JPH0686637A

JPH0686637A - 集中度を向上させ得るカカオニブの香味の改良並びに増強方法、集中度を向上させ得る香味を改良並びに増強させたカカオニブを用いるチョコレートおよびその製造方法

Info

Publication number: JPH0686637A
Application number: JP5173028A
Authority: JP
Inventors: Toshio Takemori; 俊雄竹森; Toshinobu Tsurumi; 利信鶴見; Masanori Ito; 雅範伊藤; Tatsuya Kamiwaki; 達也上脇
Original assignee: Lotte Co Ltd
Current assignee: Lotte Co Ltd
Priority date: 1992-07-21
Filing date: 1993-07-13
Publication date: 1994-03-29

Abstract

(57)【要約】【目的】チョコレートの主原料であるカカオの香味を
改良し、更に香味の増強されたカカオを用い、芳香なカ
カオ感を生かし、しかも甘味の低減されたチョコレート
を得ると共に、特に集中度を向上させ得る香味を増強さ
せたカカオを使用することにより、集中度を向上させ得
るチョコレートを得る。【構成】生カカオ豆または半焙炒したカカオ豆からシ
ェルおよびジャームを除去してカカオニブとし、これに
アルカリを添加し、撹拌、反応させてアルカリ処理し、
更に乾燥、焙炒して香味の改良された甘味低減効果およ
び集中度を向上し得る効果のあるカカオニブを調製す
る。甘味低減効果および集中度を向上する効果のあるカ
カオニブを用いたチョコレートは、このアルカリ処理し
たカカオニブを粉砕、摩砕してカカオマスとし、これを
原料として常法により製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、チョコレートの主原料
であるカカオの香味を改良すると共に、香味を増強した
カカオを用いて、芳香なカカオ感を生かし、しかも集中
度の向上にも役立ち得る、甘味の低減されたチョコレー
トおよびその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】チョコレートの製造を目的として、従来
カカオのアルカリ処理が行われた例はない。別の目的の
ために、カカオの処理方法として、アルカリ処理が行わ
れたことはあるが、これは概して、ココアパウダーの香
味や色調、水に対する分散性等を改良する目的で行われ
るものである。

【０００３】また、前記カカオのアルカリ処理が、ココ
ア以外の用途で用いられている例としては、カカオの殺
菌の目的で、弱アルカリ性塩水溶液を用いて処理する試
み（特公平２−２９１２３３号公報）、低級カカオ豆の
香味改良の目的でアンモニアを用いて有機酸を中和する
試み（特公昭６１−５６９７５号公報）、および食品原
料用チョコレート（プリンやゼリーに用いられる）の水
分散性を高めるためにアルカリ処理を行う試み（特公昭
６１−１００９４号公報）等を挙げることができる。

【０００４】一方、特定ｐＨのカカオニブまたはカカオ
マスに、所定のアルカリ、還元糖、アミノ酸、タンニン
を添加して焙炒する方法（特公昭５３−３１４９３号公
報）が提案されている。しかし、この方法では、予め原
料のカカオ豆の組成分を測定して、必要な前記添加物質
の所定量に対して添加するため、作業が複雑化する。ま
た、この場合においても、香味を十分に改良することは
できない。

【０００５】これらの従来技術は、高級なカカオ豆の豊
かな香気を更に引き出すと共に、芳香なカカオ感を生か
し、しかも集中度の向上にも役立ち得る、甘味の低減さ
れたチョコレートを得る本発明の試みとは目的が異な
り、さらに操作の簡便さや香気の発現等においても十分
なものではないと考えられる。

【０００６】なお、従来技術において、集中度を向上さ
せ得るチョコレートについては、未だ提案され、あるい
は実施されていない。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】そこで本発明は、チョ
コレートの主原料であるカカオの香味を改良し、更に香
味の増強されたカカオを用い、芳香なカカオ感を生か
し、しかも甘味の低減されたチョコレートを提供すると
共に、特に集中度を向上させ得る香味を増強させたカカ
オを使用することにより、集中度を向上させ得るチョコ
レートを提供することを目的とする。

