JPH0670703A

JPH0670703A - デザート食品

Info

Publication number: JPH0670703A
Application number: JP4228373A
Authority: JP
Inventors: Masao Taguchi; 昌男田口; Shinichi Izawa; 申一井澤; Munehisa Miyao; 宗央宮尾; Junko Kikuno; 淳子菊野; Chiharu Kikko; 千春橘高
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1992-08-27
Filing date: 1992-08-27
Publication date: 1994-03-15
Anticipated expiration: 2013-08-13
Also published as: JP2785088B2

Abstract

(57)【要約】【目的】本発明は、優れた食感と喉越し感を有する、
細線状ゲルとシロップとを含むデザート食品、特に、細
線状ゲルとシロップとを一体として喫食することがで
き、優れた食感及び喉越し感を有するクズ切り風デザー
ト食品を提供することを目的とする。【構成】本発明は、細線状ゲルとシロップとを含むデ
ザート食品であって、細線状ゲルの切り口の厚みが２〜
４ mm 、幅が３〜７ mm であり、25℃におけるシロップ
の粘度が１００cp以下であることを特徴とするデザート
食品である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、デザート食品に関する
ものであって、特に、優れた食感と喉越し感を有する、
細線状ゲルとシロップとを含むクズ切り風デザート食品
に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】寒天を原料とするゼリー、トコロテンな
どの食品は、日本人に馴染みの深い季節的な食品であ
り、トコロテンに特有な臭いやトコロテン製造時に使用
する酢の強い刺激臭など現代人の嗜好と合致しない欠点
があったものの、最近ではこれらの欠点を改良し、寒天
を使用した優れたデザート食品が開発されている（特開
昭54‐129165号、特開昭55‐3751号、特開昭55‐3752
号、特開昭64‐2561号、特開平 2‐39871 号及び特開平
2‐145160号）。しかし、嗜好が多様化しかつ高級化し
た今日ではさらに、現代人の要求する食感や喉越し感を
十分に満たす美味しいデザート食品が求められている。
一方、葛粉などの澱粉に砂糖を加えて熱湯で練り、きし
めんのように細長く切った「クズ切り (登録商標) 」
は、一般に馴染みの深い食品であり、そのつるりとして
特有の食感と特有の風味により季節的な食品として、古
くから人々に愛好されているが、クズ切りは、デザート
食品としては形状が太くてコシがあり、澱粉特有の糊っ
ぽさや風味が残っているので、現代人の要求する食感や
喉越し感を十分に満たすものではなく、さらに改良する
余地が残されていた。そこで、本発明者らは、このクズ
切りの食感や喉越し感を改良することにより、現代人の
要求する食感や喉越し感を十分に満たす美味しいデザー
ト食品が得られるのではないかという点に注目し、研究
を行った。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、優れた食感
と喉越し感を有する、細線状ゲルとシロップとを含むデ
ザート食品を提供することを目的とする。特に、細線状
ゲルとシロップとを一体として喫食することができ、優
れた食感と喉越し感を有するクズ切り風デザート食品を
提供することを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らが、前記課題
を解決するために研究を行った結果、特定の切り口を有
する細線状ゲルと特定の粘度を有するシロップを組み合
わせることにより、優れた食感と喉越し感を有する美味
しいクズ切り風デザート食品が得られるという知見を得
た。本発明は、このような知見に基づいてなされたもの
である。したがって、本発明は、細線状ゲルとシロップ
とを含むクズ切り風デザート食品であって、細線状ゲル
の切り口の厚みが２〜４ mm 、幅が３〜７ mm であり、
25℃におけるシロップの粘度が100cp 以下であることを
特徴とするデザート食品を提供するものである。

【０００５】本発明の細線状ゲルは、ゲル化剤を水に分
散し、加熱して溶解させ、冷却してゲル化した後、細線
状に成形したものである。本発明で使用するゲル化剤
は、優れた食感と喉越し感を有するゲルを形成するもの
であって、特に透明感のあるゲルを形成するものが好ま
しい。具体的に例を挙げると、カラギーナン、ファーセ
ルラン、ゼラチン、ペクチン、寒天、澱粉、アルギン酸
及びその塩、ローカストビーンガム、キサンタンガム、
ジェランガムなどであって、特にローカストビーンガ
ム、キサンタンガム及びジェランガムが好ましく、これ
らを単独で又は混合して使用する。これらのゲル化剤
を、最終製品である細線状ゲル中の濃度が0.5〜1.4 重
量％、特に0.7 〜1.1 重量％となるように使用して、細
線状ゲルの破断力が15〜70g 、特に35〜65g となるよう
に調製するのが好ましい。破断力が15ｇを下回ると細線
状ゲルが切れ易くなって食べ難く、またゲルとしての存
在感、食感を認識しにくくなり、一方、70ｇを上回ると
堅くて食感、喉越し感が悪く、食べ難くなるからであ
る。なお、従来のクズ切り製品の破断力は、ほぼ77〜34
5 gであって、かなり堅い細線状ゲルになっている。

