JPH0683628B2 - 全自動製パン器に於ける雑菌発生抑止法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 「産業上の利用分野」 本発明は家庭で用いる全自動製パン器に於ける雑菌発生
抑止法に関する。尚雑菌とはイースト菌の活動を租害し
たり、パン材料を腐敗させる細菌などを意味する。

「従来の技術」 全自動化を用いて所望時刻にパンが焼き上げるために
は、例えば翌朝７時にパンが焼き上げる事を所望する場
合は前日の夕方などにその材料である小麦粉、塩、砂
糖、粉ミルク、イースト菌、ショートニング及び水等を
材料容器内に仕込む。即ちパンが出来上げるまでには混
捏、一次醗酵、ガス抜き（二次醗酵）ベンチタイム、成
形醗酵、そして焼き上げるまでの工程に３時間から４時
間位の所要時間を必要とするので、朝７時にパンが欲し
い時には深夜３〜４時頃からスタートする事になる。そ
のため上記の材料と水を同時に注加すると、前日の夕方
から翌朝３時までの間の長い時間に特に夏場の暑い時は
雑菌の発生が多いため注加された水と小麦粉、その他の
材料との間に腐敗による雑菌が発生する。実験によれば
６時間を過ぎると序々に腐敗が始まり、12時間以後は急
速に大量の雑菌の発生を見えるまでに増加する。斯かる
状況でパンを作る事は衛生上好ましくないため水の注加
を同時に前日の夕方に仕込む事を避け、水タンクを別装
して混捏開始時に水タンクより注水する方法がとられ
る。

「発明が解決しようとする問題点」 家庭でパンを全自動化してパンを作る場合は水を上記の
各種の材料から分けて水タンクを別装し、混捏開始時に
注水する方法がとられているため、構造が複雑となり、
その抑制回路も増え、長期間の使用の後水洩れが発生し
たり、又汚物の混入による水詰りが発生して、故障の原
因となり、そのためコストアップになると言う各種の不
都合が発生した。

「問題点を解決するための手段」 本発明は上記の問題点を解決するために、水タンクを特
設する異なく、パンの材料である塩、水等のグループと
小麦粉、砂糖、粉ミルク、イースト菌、シヨートニング
等のグループとに大別し、塩水の雑菌発生抑止作用によ
って腐敗発生の原因を抑止するもので、上記パン材料と
水を同時注加しても、特に夏場所望タイマーセット後所
望時刻まで長時間放置しても腐敗の発生の原因を未然に
防止して上記の不都合をなくす外、衛生上の支障をなく
す様に構成したものである。

「作 用」 上記の手段で材料容器３に上記パン材料中小麦粉11、塩
14、水10を入れ、次に砂糖15、粉ミルク16、イースト菌
１の混合したものをショートニング２を約40℃以下の液
体化したものの中に入れ、よく混合後冷却し固め、固体
化したものを上記材料容器３内に仕込む。斯かる状態
で、タイマー９を所望時刻にセットし、所望時刻にスタ
ートして、混捏を開始するまでは長時間の放置の状態が
続くも小麦粉11、塩14、水10のグループ内では塩が水に
溶け塩水となる。塩水は水そのものの腐敗を防止する働
きをする一方、小麦粉に作用した水とで生ずる腐敗を塩
が防止する働きもするため雑菌の発生が起りにくい。

次に砂糖15、粉ミルク16、イースト菌１は上記のショー
トニング２油脂で固められているため油脂が水をはじ
き、砂糖、粉ミルク、イースト菌に水の侵入がないた
め、水との作用による腐敗が発生しないので長時間放置
してもその状態を維持する事が出来る。

やがて、長時間放置から所望時刻にタイマー９がスター
トし混捏が開始されると、混捏の際のこね用羽根４の回
転による機械力によって固形化された上記砂糖、粉ミル
ク、イースト菌との混合体であるショートニング２油脂
が序々に破壊され、且つパン生地のねり上げによる摩擦
熱でショートニング油脂が溶け、内部より砂糖、粉ミル
ク、イースト菌が序々に露出し塩水に溶解し始める。

