JPH067177A - ジアセチルの製造方法 - Google Patents

ジアセチルの製造方法

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JPH067177A JP5054253A JP5425393A JPH067177A JP H067177 A JPH067177 A JP H067177A JP 5054253 A JP5054253 A JP 5054253A JP 5425393 A JP5425393 A JP 5425393A JP H067177 A JPH067177 A JP H067177A
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Abstract

(57)【要約】 【目的】 バター香料ジアセチルの製造方法である。 【構成】 水性ペクチンスラリーを１６〜３８℃の温
度、４．０〜７．０のｐＨ、好気條件下で８〜２４時
間、乳酸産生菌により発酵させる。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はジアセチルの製造方法に
関する。
【０００２】
【従来の技術および発明が解決しようとする課題】ジア
セチルはバターフレーバの主要成分であり、通常バター
は約８〜１０ｐｐｍ含有する。乳製品およびコーヒーに
おいても重要なフレーバ化合物である。現在まで、乳は
発酵により約８０ｐｐｍを得るジアセチル源として使用
された。米国特許第４，６７８，６７３号明細書は６〜
７のｐＨで、８時間より短い時間でＬａｃｔ ｂａｃｉ
ｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ ｓｐｐ ｒｈａｍｏｓｕｓ Ａ
ＴＣＣ ３９５９５による発酵により潤糧種実からジア
セチルの製造を記載するが、ジアセチルの収量は４４ｐ
ｐｍより決して多くない。米国特許第４，８６７，９９
２号明細書は乳酸産生菌によりコーヒー基質を発酵する
ことによりジアセチルを含有するバターフレーバの製造
を記載する。
【０００３】乳酸産生菌株によりペクチン基質を発酵し
て約５００ｐｐｍ以上のジアセチル収量を得ることがで
きることが分かった。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明は水性ペクチンス
ラリーを乳酸産生菌により１６〜３８℃の温度および
４．０〜７．０のｐＨで８〜２４時間好気性條件下で発
酵させることを含む、ジアセチルの製造方法を供する。
【０００５】発酵培地はペクチンスラリーに食塩および
ピルビン酸のアルカリ塩およびクエン酸、好ましくはナ
トリウム塩を添加することにより製造できる。食塩量は
スラリー重量基準で０．２５〜２．５％、好ましくは
０．５〜１．５重量％でよい。ピルビン酸塩量はスラリ
ー重量基準で、０．２５〜２．５％、好ましくは０．５
〜１．２５重量％でよい。クエン酸塩量はスラリー重量
基準で０．５〜５％、好ましくは１．５〜３．５％重量
％でよい。次に発酵培地はオートクレープ処理、例えば
１００〜１２０℃で５〜３０分処理することが有利であ
る。
【０００６】乳酸産生菌はジアセチルを産生しうること
が既知のもの、例えばＬｅｎｃｏｎｏｓｔｏｃ ｃｒｅ
ｍｏｎｉｓ，Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉ
ｓｓｕｂｓｐｅｃｃｉｅｓ ｄｉａｃｅｔｙｌｌａｃｔ
ｉｓでよいが、有利には乳酸産生菌はＬａｃｔｏ ｂａ
ｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ（以下にＬ．ｃａｓｅｉとし
て記載する）である。適当な菌株の例はエメンタルチー
ズから単離したＬ．ｃａｓｅｉ ＡＴＣＣ（Ａｍｅｒｉ
ｃａｎ Ｔｙｐｅ Ｃｕｌｔｕｒｅ Ｃｏｌｌｅｃｔｉ
ｏｎ）３３４，Ｌ．ｃａｓｅｉ ＡＴＣＣ−乳酸マイナ
