JPH09206001A

JPH09206001A - 発泡性ゼリー用粉末及びこれを用いた発泡性ゼリーの製法

Info

Publication number: JPH09206001A
Application number: JP8037377A
Authority: JP
Inventors: Tadashi Kimura; 正木村; Sei Itakura; 板倉　　聖; Hideki Suzuki; 秀喜鈴木
Original assignee: Kanebo Foods Ltd
Current assignee: Kracie Foods Ltd
Priority date: 1996-01-30
Filing date: 1996-01-30
Publication date: 1997-08-12
Anticipated expiration: 2016-01-30
Also published as: JP3793997B2

Abstract

(57)【要約】【課題】発泡成分の発泡によって生成した気泡が、ゼリ
ー中に多数内包され、しかもこの気泡中の炭酸ガスが長
時間保存され、喫食時に口中で強い発泡感が感じられる
発泡性ゼリーを家庭で簡単に手作りできる粉末とそれに
よる簡易な発泡性ゼリーの製法を提供する。【解決手段】発泡成分と増粘多糖類とを含んでなる発泡
性ゼリー用粉末であって、増粘多糖類が、カラギナンと
ローカストビーンガムとを含有し、かつ発泡成分と増粘
多糖類との重量比が１：０．６〜２に設定されている発
泡性ゼリー用粉末、及び、カラギナンとローカストビー
ンガムとを含有する増粘多糖類溶液を３５〜５５℃に調
整したのち、発泡成分と接触させ、発泡成分の発泡によ
り生成する気泡を、増粘多糖類溶液中に内包せしめる発
泡性ゼリーの製法である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、発泡成分の発泡に
より生成した気泡が多数内包された清涼感のある外観を
有し、しかも、喫食時に強い発泡感が感じられる発泡性
ゼリーを、喫食者が発泡の様子を見ながら簡単に手作り
できる発泡性ゼリー用粉末およびこれを用いた発泡性ゼ
リーの製法に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、発泡性を有するゼリーとして
は、例えば特開平１−２２２７４４号公報に記載の清涼
性ゲル状食品がある。このゲル状食品は、ジェランガム
に、カラギナン等を併用した膠質水溶液に低温で炭酸ガ
スや炭酸水等を加えて容器に密封したのち、容器ごと加
熱して容器内で炭酸ガスを発生させて気泡を生成し、冷
却してゲル化し、気泡の入ったゲル状食品を得るもので
ある。しかしながら、このゲル状食品は、製造時に、膠
質水溶液と炭酸ガスとを混合した後に加熱する。この加
熱によって炭酸ガスは激しく発泡すると同時に膠質水溶
液から逃散してしまう。これを防止するために、この方
法では、耐圧，耐圧性の密閉容器を用い、この中で膠質
水溶液と炭酸ガスとを混合している。以上のように、こ
の方法で得られるゲル状食品は、特殊な密閉容器の中で
工業的に生産されるものであり、家庭で喫食者が簡便に
手作りできるものではない。また、ゲル状食品を長期保
存すると、喫食したときに発泡感が弱いか、もしくは全
く無くなっている等の問題点がある。

【０００３】また、他の方法としては、特開昭６２−２
９６８５１号公報に記載の気泡性食品の製法が挙げられ
る。この方法は、キサンタンガム等の膠質原料とローカ
ストビーンガム等のゲル化材料と、炭酸ナトリウム等の
炭酸ガス発生物質と有機酸と水とを混合し、常温で放置
して、炭酸ガスを発生させて容積を増加させ、流動性の
ある即席シェイクドリンクを得るものである。しかしな
がら、この方法では、製造過程においてゲル化材料が加
熱されないため、ゲル強度が付与されず、一定の形状を
保つゼリーデザートとすることができない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明はこのような事
情に鑑みなされたものであって、その目的とするところ
は、発泡成分の発泡によって生成した気泡が、ゼリー中
に多数内包され、しかもこの気泡中の炭酸ガスが長時間
保持され、喫食時に口中で強い発泡感が感じられる発泡
性ゼリーを、家庭で簡単に手作りできる発泡性ゼリー用
粉末およびこれを用いた発泡性ゼリーの製法を提供する
にある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、発泡成分
と増粘多糖類とを含んでなる発泡性ゼリー用粉末であっ
て、該増粘多糖類が、カラギナンとローカストビーンガ
ムとを含有し、かつ、前記発泡成分と増粘多糖類との重
量比が、１：０．６〜２に設定されていることを特徴と
する発泡性ゼリー用粉末、及びカラギナンとローカスト
ビーンガムとを含有する増粘多糖類溶液を３５〜５５℃
に調整したのち、発泡成分と接触させ、該発泡成分の発
泡により生成する気泡を、前記増粘多糖類溶液に内包せ
しめる発泡性ゼリーの製法によって達成される。

