃ〜１００°Ｃで
十分である。

【００１５】上記加熱殺菌方法としては、例えば、熱水
浸漬、熱水噴霧、赤外線加熱、マイクロウェーブ照射、
ジュール加熱、あるいは蒸気加熱等が挙げられ、これら
を一種、あるいは二種以上を組み合わせてもよい。上記
加熱殺菌条件としては、例えば、殺菌済み固液混合食品
を常温で長期間保存する場合には、１０５°Ｃ〜１４０
°Ｃで０．５分間〜１２０分間、好ましくは１１５°Ｃ
〜１３５°Ｃで２分間〜４０分間、という条件で固形物
を加熱殺菌処理すればよい。また、殺菌済み固液混合食
品を１０°Ｃ以下のチルド条件で保存する場合には、Ｆ
９０が２分以上、好ましくはＦ１００が１分〜３０分と
いう条件で固形物を殺菌すればよい。なお、Ｆ９０が２
分以上の加熱殺菌条件とは、９０°Ｃで２分以上加熱を
行なった場合と同等の殺菌効果が得られる加熱殺菌条件
を意味する。

【００１６】液状物に加熱殺菌処理を施すにあたって
は、例えばプレート式又はチューブ式熱交換器等の公知
の加熱殺菌手段を用いて、殺菌済み固液混合食品の保存
方法に応じて加熱殺菌条件を設定して行なえばよい。

【００１７】次に、上記殺菌済み固液を混合する。上記
殺菌済み固液の混合は任意の方法で行なえばよく、その
混合の順序又は時期等は制限されない。例えば、容器内
に殺菌済み固形物を充填した後、殺菌済み液状物を充填
するという順序で混合してもよいし、あるいは前記と逆
の順序で容器に充填し、殺菌済み固液を混合してもよ
い。または殺菌済み固液を同時に容器に充填してもよ
い。

【００１８】本発明では、固液を混合するにあたり、あ
らかじめ固液それぞれの品温を４０°Ｃ〜１００°Ｃ、
さらには６０°Ｃ〜８０°Ｃに調整することが好まし
い。これによって、固液それぞれの品温を調整しない場
合よりも固液のなじみ性の優れた殺菌済み固液混合食品
が得られる。

【００１９】固液それぞれの品温を調整する方法は任意
であり、例えば以下が挙げられる。すなわち、固液それ
ぞれを加熱殺菌し、引き続き、それぞれの品温を殺菌温
度から上記温度範囲にまで冷却する方法、あるいは、殺
菌済み固形物及び殺菌済み液状物を、例えば常温以下の
保存温度で無菌的に保存し、次いで固液混合を行なうに
あたって、上記固液をそれぞれ加熱して上記温度範囲に
調整する方法等である。

【００２０】なお、殺菌済み固液の混合は、無菌雰囲気
で行なうことが好ましい。これによって、固液混合工程
における雑菌の侵入を確実に防止し、保存性の優れた殺
菌済み固液混合食品が得られる。上記無菌雰囲気は、蒸
気、無菌エアー又は無菌窒素ガス等で構成すればよい。

【００２１】本発明では、特に殺菌済み固液を蒸気雰囲
気で混合することが好ましい。当該蒸気雰囲気で殺菌済
みの固液を保持することにより、殺菌済み固液それぞれ
の品温を調整することができるからである。これによっ
て、固液混合物の品温調整手段を別途設ける必要がなく
なるので、品温調整工程が簡素化される。

【００２２】また、蒸気雰囲気で殺菌済み固液又は固液
混合物を一定時間保持することにより、万一、固液の殺
菌工程で固液それぞれが完全に殺菌されていなかった場
合であっても、当該蒸気雰囲気において残存菌を死滅さ
せることができる。これによって、より確実に固液の殺
菌を行なうことができるので、固液混合物の保存性が向
上する。