かくして、こね上げ終了時までには完全に溶解が終り所
期の目的を果し、良好なパン生地を得る事が出来る。こ
の際更に腐敗防止用に防腐剤或はアルコール、酢等をパ
ンの風味を害さない程度に添加する事によって一層の防
腐効果を高める事は明白である。

尚本発明は小麦粉に粉末ショートニング、砂糖、スキム
ミルク、等を混入したミックス粉を使用しても同一で、
ミックス粉上に食塩水を注加しその状態で放置した試験
結果ではバクテリヤ数は直後と９時間後とは室温摂氏35
度湿度75％の雰囲気中で初期値2.6×10⁵と変っていな
い。然し、真水の場合は1.2×10⁶と約５倍強増加してい
るので塩水による酸敗菌とか雑菌の繁殖及び侵入を防止
している事が判る。

「実施例」 本発明を使用して全自動の製パン器でパンを作る場合を
図について説明すると、１は乾燥イースト菌、２はショ
ートニング油脂３はパン材料容器で底部に混捏用回転羽
根４が取り付けられ、該羽根軸下部に取り付けられたプ
ーリー７にはモーター６よりの駆動力をベルト８を介し
て伝達される。９は全自動化をするためのタイマーを設
けた全自動化用の制御部である。パン容器３内にはあら
かじめパン材料である小麦粉11、塩14、その上に水が注
加されると塩は水に溶け塩水となる。

例えば１斤のパンを作るには小麦粉250g、塩4g、水180g
の割合でパン容器３内に仕込まれる。次に砂糖15、粉ミ
ルク16、イースト菌１、そしてショートニング２も砂糖
10g、粉ミルク7g、イースト菌2.5g、ショートニング15g
の割合で、ショートニングを溶解して約40℃以下位の液
体にし、その液体に上記材料を混入攪拌後冷却（０℃以
下）固形化する。

固形化された混合体を上記パン材料と共にパン容器３内
に仕込まれる。12は製パン器本体、13はオーブン、５は
ヒーター、17は従来使用された別装の水タンクでその状
態を点線で示す。18は水タンク17の水をパン容器に注水
するポンプである。

「効 果」 以上のように本発明に係る家庭用全自動製パン器では防
腐対策として所望のタイマーセット後混捏開始時水タン
クより注水する方法がとられていたが、本発明によって
その装置が不要となりコストダウンを計れる事が出来
る。即ち、単にパン材料を二つに大別するだけで、夫々
の材料の特色を生かし、塩は防腐効果の働きをし、ショ
ートニングはその油脂の性質上水を寄せ付けない性質か
ら夫々の腐敗の原因となる要素を保護する事が出来るた
め、衛生上の各種の不都合が解消される特徴がある。
尚、砂糖、粉末ショートニング（油脂）、粉ミルク、イ
ースト菌等を小麦粉内に混入しても同一効果を呈する事
は明白である。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明をとり入れた全自動製パン器の断面図、
第２図は本発明の一部である砂糖、粉ミルク、イースト
菌をショートニング油脂で固めた状態を示す混合体であ
る。 （１）……イースト菌 （２）……ショートニング （３）……材料容器 （４）……混捏用回転羽根 （５）……ヒーター （６）……混捏用モーター （７）……プーリー （８）……ベルト （９）……タイマーを設けた全自動化用の制御部 （10）（10′）……水 （11）……小麦粉 （12）……製パン器本体 （13）……オーブン （14）……塩 （15）……砂糖 （16）……粉ミルク （17）……水タンク （18）……ポンプ

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】材料容器内に小麦粉、塩、イースト菌、シ
   ョートニング等のパン材料及び水を注加して、混捏、醗
   酵、焼入れ等の工程を逐次行う製パン器に於て、上記各
   種材料及び水を容器内に投入する際に、小麦粉と塩と水
   以外の材料はショートニング等の油脂で固形化した状態
   で投入することを特徴とする全自動製パン器に於ける雑
   菌発生抑止法。