JPH0683647B2 - そ ば - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （１）産業上の利用分野 本発明は動物性たんぱく質等を多く含んで栄養価があ
り、しかも風味のあるそばに関する。

（２）従来の技術 従来そばはそば粉と小麦粉と打ち粉と水分とからなるの
を一般としている。

（３）発明が解決しようとする問題点 この従来のそばによると栄養価があまり高くないことを
単一的な風味しかないので、栄養価を高め更に複合的な
風味を出すために食するときにそばにテンプラ等を入れ
たり、又はそば汁に特別の工夫をする等する必要がある
問題点があった。

本発明はそば自体に栄養価があり、しかもすぐれた風味
を有して前述した問題点を解消したそばを提供すること
を目的とする。

（４）問題点を解決するための手段 この目的を達成すべく本発明は、そば粉成分ときびなご
成分と山いも成分の３成分を含み、これらそば粉成分と
きびなご成分と山いも成分の重量配合比を６〜7:1.5〜
2:1.5〜２にしたことを特徴とする。

（５）作 用 動物性等のたんぱく質や糖分や脂質等を多く含んで栄養
価が高く、又そばの風味にきびなごと山いもの風味が相
和して従来のそばでは味わえないすぐれた風味を有す
る。

（６）実施例 本発明のそばの主成分であるそば粉成分は従来一般のそ
ば粉と何ら異なるところのがなく、又きびなご成分は魚
のきびなごの頭、骨、腸、ひれ等を取り除き100％身の
みとしてこれをすりつぶしたものであり、更に山いも成
分は山いもをすりつぶしてどろどろした粘液状にしたも
のである。そしてこれらそば粉成分ときびなご成分と山
いも成分を例えば6.5:1.8:1.7の従量配合比で混練り
し、この混練したものに１〜２％濃度の塩水又は塩湯を
約10％重量加えて最後の練上げをする。ここで練り時間
は約25分である。尚、この塩水又は塩湯の量が少な過ぎ
ると得られたそばが軟らか過ぎ、又塩水又は塩湯の量が
多過ぎると得られたそばが硬くなり過ぎる。その後、こ
の練上げたそば素材を平板上に約10分かけて延してから
従来と同様にそば打ちして本発明のそばを得る。尚、こ
のそばの製造において手打ちにしても機械打ちにしても
よい。

このようにして得られたそばを約２％重量の氷水に入れ
てそばのねばりをとってから、こんぶだし、かつおだし
等のだしをとった湯にしょう油やみりんを入れてそば汁
をつくり、この汁の中に前記そばを入れて食する。尚、
夏場にあっては、ざるそばのように汁につけながら賞味
してもよい。

次に前述した各主成分の配合比を種々変えたそばをつく
り、いろいろの年代の男女35名に試食してもらったとこ
ろ次のような結果が得られた。

先ず、きびなご成分と山いも成分の配合比を前述の実施
例の数値に固定し、そば粉成分の配合比を変えてそばの
味がすると感じた人の人数を調べた。

更に同様にそば粉成分の配合比を変えてそばがぼろぼろ
と感じなかった人の人員を調べた。

表１より配合比が６以上であると全人数35名の６割即ち
21名以上がそばの味を感じており、又表２より配合比が
７以下であると６割以上の人がそばがぼろぼろでないと
感じている。従って６割以上の人がそばの味を感じ、し
かもそばがぼろぼろでないと感じているそばの成分の重
量配合比は６〜７である。

次にそば粉成分と山いも成分の配合比を前述の実施例の
数置に固定し、きびなご成分の配合比を変えてうま味を
感じた人の人数を調べた。

更に同様にきびなご成分の配合比を変えて生臭さを感じ
なかった人の人数を調べた。

表３より配合比が1.5以上であると全人数の６割以上の
人がそばにうま味を感じており、又表４より配合比が2.
0以下であると６割以上の人がそばに生臭さを感じなか
った。従って６割以上の人がそばにうま味を感じ、しか
も生臭さを感じなかったきびなご成分の重量配合比は1.
5〜2.0である。

次にそば粉成分ときびなご成分の配合比を前述の実施例
の数値に固定し、山いも成分の配合比を変えてそばのつ
なぎが良いと感じた人の人数を調べた。

更に同様に山いも成分の配合比を変えて苦味を感じなか
った人の人数を調べた。

表５より配合比が1.5以上であると全人数の６割以上の
人がそばのつなぎが良いと感じており、又表６より配合
比が2.0以下であると６割以上の人がそばに苦味を感じ
ていなかった。従って６割以上の人がそばのつなぎが良
いと感じ、しかもそばの苦味を感じなかった山いも成分
の重量配合比は1.5〜2.0である。

次に本発明のきびなごそばと従来のそばの両者を35人の
人に試食し、両者の総合的な風味を比較してもらった評
価結果が下記の表である。

ここで各評価は下記の意義を有する。

Ａ……非常においしい Ｂ……おいしい Ｃ……変わらない Ｄ……おいしくない Ｅ……非常にまずい 表７より本発明のきびなごそばは従来のそばと比べて85
％以上の人がおいしいと感じている点からみて風味がす
ぐれている。

次に本発明のきびなごそばと従来のそばについて分析試
験を行なったところ次の結果を得た。

表８より本発明のきびなごそばは従来のそばと比べてた
んぱく質や糖分や脂質が多く含んでおり、しかも熱量に
ついて本発明のきびなごそばが173Kcal/100gに対して従
来のそばが136Kcal/100gであり、従って本発明のきびな
ごそばは従来のそばと比べて栄養価の高い食品であるこ
とがわかる。更に本発明のきびなごそばはナトリウム、
カルシウム鉄分等を従来のそばと比べて比較的多めに含
んでいる。

（７）発明の効果 このように本発明のそばによるとそば粉成分以外にきび
なご成分と山いも成分を含んでいるので、動物性等のた
んぱく質や糖分や脂質等を多く含んで栄養価が高く、又
そばの味を感じてそばがぼろぼろの感じがないと共に、
きびなご成分があるにもかかわらず生臭さを感ずること
なくうま味を感じ、更に山いも成分があるにもかかわら
ず苦味を感じなくそばのつなぎが良いと感じ、かくてそ
ばの風味にきびなごと山いもの風味が相和して従来のそ
ばでは味わえないすぐれた風味を有する効果を有する。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】そば粉成分ときびなご成分と山いも成分の
   ３主成分を含み、これらそば粉成分ときびなご成分と山
   いも成分の重量配合比を６〜7:1.5〜2:1.5〜２にしたこ
   とを特徴とするそば。