【００２３】次に、上記固液混合物を４０°Ｃ〜１００
°Ｃで１分間〜６０分間保持する。本発明では、固液混
合物の品温が４０°Ｃ〜１００°Ｃ、好ましくは６０°
Ｃ〜８０°Ｃであることを必須とする。上記固液混合物
に含まれる固液のいずれか一方、あるいは両方の品温が
４０°Ｃ未満である場合には、本発明の効果が得られな
い。反対に、上記固液のいずれか一方、あるいは両方の
品温が１００°Ｃを上回る場合には、液状物が固形物内
に過剰に浸透するため、液状物の風味が強く感じられ
る。すなわち、固液の風味バランスが崩れ、良好ななじ
み性とは言い難い。また、過加熱のために素材の風味が
低減する傾向にある。なお本発明では、固液の品温が同
一温度である必要はない。すなわち、液状物の品温が７
０°Ｃ、固形物の品温が８０°Ｃというように、固液そ
れぞれの品温が４０°Ｃ〜１００°Ｃの範囲内にあれ
ば、本発明の効果が得られる。

【００２４】次に、固液混合物の品温を保持する時間
は、１分間〜６０分間、さらには１０分間〜３０分間と
することを必須とする。上記保持時間が１分間未満であ
る場合には、固形物及び液状物のなじみが得られない。
反対に、上記保持時間が６０分間を超える場合には、固
液の風味バランスが崩れる傾向にある。また、固形物の
食感の低減、あるいは固形物の崩れといった問題が生じ
るおそれがある。なお、固液混合物の品温を保持するに
あたっては、固液混合物の品温を保持した後、容器に充
填密封してもよく、反対に固液混合物を容器に充填密封
した後、固液混合物の品温保持を行なってもよい。

【００２５】上記固液混合物は、品温保持を行なう前又
は品温保持後に容器に充填される。次いで、上記容器の
開口をシートあるいはフィルム等の蓋材で密封する。容
器を密封するにあたっては、窒素等の不活性ガスあるい
は蒸気雰囲気下で行なうことが好ましい。これによっ
て、上記容器のヘッドスペースから酸素が除去されるの
で、容器内の固液混合物の酸化を防止することができ、
固液混合食品の品質を長期間維持し得るからである。

【００２６】以上の工程によって得られた殺菌済み固液
混合食品は、単に殺菌済みの固液を混合しただけの従来
の固液混合食品に比べ、固液のなじみ性が良好である。
従って、本発明方法を、固液のなじみ性が重要視される
カレー、シチュー等の煮込み料理に適用すれば、優れた
風味の殺菌済み固液混合食品を得ることができる。

【００２７】

【実施例１】（中華丼用ソース）まず、固形物として、
３０ｍｍ×３０ｍｍにカットした玉葱片及び白菜片（以
下、具材とする）を２５重量部ずつを用意し、底部に複
数の小孔を有する上方開口のリテーナーに充填した。次
に、加圧加熱殺菌室内に上記リテーナーを配置した後、
殺菌室を密閉し、１００°Ｃの蒸気を導入して蒸気雰囲
気とし、当該雰囲気で具材に１２０秒間の予備加熱を行
なった。予備加熱後、上記殺菌室内を加圧して室内温度
を１２１°Ｃに昇温させ、上記具材に５３０秒間の加熱
殺菌処理を施した。殺菌処理後、具材中の水分の突沸を
防止するために、殺菌室内を常圧まで徐々に戻し、具材
の品温を約１００°Ｃまで冷却した。

【００２８】次いで、殺菌済みの具材を収容したリテー
ナーを充填室に移送した。当該充填室は、上記殺菌室か
ら無菌的に連通され、かつ１００°Ｃの蒸気で満たされ
た室である。この充填室で、上記リテーナーから、事前
に過熱蒸気で殺菌処理された合成樹脂製容器に、上記殺
菌済みの具材を移し替えた。移し替え後の具材の品温は
約８０°Ｃであった。

【００２９】上記具材とは別に、液状物として、日本酒
１５重量部、しょうゆ４８重量部、中華だし１５重量
部、澱粉２４重量部、澱粉液（１％濃度）１２０重量
部、ショ糖６重量部、香辛料１．２重量部、油脂６５重
量部、及び水３２７重量部を炊き上げて、中華丼ソース
６２１．２量部を調整した。

