JP2003199522A - 食用調味料 - Google Patents

食用調味料

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fermented
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英明 湯川
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Abstract

(57)【要約】 【課 題】 化学合成品ではなく、また、有機酸発酵
後、化学処理を伴う単離により得られた各種の有機酸を
混合するのではなく、発酵生産物から直接得られる天然
由来でかつ風味がよく、抗菌性を有し、植物含有食品の
植物天然色素の急激な色落ちを防ぐ作用を有する発酵酸
味料、いわゆる食品調味料を提供することを目的とす
る。 【解決手段】 乳酸と糖類とを含有する発酵生産物から
なることを特徴とする食用調味料。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、乳酸生産微生物を
用いて発酵させ、発酵液から菌体分離した後に得られる
発酵生産物をさらに実質的に化学処理することなく、食
用調味料とする技術に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来、食品調味料は、各種の有機酸発酵
あるいは化学合成など従来公知の方法により生成した乳
酸などの各種有機酸を化学処理して単離、採取し、これ
ら各種有機酸と化学合成添加物などを混合することによ
り製造されていた。
【０００３】また、食品に対する安全性の志向が高まる
につれて、化学処理品、例えば、化学調味料、食品添加
剤、保存料、着色料などに対する一般消費者の目が厳し
くなり、これらを含まない天然素材の調味料が求められ
ていた。
【０００４】さらに、食品調味料、特に発酵酸味料に
は、味をよくする作用の他、有機酸による抗菌作用も有
しているが、一方で有機酸による風味の向上に反して、
植物含有食品の植物天然色素の色落ちを促進する作用も
ある。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】そこで本発明では、化
学合成品ではなく、また、有機酸発酵により得られた各
種の有機酸を混合するのではなく、発酵生産物から直接
得られる天然由来でかつ風味がよく、抗菌性を有し、植
物含有食品の植物天然色素の急激な色落ちを防ぐ作用を
有する発酵酸味料、いわゆる食品調味料を提供すること
を目的とする。
【０００６】
【発明を解決するための手段】本発明者らは、上記目的
を達成すべく鋭意検討した結果、乳酸生産微生物を用い
て発酵させ、得られた発酵液から菌体分離した後に得ら
れる発酵生産物が風味がよく、抗菌性を有しかつ植物含
有食品の植物天然色素の急激な色落ちを防ぐ作用を有
し、天然の食用調味料として優れていることを見出し、
さらに検討を重ねて本発明を完成するに至った。
【０００７】すなわち、本発明は、（１） 乳酸と糖類
とを含有する発酵生産物からなることを特徴とする食品
調味料、（２） 発酵生産物が、さらに、乳酸以外の有
機酸の一種または二種以上を含有することを特徴とする
前記（１）に記載の食用調味料、（３） 糖類が単糖
類、二糖類、多糖類から選ばれる一種または二種以上で
あることを特徴とする前記（１）または（２）に記載の
食用調味料、（４） 有機酸がコハク酸、酢酸、クエン
酸、酒石酸、リンゴ酸、フマル酸、グルコン酸から選ば
れる一種または二種以上であることを特徴とする前記
（１）から（３）のいずれかに記載の食用調味料、
（５） 糖類の発酵生産物に対する含有量が５０重量％
以下であることを特徴とする前記（１）から（４）のい
ずれかに記載の食用調味料、（６） 有機酸の発酵生産
物に対する含有量が５〜５０重量％であり、乳酸の全有
機酸に対する含有量が５０〜７０重量％であることを特