【０００８】

【課題を解決するための手段】前記の目的を達成するた
め、本発明によれば、生カカオ豆または半焙炒したカカ
オ豆のカカオニブをアルカリ処理してなる、チョコレー
トに用いる集中度を向上させ得るカカオニブの香味の改
良並びに増強方法が提供される。

【０００９】また、本発明によれば、生カカオ豆または
半焙炒したカカオ豆からシェルおよびジャームを除去し
てカカオニブとし、これにアルカリを添加し、撹拌、反
応させてアルカリ処理し、更に乾燥、焙炒したカカオニ
ブを調製し、このアルカリ処理したカカオニブを粉砕、
摩砕してカカオマスとし、これを原料として常法により
チョコレートを製造することを特徴とする、集中度を向
上させ得る香味を改良並びに増強させたカカオニブを用
いるチョコレートの製造方法が提供される。

【００１０】更に、本発明によれば、生カカオ豆または
半焙炒したカカオ豆からシェルおよびジャームを除去し
て得られるカカオニブにアルカリを添加し、撹拌、反応
させてアルカリ処理し、更に乾燥、焙炒した集中度を向
上させ得る香味を改良並びに増強させたカカオニブを粉
砕、摩砕したカカオマスと、カカオマス以外の通常のチ
ョコレート原料とからなることを特徴とする、集中度を
向上させ得る香味を改良並びに増強させたカカオニブを
用いたチョコレートが提供される。

【００１１】本発明においては、前記のカカオニブのア
ルカリ処理に用いられるアルカリは、炭酸カリウム、炭
酸ナトリウム、重炭酸カリウム、重炭酸ナトリウム、水
酸化アンモニウム、炭酸アンモニウム、酸化マグネシウ
ム、炭酸マグネシウム等の種々のアルカリを使用するこ
とができるが、従来のカカオのアルカリ処理に使用され
たことのない水酸化カルシウムが特に好適である。

【００１２】本発明において使用するカカオ豆の種類、
豆の大きさ、状態（醗酵の程度、水分含量、有機酸濃度
等）は、通常のチョコレートの原料として使用し得るも
のであれば、特に限定されない。しかしながら、本発明
は低級のカカオ豆や醗酵不十分の不良豆を改善すること
を意図するものではなく、高級カカオ豆の香気を積極的
に引き出すものであるので、良質のカカオ豆を用いた方
がより好ましい結果が得られる。

【００１３】カカオニブのアルカリ処理に際し、アルカ
リ、特に水酸化カルシウムの添加量は、カカオニブに対
して０．２〜３．０重量％、好ましくは１．０〜２．０
重量％とする。０．２％以下の場合においては、好まし
い香気の発現や不快臭の低減効果が十分に期待できず、
３．０％以上においては、アルカリ臭が強く発生するた
めに、香気のバランスが崩れてしまう。

【００１４】また、アルカリ、特に水酸化カルシウム
と、カカオニブとの反応は、好ましくは水の存在する状
態で行う。反応条件としては、温度は４０〜２１０℃、
圧力は大気圧〜５気圧が好ましい。反応する場合は、乾
燥したニブと粉体のアルカリとを単に混ぜるのではな
く、水の存在下で温度と圧力をかけて反応性を高めた方
が好ましい。

【００１５】アルカリ処理反応終了後のカカオニブは、
乾燥、焙炒、粉砕、摩砕からなる一般のカカオマスの製
造方法に従ってカカオマスとする。その後も、一般的な
チョコレートの製法に準じてチョコレートを製造する。

【００１６】なお、本発明においては、アルカリ処理を
ローストの前に行うか、後に行うかも重要な特徴であ
る。アルカリ処理をローストの前に行うと、アルカリと
香気成分の前駆体とが反応し、香気成分の前駆物質を化
学反応させた後のロースト工程中に香気の発現が認めら
れ、香気の発現機構であるメイラード反応がより進み易
いｐＨに保たれる。これに対して、アルカリ処理をロー
ストの後に行うと、アルカリと香気成分自体とが反応す
ることとなり、ローストによって発現した香気成分が、
アルカリ処理によってかなり違った香気成分に変化して
しまい、芳香なカカオ感や集中力を向上させ得る香味は
得られない。

