JPH0661245B2 - 餃子の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は餃子の製造方法に関するものであり、更に詳し
く付言するならば、肉・野菜等の具と小麦粉をこねて作
った皮との馴染のよい餃子の製造法に関する。

［従来の技術］ 近年のレトルト食品・冷凍食品・調理済み食品等の普及
に伴ない。多種・多様な食品が市場にでまわっている。

小麦粉をこねて薄く伸ばした皮に、豚肉・野菜等を包ん
で、三日月形にし、蒸したり焼いたりして食す餃子は、
現在広く一般に食される中華料理である。この餃子も現
在では調理済み食品として大量に生産され、市販されて
いる。

第２図は従来調理済み食品として市販されている餃子の
製造方法を示した工程図である。

図に示す通り、粉をこねて圧延し皮を作る。一方、キャ
ベツ等の野菜を細かく切って、挽いた豚肉等と調味料と
を混ぜあわせて具を作る。皮と具を三日月形に成形し、
殺菌もかねて約８０〜９８℃で１０〜１５分間蒸気で加
熱し調理済みとして、包装の後に冷却して市場に供す。

食卓に並べる際には、再度、蒸したり、油で焼いたり、
揚げたりして食す。

一方、食品の味覚を規定するものは、味と食感があるこ
とは知られている。即ち、味には甘・苦・酸・塩・辛・
旨の６種があり、この６種を複雑に組合せることによ
り、美味しさを構成する。食感とは粘弾性（コシ）と歯
ざわりとがあり、この味と食感とを組合せることによ
り、好ましい食品を作りあげている。

［発明が解決しようとする課題］ しかしながら、大量に流れ作業で製造するため、餃子の
味覚を規定するものは、味の面では、具の材料の種類及
びその割合・調味料の種類及び割合等であり、食感の面
では、皮の原材料の種類と割合・皮の厚さ等であった。

本発明は、より美味なる餃子を製造する方法を得ること
を目的とする。

［課題を解決するための手段］ 本第１発明に係る餃子の製造方法では、肉・野菜等の具
を小麦粉をこねて伸ばした皮に包んで成型する餃子の製
造方法において、 成型後の餃子を、０〜１０℃の低温下で且つ６０〜１０
０％の高湿度雰囲気で、２時間以上９６時間以下の期間
熟成するものである。

本第２発明に係る餃子の製造方法では、肉・野菜等の具
を小麦粉をこねて伸ばした皮に包んで成型する餃子の製
造方法において、 成型後の餃子を２５℃以上５０℃以下の加熱温度で６時
間以下、加熱を行った後に、更に、０〜１０℃の低温下
で且つ６０〜１００％の高湿度雰囲気で、２時間以上９
６時間以下の期間熟成するものである。

［作用］ 本第１発明においては、成形後の餃子を、０〜１０℃の
低温下で、熟成するものであるため、餃子が美味しくな
る。具体的には、具の野菜と肉が低温下でよく馴染み、
加熱して食す場合には、具は固い塊にならずにソフトで
弾力があり、食すと肉汁が口中に広がる食感が生れる。
また、皮も低温下で放置するので透明度があり、コシが
強くなり、良好な歯ごたえが生れる。更に明確には断言
できないが、低温下で放置することによって野菜や肉か
ら熟成効果による呈味成分が生成し、具は従来品の具よ
り一段と美味しさが増すことが考えられる。

低温下は０〜１０℃であり、好ましくは３〜８℃の低温
下で熟成させるとよいが、０℃より低いと餃子が凍って
しまい熟成が行われない。また１０℃以上であれば、好
ましい熟成時間放置しておく際に、雑菌により腐敗の恐
れがあるためである。

また、熟成時に高湿度雰囲気状態にすると皮が乾燥しな
いので品質がよくなる。その高湿度雰囲気は好ましくは
６０〜１００％であり、例えば、加湿機等で高湿度雰囲
気にした貯蔵室で熟成するとよい。

熟成させる時間は２時間以上、好ましくは６時間以上、
更に好ましくは２０時間以上９６時間以下である。熟成
は皮の熟成（コシ）の方が先に現れ、これが２時間程度
から確認できた。また、具の熟成時間は、当初の具の温
度により差があるが、おおよそ６時間程度から確認で
き、２０時間以上が皮・具共に最も顕著な効果が現れ
た。また、９６時間以上では低温下で放置しておいても
腐敗する恐れがある。

本第２発明では、成型後の餃子を２５℃以上５０℃以下
の加熱温度で６時間以下、加熱を行った後に、更に、０
〜１０℃の低温下で且つ６０〜１００％の高湿度雰囲気
で、２時間以上９６時間以下の期間熟成するものであ
る。即ち、前記の通り低温熟成だけでは、皮の熟成時間
に対して具の熟成時間が長く必要となるため、５０℃以
下の加熱温度で、６時間以下、加熱を行うことにより、
具の熟成時間を短縮させることができる。

