JPH0685706B2 - 肉類の熟成法 - Google Patents
肉類の熟成法Info
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- JPH0685706B2 JPH0685706B2 JP1120966A JP12096689A JPH0685706B2 JP H0685706 B2 JPH0685706 B2 JP H0685706B2 JP 1120966 A JP1120966 A JP 1120966A JP 12096689 A JP12096689 A JP 12096689A JP H0685706 B2 JPH0685706 B2 JP H0685706B2
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Description
本発明は、短期間に風味のよい肉製品を得るための肉類
の熟成方法に関する。
の熟成方法に関する。
現在、食肉加工品製造における塩漬工程は、食塩、砂
糖、リン酸塩、亜硝酸塩等の塩漬剤や香辛料、調味料を
直接肉に振りかけたり、擦り込んだり、これら添加物を
水に溶かしピックル液として肉に注入する方法によって
行われている。これらの塩漬剤は肉の熟成風味を向上さ
せ、保水性の改善、肉色の固定等に補助的に働く。肉の
風味をできるだけ速く発現させるためには、塩漬剤をよ
り速く肉類に浸透させる必要がある。そのために回転容
器に肉を入れ、機械的に振動を与えるタンブリング法
や、また、密封容器内を減圧脱気することによって肉中
に溶け込んだ空気を気泡化させ、その膨張する力で肉組
織に空隙をもたせ、ピックル等の浸透性を良くする方法
など種々の工夫がされている。 特公昭52−049058号公報には、減圧脱気処理と不活性ガ
スの封入を繰り返して肉中の酸素を除去し、一部肉に溶
け込んだ不活性ガスが気泡化する力でよりピックルの浸
透を速めようとする技術が開示されている。 これら従来の方法は、ピックルの浸透を速め、肉の保水
力を高める目的には優れているが、充分な熟成風味を発
現させるためには少なくとも３日以上の日数が必要であ
る。そのため、より短時間のうちに肉の風味を向上させ
る熟成方法が要望されている。 また、硬い肉質を有する牛肉、羊肉のような肉類にあっ
ては、家禽肉や豚肉に比較して貯蔵中における自己消化
速度が遅く、風味の発現や食感の向上には長時間を必要
としている。そのため、微生物汚染によって腐敗が進行
したり、熟成期間中に脂質の酸化に伴うオフフレーバー
を生じ、その発現を抑制することが難しかった。
糖、リン酸塩、亜硝酸塩等の塩漬剤や香辛料、調味料を
直接肉に振りかけたり、擦り込んだり、これら添加物を
水に溶かしピックル液として肉に注入する方法によって
行われている。これらの塩漬剤は肉の熟成風味を向上さ
せ、保水性の改善、肉色の固定等に補助的に働く。肉の
風味をできるだけ速く発現させるためには、塩漬剤をよ
り速く肉類に浸透させる必要がある。そのために回転容
器に肉を入れ、機械的に振動を与えるタンブリング法
や、また、密封容器内を減圧脱気することによって肉中
に溶け込んだ空気を気泡化させ、その膨張する力で肉組
織に空隙をもたせ、ピックル等の浸透性を良くする方法
など種々の工夫がされている。 特公昭52−049058号公報には、減圧脱気処理と不活性ガ
スの封入を繰り返して肉中の酸素を除去し、一部肉に溶
け込んだ不活性ガスが気泡化する力でよりピックルの浸
透を速めようとする技術が開示されている。 これら従来の方法は、ピックルの浸透を速め、肉の保水
力を高める目的には優れているが、充分な熟成風味を発
現させるためには少なくとも３日以上の日数が必要であ
る。そのため、より短時間のうちに肉の風味を向上させ
る熟成方法が要望されている。 また、硬い肉質を有する牛肉、羊肉のような肉類にあっ
ては、家禽肉や豚肉に比較して貯蔵中における自己消化
速度が遅く、風味の発現や食感の向上には長時間を必要
としている。そのため、微生物汚染によって腐敗が進行
したり、熟成期間中に脂質の酸化に伴うオフフレーバー
を生じ、その発現を抑制することが難しかった。
本発明の目的は、短時間のうちに処理することができ
ること、肉製品独特の風味を向上させること、等の従