【００１７】

【作用】本発明によれば、チョコレートの主原料である
カカオの香味が改良され、香味を増強することによっ
て、集中度を向上し得ると共に芳香なカカオ感を生かし
たチョコレートが提供されるが、これはアルカリ、特に
水酸化カルシウムにより、カカオ豆の構造を構成する成
分であるヘミセルロースの水解、蛋白質や澱粉の加水分
解が起こり、これに伴ってアミノ酸、糖のような香気の
前駆物質が遊離の状態となって増加し、香気の発現量が
増加するためと推定される。

【００１８】このようなアルカリ処理したカカオ豆をチ
ョコレートに用いると、カカオ本来の香気成分が増加す
ると共に不快臭成分が減少し、更に甘味を低減した総合
的に優れた嗜好性を有するチョコレートを得ることがで
きる。

【００１９】また、この様にして改良並びに増強された
香味は、集中度の向上に貢献し得ることが実験の結果か
ら明らであり、従って本発明により香味を改良並びに増
強したカカオニブを使用してチョコレートを製造するこ
とにより、集中度を向上し得るチョコレートを得ること
ができる。

【００２０】

【発明の効果】本発明によれば、チョコレートの主原料
であるカカオの香味を改良並びに増強することができ、
更に香味の増強したカカオを用い、芳香なカカオ感を生
かし、しかも甘味の低減されたチョコレートを得ること
ができると共に、集中度を向上させ得る香味を増強させ
たカカオを使用することにより、集中度を向上させ得る
チョコレートを得ることができる。

【００２１】

【実施例】以下の実施例により、本発明を更に具体的に
説明するが、本発明は以下の実施例にのみ限定されるも
のではない。

【００２２】実施例１（水酸化カルシウム処理カカオニ
ブの製造）カカオニブに１３０℃で１気圧の圧力下で２０分間、
１．５％水酸化カルシウムを加えて撹拌を行った。反応
終了後、乾燥、焙炒を行い、水酸化カルシウム処理カカ
オニブを製造した。

【００２３】試験例１本発明のチョコレートは、従来のチョコレートと比較す
ると、好ましい香気が増強されている一方で、悪い香り
が抑えられているのが特徴である。実際に、実施例１の
アルカリ処理したカカオマスと、無処理のカカオマスと
を試料として、ガスクロ分析を行った結果を図１に示
す。カカオ本来の香気成分であるピラジン類が、２倍以
上に増えた一方で、不快臭として知られている揮発性の
有機酸類が、約４分の１迄抑えられていることが分っ
た。

【００２４】実施例２（水酸化カルシウム処理カカオニ
ブを用いたチョコレートの製造）実施例１の水酸化カルシウム処理カカオニブを摩砕した
カカオマス、および砂糖、全脂粉乳、ココアバターの一
部を十分ミキシングし、その後ロールミルで粉砕し、更
にココアバターと乳化剤、香料を添加し、コンチングを
行ってチョコレート生地を製造した。更に、その生地を
成型し、チョコレート製品とした。

【００２５】比較例１通常のカカオマスを用いた以外は、本発明により製造し
た実施例２のチョコレートと同じ配合として、同様の方
法によりチョコレートを製造し、チョコレート製品を得
た。

【００２６】試験例２本発明による実施例１のチョコレートと、通常のカカオ
マスを用いた比較例１のチョコレートとを試料とし、チ
ョコレートの嗜好調査をパネラー（女子高校生２００
名）に対して行った。結果を図２に示す。

【００２７】図２から分るように、本発明によるチョコ
レートは、おいしさ、香りのいずれにおいても高く支持
された。更に、甘さも控え目であることが分った。

【００２８】試験例３本発明による実施例１のチョコレートと、通常のカカオ
マスを用いた比較例１のチョコレートとを試料とし、チ
ョコレートの香りによる集中度の向上試験をパネラー
（大学生２０人）に対して行った。

【００２９】集中度は、勉強する時や各作業をする時
に、その能率を向上させるための重要な精神作用の一つ
である。集中の度合、いわゆる集中度は、その時の脳波
（α波）を測定することにより解析できる。脳波は、図
３に示すように、頭部に取り付けた電極によって、脳活
動時に発生する微弱な電気を測定することにより計測す
る。そして、集中度の測定に際しては、前頭葉部分（図
３中に示す１の部分）と後頭葉部分（図３中に示す９の
部分）から測定される脳波（α波）の波形の相互相関関
数を計算し、最初のピークまでの時間をτｍとして求め
る（図４参照）。なお、図４において、集中度が向上す
ると、このτｍは小さくなる。