徴とする前記（１）から（５）のいずれかに記載の食用
調味料、（７） 前記（１）から（６）に記載の食用調
味料を含有する食品、に関する。
【０００８】
【発明の実施の形態】有機酸発酵は、通常は、糖類を炭
素源として、微生物の関与により有機酸を生成させるも
のである。このうち、乳酸生成微生物を用いて行う発酵
を乳酸発酵といい、乳酸の他各種の有機酸、例えば、コ
ハク酸、酢酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、フマル
酸、グルコン酸などを生成することができる。
【０００９】本発明における乳酸発酵は、嫌気的条件下
または好機的条件下のいずれで行ってもよい。乳酸発酵
を嫌気的条件下で行うか、あるいは好機的条件下で行う
かは、使用する微生物の種類により適宜選ばれる。嫌気
的条件は、例えば、炭酸ガス、不活性ガス（窒素ガス、
アルゴンガスなど）などの通気により、あるいは、無通
気の方法により、さらには、炭酸イオン、重炭酸イオン
の存在下で実施することができる。炭酸イオンまたは重
炭酸イオンは炭酸若しくは重炭酸またはこれらの塩、あ
るいは炭酸ガスから供給される。好ましくは、炭酸ガ
ス、炭酸アンモニウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウ
ム、重炭酸アンモニウム、重炭酸ナトリウムなどを用い
る。炭酸イオン、重炭酸イオンは１〜５００ｍM、好ま
しくは２〜３００ｍM、さらに好ましくは３〜２００ｍM
の濃度で添加するのがよい。炭酸ガスを含有させる場合
は、溶液１L当たり５０ｍｇ〜２５ｇ、好ましくは１０
０ｍｇ〜１５ｇ、さらに好ましくは１５０ｍｇ〜１０ｇ
の炭酸ガスを含有させるのがよい。また、好機的条件は
酸素ガスを含む気体の通気により行うことができる。
【００１０】本発明において使用される乳酸生成微生物
としては、例えば、ラクトバシルス（Lactobacillus）
属、ストレプトコッカス（Streptococcus）属、ロイコ
ノストック（Leuconostoc）属、ペディオコッカス（Ped
iococcus）属、アエロコッカス（Aerococcus）属、カル
ボバクテリウム（Carbobacterium）属、エンテロコッカ
ス（Enterococcus）属、エリシペロトリックス（Erysip
clothorix）属、ゲメラ（Gemella）属、グロビカテラ
（Globicatella）属、ラクトコッカス（Lactococcus）
属、テトラゲノコッカス（Tetragenococcus）属、ヴァ
ゴコッカス（Vagococcus）属、コリネ型細菌、マイコバ
クテリウム（Mycobacterium）属、エシェリチィア（Esc
herichia）属、セラチア（Serratia）属、アナエロビオ
スピラム（Anaerobioapirillum）属そしてリゾプス（Rh
izopus）属に属する乳酸生成能を有する微生物などを挙
げることができ、これらを一種または二種以上混合して
用いることができる。
【００１１】また、乳酸生成遺伝子が機能するように形
質転換された微生物を用いることもできる。形質転換微
生物の例としては、組み換え酵母（Appl.Environ.Micro
biol.,1999,Sep;65(9);4211-4215）や組み換え大腸菌
（Appl.Environ.Microbiol.,1999,Apr;65(4);1384-138
9）などを挙げることができ、これらを一種または二種
以上を混合して用いることができる。
【００１２】このうち、好ましくは好気性コリネ型細菌
またはその処理物を用いる。例えば、ブレビバクテリウ
ム（Brevibacterium）属、コリネバクテリウム（Coryne
bacterium）属、アースロバクター（Arthrobacter）属
などのコリネ型細菌またはその処理物などを用いるのが
よい。さらに好ましくはこれらのうち、ブレビバクテリ