来技術の欠点を解決する方法を見出すことにあった。
ること、肉製品独特の風味を向上させること、等の従
来技術の欠点を解決する方法を見出すことにあった。
本発明の構成の要点は、以下の諸点にある。 （１）熟成の対象となる肉類を加圧が可能な容器に入れ
ること。 （２）これに、加圧下で不活性ガスを封入すること。 （３）断続的にこの容器に振動や回転を与えること。 （４）上記（３）を、常圧以上の一定の圧力下に行う
か、又は常圧以上の圧力下で圧力を変動させながら行う
こと。 本発明の方法は、あらゆる肉類に適用することができ
る。 本発明に適用される肉類としては、例えば、食肉、家禽
肉、魚肉等を挙げることができる。更に詳しくは、本発
明に適用される肉類としては、牛肉、豚肉、馬肉、羊
肉、水牛肉、山羊肉、家兎肉、鶏肉、カモ肉、合ガモ
肉、七面鳥肉、鯨肉、カジキマグロ肉、イカ肉、タコ肉
等を挙げることができる。 これらの肉類に本発明を適用させるときには、塊状であ
っても、小片状であってもよい。更に、各種塩漬剤、調
味料、香辛料等を擦り込んだりピックル液として注入し
たりした状態であってもよい。また、調味を行わず肉を
そのまま用いてもよく、必要に応じて野菜等を混合した
状態でもよい。 以下に本発明の構成について詳述する。 本発明は、加圧することができる容器内で行うことがで
きる。この容器は、脱気とガス加圧封入を行うことがで
きる容器であればよく、その形状はどのようなものであ
ってもよい。 本発明における不活性ガスとしては、例えば、窒素ガ
ス、炭酸ガス、ヘリウムガス、アルゴンガス等を挙げる
ことができる。これらは単体として使用してもよく、ま
た二種以上を混合して使用してもよい。 本発明においては、容器を常圧よりも加圧して処理する
ことができる。肉変性を生じない範囲で加圧することが
できるが、望ましくは0.1〜10kg/cm2G程度の加圧がよ
い。 本発明は、加圧状態で一定の圧力のもとに行うことがで
きる。また本発明は、加圧状態で当該圧力を変動させな
がら行うこともできる。 本発明は、上記圧力において当該容器に振動や回転等の
機械的力を加えることができる。振動だけであってもよ
く、また回転だけであってもよいが、その両方を組み合
わせて使用することができる。 本発明は適当な温度下に行うことができるが、食品衛生
上30℃以下であることが望ましい。また本発明を適用す
る肉が凍結するほど低い温度で行うことはできない。よ
り好ましくは、４〜20℃程度がよい。
ること。 （２）これに、加圧下で不活性ガスを封入すること。 （３）断続的にこの容器に振動や回転を与えること。 （４）上記（３）を、常圧以上の一定の圧力下に行う
か、又は常圧以上の圧力下で圧力を変動させながら行う
こと。 本発明の方法は、あらゆる肉類に適用することができ
る。 本発明に適用される肉類としては、例えば、食肉、家禽
肉、魚肉等を挙げることができる。更に詳しくは、本発
明に適用される肉類としては、牛肉、豚肉、馬肉、羊
肉、水牛肉、山羊肉、家兎肉、鶏肉、カモ肉、合ガモ
肉、七面鳥肉、鯨肉、カジキマグロ肉、イカ肉、タコ肉
等を挙げることができる。 これらの肉類に本発明を適用させるときには、塊状であ
っても、小片状であってもよい。更に、各種塩漬剤、調
味料、香辛料等を擦り込んだりピックル液として注入し
たりした状態であってもよい。また、調味を行わず肉を
そのまま用いてもよく、必要に応じて野菜等を混合した
状態でもよい。 以下に本発明の構成について詳述する。 本発明は、加圧することができる容器内で行うことがで
きる。この容器は、脱気とガス加圧封入を行うことがで
きる容器であればよく、その形状はどのようなものであ
ってもよい。 本発明における不活性ガスとしては、例えば、窒素ガ
ス、炭酸ガス、ヘリウムガス、アルゴンガス等を挙げる
ことができる。これらは単体として使用してもよく、ま
た二種以上を混合して使用してもよい。 本発明においては、容器を常圧よりも加圧して処理する
ことができる。肉変性を生じない範囲で加圧することが
できるが、望ましくは0.1〜10kg/cm2G程度の加圧がよ
い。 本発明は、加圧状態で一定の圧力のもとに行うことがで
きる。また本発明は、加圧状態で当該圧力を変動させな
がら行うこともできる。 本発明は、上記圧力において当該容器に振動や回転等の