スおよび乳から単離したＬ．ｃａｓｅｉ ｓｕｂｓｐｅ
ｃｉｅｓ 耐性 ＡＴＣＣ ２５５９９である。
【０００７】Ｌ．ｃａｓｅｉの濃度範囲は有利には５×
１０5 〜1 ×１０9 細胞、好ましくは５×１０6 〜１×
１０8 細胞／ｍｌスラリーである。
【０００８】発酵温度は３０〜３５℃が好ましい。発酵
期間は１２〜２０時間が好ましい。通気は空気または酸
素で泡立て、および攪拌し、有利には１００〜３００Ｒ
ＰＭ、好ましくは２２５〜２７５ＲＰＭで攪拌する。
【０００９】スラリー中のペクチンはりんごペクチンま
たは甘橘ペクチンまたはペクチン混合物でよい。ペクチ
ンスラリーは蒸留水、または脱イオン水から調製するこ
とが好ましい。スラリーのペクチン濃度は５〜５０％、
好ましくは１０〜４０％、特に１５〜３０重量％でよ
い。有利には、発酵前ペクチン基質はペクチナーゼを加
えてインキュベートする。
【００１０】ペクチナーゼ量はペクチンスラリー基準で
０．１〜１０％、好ましくは０．２〜５％、特に０．５
〜２．５重量％でよい。インキュベーション温度は３５
〜５５℃、好ましくは４０〜５０℃でよい。インキュベ
ーション期間は３０分〜６時間、好ましくは１〜３時間
でよい。有利には、インキュベーション混合物は、例え
ば１００〜５００ＲＰＭ、好ましくは２００〜３００Ｒ
ＰＭで攪拌する。
【００１１】ペクチナーゼを加えてインキューベション
後、大きな沈殿は例えば、濾過により除去することが好
ましい。その後、ペクチナーゼ処理混合物は、例えば１
００〜１２０℃で５〜３０分オートクレーブ処理するの
がよく、またはオートクレーブ処理後下記のように直接
使用して乳酸産生菌による発酵培地を調製することがで
きる。
【００１２】次例はさらに本発明を説明する。指示部お
よび％は重量による。例 １０部のりんごペクチンおよび１０部のレモンペクチン
および８０部の蒸留脱イオン水を４０℃で２時間、２５
０ＲＰＭで攪拌しながらインキュベーションして１部の
ペクチナーゼにより処理した。上記ペクチナーゼ処理ペ
クチンスラリーに０．８５％ＮａＣｌ、０．７５％ピル
ビン酸ナトリウムおよび２．５％クエン酸ナトリウムを
添加し、最終培地は１１０℃で１５分オートクレーブ処
理をした。Ｌ．ｃａｓｅｉ ＡＴＣＣ＝３３４を１×１
０7 細胞／ｍｌスラリーの濃度範囲で添加し、発酵は３
２℃、ｐＨ５．５，２５０ＲＰＭで攪拌しながら１８時
間行なった。発酵スラリーは殺菌し、形成生成物は１７
００ｐｐｍのジアセチルを含有することが分かった。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 スチーブン スーン − ヤング クウォ ン アメリカ合衆国コネチカット州ニュー ミ ルフォード，ウィロウ スプリングス 128 (72)発明者 ダラム ビアー バデラ アメリカ合衆国コネチカット州ニュー ミ ルフォード，ハレッツ ロード ６

Claims (5)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 水性ペクチンスラリーを乳酸産生菌によ
    り１６〜３８℃の温度で、４．０〜７．０のｐＨで、８
    〜２４時間好気性條件下で発酵させることを特徴とす
    る、ジアセチルの製造方法。
  2. 【請求項２】 発酵培地は食塩、クエン酸ナトリウムお
    よびピルビン酸ナトリウムを含有する、請求項１記載の
    方法。
  3. 【請求項３】 ペクチンスラリーはリンゴペクチンまた
    は甘橘ペクチンを含有する、請求項１記載の方法。
  4. 【請求項４】 発酵前、ペクチンスラリーはペクチナー
    ゼを加えてインキュベーションする、請求項１記載の方
    法。
  5. 【請求項５】 乳酸産生菌はＬ．ｃａｓｅｉである、請
    求項１記載の方法。
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