【００３０】次に、上記中華丼ソースをチューブ式殺菌
機を用いて１３５°Ｃ、１０秒間の条件で殺菌処理を施
し、殺菌済み中華丼ソースを得た。殺菌後、ソースの突
沸を防止するために、ソースの品温を１００°Ｃに冷却
した。次いで、上記ソースをチューブ式殺菌機から充填
室へ移送し、殺菌済み具材を収納してなる容器に１００
重量部充填した。容器内の上記ソースの温度は約８０°
Ｃであった。これによって、固液混合物である中華丼用
ソースを得た。

【００３１】次いで、上記中華丼用ソースを収納した容
器をシール室に移送した。当該シール室は、充填室の下
流側に位置し、かつ約１００°Ｃの蒸気で満たされた室
である。このシール室において、前記容器の開口部を殺
菌済みの合成樹脂製の蓋材で密封し、中華丼用ソースの
品温を約８０°Ｃで３０分間を維持し、容器入り中華丼
用ソース１５０重量部を得た。

【００３２】以上の工程を経て得られた容器入り中華丼
用ソースを、容器に収容したまま湯中に３分間浸漬して
喫食温度まで加温し、その後容器を開封し、中華丼用ソ
ースを食したところ、具材とソースのなじみが良好で、
風味的な一体感を有しており、また具材の食感も良好で
あった。

【００３３】

【発明の効果】本発明は、殺菌済みの固形物及び殺菌済
みの液状物を混合し、それぞれの品温を４０°Ｃ〜１０
０°Ｃの範囲内で保持することにより、従来品よりも優
れた固液の風味的ななじみ性を備えた殺菌済み固液混合
食品を得ることができる。

【００３４】また、殺菌済みの固形物及び殺菌済みの液
状物を混合するにあたって、固液それぞれの品温をあら
かじめ上記温度に調整することによって、さらに良好な
固液の風味的ななじみ性を備えた殺菌済み固液混合食品
を得ることができる。

【００３５】さらに、固液混合物を蒸気雰囲気下で容器
に充填密封することにより、当該固液混合物は酸素との
接触を完全に遮断された状態で容器に収納されるから保
存中の固液混合食品の酸化を抑制することができる。従
って、長期間にわたって良好な固液の風味的ななじみ性
を備えた殺菌済み固液混合食品が得られる。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 殺菌済み固形物及び殺菌済み液状物を混
   合した後、当該混合物の品温を４０°Ｃ〜１００°Ｃで
   １分間〜６０分間保持することを特徴とする殺菌済み固
   液混合食品の製造方法。
2. 【請求項２】 殺菌済み固形物及び殺菌済み液状物それ
   ぞれの品温を４０°Ｃ〜１００°Ｃに調整した後、両者
   を混合することを特徴とする請求項１記載の殺菌済み固
   液混合食品の製造方法。
3. 【請求項３】 固形物及び液状物を別々に殺菌処理し、
   次いで当該殺菌処理から引き続き上記殺菌済み固形物及
   び殺菌済み液状物それぞれの品温を４０°Ｃ〜１００°
   Ｃに調整することを特徴とする請求項２記載の殺菌済み
   固液混合食品の製造方法。
4. 【請求項４】 殺菌済み固形物及び殺菌済み液状物を保
   存温度まで冷却し、固液を混合するにあたって、両者を
   別々に加熱し、それぞれの品温を４０°Ｃ〜１００°Ｃ
   に調整することを特徴とする請求項２記載の殺菌済み固
   液混合食品の製造方法。
5. 【請求項５】 殺菌済み固形物及び殺菌済み液状物を、
   蒸気雰囲気下で混合することを特徴とする請求項１又は
   請求項２記載の殺菌済み固液混合食品の製造方法。
6. 【請求項６】 請求項１〜請求項５のいずれか１項に記
   載の方法で得られた殺菌済み固液混合食品を容器に充填
   し、次いで前記容器の開口部を蒸気雰囲気下で密封する
   ことを特徴とする容器入り殺菌済み固液混合食品の製造
   方法。