【０００６】すなわち、本発明者らは、内部に炭酸ガス
の気泡が多数入っていて清涼感のある外観を有し、しか
も喫食時に口中で気泡が弾けて強い発泡感が感じられ、
更に保形性に優れたゼリーを、特殊な容器や煩雑な方法
を用いずに、喫食者自身が家庭内で簡単に手作りできる
発泡性ゼリー用粉末について検討を行った。その結果、
特定の増粘多糖類と、発泡成分とを特定比率で組み合わ
せることによって、所望の発泡性ゼリー用粉末とする事
ができることを見いだした。更に、そのゼリー用粉末を
使用した発泡性ゼリーの製法として、上記特定の増粘多
糖類を一旦溶液化して特定温度に保持し、適度な粘性を
付与した状態で、発泡成分と接触させることにより、発
泡成分が充分に溶解して発泡するとともに、それによっ
て生じた炭酸ガスの気泡が、粘性を帯びた増粘多糖類に
封じ込められ、外部へ逃散しないことを見いだした。こ
れにより、耐熱、耐圧性の密封容器を用いず、開放系で
あっても、簡単に発泡性ゼリーをつくることができるこ
とを見いだし、本発明に到達した。

【０００７】次に本発明を詳しく説明する。本発明の発
泡性ゼリー用粉末には、発泡成分と増粘多糖類とが含ま
れる。

【０００８】まず、発泡成分は、酸味料粉末と炭酸水素
ナトリウム粉末とからなる。粉末酸味料としては、例え
ばクエン酸、酒石酸、リンゴ酸、フマール酸等の食用有
機酸が挙げられ、これらは単独でも、２種以上組み合わ
せてもよい。特に酒石酸は発泡成分の経日安定性を良く
する点で好適である。また、更に経日安定性を良くする
場合には、これらの無水物を用いたり、予め造粒すれば
よい。

【０００９】発泡成分の配合量は、発泡性ゼリー（以下
「ゼリー」と記す）全体重量中、好ましくは０．６〜
３．０重量％（以下「％」と記す）、更に好ましくは
０．８〜１．５％とすることが望まれる。０．６％未満
だと、発泡力が弱すぎて、泡状組織（気泡が集合してで
きた組織）の割合がゼリー全体重量の２０％未満となる
ため、ゼリーの外観が損なわれ、発泡感も不足する傾向
にある。逆に３．０％を超えると発泡力が強すぎて、ゼ
リーの保形性が弱まる傾向にある。また、粉末酸味料と
炭酸水素ナトリウム粉末との比率は、重量比で、粉末酸
味料１に対し、炭酸水素ナトリウム粉末０．６５〜１．
２に設定することが良好な発泡をもたらす点で好適であ
る。

【００１０】上記発泡成分の粒度は、粉末の場合、１０
０メッシュパスより細かい粒子にすることが望ましい。
造粒の場合、好ましくは１０メッシュパスより細かく、
更に好ましくは４０メッシュパスより細かい粒子に設定
することが望ましい。粒度が上記よりも粗くなると、発
泡成分と増粘多糖類溶液とを接触させたときに均一な発
泡状態が得られなかったり、発泡速度が遅延する傾向に
ある。

