JPH0665281B2

JPH0665281B2 - 組合せ菓子

Info

Publication number: JPH0665281B2
Application number: JP61193063A
Authority: JP
Inventors: 中村　　秀男; 典子佐治; 悦井上
Original assignee: カネボウ食品株式会社
Priority date: 1986-08-19
Filing date: 1986-08-19
Publication date: 1994-08-24
Anticipated expiration: 2009-08-24
Also published as: JPS6349046A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕この発明は、ゼリー成分と調味成分をそれぞれ容器に詰
めて一組とし、喫飲時に上記ゼリー成分の溶液を上記調
味成分の溶液上に滴下もしくは押し出してゼリー成分の
溶液をゲル化（凝固）させ、その凝固模様を楽しむこと
ができる組合せ菓子に関するものである。

〔従来の技術〕

従来、ゼリーは、カラギナン，ゼラチン等のゲル化剤を
用い、これを熱湯で溶解し冷却してゲル化することによ
り製造されている。また、加熱を要しない製法として、
低メトキシルペクチンやアルギン酸ソーダ等のゲル化剤
を用いてカルシウムイオンとの反応によつてゼリーを製
造する方法を用いたゼリー菓子も市販されている。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかしながら、いずれの製法を用いるにせよ、従来のゼ
リー菓子は、常にすでにゼリー化したゼリー菓子として
市販されるものであり、喫食者自身がゼリーを作るとい
う面白味を有していない。まれには、喫食者自身がゼリ
ーを作るというタイプのものもあるが、この場合、ゼリ
ー等を溶解して冷却しなければならず、ゼリー製造まで
長い時間と手間を要していた。

一方、最近のように飲食物が豊富に出回つている時代に
おいては、従来の菓子だけではあきたらず、新規な菓子
の提供が要望されており、かつ単に味覚を満足させるの
みではなく、視覚的な面白さをも満足させうるようなも
のの提供が望まれている。そのうえ、需要者が単に受け
身となるような商品よりも需要者が自分の好みに合わせ
て工夫できる商品が好まれやすい傾向がある。

この発明は、このような事情に鑑みなされたもので、喫
食者が自由な形のゼリーを絵を描くように作ることがで
きる視覚的おもしろさと創造的楽しさを味わうことがで
きる新規な組合せ菓子の提供をその目的とする。

〔問題点を解決するための手段〕

上記の目的を達成するため、この発明の組合せ菓子は、
上記の（Ａ）成分を主体とし所定の糖度を有する容器詰
めのゼリー成分と、下記の（Ｂ）成分を主体としそれ自
身の溶液が上記ゼリー成分よりも低い糖度を有する容器
詰めの調味成分とを備え、上記２成分を接触させること
により、ゼリーの凝固模様を形成させうるという構成を
とる。

（Ａ）カルシウムイオンと会つてゼリー化するゲル化剤
を含むゼリー用溶液。

（Ｂ）カルシウム塩類および増粘剤を含む調味粉末もし
くは調味溶液。

すなわち、上記の菓子は、ゼリー成分の容器と調味成分
の容器を一組とし、喫食時に、ゼリー成分の溶液を増粘
剤によつて増粘された調味成分の溶液上に滴下もしくは
押し出してゼリー成分溶液を凝固させ、喫食者が自ら自
由な形のゼリーの凝固模様を創作して楽しむことができ
る、従来にないタイプの組合せ菓子である。

上記容器詰めのゼリー成分は、上記（Ａ）成分を主体と
するものである。ここで主体とするとは、全体が（Ａ）
成分のみからなる場合も含めるものである。そして、上
記（Ａ）成分にはゲル化剤が含まれている。このゲル化
剤の代表例としては、低メトキシルペクチン，アルギン
酸ソーダ，カラギナンがあげられる。これらは単独でも
しくは併せて使用される。このようなゲル化剤以外にク
エン酸等の酸類やブドウ糖等の糖類、色素，香料等が適
宜に配合され、所定のゼリー成分となる。

上記ゼリー成分は、充填容器に詰めることが行われる
が、その充填容器としては、通常、密封容器が使用され
る。特にその密封容器として、スポイト状の密封容器で
あつて、使用する際にノズルの先端を切断してノズル孔
を露呈させるようにするものを使用することが望まし
い。この場合、ノズル孔の口径が0.０５〜５mmでノズル
孔を含むノズルの細径部の内径が上記ノズル孔の内径と
同程度であり、その長さが２〜３０mmに設定されている
ものを用いることが好ましい。このようなスポイト状密
封容器を使用すると、ゼリー成分を上記スポイト状密封
容器から滴下する際に、滴下液がスポイト状容器を押す
ことにより連続した細い線状になり、簡単にゼリー成分
で絵を描くように図柄をつくることができるのである。