機械的力を加えることができる。振動だけであってもよ
く、また回転だけであってもよいが、その両方を組み合
わせて使用することができる。 本発明は適当な温度下に行うことができるが、食品衛生
上30℃以下であることが望ましい。また本発明を適用す
る肉が凍結するほど低い温度で行うことはできない。よ
り好ましくは、４〜20℃程度がよい。
以下に本発明の実施例を掲げて、本発明を更に詳しく説
明する。 実施例１ 豚腿粗びき肉80部に対して、水16.62部、食塩２部、砂
糖１部、ピロリン酸ナトリウム0.3部、アスコルビン酸
ナトリウム0.06部、亜硫酸ナトリウム0.02部からなるピ
ックル液を混合し、気密性の回転容器に入れ、窒素ガス
を充填し、10kg/cm2Gのまま５℃の冷蔵庫内で回転さ
せ、塩漬した。一定日数ごとに肉を取り出してガス不透
過性のポリ塩化ビニリデンフィルムをラミネートしたケ
ーシングに充填し、加熱した後、冷却してハム様のサン
プルを作成した。 対照として工程を同じくし、容器内に何のガスも充填せ
ずに700mmHgの減圧下（約0.9kg/cm2に相当する）で行っ
たものを作成した。 熟練したパネラー（16人）により官能評価を行い、ハム
独特のハレーバーの発生強度を測定した。７段階評価法
とし、最良のものを７点、不良のものを１点として、評
点の合計値を求めた。結果を表１に示す。 一元配置法により検定した結果、評点合計値において7.
4以上のひらきがあれば、危険率５％で有意差のあるこ
とが判った。 本発明の方法によるものは、対照に比べ製品の風味が有
意に優れている。また対照の３日目の評価合計点が67点
であったのに対して本発明による方法では１日目ですで
に65点であったことから、窒素による加圧塩漬が塩漬時
間の短縮に非常に有効であることが判明した。 実施例２ 牛肩肉ブロック80部に対して、水16.62部、食塩２部、
砂糖１部、ピロリン酸ナトリウム0.3部、アスコルビン
酸ナトリウム0.06部、亜硝酸ナトリウム0.02部の組成の
ピックル液を作成し注入した。ピックル注入後の肉片
（10kg）を密閉回転容器に入れ、窒素ガスを封入して容
器内圧力を5kg/cm2Gに保ち、５℃の冷蔵庫内で毎分３回
転させて５日間塩漬熟成した。 対照として工程を同じくし、容器内の何のガスも充填せ
ずに700mmHgの減圧下（約0.9kg/cm2に相当する）で行っ
たものを作成した。 肉片を取り出し、クッキングチャンバーでくん煙し加熱
処理してスモークハムを製造した。 熟練パネラー15人により、順位法で塩漬風味の強度を判
定した。結果を表２に示す。 数値は順位合計を示す。クレイマーの検定表より危険率
５％で有意差があることが認められた。本発明の方法に
よりスモークハムの風味が向上することが明らかであ
る。 実施例３ 鶏もも肉（骨つき）85部に対して、終濃度食塩1.8部、
アミノ酸系調味料0.5部、ピロリン酸ナトリウム0.3部、
アスコルビン酸ナトリウム0.06部となるように調製した
調味液を15部混合し、総量10kgとした。これを密閉容器
内に入れ、窒素ガスを封入し容器内を4kg/cm2Gに加圧し
た。５℃の冷蔵庫で２日間、毎分１回転で連続回転し、
塩漬した。 対照として工程を同じくし、容器内に何のガスも充填せ
ずに700mmHgの減圧下（約0.9kg/cm2に相当する）で行っ
たものを作成した。 容器から取り出し、スモークチャンバーでくん煙しスモ
ークチキンを製造した。 熟練パネラー20人で２点嗜好試験法で風味の好ましさに
ついて比較した。結果を表３に示す。 数値は20人中でそれぞれを好ましいとした人数を示す。
危険率５％で有意の差があることが判った。 実施例４ マグロの肉塊（100g程度）75部に対して、終濃度として
食塩1.6部、砂糖1.0部、ピロリン酸ナトリウム0.3部、
調味料1.0部、亜硝酸ナトリウム0.02部に調製したピッ
クル液25部を加え、総量を10kgとした。これを密閉回転
容器内に入れ、窒素ガスを封入し、3kg/cm2Gまで加圧し
た。10分に１回の割合で加圧と排気を繰り返し、１時間
後に再び3kg/cm2Gまで加圧し、５℃の冷蔵庫内で２日
間、10分運転した後50分間休止する回転運動（回転数は
１回／分）を加える塩漬をした。塩漬終了後、肉塊を取
り出し、つなぎ肉（タラすり身80部、加水16部、食塩1.