【００１１】上記発泡成分には、副原料として、例えば
糖類、金属塩類、香料、着色料、調味料、果汁、野菜
汁、エキス、乳製品、各種栄養素（蛋白質、食物繊維、
ビタミン、ミネラル等）、澱粉もしくはその加工品、油
脂、起泡剤（ゼラチン、卵白、植物性蛋白等）、安定
剤、乳化剤等の粉末、もしくは液状物を必要に応じ添加
してもよい。特に卵白粉末の使用は、気泡の保持の点で
好適である。また、色素として、ｐＨ変化により色調の
変化する天然色素を添加しておくと、増粘多糖類溶液を
発泡成分と接触させたときに色が変化してゆく様子を楽
しむことができるので好適である。

【００１２】一方、増粘多糖類は、カラギナンとローカ
ストビーンガムとを含有する。これら２成分は、併用し
なければならない。いずれか一つが欠けると、目的とす
るゼリーを得ることができない。２成分の使用割合は、
特に限定するものではないが、重量比でカラギナン１に
対しローカストビーンガム０．１〜０．５とすると、後
述する発泡成分の均一な混合やゼリーの気泡保持力の点
で好適ある。また、増粘多糖類は、ゼリーの全体重量
中、０．８〜１．５％とすることが発泡性ゼリーの食
感、保形性、気泡の保持力の点で好適である。０．８％
未満であると、ゼリーの気泡保持力が弱まり、保形性も
悪くなる傾向にある。逆に、１．５％を超えると増粘多
糖類のゲル化力が強くなりすぎ、発泡成分を均一に混合
しにくい傾向にある。

【００１３】なおカラギナンは、特にアルコール沈殿タ
イプのカッパカラギナンを主体とすると、ゼリーの気泡
保持力と食感の点で好適である。

【００１４】また、その他の増粘多糖類として、ジェラ
ンガムを併用すると、ゼリーの成形性の点で好適であ
る。ジェランガムの使用量は、ゼリー全体重量中、０．
２〜０．３％程度でよい。

【００１５】また、上記増粘多糖類には、副原料とし
て、例えば糖類、金属塩類、香料、着色料、調味料、果
汁、野菜汁、エキス、乳製品、各種栄養素（蛋白質、食
物繊維、ビタミン、ミネラル等）、澱粉もしくはその加
工品、油脂、起泡剤（ゼラチン、卵白、植物性蛋白
等）、安定剤、乳化剤等の粉末を必要に応じて添加して
もよい。これらの副原料が液体である場合には、予め造
粒もしくは粉末化すればよい。

【００１６】また、副原料としてカリウム塩を用いる
と、ゼリーの食感改良の点で好適である。カリウム塩を
用いる量は、ゼリー全体重量中、０．０２〜０．１％程
度でよい。

【００１７】なお、本発明においては、上記発泡成分と
増粘多糖類との混合比が重要である。両者の比は重量比
で発泡成分：増粘多糖類＝１：０．６〜２とする。好ま
しくは、発泡成分：増粘多糖類＝１：０．８〜１．５が
よい。すなわち、発泡成分１に対して増粘多糖類の比が
０．６を下回ると、発泡性が強くなりすぎ、喫食時に刺
激が強すぎてゼリー感が殆ど感じられなくなってしま
う。また経日とともに、泡状組織が減少したり、ゼリー
が崩れやすくなったり、ゼリー特有の弾力的な食感が損
なわれたりする。逆に、発泡成分１に対して増粘多糖類
の比が２を超えると、発泡力が弱まり、泡状組織がゼリ
ーの極一部にしか形成されなかったり、喫食時に発泡感
が殆ど感じられなかったりする。

【００１８】なお、本発明の発泡性ゼリー用粉末を製品
とする場合には、発泡成分と増粘多糖類を別々の包装体
に収容することが好ましい。あるいは、発泡成分のう
ち、粉末酸味料か炭酸水素ナトリウム粉末のいずれか一
方を増粘多糖類と同じ包装体に収容してもよい。本発明
の発泡性ゼリー用粉末は、包装体に収容されて販売さ
れ、喫食者自身が家庭で、開放系で発泡性ゼリーを手作
りする場合に好適に用いられる。