ウム フラバム（Brevibacterium flavum）ＭＪ−２３
３（ＦＲＥＭ ＢＰ−１４９７）、ブレビバクテリウム
アンモニアゲネス（Brevibacterium ammoniagenes）
ＡＴＣＣ６８７２，コリネバクテリウム グリタミカム
（Corynebacterium glutamicum）ＡＴＣＣ１３０３２，
コリネバクテリウム グリタミカム（Corynebacterium
glutamicum）ＡＴＣＣ３１８３１など、ブレビバクテリ
ウム ラクトファーメンタム（Brevibacterium lactofe
rmentum）ＡＴＣＣ１３８６９などのコリネ型細菌また
はその処理物などを用いるのがよい。
【００１３】その処理物とは、例えば、菌体をアクリル
アミド、カラギーナンなどで固定化した固定化菌体、菌
体を破砕した破砕物、その遠心分離上清、またその上清
を硫安処理などで部分精製した画分などを指す。なお、
好気性コリネ型細菌を本発明に用いるには、まず一旦菌
体を好気的な条件で培養した後、遠心分離、膜分離など
によって菌体を回収し、さらに嫌気的条件下において培
養を行って本発明における発酵生産物を得るのが好まし
い。
【００１４】発酵に用いる原料の種類は、用いる微生物
に適した培地組成とすればよい。培地組成は従来充分に
確立されているので、本発明においてはそれに従ってよ
い。例えば、発酵培地の資化炭素源としては、乳酸生成
能を有する微生物の資化炭素源として従来公知のものが
いずれも使用でき、使用する微生物によって適宜選択さ
れる。例えば、グルコース、スクロース、ラクトース、
マルトースなどの糖類、澱粉加水分解物、コーンスター
チ、廃糖みつ、コーンスティープリカー、セルロース系
物質からの糖類などを一種または二種以上用いることが
できる。好ましくは、廃糖みつを用いるのがよい。廃糖
みつには、グルコースの他にトレハロース等の糖類が含
まれているため、特に糖類を添加することなく糖類を含
有した発酵生産物を得ることができる。また、糖類とし
て、直鎖オリゴ糖であるマルトトリオース、マルトテト
ラオースを含有することは、食品調味料にまろやかな酸
味を増すため好ましい。
【００１５】窒素源としては、例えば、尿素、酵母エキ
ス、ペプトン、ホエーなどを一種または二種以上用いる
ことができる。また、無機栄養源としては、例えば、リ
ン酸カリウム、硫酸マグネシウム、硫酸アンモニウムな
どを一種または二種以上用いることができる。
【００１６】発酵温度は用いる微生物に適した温度を用
いればよく、通常約１５℃〜６５℃がよい。好ましく
は、約２０℃〜４０℃で行う。また、ｐＨも用いる微生
物に適したｐＨを用いればよく、通常約２．０〜９．０
がよい。好ましくは、約５．０〜８．０で行う。なお、
所望により水酸化ナトリウム、炭酸カルシウム、アンモ
ニアなどを利用することができる。
【００１７】乳酸生成に要する反応時間については、特
に限定されず、本発明の発酵生産物が得られる限り任意
の時間で実施される。好ましくは、６時間から１１０時
間行う。また、反応に用いる菌体の量についても、特に
限定されず、本発明の発酵生産物が得られる限り任意の
量で実施される。好ましくは、１〜７００ｇ／Ｌ，さら
に好ましくは、１０〜５００ｇ／Ｌがよい。
【００１８】乳酸生成は、回分式、連続式のいずれの生
成方法も可能である。また、乳酸生成微生物を固定化担
体に担持する生成方式も可能である。
【００１９】菌体を遠心分離などにより分離した後得ら
れた発酵生産物は、従来のように反応液から精製するこ
となく、このまま本発明である食品調味料として用いる
ことができる。なお、所望により従来公知の方法で濃縮
して用いることができる。なお、このようにして製造さ
れる乳酸および糖類を含有する発酵生産物に、所望によ
り例えば、上記した乳酸以外の有機酸を添加してもよ
い。
【００２０】本発明の食品調味料は、ソース、ドレッシ
ング、マヨネーズ、ケチャップ、各種たれ類、醤油、味