【００３０】実施例１と比較例１のチョコレートの香り
をそれぞれ嗅いだ後、パネラーの脳波を測定し、その結
果を図５に示す。図５からも明らかなように、本発明に
よる実施例１のチョコレートの香りを嗅いだ時の４０．
０τｍに対して、比較例１のチョコレートの香りを嗅い
だ時は、４４．３τｍと値が大きく、実施例１のチョコ
レートの香りを嗅いだ時の方が集中度が向上しているこ
とが分かる。なお、図５中の右に示す２つのグラフは、
いずれのチョコレートの香りをも嗅いでいないパネラー
の脳波を測定したもので、非集中時の指標として安静閉
眼時の脳波を、集中している時の指標として暗算時の脳
波をそれぞれ測定してτｍの値を求めたものである。か
かる数値との比較によれば、実施例１のチョコレートの
香気による集中度の向上は、暗算時の３９．５τｍと極
めて近い数値であることが分かる。

【００３１】試験例４本発明による実施例１のチョコレートと、比較例１のチ
ョコレートを試料とし、パネラー（女子大学生１５５
名）に対して英単語の校正テストを行った。表１にテス
トの例題の一部を示す。表１に示すように、校正試験は
左に正解の英単語を、右にこれと一字違いの英単語をそ
れぞれ表示し、右に表示された単語の間違いを校正させ
ることにより行った。

【００３２】実施例１のチョコレートと、比較例１のチ
ョコレートとをそれぞれ試食し、試食後から校正を開始
して１分毎に回答数を記録した。結果を図６に示す。図
６中の縦軸は、チョコレートを試食した後に行った校正
テストの回答数から、チョコレートを試食せずに行った
校正テストの回答数を、差し引いた数を表す。また、横
軸は回答時間である。比較例１のチョコレートを試食し
た場合に比べて、本発明による実施例１のチョコレート
を試食した場合は、回答数が試食１分後から徐々に増加
し初め、７分後の回答数の増加は、比較例１のチョコレ
ートを試食した場合の約６倍にも達するという、驚異的
な作業能率の向上が確認された。

【００３３】実施例３（水酸化カルシウム処理カカオニ
ブの製造）カカオニブに、１３０℃で１気圧の圧力下で２０分間、
１．０％水酸化カルシウムを加えて撹拌を行った。反応
終了後、乾燥、焙炒を行い、水酸化カルシウム処理カカ
オニブを製造した。

【００３４】実施例４（水酸化カルシウム処理カカオニ
ブを用いたチョコレートの製造）実施例３の水酸化カルシウム処理カカオニブを摩砕した
カカオマス、および砂糖、全脂粉乳、ココアバターの一
部を十分ミキシングし、その後ロールミルで粉砕し、更
にココアバターと乳化剤、香料を添加し、コンチングを
行ってチョコレート生地を製造した。更に、その生地を
成型し、チョコレート製品とした。

【００３５】実施例５（炭酸カリウム処理カカオニブの
製造）カカオニブに、１３０℃で１気圧の圧力下で２０分間、
１．０％炭酸カリウムを加えて撹拌を行った。反応終了
後、乾燥、焙炒を行い、炭酸カリウム処理カカオニブを
製造した。

【００３６】実施例６（炭酸カリウム処理カカオニブを
用いたチョコレートの製造）実施例５の炭酸カリウム処理カカオニブを摩砕したカカ
オマス、および砂糖、全脂粉乳、ココアバターの一部を
十分ミキシングし、その後ロールミルで粉砕し、更にコ
コアバターと乳化剤、香料を添加し、コンチングを行っ
てチョコレート生地を製造した。更に、その生地を成型
し、チョコレート製品とした。

【００３７】試験例５水酸化カルシウム処理により製造した実施例４のチョコ
レートと、炭酸カリウム処理により製造した実施例６の
チョコレートとを試料とし、パネラー（女子高校生１０
０名）を対象にチョコレートの嗜好調査を行った。結果
を図７に示す。