【００１９】次に、上記発泡性ゼリー用粉末を用いて発
泡性ゼリーは例えば次のようにして製造される。図１に
本発明発泡性ゼリーの製法の一例を示し、以下これに沿
って説明する。

【００２０】まず、増粘多糖類を溶液化する。その方法
としては、例えば図１（Ａ）に示すように、容器（１）
を準備し、この中に水性媒体（２）と増粘多糖類（３）
とを入れ、スプーン等の治具（４）を用いる等して適宜
攪拌することにより、増粘多糖類（３）を水性媒体
（２）に溶解させ、増粘多糖類溶液（５）を得る。

【００２１】なお、前記水性媒体（２）としては、水の
他にジュース等を用いてもよく、あるいは、水溶性の粉
末原料を溶解した水溶液を用いてもよい。また、好まし
くは上記水性媒体（２）を７０〜９０℃に調整して使用
すると、増粘多糖類（３）を充分に溶解させることがで
きる。水性媒体（２）の使用量は、増粘多糖類の配合量
に合わせて適宜設定すればよい。

【００２２】また、容器（１）としては、例えば製菓用
のモールドを使用してもよいし、家庭にあるボール、茶
碗、カップ、鍋等で代用してもよい。あるいは、軟質材
の容器を用いてもよく、例えば、ポリプロピレンやポリ
スチロール等のプラスチック製のカップや、紙コップ
等、７０〜９０℃程度の温水に耐えうる容器であればよ
い。

【００２３】次に、増粘多糖類溶液を３５〜５５℃に調
整する。好ましくは４０〜５０℃に調整するとよい。上
記温度に調整することにより、増粘多糖類溶液に適度な
粘性を付与する。その方法としては、例えば図１（Ｂ）
に示すように、増粘多糖類溶液（５）の調製に使用した
容器（１）よりも更に大きな容器（６）を準備し、これ
に水（７）を入れ、前述の増粘多糖類溶液（５）が入っ
た容器（１）の底部を浸漬して、増粘多糖類溶液（５）
を冷却し、上記温度に調節すればよい。このとき治具
（４）等を使って増粘多糖類溶液（５）を攪拌すると、
均一に温度調整することができるので好適である。な
お、増粘多糖類溶液（５）の温度を３５℃未満まで下げ
ると、増粘多糖類溶液（５）が強固にゲル化してしま
い、次工程で発泡成分と接触したときに、発泡成分を均
一に溶解することができず、気泡が充分に生成しない。
しかも、強固にゲル化した増粘多糖類溶液（５）は、発
泡成分と接触させる際の攪拌によって、ゲル状組織が断
片となって壊れる。壊れた断片は、再度一体化してゼリ
ーとなりにくいため、均一組織のゼリーをつくることが
できない。逆に、増粘多糖類溶液（５）の温度が５５℃
を超えると、発泡成分と接触したときに、発泡成分が急
激に反応し、気泡が激しく発生しすぎるため、ゼリー中
に気泡がとどまらず、喫食時に充分な発泡感が感じられ
ない。

【００２４】次に、増粘多糖類溶液と発泡成分とを接触
させる。その方法としては、例えば図１（Ｃ）に示すよ
うに、増粘多糖類溶液（５）の上から発泡成分（８）を
添加する。このように、予め温度を一定範囲に調整した
増粘多糖類溶液（５）中に、発泡成分（８）を添加する
ことにより、適度な粘性を帯びた増粘多糖類溶液の中
で、発泡成分が徐々に発泡を開始するので、増粘多糖類
溶液が防御壁となって、発泡成分の気泡を外へ逃散させ
ることなくとどめる。その結果、炭酸ガスの気泡が充分
に発生し、しかも増粘多糖類溶液内に確実に内包され
る。

【００２５】なお、発泡成分（８）を添加する際に、同
時にスプーン等の治具（４）を用いて増粘多糖類溶液
（５）を攪拌しながら添加すると、発泡成分（８）を増
粘多糖類溶液（５）中に均一溶解させ充分に発泡させる
ことができるので好適である。

