JPH067785B2

JPH067785B2 - 乳酸発酵果汁食品

Info

Publication number: JPH067785B2
Application number: JP62087762A
Authority: JP
Inventors: 正志小林; 泰彦楡木; 悦子吉田
Original assignee: Kanebo Ltd
Current assignee: Kanebo Ltd
Priority date: 1987-04-08
Filing date: 1987-04-08
Publication date: 1994-02-02
Anticipated expiration: 2009-02-02
Also published as: JPS63251070A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕この発明は、果汁を乳酸菌によって発酵させた乳酸発酵
果汁や乳酸発酵果汁ペースト等の乳酸発酵果汁食品に関
するものである。

〔従来の技術〕

従来から、乳成分を含まないものの乳酸発酵はできない
というのが常識であり、果汁をそのまま発酵させること
は不可能とされていた。ところが、近年、健康食ブーム
を反映して乳酸発酵食品の需要が増大するにつれて、ヨ
ーグルト等の乳製品にとどまらず、果汁と乳酸菌とを組
み合わせて喫食，喫飲しやすくしたような乳酸発酵果汁
食品が強く求められるようになってきた。そこで、果汁
とヨーグルトとを混合したタイプの飲料が出回るように
なったが、このタイプの飲料では、果汁中の有機酸がヨ
ーグルト中の乳酸菌生育を阻害するため、貯蔵，販売の
過程では乳酸菌は減少している。したがって、発酵乳の
規格から外れたものとなり、実質的にも健康飲料とはい
えなくなっている。

ところが、最近、強塩基性陰イオン交換樹脂等の処理剤
を果汁と接触させて果汁中の抗菌因子を除去し、ついで
これに乳酸菌を添加して乳酸菌飲料を製造するという技
術が提案されている。（特開昭６０−２５１８６７
号）。しかしながら、この技術では、果汁を強塩基性陰
イオン交換樹脂と接触させるため、果汁に含まれている
リンゴ酸，クエン酸等の有機酸成分のみならず、水溶性
ビタミン，塩類，糖質等の呈味・栄養成分までが除去さ
れていまう。したがって、このような呈味・栄養成分の
ほとんどが除去された果汁を対象として乳酸発酵させて
も、得られる乳酸菌飲料は、風味に欠けるものとなる。
しかも、上記処理剤による処理によって、果汁中から、
乳酸発酵に必要な栄養成分まで除去されていることか
ら、そのままでは乳酸発酵の発酵状態が悪くなる。その
ため、上記果汁中に、乳酸菌の栄養源となる糖類等を足
さなければならず、このようにする場合には、乳酸発酵
の作業が極めて煩雑になる。そして、このような煩雑な
作業を経て製造された乳酸菌飲料は、先に述べたよう
に、果汁に対する前処理時に呈味成分が除かれているこ
とから、風味に劣っている。

〔発明が解決しようとする課題〕

以上のように、乳成分を含まない果汁を対象とし、これ
に減酸処理を施したのち乳酸発酵させるという技術がす
でに提案されているが、乳酸発酵ができても、発酵作業
が煩雑で、かつ得られる飲料が風味に乏しいものとなる
という欠点を有しており、いまだ満足できるようなもの
ではない。

この発明は、このような事情に鑑みなされたもので、風
味に優れており、しかも製造が容易である乳酸発酵果汁
食品の提供をその目的とする。

〔課題を解決するための手段〕

上記の目的を達成するため、この発明の乳酸発酵果汁食
品は、クエン酸分解能を有する弱塩基性陰イオン交換樹
脂，クエン酸分解能を有する可溶性金属化合物およびク
エン酸分解酵素の少なくとも一つによってクエン酸が分
解もしくは除去されて減酸された、クエン酸主体の果汁
が、ラクトバチルスブルガリカス，ストレプトコッカス
サーモフィラス，ラクトバチルスカゼイ，ロイコノスト
ックメーゼンテロイデスおよびロイコノストックレモリ
スからなる群から選ばれた少なくとも一つの乳酸菌によ
って発酵されているという構成をとる。

