JPH06319492A - スッポン入り肉練食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 食べやすく且つ栄養価の優れたスッポン入り
肉練食品の製造方法を提供すること。 【構成】 肉原料・玉葱原料・エマルジョン原料を混合
し、スッポン肉粉末とスッポン骨粉末とを混合してなる
スッポン粉末を配合し、整形、ボイルすることにより、
軟らかくて食べやすくかつスッポンの優れた栄養価を充
分に活かしたつくね状のスッポン入り肉練食品を製造で
きる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、つくね等の肉練食品の
製造方法に関し、特に、スッポン粉末を含有することに
より滋養強壮効果を持たせたスッポン入り肉練食品の製
造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、鶏肉等を肉練りしたつくね食材
や、牛肉・豚肉等のミンチを利用したハンバーグ等の肉
練食品が多くの家庭や飲食店等で供食されている。これ
ら肉練食品は、食肉中に含まれるスジ等硬い部分を予め
取り除き、肉練工程を経ることによって軟らかくかつ癖
のない形態として供食されるので、子供から老人に至る
まで食べやすいという特徴を有している。

【０００３】更に、肉練工程においてブレンドしたり適
宜調味量や香辛料等を配合することによって需要者の多
様な嗜好に対応できることも、肉練食品が有する大きな
利点であると言える。このことから肉練食品は広範な人
気を集め多くの種類が供食されるとともにその供食態様
も、一般家庭における原材料からの調製はもちろん、最
終加熱調理のみを残した惣菜としてのスーパーマーケッ
ト等での供給、調理済み状態での飲食店等での供給等多
岐にわたっている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、かかる
従来の肉練食品は、その味覚面においては多様な種類を
実現することにより需要者の嗜好に対応しているもの
の、栄養価の面では主要な原材料である食肉や玉葱等の
総和を越えるのものではなかった。このため近年の健康
ブームに鑑み、栄養価の面でも顕著な特長を有する肉練
食品の登場が待たれていた。

【０００５】例えば、肉練食品の原材料の一つとして、
滋養強壮の効能が古来知られるにんにく等を配合するこ
とが考えられるが、かかる手段は餃子等において従来か
ら広く行われており、特に新たなものではない。そこ
で、滋養強壮の効能が知られる食材の中でも、広範には
食用されていないスッポンを配合すれば、従来にない優
れた栄養的価値を有する肉練食品が実現できると考えら
れる。スッポンは、古来から優れた滋養強壮食品として
知られ、わが国のみならずヨーロッパ等でも滋養成分の
多い高級スープの原料として珍重されているものであ
る。

【０００６】ここでスッポンが、かかる優れた滋養強壮
効果が認められながらも従来広範には食用されない主た
る理由は、言うまでもなくスッポンが高価で供給量も少
ないことにある。このため従来供食される形態でのスッ
ポン肉等を原材料に加えるのみでは、製品価格の上昇を
招くとともに充分な生産量を確保できないことは明かで
ある。しかもスッポンはその成長が遅いため養殖による
生産性を上げにくく、今後の養殖技術の改良によっても
その供給量の飛躍的な増大や価格低下は期待しにくい。
したがってかかる問題点を解決しなければ、スッポン入
り肉練食品を広く供給することはできない。

【０００７】また、スッポンが有する特有の臭みが、ス
ッポンを何人にも無理なく食べられるものではなくして
いることや、従来スッポン料理としては比較的普及して
いるのがスッポン鍋で、そこにおける皮付状態のままで
のぶつ切り調理方法等がスッポンに関してむしろグロテ
スクなゲテモノ的イメージを一般消費者に与えているこ
とも無視できず、かかるよくないイメージを連想させな
い形態としなければならないことももちろんである。

【０００８】本発明は、上述した問題点を解決するため
になされたものであり、スッポン全体を有効に活用した
スッポン粉末を肉原料、玉葱原料、エマルジョン原料か
らなる各原料等に配合しさらに整形してつくね状の肉練
食品とすることにより、何人にも無理なく食べられかつ
栄養価の高いスッポン入り肉練食品の製造方法を安価に
幅広く提供することを目的とする。