【０００６】また、このゲル化剤を用いてゲルを調製す
る際、必要に応じて、糖類、果汁、着色料、香料などを
添加する。添加する糖類としては、砂糖、ぶどう糖、果
糖、液糖、メイプルシロップ、蜂蜜などがあり、細線状
ゲルの糖度が、後述する理由により、10〜20ブリック
ス、特に12〜16ブリックスとするのが好ましい。10ブリ
ックスを下回ると甘味が低くなり過ぎ、一方、20ブリッ
クスを上回ると甘味が強くなり過ぎるからである。本発
明で使用する果汁は、特に制限されないが、ぶどう、オ
レンジ、洋梨、白桃、りんご、メロン、パインなどがあ
り、その添加量はストレート果汁に換算した時、細線状
ゲルを25重量％以下にするのが好ましい。また、使用す
る着色料は、食品添加物として許可されたものであれば
特に制限されないが、例えば、メロンの場合はクチナシ
青色素、ベニバナ黄色素、食用黄色４号、食用緑色１
号、パインの場合はクチナシ黄色素、ベニバナ黄色素、
食用黄色４号、オレンジの場合はアナトー色素、食用黄
色５号、その他、カロチン、クロロフィルなども使用す
ることができる。

【０００７】本発明の細線状ゲルの切り口は、厚みを２
〜４ mm 、特に２〜３ mm 、幅を３〜７ mm 、特に３〜
５ mm とするのが好ましい。厚みが２mmを下回るとゲル
が切れ易くなって、ゲルとしての存在感が弱くなり、ゲ
ルのなめらかな食感、喉越し感が得られなくなり、一
方、４mmを上回ると細線状ゲルが厚すぎて噛まずに飲み
込むことができず、なめらかな喉越し感が得られなくな
る。同様に、幅が３mmを下回るとゲルが切れ易くなっ
て、ゲルとしての存在感が弱くなり、ゲルのなめらかな
食感、喉越し感が得られなくなり、一方、７mmを上回る
と噛まずに飲み込むことができず、なめらかな喉越し感
が得られなくなる。また、細線状ゲルの長さは特に限定
する必要はないが、60〜200 mm にするのが好ましい。
本発明の細線状ゲルは、一般に次のように製造する。ま
ず、所定量のゲル化剤を糖類と混合後水に分散し、水を
十分に吸収させた後、攪拌しながら徐々に加熱して、80
〜85℃とし、この温度を維持しながらゾルを形成する。
ゾルが均一に形成されたことを確認した後、その温度を
保ったまま、果汁、必要に応じて着色料、香料などを添
加する。ゲル化にカルシウム塩等を必要とするゲル化剤
には、ここでカルシウム塩等を添加する。溶解したゾル
を型に流し込んだ後、冷やしてゲル化させ、トコロテン
押し出し器により所定の大きさに切断するか、又はコン
ベア上で薄層状にゲル化させ、これを切刃によって所定
の切り口となるように細線状ゲルを調製する。