〔作用〕

本発明者らは、アルコール飲料原料として用いられるぶ
どう果汁，りんご果汁等よりも、果汁飲料として用いら
れる柑橘類果汁の乳酸発酵に着想し、その乳酸発酵に際
して、ラクトバチルスブルガリカス，ストレプトコッカ
スサーモフィラス，ラクトバチルスカゼイ，ロイコノス
トックメーゼンテロイデス等の有用の乳酸菌の使用を試
みた。上記有用乳酸菌は、乳酸発酵によって風味を劣化
する物質等を生じず、しかも効率よく乳酸発酵をなしう
る有用乳酸菌として広く知られている。しかし、この試
みは失敗に終わった。そこで、本発明者らは、上記失敗
の原因解明を目的に一連の研究を重ねた結果、上記特定
の有用乳酸菌は、果汁に含まれる各種の有機酸の中で
も、クエン酸が存在すると乳酸発酵できなくなるという
ことをつきとめた。そこで本発明者らは、上記知見にも
とづき、柑橘類果汁から、乳酸発酵の阻害物質となるク
エン酸を除去することを中心にさらに研究を重ねた結
果、クエン酸分解能を有する塩基性陰イオン交換樹脂，
クエン酸分解能を有する可溶性金属化合物およびクエン
酸分解酵素を単独でもしくは併せて用いると、上記果汁
中からクエン酸が選択的に分解ないし除去されて減酸さ
れ、呈味・栄養成分等はそのまま果汁中に残ることをつ
きとめた。そして、クエン酸が選択除去等のなされた柑
橘類果汁に対し、先に述べた特定の有用乳酸菌を作用さ
せると、風味劣化成分等を副生することなく良好に乳酸
発酵がなされ、風味の優れた乳酸発酵果汁食品が得られ
るようになる。

つぎに、この発明を詳しく説明する。

この発明の対象となる果汁は、含有有機酸としてクエン
酸を主体とする果汁であり、ぶどう果汁やりんご果汁は
リンゴ酸を主体とすることから、これらは除かれる。こ
の発明の対象となる果汁の具体例としては、みかん果
汁，レモン果汁等の柑橘類果汁、いちご果汁，キイウイ
果汁，ベリー系果汁さらには南方系果実の果汁等クエン
酸を含有有機酸の主体とする果汁が広く用いられる。こ
のように、この発明において、クエン酸主体の果汁と
は、含有有機酸としてクエン酸を主体とする果汁のこと
を意味する。このような果汁は、１種類だけでなく２種
類以上の果汁を混合しても差し支えはない。

上記果汁を前処理してクエン酸を除去する処理剤として
は、クエン酸分解を有する弱塩基性陰イオン交換樹脂，
クエン酸分解能を有する可溶性金属化合物，クエン酸分
解酵素があげられ、単独でもしくは併せて用いられる。

上記クエン酸分解能を有する弱塩基性陰イオン交換樹脂
としては、市販品であるＩＲＡ−６８（アンバーライト
社製）やＩＲＡ−９３（アンバーライト社製）をあげる
ことがとできる。強塩基性陰イオン交換樹脂は、先に述
べたように、果汁中のクエン酸だけでなく、呈味・栄養
成分も同様に除去してしまうため、この発明で用いるこ
とはできない。この弱塩基性陰イオン交換樹脂は、クエ
ン酸を選択的に吸着し除去するものであり、果汁中の呈
味成分や栄養成分を吸着しない。したがって、生成乳酸
発酵果汁食品の風味を損なうことはない。