【００２６】また、増粘多糖類溶液（５）と発泡成分
（８）を接触させる際に使用する容器としては、前述の
増粘多糖類溶液（５）の製造に使用した容器（１）をそ
のままひき続き使用すればよい。あるいは、容器（１）
から適宜ゼリー型等に分注してゼリーを固化させてもよ
い。また容器は軟質材を用いてもよく、例えば、ポリプ
ロピレンやポリスチロール等のプラスチック製のカッ
プ、塩化ビニル製の袋や、紙コップ等、３５〜５５℃程
度の温度に耐えうる素材によりつくられた容器であれば
よい。本発明の製法によれば、上記のような開放系の容
器の中で発泡性ゼリーをつくることができる。すなわ
ち、喫食者が発泡成分による起泡と増粘多糖類溶液がゲ
ル化してゆく様子を、目で見て楽しみながら簡単にゼリ
ーをつくることができるのである。

【００２７】なお、発泡成分と増粘多糖類溶液とを接触
させる場合に、特に好適な方法としは、発泡成分を予め
容器に収容しておき、その上から所定温度範囲に調整し
た増粘多糖類溶液を注ぐと、発泡成分により生成した気
泡を、全て増粘多糖類溶液のゲル中にとどめることがで
き効率的である。しかも、このとき増粘多糖類溶液と発
泡成分とを静置状態で接触させれば、気泡が容器中のゼ
リーの上部に集合し、泡状組織とゼリー組織の２層ゼリ
ーとすることができる。一方、スプーン等の治具で攪拌
しながら、両者を接触させると、ゼリー全体に気泡が均
一に内包されたゼリーや、ムース様の柔らかいデザート
となる。

【００２８】次に、発泡成分による気泡が生成した増粘
多糖類溶液のゲルを、常温に静置するか、必要に応じて
冷蔵庫等で冷却する等してゼリー状に固化させる。する
と、例えば図１（Ｄ）に示すように、多量の細かな気泡
（９）が内包され、清涼感に富み、しかも保形性に優れ
た発泡性ゼリー（１０）が得られる。

【００２９】

【発明の効果】以上のように、本発明の発泡性ゼリー用
粉末は、特定組成の増粘多糖類と、発泡成分とを特定の
比率で用いるので、ゼリー化したときに炭酸ガスの気泡
がゼリー中に内包され、気泡が多数内包された清涼感の
ある外観を有するとともに、喫食時に強い発泡感が体感
できる発泡性ゼリーを、家庭で簡単に手作りすることが
できる。また、得られた発泡性ゼリーを開放系で保存し
ても、ゼリー強度と気泡と炭酸感とが長時間保持され
る。また、ゼリーの製造に際し、所定温度範囲に調整し
た増粘多糖類溶液を発泡成分と接触させているので、発
生した気泡がゼリー内に効率よくとどめられる。そのた
め、ゼリーの調製を開放系で行っても、炭酸ガスが充満
した気泡を確実にゼリー内に内包させることができる。
なお、増粘多糖類溶液を適度に攪拌しながら行う場合に
は、攪拌の強さや時間を変えることによって、ゼリー様
の弾力的な食感のものからムース様のソフトな食感のも
のまで様々な外観と食感のゼリーとすることができる。

【００３０】次に、本発明を実施例に基づき具体的に説
明する。〈実施例１〜４、比較例１〜４〉表１に示す組成の増粘
多糖類ミックスと発泡成分ミックス（粒度４０メッシュ
パス〜６０メッシュオン）とを準備した。次に、これを
８０℃の温水１００ｍｌで溶解し、増粘多糖類溶液とし
た。この増粘多糖類溶液を１５０ｍｌ容積のアルミ製ゼ
リー型に充填して水に浸漬し、４０℃に調整したのち、
その上に発泡成分を充填してスプーンを用いて攪拌し
た。得られたゼリーを５℃にて冷却固化して発泡性ゼリ
ーを調製した。各発泡性ゼリーについて、発泡性（泡
状組織の体積が発泡性ゼリー全体の体積に占める割
合）、喫食時の発泡感、泡状組織の減少率（経日
性）、保形性について評価を行った。その結果を表１
に併せて示す。