【０００９】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に本発明のスッポン入り肉練食品の製造方法は、鶏肉・
すき身・鶏皮などの肉原料、玉葱原料、及び植物性蛋白
質・豚脂・水などのエマルジョン原料を主原料とし、こ
の主原料にスッポン粉末を配合してなる肉練食品の製造
方法であって、前記肉原料をミンチにする工程と、前記
玉葱原料を細断する工程と、ミンチにされた肉原料及び
細断された玉葱原料を更に微細に細断しつつ前記エマル
ジョン原料を混合する工程と、この混合工程においてス
ッポン粉末を配合する工程と、スッポン粉末が配合され
た上記混合物を整形する工程と、この整形された混合物
を蒸気ボイルする工程とからなることを特徴とする。こ
こにおいて前記スッポン粉末は、スッポン肉の粉末とス
ッポン骨の粉末とをブレンド調合してなるものであるこ
とが好ましい。あるいは、前記スッポン粉末の配合工程
で、おろしにんにく及びおろし生姜を配合してもよい。

【００１０】

【実施例】以下、本発明を具体化した一実施例を図１及
び図２を参照して説明する。図１は、本実施例のスッポ
ン入り肉練食品の製造方法を示すフローチャートであ
る。図１に示す本実施例のスッポン入り肉練食品の製造
方法ではまず、主たる原材料として鶏肉・すき身・鶏皮
などの肉原料と、玉葱原料と、植物性蛋白質・豚脂・水
などのエマルジョン原料と、そしてスッポン原料とを用
意する。そして補助原料として、パン粉・澱粉・植物性
蛋白質等のつなぎ材や砂糖・アミノ酸等の調味量、おろ
しにんにくやおろし生姜等の除臭材料も用意しておく。
かかる所要材料とその配合率の一例とを表１に示す。

【００１１】

【表１】

【００１２】そして、これら各原材料に最初に粉砕、混
合等の前処理を行う。即ち、鶏肉・すき身・鶏皮等の肉
原料については、ステップ（以下、「Ｓ」と略記する）
１においてチョッパーでミンチにする。肉原料を粗砕す
るためである。次いで、ミンチにされた肉原料をＳ２に
おいてサイレントカッターで微砕する。混合しやすくす
るためである。そして、玉葱原料についてはＳ３におい
てカッターで粗く裁断し、更にＳ４においてサイレント
カッターで微砕して混合しやすくする。一方、植物性蛋
白質・豚脂・水等のエマルジョン原料は、Ｓ５において
サイレントカッターでよく予備混合しておく。

【００１３】そして、スッポン原料は、Ｓ６においてス
ッポン粉末にするのであるが、粉末化の方法は後述す
る。そして、微砕された肉原料（合計で18〜45％）と、
微砕された玉葱原料（ 7〜25％）と、予備混合されたエ
マルジョン原料（合計で10〜35％）とをＳ７においてミ
キサーで混合する。このとき2〜5％程度の水を加えると
混合しやすい。

【００１４】かかるＳ７の混合工程においては、上記の
各原料に加えてスッポン粉末（ 0.2〜10％）、パン粉・
澱粉・植物性蛋白質等のつなぎ材（合計で 7〜21％）、
そして、嗜好に応じてアミノ酸・砂糖等の調味量あるい
はコショウ等の香辛料等（合計で0.6〜2.8％）も配合し
てよい。調味量としてはこれらの他に食塩・醤油等を嗜
好に応じて適宜使用できる。更に、予め摺りおろしてお
いたおろしにんにく（0.5〜3.5％）及び／又はおろし生
姜（0.5〜1.5％）等の除臭材料を配合することが好まし
い。おろしにんにく及び／又はおろし生姜を配合するこ
とにより、後述するようにスッポン特有の臭みを除去す
ることができる。

【００１５】かくしてスッポン入り肉練食品の生地が得
られる。次にかかるスッポン入り肉練食品の生地をＳ８
においてボール状等の所定の形状に整形する。この実施
例では、その肉練食品の生地を直径30mmφ程度のチュー
ブ状に押し出しながら、その押し出し口に設けられるス
ライディングカッターによって両側からチョッピングす
ることで自ずとボール状に整形されるようになってい
る。串ざし等の形態にしやすく、かつ調理後に食べやす
い大きさに揃えるためである。Ｓ８において所定の形に
整形された生地は、Ｓ９において蒸気でボイルされ、加
熱調理される。こうしてスッポン入り肉練食品を製造す
ることができる。