クエン酸分解能を有する可溶性金属化合物の具体例とし
ては、水に対する溶解性を有する塩化カルシウム，塩化
マグネシウム，水酸化カルシウム等があげられ単独でも
しくは併せて用いられる。沈降性炭酸カルシウムのよう
な金属化合物は、水に溶解しないため、この発明では用
いることはできない。すなわち、上記可溶性金属化合物
は、果汁中のクエン酸とキレート化合物をつくって沈澱
し、それによってクエン酸を除去するものであり、した
がって、沈降性炭酸カルシウムのような不溶性成分は、
このようなキレート化合物をつくらないため、この発明
では使用することはできないのである。

上記クエン酸分解酵素としては、クエン酸リアーゼ，ク
エン酸脱水素酵素，アコニターゼ，イソクエン酸脱水素
酵素等があげられ単独でもしくは併せて用いられる。こ
の発明では、クエン酸分解酵素をそのまま用いるもので
あり、クエン酸分解酵素を含む微生物を用いるものでは
ないため、風味の良い乳酸発酵果汁食品を得ることがで
きる。すなわち、上記クエン酸分解酵素を含む微生物を
用いて果汁を処理すると、菌体の代謝（発酵）に伴い、
果汁中の他の成分（例えば糖類）の消費，分解が起こ
る。このため、クエン酸を目的とする濃度まで分解しよ
うとすると果汁本来の風味が損なわれてしまう。また、
菌体が果汁中に含まれていると、おり（沈澱）を生じ果
汁の外観が損なわれるため、菌体で果汁を処理したあと
は果汁から菌体を除去しなければならない。ところが、
透明果汁以外の通常の果汁中にはパルプ分という可溶性
固形分が含まれており、これが果汁の濃度感や風味上重
要な成分となっている。しかし、上記果汁からの菌体の
除去の際に、このパルプ分も菌体と一緒に除去されるこ
ととなる。このように、クエン酸分解酵素をそのまま用
いず、クエン酸分解酵素を含む菌体を用いる場合には、
得られる果汁の風味が損なわれるようになる。

上記の処理剤を用いてのクエン酸の分解ないし除去方法
は、処理剤の書類によって異なる。すなわち、弱塩基性
陰イオン交換樹脂を用いる場合には、果汁を、弱塩基性
陰イオン交換樹脂充填カラム内を通過させることにより
果汁中のクエン酸を捕捉除去するのであり、上記可溶性
金属化合物を用いる場合には、果汁に可溶性金属化合物
を加えて果汁中のクエン酸をキレート化合物として沈澱
させ濾別等によって除去する。また、上記酵素を用いる
場合には、果汁に酵素を加えて所定条件下で酵素反応を
行うことにより、乳酸発酵を阻害するクエン酸を、酢
酸，乳酸，イソクエン酸等に分解する。これら分解され
た酸は、乳酸発酵を阻害せず、風味的にも問題がない。
したがって、この発明において、「果汁中のクエン酸を
酵素によって減酸処理する」とは、酵素によって果汁中
の乳酸発酵阻害有機酸であるクエン酸を、上記阻害作用
のない有機酸に分解してクエン酸の含有量を低減させる
ことを意味するものである。なお、上記酵素反応におい
て、予めpH調整が必要な場合には、酵素添加前にアルカ
リ剤等を用いて果汁のpH調整を行う。

この発明に用いる有用乳酸菌としては、ラクトバチルス
ブルガリカス，ストレプトコッカスサーモフィラス，ラ
クトバチルスカゼイ等のホモ型乳酸菌やロイコノストッ
クメーゼンテロイデス，ロイコノストッククレモリス等
のヘテロ型乳酸菌をあげることができる。これらのう
ち、特にホモ型乳酸菌を用いることが好適である。

この発明の乳酸発酵果汁食品は、例えばつぎのようにし
て製造することができる。すなわち、まず上記処理剤を
用いて果汁中のクエン酸を減酸処理したのち加熱殺菌を
行う。そして、上記加熱殺菌済果汁に、前培養しておい
た乳酸菌を植菌し、これを一晩培養して乳酸菌を増殖さ
せ発酵を進めることによりヨーグルト風味の果汁発酵液
を得る。この発明の乳酸発酵果汁食品は、上記果汁発酵
液をそのまま利用して乳酸発酵果汁飲料としてもよい
し、上記果汁発酵液をペースト状にする等の操作により
菓子等の食品としてもよい。あるいは他の食品原料と組
み合わせて新しいタイプの食品としてもよい。