［実施例］ 以下、具体的な実施例を示す。

［原材料］ 皮；小麦粉（特ナンバーワン，日清製粉（株）製）25k
g、酵母（パンベース，協和醗酵工業（株）製）800g、
食塩200g、水12000g 具；粗挽豚肉10kg、野菜（キャベツ8kg、すりニンニク2
00g、ニラ200g、おろし生姜200g）、つなぎ（馬鈴薯澱
粉1000g、パン粉500g）、調味料（淡口醤油1.2kg、砂糖
150g、食塩40g、胡椒100g、胡麻油500g、化学調味料少
々） ［製造］ 第１図は本製造方法の一実施例を示す工程図である。

図に示す通り、前記原材料の皮材料をこねて圧延し皮を
作る。一方、具の原材料のキャベツ等の野菜を細かく切
って、挽いた豚肉とつなぎと調味料とを混ぜあわせて具
を作る。

作った皮に具を入れて包み、三日月形に成形し、移送後
低温熟成を行う。

殺菌もかねて約８０〜９８℃で１０〜１５分間蒸気で加
熱し、調理済みとして、包装の後に、冷却して市場に供
す。

また、熟成は加湿機等で高湿度雰囲気にした貯蔵室で行
うとよい。

［低温熟成餃子］ 前記の工程により、熟成温度を６℃として、熟成時間を
種々変化させた餃子を作成した。具体的な条件は下記の
通りである。

熟成温度 ６℃（−１，１０℃） 麺厚 ０．５〜１．５mm 熟成時間 （２〜）６〜９６時間 湿度 ６０〜９０％ 麺温度 ２０〜３５℃ （麺温度熟成時間により変化） 具温度 １０〜２０℃ 量目（１個当り） ８〜４０ｇ なお、試食はフライパンにて５分間焼いたものを試食し
た。

結果を次の第１表に示す。

以上の様に、熟成させる時間は２時間以上、好ましくは
６時間以上、更に好ましくは２０時間以上、９６時間以
下である。熟成は皮の熟成（コシ）の方が先に現れ、こ
れが２時間程度から確認できた。また、具の熟成時間
は、当初の具の温度により差があるが、おおよそ６時間
程度から確認でき、２０時間以上が皮・具共に最も顕著
な効果が現れた。また、９６時間以上では低温下で放置
しておいても腐敗した。

［二段加熱熟成餃子］ 皮の熟成時間に対して、具の熟成時間が長いため、成形
後すぐに低温熟成せず、加熱を行ない具の熟成を図っ
た。

結果を次の第２表に示す。

以上の様に、成形後の餃子を、高湿度雰囲気で、５０℃
以下の加熱温度で、６時間以下、加熱を行った後に、更
に高湿度雰囲気で、０〜１０℃の低温下で、熟成するも
のであるため、前記の通り低温熟成だけでは、皮の熟成
時間に対して具の熟成時間が長く必要となるため、高湿
度雰囲気で、５０℃以下の加熱温度で、６時間以下、加
熱を行うことにより、具の熟成時間を短縮させることが
できる。

［熟成餃子のブラインドテスト］ 得られた低温熟成餃子と二段加熱熟成餃子と通常の餃子
とを試食して、ブラインドテストを行なった。試食した
低温熟成餃子は第１表の餃子Ａ（熟成温度６℃，４８時
間）と、第２表の餃子（加熱温度４０℃，６時間、低温
熟成温度２℃，１２時間）と、熟成させない餃子を使用
し、その他の原料は全て同じものとした。

８名の試験者にブラインドの状態で、前記３種類の餃子
の味及び食感の比較を行なった。

結果を次の第３表に示す。

［発明の効果］ 本第１発明は以上説明したとおり、成形後の餃子を、０
〜１０℃の低温下で、熟成するものであるため、皮はア
メ色で透明感があり、具はソフトで弾力があり、噛むと
肉汁が口に広がる美味な餃子が得られる。

また、本第２発明では、５０℃以下の加熱温度で、６時
間以下、加熱を行った後に、更に、０〜１０℃の低温下
で、熟成するものであるため、具の熟成時間を短縮させ
ることができるという効果がある。

【図面の簡単な説明】

第１図は本製造方法の一実施例を示す工程図、第２図は
従来の餃子の製造方法を示した工程図である。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】肉・野菜等の具を小麦粉をこねて伸ばした
   皮に包んで成型する餃子の製造方法において、 成型後の餃子を、０〜１０℃の低温下で且つ６０〜１０
   ０％の高湿度雰囲気で、２時間以上９６時間以下の期間
   熟成することを特徴とする餃子の製造方法。
2. 【請求項２】肉・野菜等の具を小麦粉をこねて伸ばした
   皮に包んで成型する餃子の製造方法において、 成型後の餃子を２５℃以上５０℃以下の加熱温度で６時
   間以下、加熱を行った後に、更に、０〜１０℃の低温下
   で且つ６０〜１００％の高湿度雰囲気で、２時間以上９
   ６時間以下の期間熟成することを特徴とする餃子の製造
   方法。