噌、漬物、飲料、レトルト食品（カレー、シチュー、各
種スープなど）など家庭用、業務用、外食用、加工用な
どの各種食品に用いることができる。
【００２１】以下、実施例を挙げて本発明を説明する
が、本発明はこれらの実施例に限定されるものではな
い。実施例１から６で使用される発酵酸味料は以下の方
法によって作成される。 尿素：４ｇ、（ＮＨ４）２ＳＯ４：１４ｇ，ＫＨ２ＰＯ
４：０．５ｇ，Ｋ２ＨＰＯ４：０．５ｇ，ＭｇＳＯ４・
７Ｈ２Ｏ：０．５ｇ，ＦｅＳＯ４・７Ｈ２Ｏ：２０ｍ
ｇ，ＭｎＳＯ４・ｎＨ２Ｏ：２０ｍｇ，Ｄ−ビオチン：
２００μｇ、塩酸チアミン：１００μｇ、酵母エキス：
１ｇ、カザミノ酸：１ｇおよび蒸留水：１０００ｍｌ、
（ｐＨ６．６）の培地を１００ｍｌずつ５００ｍｌ容の
三角フラスコに分注し、１３０℃、２０分間滅菌処理し
たものに滅菌済み５０重量％グルコース水溶液５ｍｌを
加え、コリネバクテリウム グルタミカム（Corynebact
erium glutamicum）ＡＴＣＣ１３０３２菌株を植菌し、
３５℃にて２４時間振盪培養した（好気的培養）。培養
終了後、遠心分離（８０００ｇ、２０分）により菌体を
回収した。得られた菌体全量を以下の反応に供した。 （ＮＨ４）２ＳＯ４：２５ｇ，ＫＨ２ＰＯ４：０．５
ｇ，Ｋ２ＨＰＯ４：０．５ｇ，ＭｇＳＯ４・７Ｈ２Ｏ：
０．５ｇ，ＦｅＳＯ４・７Ｈ２Ｏ：２０ｍｇ，ＭｎＳＯ
４・ｎＨ２Ｏ：２０ｍｇ，D―ビオチン：２００μｇ、
塩酸チアミン：１００μｇ、炭酸ナトリウム：１５ｇ／
L、蒸留水：１０００ｍｌの培地を２L容のジャーファー
メンターに入れ、上記菌体とグルコース５０重量％液１
００ｍｌを添加し、密閉した状態で嫌気的条件により、
これを３５℃にて２４時間ゆるく（２００ｒｐｍ）攪拌
し、反応させた。得られた培養液を遠心分離（８０００
ｒｐｍ、１５分、４℃）したところ糖類を含んだ上清液
が得られた。この得られた上清液を実施例で使用される
発酵酸味料とした。上記発酵酸味料の有機酸を分析した
ところ乳酸が３２ｇ／L、酢酸が５．５ｇ／Ｌ、コハク
酸が８ｇ／Ｌ、フマル酸が０．５ｇ／Ｌ、リンゴ酸が
０．３ｇ／Ｌ、生成していた。
【００２２】実施例１ 焼肉のたれ（大根おろし入り） 焼肉のたれ（大根おろし入り）の配合組成を表１に示
す。
【表１】 発酵酸味料を醸造酢と併用することによって、押しのあ
る厚みを持ったまろやかな酸味となり、野菜と調味料を
調和させ、肉へのなじみがよくなった。また、野菜など
に多い真菌類、細菌類に対しては、醸造酢の酢酸と発酵
酸味料の乳酸を主体とする複合有機酸によってその生育
を阻害することができた。一方、発酵生産物なしの場合
は、まろやかな酸味、肉へのなじみ、および菌の生育阻
害で充分な効果を得ることができなかった。
【００２３】実施例２ 焼肉のたれ 焼肉のたれの配合組成を表２に示す。
【表２】 比較的酸味成分の多いたれである発酵酸味料添加なしの
たれが、発酵酸味料を使うことにより発酵酸味料の主成
分である乳酸、コハク酸、フマル酸などの働きによって
まろやかなこくのある酸味になった。また、汚染菌に対
し、リンゴ果汁とレモン果汁に含まれるクエン酸はほと
んど効果なく、リンゴ酢の酢酸と発酵酸味料の乳酸を主
体とする複合有機酸によってその生育を阻害することが
できた。
【００２４】実施例３ きゅうりの醤油漬 きゅうりの醤油漬の製造に用いた調味液の配合組成を表
３に示す。
【表３】 塩蔵きゅうりを脱塩し、脱塩後３０％まで圧搾し、きゅ
うりと調味液の比率が４：７（重量比）になるように袋
詰めし、８０℃で１０分間殺菌する。調味液封入後未殺
菌で３０℃の保存テストを行ったところ、発酵酸味料を
添加しないものは３６時間後には細菌の増殖が認められ
たが、発酵酸味料を使用したものは７２時間後でも何の
問題もなかった。食塩の存在下では、酵母よりも乳酸菌
類の増殖が盛んであることはよく知られており、乳酸菌
類に効果のある乳酸を主成分とする発酵酸味料の阻害に