このような密封容器にゼリー成分を密封する際には、そ
の溶液のpHが3.５以上、4.５以下になるように酸類等を
添加してpH調節することが好ましい。すなわち、このよ
うにpHを調節することにより、ゼリー成分に対する加熱
殺菌等の条件を緩和することができ、それによつて香料
等の変質を防止しうるようになるとともにゲル化剤の安
定性を保持しうるようになるからである。

また、上記ゼリー成分においては、上記（Ａ）成分に含
まれるゲル化剤の含有量を1.０〜7.０重量％（以下
「％」と略す）に設定することが好ましい。ゲル化剤の
含有量が上記範囲を下まわると、ゼリー成分を調味成分
の溶液上に滴下したときにゲル化しにくくなり、逆に7.
０％を超えるとゲル化剤の濃度が高くなりすぎ溶液の段
階において、ゼリー成分自体が半ゲル状となり、調味成
分の溶液上に滴下する際に半ば凝固した状態で落下する
ようになる。したがつて、液状物の滴下もしくは押し出
しによつて調味成分の溶液上に任意の凝固模様を描こう
としても滑らかに描くことができなくなる。

上記調味成分は、カルシウム塩類を含む調味粉末もしく
は調味溶液を主体とするもの（Ｂ成分）である。カルシ
ウム塩類の代表例としては、乳酸カルシウム，塩化カル
シウム，リン酸カルシウム，炭酸カルシウム，グルコン
酸カルシウム，水酸化カルシウムがあげられる。これら
のカルシウム塩類は単独で用いてもよいし、併用して用
いてもよい。

また、上記カルシウム塩類とともに用いられる増粘剤の
代表例としては、キサンタンガム，グアガム，カラギナ
ンをあげることができる。上記増粘剤は、前記ゼリー成
分を滴下して調味成分の溶液上に凝固模様を描く際に、
調味成分の溶液に一定の粘性を与えて上記凝固模様が流
れて崩形しないようにするものである。上記増粘剤によ
つて与えられる粘性は、調味成分の溶液における水配合
量にもよるが、一般的には、常温において６０〜５００
cpsとなるようにすることが好適である。

この調味成分は、その主体である上記（Ｂ）成分が粉末
状であることには粉末状になつており、溶液状であると
きには溶液状になつている。溶液状の場合には、上記ゼ
リー成分の場合と同様密封容器に充填される。

調味成分の主体となる上記（Ｂ）成分において、上記カ
ルシウム塩類および増粘剤以外の成分原料としては、ク
エン酸等の酸類や香料，色素，糖類が適宜に使用され
る。特に、この調味成分においては、カルシウム塩類に
由来するカルシウムイオンの濃度が、水溶解時において
0.０３〜0.５％になるように設定することが望ましい。
すなわち、カルシウムイオンの濃度が0.０３％未満にな
ると、ゼリー成分の溶液の滴下時に、その溶液がゲル化
しにくくなり、逆に0.５％を超えるとカルシウム塩類の
味が強くでるようになり、生成ゼリーの味覚を損なうよ
うになるからである。

また、適宜に使用される糖類によつてもたらされる上記
調味成分の溶液の糖度は、前記ゼリー成分の糖度よりも
低くする必要がある。すなわち、調味成分の溶液上にゼ
リー成分を滴下してゼリーの凝固模様を形成する際にゼ
リー成分より調味成分溶液の糖度が高いと、ゼリー成分
がゲル化する以前に調味成分溶液中に浸透して拡散して
しまい、明確な絵柄模様が描けなくなるからである。

つぎに、この発明の組合せ菓子の製造の一例について説
明する。まず、上記ゼリー成分を容器に充填する。この
場合、先に述べたようなスポイト状の密封容器であつ
て、プラスチツク製のものに充填して密封し、ついで充
填液を殺菌することが行われる。他方、調味成分を上記
とは別の他の容器に充填する。この場合、調味成分が溶
液状の場合にはプラスチツク製等の密封容器に充填し密
封して殺菌することが行われる。粉末状の場合にはポリ
エチレン袋等に密封することが行われる。

なお、先に述べたように、上記調味成分溶液の糖度はゼ
リー成分の糖度よりも低くする必要があり、調味成分が
溶液状の場合には、溶液をつくる段階で糖類に対する水
の配合量を調整して所定糖度の溶液を得ることができる
のに対し、調味成分が粉末状の場合にはこのような対処
ができない。そこで、調味成分が粉末状の場合には、喫
食時に喫食者自身が上記調味成分に対して適量の水を加
水できるように簡易な計量容器や、調味成分用の目盛付
トレー等を用意し、組み合わせることが好適である。単
に、調味成分の密封容器あるいは組合せ菓子全体のパツ
ケージに、例えば「コツプ１／４杯の水を加えて下さ
い。」等の説明書きをするようにしてもよい。