【０００８】本発明のシロップは、25℃における粘度が
100 cp以下、好ましくは30〜70cpのものであれば、その
他は特に制限なく使用することができる。なお、シロッ
プの粘度が100cp を上回ると、シロップに粘りが感じら
れるようになり、味にしつこさがでて、なめらかな流動
感がなくなり、喉越し感が悪くなる。本発明のシロップ
として、例えば、ガムシロップ、フルーツシロップ、グ
レナデンシロップ、メープルシロップ、ゴールデンシロ
ップなどに、必要に応じて果汁、コーヒーなどを適宜加
えて、適当な濃度に希釈したものを用いることができ
る。また、本発明のシロップとして、ぶどう、オレン
ジ、洋梨、白桃、りんご、メロン、パインなどの果汁
に、砂糖、果糖、液糖、蜂蜜などの甘味料を加え、クエ
ン酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸など有機酸を混合し、必
要に応じて着色料、香料などを加えて調製したものも使
用することができる。なお、シロップの糖度は、後述す
る理由により、10〜20ブリックス、特に12〜16ブリック
スにするのが好ましい。10ブリックスを下回ると甘味が
低くなり過ぎ、一方、20ブリックスを上回ると甘味が強
くなり過ぎるからである。本発明において、清涼感のあ
るデザート食品を得ようとすれば、シロップのpHを３〜
５とするのが好ましい。pHが３を下回ると保存中にゲル
が弱くなって細線状ゲルが切れ易くなり、一方、５を上
回ると適度の酸味がなくなるからである。さらに、シロ
ップの糖度を10〜20ブリックス、特に12〜16ブリックス
とし、同時に細線状ゲルの糖度を10〜20ブリックス、特
に12〜16ブリックスとすると、上記の適度の酸味との調
和がうまくとれ、優れた清涼感を有するデザート食品が
得られる。なお、シロップの糖度と細線状ゲルの糖度は
別々に調整してもよいが、保存中に両者の糖度は平衡状
態となり、ほぼ等しくなるので、最終的に上記の範囲内
となるように調整すればよい。

【０００９】本発明においては、細線状ゲルとシロップ
を、重量比で１：0.4 〜１：2.3 、特に１：0.7 〜１：
1.9 の割合で使用するのが好ましい。シロップの量を制
限するのは、細線状ゲル１に対し0.４を下回ると細線状
ゲルのみを食する感じになり、一方、2.３を上回るとシ
ロップの味が強くなり過ぎ、細線状ゲルの味わいがなく
なって、いずれの場合も、シロップと細線状ゲルとを一
緒に食することにより、ゲルのなめらかな食感、喉越し
感を楽しむという本発明本来の効果を発揮できなくなる
からである。本発明においては、細線状ゲルとシロップ
に加えて、さらにぶどう、チェリー、オレンジ、洋梨、
白桃、りんご、メロン、パインなどの果肉を加えること
ができる。果肉についてはパルプ状のもの、さのう状の
ものでもよい。果肉の量は、食品全体の重量に対して５
〜20重量％、特に10〜15重量％が好ましい。なお、果肉
を加える場合、果肉の種類と同じ果汁を含むシロップを
用いるのが一般的である。また、固液混合物の上に、デ
コレーションとして、果肉やホイップクリームなどを飾
ってもよい。

【００１０】本発明は、細線状ゲル、又は細線状ゲルと
果肉とをシロップとともに食するものであり、細線状ゲ
ル等とシロップとを混合してカップ状容器等に充填し
て、販売してもよいが、細線状ゲル等をカップ状容器等
に充填し、別途充填包装したシロップをカップ状容器等
に添着してもよい。シロップをカップ状容器に添着した
例を、図２によって説明すると、１は樹脂製、紙製又は
金属製のカップ状容器であり、２はカップ状容器本体で
あり、３は蓋であって、本体２と密着しており、その内
部にシロップ４を収納している。また、図１は、細線状
ゲル、果肉及びシロップを混合してカップ状容器に充填
した例である。なお、本発明で樹脂製のカップを使用す
る場合、その材質はポリプロピレン、ポリ塩化ビニリデ
ン、ＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）、ポリスチ
レン等が例示され、必要に応じて、フォーク、はし、ス
プーンなどの喫食用の器具を備えるとよい。さらに、長
期の保存性を得るためには、デザート食品を充填した
後、加熱殺菌処理をすることが好ましく、その条件は70
〜95℃で、20〜60分間とするのがよい。

【００１１】

【発明の効果】本発明により、細線状ゲルとシロップと
を一体として喫食することができ、優れた食感と喉越し
感を有するクズ切り風デザート食品を得ることができ
た。次に、実施例により本発明を説明する。