【００１６】かくして製造されたスッポン入り肉練食品
はＳ１０において冷却・冷凍され、Ｓ１１において計量
・袋詰され、Ｓ１２において検査されたうえで、Ｓ１３
において箱詰・出荷される。こうして得られたスッポン
入り肉練食品は、軟らかくて口当りが滑らかなので子供
から老人に至るまで何人にも食べやすいという、つくね
状肉練食品としての特徴を備えている。

【００１７】次に、前記Ｓ６におけるスッポン原料の粉
末化方法について図２を参照して説明する。図２は、本
実施例に係るスッポン入り肉練食品の製造方法における
スッポン原料の粉末化方法を示すフローチャートであ
る。まず、原料であるスッポンをよく洗浄した後、加水
しながら加熱抽出（Ｓ１４）を行い、冷却（Ｓ１５）
し、オイル除去（Ｓ１６）を行い、酵素分解（Ｓ１７）
を行い、失活（Ｓ１８）させる。この状態でのスッポン
原料は、肉部分と骨部分とが分離してそれぞれ粒状とな
っている。尚、Ｓ１６のオイル除去で得られるオイル
は、別途精製すればスッポンオイルとして利用できる。

【００１８】粒状となっているスッポン原料を粗目の振
動分粒器にかけ分粒する（Ｓ１９）と粒の大きい骨部分
と粒の小さい肉部分とに分離することができる。肉部分
は更に密目の振動分粒器で分粒（Ｓ２０）しつつ真空濃
縮（Ｓ２１）を行い、殺菌（Ｓ２２）し、粉化スプレー
ドライ（Ｓ２３）を行うと、スッポンの肉粉末が得られ
る。Ｓ１９で粗目の振動分粒により分粒されたスッポン
の骨部分（Ｓ２４）は、減圧乾燥（Ｓ２５）され、微粉
砕（Ｓ２６）され、スッポンの骨粉末（Ｓ２７）とされ
る。

【００１９】かくして得られたスッポン肉粉末とスッポ
ン骨粉末とを適度な割合でブレンド調合（Ｓ２８）すれ
ば、スッポン粉末が得られる。ここで肉粉末と骨粉末と
のブレンド割合は、需要者の嗜好等を考慮して適宜変更
してもよい。ここにおいて、スッポンの肉部分のみなら
ず骨部分をも有効に活用していることから、供給量の少
ないスッポン資源を有効に利用してスッポン粉末を得る
ことができる。こうして、スッポン原料を粉末化し、そ
のスッポン粉末を用いてスッポン入り肉練食品を製造す
ることができる。

【００２０】次に、上記の方法で得られたスッポン入り
肉練食品の特徴について説明する。まず、スッポン原料
を粉末化したスッポン粉末の特徴について説明する。表
２は、スッポン粉末の分析試験結果を示している。

【００２１】

【表２】

【００２２】表２に示されるように、スッポン原料を粉
末化したスッポン粉末は、蛋白質、灰分、ヒドロキシプ
ロリンといった有効成分を多量に含有する。そしてその
一方、有害成分は検出されず、細菌等の数も非常に少な
い。このことから、スッポン粉末は、優れた栄養的価値
を有し、かつ衛生面でも優れていることがわかる。次
に、かかる特徴を有するスッポン粉末を使用して製造さ
れたスッポン入り肉練食品の特徴について説明する。こ
のため表３に、スッポン入り肉練食品の製品の栄養分析
値（製品 100ｇ当りの値）を示す。また、このときの各
種配合材料の配合率を表４に示す。

【００２３】

【表３】

【００２４】

【表４】

【００２５】表３に示されるように、スッポン入り肉練
食品は、221Kcal/100gという高いエネルギー値を示すば
かりでなく、蛋白質、脂質、炭水化物といった基礎的栄
養素や、灰分、カルシウム、リン、鉄、ナトリウムとい
ったミネラル類、種々のビタミン類を豊富に含む優れた
栄養食品であることがわかる。スッポン入り肉練食品の
かかる優れた栄養価は、主としてスッポン粉末を配合し
ていることの効果であることはいうまでもない。