上記組合せ菓子の喫食は、例えば調味成分が粉末の場
合、つぎのようにして行われる。まず、調味成分入り密
封容器を開封し、第１図に示すように、浅い皿１に調味
成分２を振り入れる。ついでこれに、上記各手段のいず
れかで指示される要領に従つて適量の水を加水し、攪拌
して均一な溶液にする。そこへ、第２図に示すように、
ゼリー成分入り密封容器を開封してゼリー成分３を押し
出すか軽く滴下して、上記調味成分溶液２ａの液面上に
任意の絵柄模様を描いていく。この絵柄模様は、描かれ
ていくと同時に凝固してゼリー化する。したがつて、第
３図に示すような明確な凝固模様部４が、調味成分溶液
２ａの液面に形成される。喫食者は、絵を描くようにし
て、この模様づくりを楽しむことができる。そして、上
記凝固模様部４は充分にゲル化したゼリーであり、喫食
者は、この凝固模様部４をスプーンですくう等して味わ
うことができる。

なお、調味成分が溶液である場合には、上記のように加
水する必要がなく、調味成分を浅い皿に流し入れたらす
ぐにゼリー成分で絵描きをすることができる。

また、上記ゼリー成分による絵描きを一層楽しめるよう
に、着色の異なる２種以上のゼリー成分を組み合わせて
用いることができる。このようにすると、絵具で絵を描
くようにしてゼリーによる絵描きを楽しむことができ
る。

〔発明の効果〕

以上のように、この発明の組合せ菓子は、ゼリー成分を
用いて調味成分の溶液の液面に任意の絵柄模様を描くこ
とができるようになつているため、喫食者が絵を描くよ
うにしてゼリーの生成を楽しむことができる。しかも、
調味成分には増粘剤を加え、かつゼリー成分の糖度より
も調味成分の溶液の糖度を低くして、生成ゼリーの模様
が調味成分溶液ににじんでぼけないよう工夫されている
ため、得られる絵柄模様が極めて鮮明で、視覚的に優れ
たものとなる。したがつて、この組合せ菓子は、単にゼ
リー菓子の風味を楽しめるだけでなく、ゼリー菓子をつ
くる創造の楽しみとゼリー模様の視覚的面白さをも同時
に味わうことができるのである。

つぎに、実施例について比較例と併せて説明する。

〔実施例１〜６、比較例１〕後記の第１表に示すゼリーシロツプ用の原料を同表に示
す水に溶解し、これを加熱してポリエチレン製のスポイ
ト状容器に充填し密封した。このスポイト状容器は使用
時にノズルの先端を切断してノズル孔を露呈させるよう
になつているものであり、ノズル径の口径は0.５mmでノ
ズル孔を含むノズルの細径部の内径がノズル孔の口径と
同じであり、かつその長さが１０mmに設定されている。
上記の溶液をスポイト状容器に充填し密封したのち、中
心部の温度が８５℃になるように４５分間加熱殺菌し、
スポイト状容器入りのゼリーシロツプをつくつた。な
お、上記ゼリーシロツプの粘度および糖度を第１表に併
せて示す。

他方、後記の第１表に示す調味用の原料を同表に示す割
合で配合し、この配合物を１５ｇポリエチレン製の柔軟
な袋に充填し密封した。この調味粉末に所定量の水を加
水した溶液の粘度，糖度およびカルシウムイオン濃度を
第１表に併せて示す。

そして、上記ゼリーシロツプと調味粉末とを組み合わせ
て用い、先に述べた手順に従つてゼリーを生成させた。
このときの生成ゼリーのゲル性と、ゼリーによつて形成
される凝固模様の鮮明度について評価した。なお、ゼリ
ーシロツプの糖度よりも調味粉末溶液の糖度の方が高い
場合の組み合わせを比較例１として同様にして評価し
た。これらの評価結果を第１表に併せて示す。

第１表の結果から、ゼリー用溶液中における低メトキシ
ルペクチンの量が少ない実施例１では、ゼリー用溶液を
皿上に滴下したときに生成するゼリーのゲル化の程度が
低いため、生成ゼリーが流れやすく、生成ゼリーの凝固
模様が不鮮明となるという傾向がみられる。低メトキシ
ルペクチンの量が1.５〜6.０の範囲内にある実施例２な
いし実施例４および実施例６では良好なゼリーが得ら
れ、低メトキシルペクチンの量が9.０となる実施例５で
はスポイト状容器内においてゼリーシロツプ自身がやや
ゲル化するため、ゼリーシロツプによる絵描きが滑らか
にできず、やはり凝固模様が不鮮明となる。したがつ
て、低メトキシルペクチンの量は、上記実施例２ないし
実施例４および実施例６のように1.５〜6.０の範囲に設
定することが好ましい。