上記製法において、果汁中のクエン酸を減酸処理する場
合の減酸の程度は、処理後の果汁がpH４〜pH７となるよ
うにすることが好適であり、その範囲に収まるように、
用いる処理剤の量を適宜調整することが望ましい。この
発明では、上記pH値の範囲内で風味が劣化せずに乳酸発
酵が行われる。

また、乳酸菌を植菌する量は、植菌後の果汁中の菌数が
１０^５〜１０^７個／ｍりであることが好適である。

つぎに、実施例について比較例と併せて説明する。

〔実施例１〕みかん果汁（果汁１００％）を、弱塩基性陰イオン交換
樹脂充填カラム内を通過させてクエン酸を捕捉除去する
ことによりクエン酸の減酸処理を行った。そして、加熱
殺菌後、前培養したラクトバチルスブルガリカスとスト
レプトコッカスサーモフィラスとを、ともに果汁中の菌
数が１０^６個／ｍとなるように植菌し８時間培養して
目的とする乳酸発酵果汁飲料を得た。

〔実施例２〕みかん果汁（果汁１００％）に0.4重量％の水酸化カル
シウムを添加し加熱処理したのち生成沈澱物を除去して
クエン酸の減酸処理を行った。そして、上記実施例１と
同様にしてラクトバチルスブルガリカスとストレプトコ
ッカスサーモフィラスとを８時間培養して目的とする乳
酸発酵果汁飲料を得た。

〔実施例３〕みかん果汁（果汁５０％）に、風味の劣化しない程度に
アルカリ剤である水酸化ナトリウムを加えて果汁のpHを
5.0〜6.0に調整したのち、クエン酸リアーゼを1.5mg／
ｍになるように添加し、３７℃で５時間反応させてク
エン酸を分解した。そして、加熱殺菌後、前培養したラ
クトバチルスブルガリカスとストレプトコッカスサーモ
フィラスとを、ともに果汁中の菌数が１０^４個／ｍと
なるように植菌し８時間培養して目的する乳酸発酵果汁
飲料を得た。

これらの実施例品について、クエン酸の減酸処理前後に
おける果汁のクエン酸量の変化と植菌後の果汁中の菌数
の変化を下記の第１表に示した。また、上記実施例品を
専門パネラー１０名に喫飲させて官能評価を行い、その
結果を同じく下記の第１表に示した。

〔比較例１〕みかん果汁（果汁１００％）中のクエン酸を分解，除去
等の処理をせずに、果汁中に中和剤として水酸化ナトリ
ウムを添加してpH値を6.0に調整した。それ以外は、実
施例１と同様の方法により乳酸発酵を行い乳酸発酵果汁
飲料を作製した。

〔比較例２〕みかん果汁（果汁１００％）中のクエン酸を分解，除去
等の処理をせずに、果汁中に中和剤として水酸化ナトリ
ウムを添加してpH値を7.0して調整した。それ以外は実
施例１と同様の方法により乳酸発酵を行い乳酸発酵果汁
飲料を作製した。

これら比較例品について、果汁のクエン酸量の変化（pH
調整前後）と植菌後の果汁中の菌数の変化を下記の第１
表に併せて示した。

また、実施例品においてはクエン酸の減酸処理を行った
後の発酵前の果汁のpH値、比較例品においては発酵前の
果汁のpH値をそれぞれ測定し下記の第１表に併せて示し
た。

上記の結果から、比較例品はいずれもクエン酸が残存し
ているために、有用乳酸菌の増殖がみられず、発酵が行
われていない。これに対して、実施例品は、いずれも培
養後の乳酸菌の生存数も１０^６個／ｍ以上あり、発酵
が充分に行われていることがわかる。しかも、極めて優
れた風味を有していることがわかる。

