JPH0678705A - 大豆の浸漬処理法 - Google Patents

大豆の浸漬処理法

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JPH0678705A
JPH0678705A JP4233317A JP23331792A JPH0678705A JP H0678705 A JPH0678705 A JP H0678705A JP 4233317 A JP4233317 A JP 4233317A JP 23331792 A JP23331792 A JP 23331792A JP H0678705 A JPH0678705 A JP H0678705A
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JP
Japan
Prior art keywords
soybean
content
linoleic acid
dipping treatment
ethyl ester
Prior art date
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JP4233317A
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Inventor
Keikichi Kimura
圭吉 木村
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Abstract

(57)【要約】 【構成】 大豆の浸漬処理液に接合菌類のケカビ目に属
する糸状菌（ｍｏｒｔｉｅｒｅｌｌａ ｓｐｉｎｏｓａ
４７０・受託番号微工研菌第２１５２５号）の培養液を
使用するものである。 【効果】 この大豆浸漬処理により大豆の発酵食品味噌
に於いて醸造期間の短縮と大豆の機能性成分のリノール
酸・リノレイン酸がエチルエステルの形で２〜３倍の含
有量を示している。更に免疫力の維持に重要なアミノ酸
であるグルタチオンが常法の味噌と比較して４〜５倍の
含有量を示している。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は浸漬を必要とする大豆の
食品及び飼料の大豆浸漬処理法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】大豆の浸漬水は水道水・地下水を使用し
ている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】大豆に含有するうま味
成分のアミノ態窒素を浸漬処理の工程において増加さ
せ、大豆発酵食品における醸造期間の短縮と機能性成分
の増量化を計るものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明は大豆の浸漬水
に、接合菌類のケカビ目に属する糸状菌（ｍｏｒｔｉｅ
ｒｅｌｌａ ｓｐｉｎｏｓａ４７０・受託番号微工研菌
第２１５２５号）培養液の一部添加、または培養液を浸
漬液として使用するものである。
【０００５】
【実施例】以下、本発明の実施例について説明する。 （実施例その１） 中国産大豆を接合菌類に属する糸状
菌（ｍｏｒｔｉｅｒｅｌｌａ ｓｐｉｎｏｓａ４７０・
受託番号微工研菌第２１５２５号）の培養液に浸漬し
た。浸漬条件として浸漬時間を２４時間とし、浸漬温度
を１５℃と２７℃の二通りで行った。本処理大豆の蒸煮
は１１０℃で３０分行った。蒸煮大豆のアミノ態窒素の
含有量は下記の通りである。試験方法はバンスライク
法。 １５℃浸漬で２１mg／１００ｇ ２７℃浸漬で５３mg／１００ｇ
【０００６】（実施例その２） 実施例１における浸漬
温度１５℃浸漬時間２４時間の蒸煮大豆６kgと丸米麹４
kgと並塩２．４kgを混合攪拌して仕込み、２０カ月間の
発酵醸造を行った味噌は、機能性成分であるリノール酸
エチルエステル、αリノレン酸エチルエステル及びグル
タチオンの含有量は下記の通りである。試験方法はザス
クロマトグラフ法。 リノール酸エチルエステル →２１４mg／１００ｇ αリノレン酸エチルエステル →６８．７mg／１００ｇ グルタチオン →３５０ppm／ｌ（高速液体クロマト
グラフ法）
【０００７】
【発明の効果】本発明による蒸煮大豆は従来の浸漬処理
による蒸煮大豆よりうま味成分のアミノ態窒素が２〜３
倍の含有量を示しており、従って大豆単体にて食品とし
て供用される。また発酵食品に於ける醸造期間の短縮が
計られる。本来大豆に含有されている機能性成分として
のリノール酸、リノレン酸が本発明による味噌醸造にお
いてエチルエステルの形で２〜３倍量の含有量を示して
いる。更に免疫力の維持に重要なアミノ酸であるグルタ
チオンが常法の醸造味噌と比較して４〜５倍の含有量を
示した。

Claims (1)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 大豆の漬浸水に接合菌類のケカビ目に属
    する糸状菌モルテイラ（ｍｏｒｔｉｅｒｅｌｌａ）培養
    液を添加する。または、培養液を浸漬水として使用する
    ことを特徴とする大豆の浸漬処理法である。
JP4233317A 1992-09-01 1992-09-01 大豆の浸漬処理法 Pending JPH0678705A (ja)

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Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US6031213A (en) * 1994-12-07 2000-02-29 Ngk Insulators, Ltd. Electrode structure and electric heater comprising the same
JP2002238488A (ja) * 2001-02-22 2002-08-27 Kohjin Co Ltd 味噌の熟成促進剤及び該熟成促進剤を使用した味噌の製造法

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