JPH066051B2 - 加工食品の製造方法 - Google Patents

加工食品の製造方法

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JPH066051B2
JPH066051B2 JP61149358A JP14935886A JPH066051B2 JP H066051 B2 JPH066051 B2 JP H066051B2 JP 61149358 A JP61149358 A JP 61149358A JP 14935886 A JP14935886 A JP 14935886A JP H066051 B2 JPH066051 B2 JP H066051B2
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JP
Japan
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present
organic acid
processed food
preservative
noodles
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JP61149358A
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敏行 鬼形
薫 吉井
康美 清水
泰彦 日野
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Nippon Kayaku Co Ltd
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Nippon Kayaku Co Ltd
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    • Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
    • Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
    • Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
    • Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation

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  • Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は加工食品の製造方法に関する。
〔従来の技術〕
食品、特に生麺やゆで麺の保存剤として抗菌性を有する
有機酸が使用される。
〔発明が解決しようとする問題点〕
しかし、有機酸は、保存効果は充分でなく、又麺に使用
した場合、麺質の低下が著るしいという問題がある。
〔問題点を解決するための手段〕
そこで、本発明者らは、種々検討した結果、有機酸、
有機酸塩及び水溶性高分子多糖類又はキトサンを添
加した食品保存剤が十分な食品の保存効果を有するとと
もに麺質の劣化を押さえることを見い出した。
本発明は上記知見に基づき完成されたものである。
即ち、本発明は有機酸、有機酸塩及び水溶性高分
子多糖類又はキトサンを含有する食品保存剤を加工食品
中の添加混合することを特徴とする加工食品の製造方法
に関する。
本発明で使用する有機酸およびその塩としては食品添加
物に指定されている、発酵により生産しうる有機酸及び
その塩なら特に制限はなく、例えばクエン酸、酒石酸、
リンゴ酸、フマル酸、乳酸などのオキシ酸、酢酸、グル
コン酸及びそれらのナトリウム塩などがあげられるが、
酢酸及びそのナトリウム塩が好ましい。
本発明で使用する水溶性高分子多糖類としては、例えば
アルギン酸及びそのナトリウム塩、キサンタンガム、グ
アーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、山芋
抽出物などがあげられるが、アルギン酸、ローカストビ
ーンガムなどが好ましく、１種のみならず２種以上の併
用してもよい。
本発明で使用する保存剤において、有機酸の使用割合は
全体に対して１〜３０％（ｗ／ｗ）（以下同じ）程度、
好ましくは２〜２０％程度、さらに好ましくは３〜１５
％程度であり、有機酸の塩の使用割合は５５〜９５％程
度、好ましくは６０〜９０％程度、さらに好ましくは６
５〜８５％程度であり、水溶性高分子多糖類の使用割合
は、１〜５０％程度、好ましくは５〜４５％程度、さら
に好ましくは１０〜４０％程度である。
又、有機酸１重量部に対する有機酸の塩の使用割合は、
好ましくは１〜４０重量部程度、より好ましくは５〜２
５重量部程度、さらに好ましくは６〜８重量部程度であ
る。
又、有機酸１重量部に対する水溶性高分子多糖類の使用
割合は、好ましくは0.１〜１０重量部程度、より好まし
くは0.２〜８重量部程度、さらに好ましくは0.５〜５重
量部程度である。
本発明で使用する保存剤を製造するには有機酸、その塩
及び水溶性高分子多糖類を適当な順序で均一に混合すれ
ばよい。
本発明で使用する保存剤を使用する食品としては特に制
限ないが、加工食品、例えば生そば、生うどんなどの生
麺や茄でうどんなどの茄で麺類が好ましく、特に生そば
が好ましい。
本発明の製造方法を実施するには、原料に上記保存剤を
添加混合し、常法により加工食品を製造すればよく、例
えば麺類の場合次のようにすればよい。即ち、麺とする
前の粉末（ソバ粉や小麦粉）の全量に対し好ましくは0.
3〜５％程度、より好ましくは0.4〜４％程度、さらに好
ましくは0.5〜３％程度の量の上記の保存剤を麺類の原
料粉末にそのまま、又は水に溶解後添加し混合して使用
される。
〔効果〕
次に実験例により本発明の効果を説明する。
実験例1. (1)試 料： 酢酸１部、酢ソー７部、アルギン酸３部を均一に混合し
て得られた保存剤の一定量をソバ粉１５０ｇ、小麦粉３
５０ｇ、塩１５ｇからなるそば原料に添加し混合し、次
いで水１５０mlを加え、常法により日本ソバを製造し試
料とした。又、保存剤を添加しないで製造したものを対
照試料とした。
(2)実験方法 試料を２５℃の恒温室に入れ、カビの発生の状況を観察
した。
(3)実験結果 結果を表１に示す。
この表から明らかなように本発明方法によりカビの発生
は遅れ、特に１％添加した試料２では実験期間中カビの
発生は認められなかった。
実験例2. (1)試料 実験例１において保存剤として、表１の組成のものを用
い、他は同様にして（麺の太さ0.４２cm×0.２２cm）日
本ソバを作り次いで４分間茄で、試料とした。
(2)実験方法 小川の麺類の劣化に関する測定法（食品工業１１下、ｐ
８５、１９７３）により実験した。即ちテクスツロメー
タ（Textur-meter：全研社製）を用い、茄で直後及び２
４時間後の試料をＶ字型プランジャーで押さえたときの
応力を測定した。この際クリアランス（下の受台とプラ
ンジャーが下がりきったところでの間隔）を変え、麺の
ほとんどを裁断する場合（クリアランスｌ１mm）と、麺
の表面近くを押える場合（クリアランスｌ２mm）での応
力をH1，H2とし、次の式によりHomogenity Index（Ｈ
Ｉ）を求めた。
このＨＩの値は官能検査とよく一致し、数字の大きいも
のほど官能的にすぐれたものといわれている。
(3)実験結果 結果を表２に示す。
この表から明らかなように本発明方法により得られたソ
バは無添加と同等かそれ以上であり、麺質の劣化が押さ
えられていることがわかる。
実験例3. 下記表３のような配合剤を日本そば生地に１％添加し常
法により麺線を作成した。さらに茄後、実験例２と同様
のテストをおこなった。
結果：結果を表４に示す。
実験例4. 実験例３の試料２につき、こし、味、食感につき官能検
査をおこなった。なお対照試料は、保存剤無添加のもの
を使用した結果を表５に示す。
この表から明らかなように本発明方法によると、こし、
味、食感ともすぐれた麺を得ることができる。
実験例5. 下記表６のような配合剤をスパゲッティーの生地に１％
添加し、実験例２と同様な検討を行った。
結果 結果を表７に示す。
以上から明らかなように本発明で使用する食品保存剤は
すぐれた保存作用及び食品の品質の低下防止作用を有し
ており、本発明方法は保存性や品質低下の少ない加工食
品の製造方法、特に麺類の製造方法として期待される。

Claims (1)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】有機酸、有機酸塩及び水溶性高分子
    多糖類又はキトサンを含有する食品保存剤を加工食品中
    に添加混合することを特徴とする加工食品の製造方法
JP61149358A 1986-06-27 1986-06-27 加工食品の製造方法 Expired - Lifetime JPH066051B2 (ja)

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JPS637770A JPS637770A (ja) 1988-01-13
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