なお、すでに述べたように果汁とヨーグルトを混合した
タイプのものは果汁中のクエン酸によって乳酸菌が減少
することが認められている。そこで、この発明の実施例
品では、上記混合タイプのものに比べてどの程度菌数の
減少が抑えられるかを調べた。すなわち、まず脱脂粉乳
に乳酸菌を植菌し培養して得られたヨーグルトとみかん
果汁（果汁１００％）とを混合して混合タイプの飲料
（イ）をつくった。一方、実施例１と同様にしてイオン
交換処理した果汁に脱脂粉乳を１２重量％になるように
添加し、乳酸発酵させて乳酸発酵飲料（ロ）をつくっ
た。

上記（イ），（ロ）を５℃で保存し、経時的な乳酸菌数
の変化を調べた。その結果を下記の第２表に示す。表よ
り、実施例品は、乳酸菌の減少がほとんど生じないこと
がわかる。

〔発明の効果〕以上のように、この発明は、クエン酸が含有有機酸の主
体となっている果汁に対してラクトバチルスブルガリカ
ス，ストレプトコッカスサーモフィラス，ラクトバチル
スカゼイ等の有用乳酸菌を作用させるに先立って、果汁
中のクエン酸を、クエン酸分解能を有する弱塩基性陰イ
オン交換樹脂，クエン酸分解能を有する可溶性金属化合
物，クエン酸分解酵素の作用で選択除去ないし分解して
減酸処理するため、本来的に上記特定の有用乳酸菌では
乳酸発酵することができない柑橘類果汁等を乳酸発酵さ
せることができ、風味の優れた乳酸発酵果汁食品を得る
ことができる。そして、この発明では、上記弱塩基性陰
イオン交換樹脂等の特定の処理剤を用い、クエン酸のみ
を選択除去，分解等により減酸処理するため、処理後の
果汁には、呈味・栄養成分が残存している。したがっ
て、乳酸発酵の際に、先に述べた提案法のように、乳酸
菌の栄養成分を補充するという煩雑な作業が不要とな
り、乳酸発酵果汁食品の製造の容易化も実現することが
できる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献特開昭57−18971（ＪＰ，Ａ) 特開昭55−138380（ＪＰ，Ａ) 特開昭60−251867（ＪＰ，Ａ)

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】クエン酸分解能を有する弱塩基性陰イオン
交換樹脂，クエン酸分解能を有する可溶性金属化合物お
よびクエン酸分解酵素の少なくとも一つによってクエン
酸が分解もしくは除去されて減酸された、クエン酸主体
の果汁が、ラクトバチルスブルガリカス，ストレプトコ
ッカスサーモフィラス，ラクトバチルスカゼイ，ロイコ
ノストックメーゼンテロイデスおよびロイコノストック
クレモリスからなる群から選ばれた少なくとも一つの乳
酸菌によって発酵されていることを特徴とする乳酸発酵
果汁食品。
【請求項２】上記可溶性金属化合物が、塩化カルシウ
ム，塩化マグネシウムおよび水酸化カルシウムからなる
群から選ばれた少なくとも一つの可溶性金属塩である特
許請求の範囲第１項記載の乳酸発酵果汁食品。
【請求項３】上記クエン酸分解酵素が、クエン酸リアー
ゼ，クエン酸脱水素酵素，アコニターゼおよびイソクエ
ン酸脱水素酵素からなる群から選ばれた少なくとも一つ
の酵素である特許請求の範囲第１項または第２項記載の
乳酸発酵果汁食品。
【請求項４】果汁が、pH４〜pH７に減酸処理されている
特許請求の範囲第１項〜第３項のいずれか一項に記載の
乳酸発酵果汁食品。
【請求項５】乳酸菌含有量が１０^６個／ｍ以上である
特許請求の範囲第１項〜第４項のいずれか一項に記載の
乳酸発酵果汁食品。