また、調味粉末溶液の糖度がゼリーシロツプの糖度より
も高く設定されている比較例１においては、生成ゼリー
による鮮明な凝固模様が殆ど形成されず、絵描きを楽し
むことができなかつた。

〔実施例７〜１５、比較例２〕後記の第２表に示すゼリーシロツプ用原料と調味用原料
とを用い、実施例１〜６と同様にして組合せ菓子を得
た。

そして、上記と同様の手順に従つてゼリーを生成させ、
ゼリーのゲル性と、ゼリーシロツプによる凝固模様の描
きやすさを評価するとともに、喫食してゼリーの風味も
評価した。なお、増粘剤であるキサンタンガムを入れな
い配合の調味粉末を用いた場合の組み合わせを比較例２
として同様にして評価した。これらの評価結果を第２表
に併せて示す。

第２表の結果から、調味粉末溶液中におけるキサンタン
ガム（増粘剤）の量が少ない実施例１２では、溶液の粘
度が低いため、ゼリーシロツプを液面に保持する力が弱
く、凝固模様が流れて絵が描きにくいという傾向がみら
れる。また、逆にキサンタンガムの量が多い実施例１５
では、溶液の粘度が高いため、ゼリーシロツプとの接触
反応が進行しにくくなるためか、生成ゼリーのゲル性が
いま一つ不充分でやはり絵が描きにくいという傾向がみ
られる。したがつて、調味粉末溶液の粘度は、増粘剤の
配合量を調節して、実施例１３および実施例１４のよう
に６０〜５００cpsの範囲内に設定することが好まし
い。

また、キサンタンガムを含まない調味粉末溶液を用いる
比較例２においては、調味粉末溶液の粘度が全くないた
め、ゼリーの凝固模様が流れて崩形し、絵柄を形成する
ことができなかつた。

【図面の簡単な説明】

第１図，第２図および第３図はこの発明の一実施例にお
けるゼリーの生成状態の説明図である。２……調味成分、３……ゼリー成分、４……凝固模様部

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】下記の（Ａ）成分を主体とし所定の糖度を
有する容器詰めのゼリー成分と、下記の（Ｂ）成分を主
体としそれ自身の溶液が上記ゼリー成分よりも低い糖度
を有する容器詰めの調味成分とを備え、上記２成分を接
触させることにより、ゼリーの凝固模様を形成させうる
ことを特徴とする組合せ菓子。（Ａ）カルシウムイオンと会つてゼリー化するゲル化剤
を含むゼリー用溶液。（Ｂ）カルシウム塩類および増粘剤を含む調味粉末もし
くは調味溶液。
【請求項２】ゼリー成分および調味成分の少なくとも一
方に、色素が配合されている特許請求の範囲第１項記載
の組合せ菓子。
【請求項３】調味成分の溶液の粘度が、常温下で６０〜
５００cpsに設定されている特許請求の範囲第１項また
は第２項記載の組合せ菓子。
【請求項４】カルシウムと会つてゼリー化するゲル化剤
が、低メトキシルペクチン，アルギン酸ソーダ，カラギ
ナンからなる群から選ばれた少なくとも一つのゲル化剤
である特許請求の範囲第１項ないし第３項のいずれかに
記載の組合せ菓子。
【請求項５】カルシウム塩類が、乳酸カルシウム，塩化
カルシウム，炭酸カルシウム，グルコン酸カルシウムお
よび燐酸カルシウムからなる群から選ばれた少なくとも
一つのカルシウム塩である特許請求の範囲第１項ないし
第４項のいずれかに記載の組合せ菓子。
【請求項６】増粘剤が、キサンタンガム，グアガム，カ
ラギナンからなる群から選ばれた少なくとも一つの増粘
剤である特許請求の範囲第１項ないし第５項のいずれか
に記載の組合せ菓子。
【請求項７】ゼリー成分の収容容器がスポイト状密封体
であつて、使用時にノズルの先端を切断してノズル孔を
露呈させるようになつており、先端の切断によつて露呈
したノズル孔の孔径が0.０５〜５mmで、ノズル孔を含む
ノズルの細径部の内径がノズル孔と同程度でその長さが
２〜３０mmに設定されている特許請求の範囲第１項ない
し第６項のいずれかに記載の組合せ菓子。
【請求項８】ゼリー成分中におけるゲル化剤の含有量が
1.０〜7.０重量％に設定されている特許請求の範囲第１
項ないし第７項のいずれかに記載の組合せ菓子。
【請求項９】ゼリー成分のpHが3.５〜4.５に設定されて
いる特許請求の範囲第１項ないし第８項のいずれかに記
載の組合せ菓子。
【請求項１０】調味成分が、水溶解時にカルシウムイオ
ン濃度が0.０３〜0.５重量％になるようにカルシウム塩
類を含有するものである特許請求の範囲第１項ないし第
９項のいずれかに記載の組合せ菓子。