【００３１】

【表１】

【００３２】表１の結果より、実施例はいずれも発泡
性喫食時の発泡感、経日性、保形性が良好であっ
た。このうち、実施例２は、増粘性多糖類としてジェラ
ンガムを併用しているので、ゼリーの保形性が特に良好
であった。これに対し、比較例１や２は、増粘多糖類中
にカラギナン又はローカストビーンガムのいずれか一方
が含まれていなかったために、ゼリーの保形性が悪かっ
たり、発泡成分が殆ど発泡しなかっりした。また、比較
例３は、発泡成分に対する増粘性多糖類の重量比が所定
範囲を下回ったため、喫食時に炭酸感が強すぎてゼリー
感が感じられなかったり、経日に伴って泡状組織が減少
したり、ゼリーの保形性が悪かったりした。比較例４
は、発泡成分に対する増粘性多糖類の重量比が所定範囲
を上回ったため、発泡性が殆ど感じられなかった。

【００３３】〈実施例５〜６〉発泡成分を充填する直前
の増粘多糖類溶液の温度を、各々表２に示す温度とした
以外は実施例１と同様にして発泡性ゼリーを得た。各発
泡性ゼリーについて実施例１と同様に４項目について評
価を行った。その結果を表２に併せて示す。

【００３４】

【表２】＊１発泡性…発泡性ゼリー全体体積に占める泡状組織の
体積比（％）＊２発泡感…◎：非常に強い、○：好ましい強さ、△：
やや弱い、×殆どないか全く感じられない。＊３泡状組織減少率…固化直後の発泡性ゼリー中の泡状
組織の体積＝Ｘ一昼夜５℃保管後の泡状組織の体積＝Ｙ減少率（％）＝（Ｘ−Ｙ）／Ｘ×１００＊４保形性…発泡性ゼリーを１時間容器に入れたまま５
℃で１時間冷蔵したのち容器から取り出したときの強度
を目視評価。

【００３５】表２の結果より、実施例５は、保形性はあ
るものの、発泡成分と接触させる際の増粘多糖類溶液の
温度が高いため、発泡成分が急激に反応し、気泡が全量
ゼリー中にとどまらなかったため、喫食時に充分な発泡
感が感じられなかった。実施例６は、炭酸感はあるもの
の、発泡成分と接触させる際の増粘多糖類溶液の温度が
低いため発泡成分と接触したときに、発泡成分を均一に
溶解することができず、気泡が充分に生成しなかった。
また、発泡成分と接触させる際の攪拌によって、ゲル状
組織が壊れたため、ゼリーの保形性が悪かった。

【００３６】〈実施例７〉はじめに発泡成分を容器に充
填し、次にその上から４０℃に調整した増粘多糖類溶液
を充填した以外は、実施例１と同様にして発泡性ゼリー
を得た。各発泡性ゼリーについて実施例１と同様に４項
目について評価を行った。その結果を表３に示す。

【００３７】

【表３】

【００３８】表３の結果より、実施例７は、発泡成分を
容器に充填してから増粘性多糖類溶液を添加し、攪拌し
ているので、発泡成分の全量が充分に増粘多糖類溶液中
で発泡し、ゼリー全体が均一な泡状組織となっていて、
しかも適度な発泡感が感じられる発泡性ゼリーが得られ
た。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の発泡性ゼリーの製法の一例を示す説明
図。

【符号の説明】

１容器２水性媒体３増粘多糖類４治具５増粘多糖類溶液６容器７水８発泡成分９気泡１０発泡性ゼリー

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】発泡成分と増粘多糖類とを含んでなる発
泡性ゼリー用粉末であって、該増粘多糖類が、カラギナ
ンとローカストビーンガムとを含有し、かつ、前記発泡
成分と増粘多糖類との重量比が、１：０．６〜２に設定
されていることを特徴とする発泡性ゼリー用粉末。
【請求項２】カラギナンとローカストビーンガムとを
含有する増粘多糖類溶液を３５〜５５℃に調整したの
ち、発泡成分と接触させ、該発泡成分の発泡により生成
する気泡を、前記増粘多糖類溶液に内包せしめる発泡性
ゼリーの製法。