5部、砂糖1.0部、調味料1.5部）を、肉塊重量の20％の
割合で混合し、ガス不透過性のケーシングに充填しレト
ルト殺菌を行い魚肉ハムを製造した。 実施例５ オーストラリア産の牛肉を解凍し、５℃の冷蔵庫内で密
封回転容器に入れ、窒素ガスを充填し、10kg/cm2Gまで
加圧した。30分後、0.5kg/cm2Gになるまで排気を行っ
た。その後、更に30分に１回の割合で加圧と排気を繰り
返し、２日間牛肉を熟成した。このものは、５℃の冷蔵
庫内で加圧室素ガスの充填なしに放置して熟成した肉に
比べて風味が格段に優れていた。
明する。 実施例１ 豚腿粗びき肉80部に対して、水16.62部、食塩２部、砂
糖１部、ピロリン酸ナトリウム0.3部、アスコルビン酸
ナトリウム0.06部、亜硫酸ナトリウム0.02部からなるピ
ックル液を混合し、気密性の回転容器に入れ、窒素ガス
を充填し、10kg/cm2Gのまま５℃の冷蔵庫内で回転さ
せ、塩漬した。一定日数ごとに肉を取り出してガス不透
過性のポリ塩化ビニリデンフィルムをラミネートしたケ
ーシングに充填し、加熱した後、冷却してハム様のサン
プルを作成した。 対照として工程を同じくし、容器内に何のガスも充填せ
ずに700mmHgの減圧下（約0.9kg/cm2に相当する）で行っ
たものを作成した。 熟練したパネラー（16人）により官能評価を行い、ハム
独特のハレーバーの発生強度を測定した。７段階評価法
とし、最良のものを７点、不良のものを１点として、評
点の合計値を求めた。結果を表１に示す。 一元配置法により検定した結果、評点合計値において7.
4以上のひらきがあれば、危険率５％で有意差のあるこ
とが判った。 本発明の方法によるものは、対照に比べ製品の風味が有
意に優れている。また対照の３日目の評価合計点が67点
であったのに対して本発明による方法では１日目ですで
に65点であったことから、窒素による加圧塩漬が塩漬時
間の短縮に非常に有効であることが判明した。 実施例２ 牛肩肉ブロック80部に対して、水16.62部、食塩２部、
砂糖１部、ピロリン酸ナトリウム0.3部、アスコルビン
酸ナトリウム0.06部、亜硝酸ナトリウム0.02部の組成の
ピックル液を作成し注入した。ピックル注入後の肉片
（10kg）を密閉回転容器に入れ、窒素ガスを封入して容
器内圧力を5kg/cm2Gに保ち、５℃の冷蔵庫内で毎分３回
転させて５日間塩漬熟成した。 対照として工程を同じくし、容器内の何のガスも充填せ
ずに700mmHgの減圧下（約0.9kg/cm2に相当する）で行っ
たものを作成した。 肉片を取り出し、クッキングチャンバーでくん煙し加熱
処理してスモークハムを製造した。 熟練パネラー15人により、順位法で塩漬風味の強度を判
定した。結果を表２に示す。 数値は順位合計を示す。クレイマーの検定表より危険率
５％で有意差があることが認められた。本発明の方法に
よりスモークハムの風味が向上することが明らかであ
る。 実施例３ 鶏もも肉（骨つき）85部に対して、終濃度食塩1.8部、
アミノ酸系調味料0.5部、ピロリン酸ナトリウム0.3部、
アスコルビン酸ナトリウム0.06部となるように調製した
調味液を15部混合し、総量10kgとした。これを密閉容器
内に入れ、窒素ガスを封入し容器内を4kg/cm2Gに加圧し
た。５℃の冷蔵庫で２日間、毎分１回転で連続回転し、
塩漬した。 対照として工程を同じくし、容器内に何のガスも充填せ
ずに700mmHgの減圧下（約0.9kg/cm2に相当する）で行っ
たものを作成した。 容器から取り出し、スモークチャンバーでくん煙しスモ
ークチキンを製造した。 熟練パネラー20人で２点嗜好試験法で風味の好ましさに
ついて比較した。結果を表３に示す。 数値は20人中でそれぞれを好ましいとした人数を示す。
危険率５％で有意の差があることが判った。 実施例４ マグロの肉塊（100g程度）75部に対して、終濃度として
食塩1.6部、砂糖1.0部、ピロリン酸ナトリウム0.3部、
調味料1.0部、亜硝酸ナトリウム0.02部に調製したピッ
クル液25部を加え、総量を10kgとした。これを密閉回転
容器内に入れ、窒素ガスを封入し、3kg/cm2Gまで加圧し
た。10分に１回の割合で加圧と排気を繰り返し、１時間
後に再び3kg/cm2Gまで加圧し、５℃の冷蔵庫内で２日
間、10分運転した後50分間休止する回転運動（回転数は
１回／分）を加える塩漬をした。塩漬終了後、肉塊を取
り出し、つなぎ肉（タラすり身80部、加水16部、食塩1.