【００２６】そして、本実施例の如く製造されたスッポ
ン入り肉練食品は、さらに次の特徴を有している。即
ち、従来スッポン料理が必ずしも何人にも好まれるもの
ではなかった理由の一つであるスッポン特有の臭みが解
消されているのである。これは主として、前記混合工程
（図１中Ｓ７）においておろしにんにく及び／又はおろ
し生姜等の除臭材料を配合したことの効果である。即
ち、これらに含まれる蛋白分解酵素の働きにより、スッ
ポンが有する蛋白質のうち特有の臭みの原因である成分
が分解されるためである。これにより、軟らかい肉練状
形態であることと相俟って、何人でも無理なく食べるこ
とができるスッポン入り肉練食品が得られるものであ
る。

【００２７】更に、にんにく中に含まれるアリシンは、
スッポンから供給されるビタミンＢ１と結合して、より
強い疲労回復効果を奏するアリチアミンを生成するとい
う作用を有し、生姜中に含まれる自家ジアスターゼは、
消化効率を倍増し健胃整腸を促進する作用を有する。こ
れらの作用により、スッポンの有する滋養強壮成分の効
果が倍加され、優れた栄養面での付加価値となっている
ものである。

【００２８】以上説明したように、本実施例に係る製造
方法で製造されたスッポン入り肉練食品は、軟らかいつ
くね状で食べやすくまたスッポン特有の臭みが解消され
ており何人でも無理なく食べることができ、その一方ス
ッポン特有の優れた滋養強壮成分を豊富に含有してい
る。しかも、スッポン全体を有効に活用することによ
り、スッポンの供給量の少なさを補いかつ価格面での上
昇を最小限に抑えられる。これらのことから、従来必ず
しも広範には利用されていなかったスッポンを利用し
て、栄養価の優れたスッポン入り肉練食品を、子供から
老人に至るまで何人にも抵抗なく受け入れられる形態で
幅広く提供することができ、また健康の増進にも資する
ことができる。尚、前記実施例は本発明を何ら限定する
ものではなく、その要旨を逸脱しない範囲内において種
々の変形・改良が可能であることはいうまでもない。

【００２９】

【発明の効果】以上説明したことから明かなように、本
発明に係るスッポン入り肉練食品の製造方法では、スッ
ポン全体を有効に活用したスッポン粉末を肉原料、玉葱
原料、エマルジョン原料からなる各原料等に配合しさら
に整形してつくね状の肉練食品とすることにより、何人
にも無理なく食べられかつ栄養価の高いスッポン入り肉
練食品を安価に幅広く提供でき、その産業上奏する効果
は大きい。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明に係るスッポン入り肉練食品の製造方法
を示すフローチャートである。

【図２】本発明に係るスッポン入り肉練食品の製造方法
におけるスッポン粉末の製造工程を示すフローチャート
である。

【符号の説明】

Ｓ１ 肉原料をミンチにする工程 Ｓ３ 玉葱原料を裁断する工程 Ｓ６ スッポン粉末を製造する工程 Ｓ７ 各原料を混合する工程 Ｓ８ 混合物を整形する工程 Ｓ９ 整形された混合物を蒸気ボイルする工程

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 鶏肉・すき身・鶏皮などの肉原料、玉葱
   原料、及び植物性蛋白質・豚脂・水などのエマルジョン
   原料を主原料とし、この主原料にスッポン粉末を配合し
   てなる肉練食品の製造方法であって、 前記肉原料をミンチにする工程と、前記玉葱原料を細断
   する工程と、ミンチにされた肉原料及び細断された玉葱
   原料を更に微細に細断しつつ前記エマルジョン原料を混
   合する工程と、この混合工程においてスッポン粉末を配
   合する工程と、スッポン粉末が配合された上記混合物を
   整形する工程と、この整形された混合物を蒸気ボイルす
   る工程とからなることを特徴とするスッポン入り肉練食
   品の製造方法。
2. 【請求項２】 前記スッポン粉末は、スッポン肉の粉末
   とスッポン骨の粉末とをブレンド調合してなることを特
   徴とする請求項１に記載したスッポン入り肉練食品の製
   造方法。
3. 【請求項３】 前記スッポン粉末の配合工程で、おろし
   にんにく及びおろし生姜を配合してなることを特徴とす
   る請求項１に記載したスッポン入り肉練食品の製造方
   法。