【００１２】

【実施例】

〔実施例１〕ジェランガム2.２ｇ、ローカストビーンガ
ム5.８ｇ、キサンタンガム2.９ｇ、グラニュー糖１５０
ｇおよびクエン酸ナトリウム0.５ｇに、水７３８.6ｇを
加えて混合し、さらに攪拌しながら８５℃まで加熱して
溶解させた。次に、乳酸カルシウム２％水溶液１００ｇ
を添加して均一に攪拌混合した後、角型容器に流し込ん
でから冷却させ、ゲル化させた。次いで、ゲル化したも
のをところてん突きで突きだし、切り口の厚みが３ｍ
ｍ、幅が５ｍｍ、長さ１５０ｍｍの細線状ゲルを得た。
得られた細線状ゲルの破断力は５０g であり、その糖度
は１５ブリックスであった。グラニュー糖１２５ｇ、ク
エン酸3.５ｇ、クエン酸ナトリウム0.７ｇ、乳酸カルシ
ウム２％水溶液１００ｇ、チェリーシロップ１５０ｇ、
チェリー香料3.０ｇおよび着色料1.５ｇに、水６１6.３
ｇを加えて均一に攪拌混合して、シロップを得た。得ら
れたシロップの粘度は、５cpであり、糖度は、１５ブリ
ックスであった。得られた細線状ゲルおよびシロップ
を、それぞれ９０ｇずつと、別に用意したチェリー２０
ｇとを、カップ状容器に充填密封し、８５℃で３０分間
の湯殺菌を行った。最終的なシロップの粘度は５０cpと
なった。なお、シロップの粘度は東京機械株式会社製Ｂ
型粘度計・ロータＮｏ．１（３０rpm ）を用いて測定し
た。また、細線状ゲルの破断力は、不動工業株式会社製
レオメーターと歯形押棒Ａタイププランジャーを使用
し、上から押して切断するまでの抵抗の最大値として求
めた。

【００１３】〔比較例１〕細線状ゲルの切り口の厚みを
1.５mmとした他は、実施例１と同じ方法でデザート食品
を得た。〔比較例２〕グラニュー糖１２５ｇ、クエン酸3.５ｇ、
キサンタンガム２ｇ、クエン酸ナトリウム0.７ｇ、乳酸
カルシウム２％水溶液１００ｇ、チェリーシロップ１５
０ｇ、チェリー香料3.０ｇおよび着色料1.５ｇに、水６
１4.３ｇを加えて均一に攪拌混合して、シロップを得
た。得られたシロップの粘度は、１２０ cp であり、糖
度は、１５ブリックスであった。細線状ゲルは、実施例
１と同じ方法で調製した。得られた細線状ゲルおよびシ
ロップを、それぞれ９０ｇずつと、別に用意したチェリ
ー２０ｇとを、カップ状容器に充填した。得られた表１
のデザート食品を、評価し、その結果を表２に示した。

【００１４】

【表１】表１ ─────────────────────────────────── 細線状ゲル糖度細線状ゲルとシロップ（ブリックス）シロップとの粘度（cp）厚み幅長さ割合（重量比）実施例１３５ 150 15 １：１ 50 比較例１ 1.5 ５ 150 15 １：１ 50 比較例２３５ 150 15 １：１ 120 ────────────────────────────────────

【００１５】

【表２】表２ ──────────────────────────────────── 評価 ─────────────────────────────────── 実施例１細線状ゲルとシロップが良くマッチしている。比較例１細線状ゲルが薄くて切れ易い。比較例２シロップにねばりが感じられ、なめらかな流動感がない。 ───────────────────────────────────

【図面の簡単な説明】

【図１】図１は、細線状ゲル、果肉及びシロップを混合
してカップに充填した例を図示したものである。

【図２】図２は、シロップをカップに添着した例を図示
したものである。

【符号の説明】

１．．カップ状容器２．．カップ状容器本体３．．本体２と密着した蓋４．．シロップ

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者菊野淳子大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号ハウス食品工業株式会社内 (72)発明者橘高千春大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号ハウス食品工業株式会社内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】細線状ゲルとシロップとを含むデザート
食品であって、細線状ゲルの切り口の厚みが２〜４ mm
、幅が３〜７ mm であり、25℃におけるシロップの粘
度が100 cp以下であることを特徴とするデザート食品。
【請求項２】細線状ゲルとシロップとの重量比が１：
0.４〜１：2.３である請求項１記載のデザート食品。
【請求項３】細線状ゲルの破断力が15〜70ｇである請
求項１記載のデザート食品。
【請求項４】細線状ゲルの糖度が10〜20ブリックスで
あり、シロップの糖度が10〜20ブリックスであり、シロ
ップのpHが３〜５である請求項１記載のデザート食品。