5部、砂糖1.0部、調味料1.5部）を、肉塊重量の20％の
割合で混合し、ガス不透過性のケーシングに充填しレト
ルト殺菌を行い魚肉ハムを製造した。 実施例５ オーストラリア産の牛肉を解凍し、５℃の冷蔵庫内で密
封回転容器に入れ、窒素ガスを充填し、10kg/cm2Gまで
加圧した。30分後、0.5kg/cm2Gになるまで排気を行っ
た。その後、更に30分に１回の割合で加圧と排気を繰り
返し、２日間牛肉を熟成した。このものは、５℃の冷蔵
庫内で加圧室素ガスの充填なしに放置して熟成した肉に
比べて風味が格段に優れていた。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 福本 憲治 大阪府高槻市緑町21番３号 丸大食品株式 会社内 (72)発明者 塚正 泰之 大阪府高槻市緑町21番３号 丸大食品株式 会社内 (72)発明者 高野 義雄 京都府京都市南区吉祥院西ノ庄門口町14番 地 日本新薬株式会社内 (72)発明者 赤羽 義章 京都府京都市南区吉祥院西ノ庄門口町14番 地 日本新薬株式会社内 (72)発明者 阿武 尚彦 京都府京都市南区吉祥院西ノ庄門口町14番 地 日本新薬株式会社内 (72)発明者 藤野 正行 京都府京都市南区吉祥院西ノ庄門口町14番 地 日本新薬株式会社内 (72)発明者 安本 教傳 京都府京都市左京区岩倉中在地町34番地地 の14 審査官 斉藤 真由美 (56)参考文献 特開 昭57−79847（ＪＰ，Ａ)
Claims (1)
- 【請求項１】肉類を密封できる加圧容器に入れ、不活
性ガスを加圧封入し、常圧以上の圧力下で圧力を変動
させるか、又は常圧以上の圧力下で圧力を変動させない
で、断続的に振動若しくは回転を与え、又は振動及び
回転を同時に与え、 上記、及びの操作を加えることを特徴とする肉類
の熟成方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1120966A JPH0685706B2 (ja) | 1989-05-15 | 1989-05-15 | 肉類の熟成法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1120966A JPH0685706B2 (ja) | 1989-05-15 | 1989-05-15 | 肉類の熟成法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02299567A JPH02299567A (ja) | 1990-12-11 |
| JPH0685706B2 true JPH0685706B2 (ja) | 1994-11-02 |
Family
ID=14799420
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1120966A Expired - Lifetime JPH0685706B2 (ja) | 1989-05-15 | 1989-05-15 | 肉類の熟成法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0685706B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH07227248A (ja) * | 1994-02-14 | 1995-08-29 | Kao Corp | 食肉の肉質改良方法 |
| JP4648368B2 (ja) * | 2007-07-30 | 2011-03-09 | 株式会社グリーン・プラネット | 鶏肉の調理方法 |
| DE102016007646A1 (de) | 2016-06-22 | 2017-12-28 | Wind Plus Sonne Gmbh | Verfahren zur Reifung von Reifungsgut und Gewinnung von Extrakten aus Reifungsgut sowie Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5779847A (en) * | 1980-09-05 | 1982-05-19 | House Food Ind Co Ltd | Penetration of effective food into food |
-
1989
- 1989-05-15 JP JP1120966A patent/JPH0685706B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH02299567A (ja) | 1990-12-11 |
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Legal Events
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