よるものと考えられる。また、発酵酸味料を加えたもの
は、発酵酸味料を加えなかったものに比べ、塩味と旨み
のなじみのよいバランスのとれた風味となっている。さ
らに、きゅうりの色も圧搾時の色調を保つことができ
た。
【００２５】実施例４ たくあん たくあんの製造に用いた調味液の配合組成を表４に示
す。
【表４】 塩蔵たくあんを塩分が６％になるまで脱塩し、たくあん
と調味液が２：１（重量比）になるように袋詰めし、７
５℃で１０分間殺菌した。調味液封入後未殺菌で３０℃
の保存テストを行ったところ、発酵酸味料を添加しない
ものは３６時間後には細菌の増殖が認められたが、発酵
酸味料を使用したものは７２時間後でも何の問題もなか
った。食塩の存在下では、酵母よりも乳酸菌類の増殖が
盛んであることはよく知られており、乳酸菌類に効果の
ある乳酸を主成分とする発酵酸味料の阻害によるものと
考えられる。また、発酵酸味料を加えたものは、発酵酸
味料を加えなかったものに比べ、塩味と旨みのなじみの
よいバランスのとれた風味となっている。
【００２６】すし酢の配合組成を表５に示す。
【表５】 発酵酸味料を使用したすし酢は、発酵酸味料を加えない
場合に比して、酸味がまろやかで厚みがあり、経時的な
酸味のとびがなく、すし飯へのなじみがよかった。
【００２７】実施例６ 酢じめ用調味液 酢じめ用調味液の配合組成を表６に示す。
【表６】 ３枚におろしたさばに塩をして２〜３時間後おいた後水
洗いする。よく水切りをしてこの調味液に約１〜２時間
つける。液きりをしてラッピングし、１２時間冷蔵庫で
貯蔵した。醸造酢だけによる調味液によるしめさばは皮
の内側深くまで酢が通っており、赤身が少なくなりばさ
ついた感じになっていたが、発酵酸味料を使用した調味
液に浸漬したさばは赤身がしっとりとさばの風味を引き
立てたきれいな仕上がりになっていた。
【００２８】
【発明の効果】本発明により、化学処理や化学合成によ
るのではなく、乳酸生産微生物により得られる発酵生産
物から、天然由来でかつ風味がよく、抗菌性を有し、植
物含有食品の植物天然色素の急激な色落ちを防ぐ作用を
有する食品調味料を提供することができた。
【００２９】当該発酵生産物による食品調味料は、ソー
ス、ドレッシング、マヨネーズ、ケチャップ、各種たれ
類、醤油、味噌、漬物、飲料、レトルト食品など家庭
用、業務用、外食用、加工用などの各種食品に実用的価
値の高い機能性の食品調味料として用いることができ
る。

Claims (7)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 乳酸と糖類とを含有する発酵生産物から
    なることを特徴とする食用調味料。
  2. 【請求項２】 発酵生産物が、さらに、乳酸以外の有機
    酸の一種または二種以上を含有することを特徴とする請
    求項１に記載の食用調味料。
  3. 【請求項３】 糖類が、単糖類、二糖類または多糖類か
    ら選ばれる一種または二種以上であることを特徴とする
    請求項１または２に記載の食用調味料。
  4. 【請求項４】 有機酸がコハク酸、酢酸、クエン酸、酒
    石酸、リンゴ酸、フマル酸、グルコン酸から選ばれる一
    種または二種以上であることを特徴とする請求項１から
    ３のいずれかに記載の食用調味料。
  5. 【請求項５】 糖類の発酵生産物に対する含有量が５０
    重量％以下であることを特徴とする請求項１から４のい
    ずれかに記載の食用調味料。
  6. 【請求項６】 有機酸の発酵生産物に対する含有量が５
    〜５０重量％であり、乳酸の全有機酸に対する含有量が
    ５０〜７０重量％であることを特徴とする請求項１から
    ５のいずれかに記載の食品調味料。
  7. 【請求項７】 請求項１から６のいずれかに記載の食用
    調味料を含有する食品。
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