【００３８】図７から分かるように、本発明によるアル
カリ処理に用いるアルカリとしては、炭酸カリウムより
水酸化カルシウムの方が優れていた。

【００３９】試験例６水酸化カルシウム処理により製造した実施例４のチョコ
レートと、炭酸カリウム処理により製造した実施例６の
チョコレートとを試料とし、チョコレートの香りによる
集中度向上の測定を、パネラー（大学生２０人）を対象
に試験例４と同様の方法で行った。

【００４０】実施例４と実施例６のチョコレートの香り
をそれぞれ嗅いだ後、パネラーの脳波を測定した。その
結果を図８に示す。図８からも明らかなように、本発明
による実施例４のチョコレートの香りを嗅いだ時の方
が、３９．５τｍと実施例６のチョコレートの香りを嗅
いだ時の４３．９τｍよりも、はるかに値が小さく、集
中度が向上していることが分かる。なお、図８中の右に
示す２つのグラフは、いずれのチョコレートの香りをも
嗅いでいないパネラーの脳波を測定し、τｍの値を求め
たもので、非集中時の指標として安静閉眼時の脳波を、
集中している時の指標として暗算時の脳波をそれぞれ測
定したものである。かかる数値との比較によれば、実施
例４のチョコレートの香気による集中度の向上は、暗算
時の数値である３９．５τｍと同数値であることが分か
る。

【００４１】試験例７水酸化カルシウム処理により製造した実施例４のチョコ
レートと、炭酸カリウム処理により製造した実施例６の
チョコレートとを試料とし、パネラー（女子大生１５０
名）に対して英単語の校正テストを試験例４と同様の方
法で行った。結果を図９に示す。

【００４２】図９から分るように、実施例６のチョコレ
ートに比べて、本発明による実施例４のチョコレートの
香りを嗅いだ場合の方が、回答数が有意に増加し、７分
後には実施例６のチョコレートを試食した場合の回答数
の５倍強という、画期的な作業能率の向上が確認され
た。

【００４３】実施例７（炭酸ナトリウム処理カカオニブ
の製造）カカオニブに、１１５℃で１気圧の圧力下で２０分間、
１．０％炭酸ナトリウムを加えて、撹拌を行った。反応
終了後、乾燥、焙炒を行い、炭酸ナトリウム処理カカオ
ニブを製造した。

【００４４】実施例８（炭酸ナトリウム処理カカオニブ
を用いたチョコレートの製造）実施例７の炭酸ナトリウム処理カカオニブを摩砕したカ
カオマス、および砂糖、全脂粉乳、ココアバターの一部
を十分ミキシングし、その後ロールミルで粉砕し、更に
ココアバターと乳化剤、香料を添加し、コンチングを行
ってチョコレート生地を製造した。更に、その生地を成
型し、チョコレート製品とした。

【００４５】試験例８水酸化カルシウム処理により製造した実施例４のチョコ
レートと、炭酸ナトリウム処理により製造した実施例８
のチョコレートとを試料とし、パネラー（女子高校生１
００名）を対象にチョコレートの嗜好調査を行った。結
果を図１０に示す。

【００４６】図１０から分るように、本発明によるアル
カリ処理に用いるアルカリとしては、炭酸ナトリウムよ
り水酸化カルシウムの方が優れていた。

【００４７】試験例９水酸化カルシウム処理により製造した実施例４のチョコ
レートと、炭酸ナトリウム処理により製造した実施例８
のチョコレートとを試料とし、チョコレートの香りによ
る集中度測定を試験例４と同様の方法でパネラー（大学
生２０人）に対して行った。

【００４８】実施例４と実施例８のチョコレートの香り
をそれぞれ嗅いだ後、パネラーの脳波を測定した。その
結果を図１１に示す。図１１からも明らかなように、本
発明による実施例４のチョコレートの香りを嗅いだ時の
方が、実施例８のチョコレートの香りを嗅いだ時より
も、τｍの値が小さく、集中度が向上していることが分
かる。なお、図１１中の右に示す２つのグラフは、いず
れのチョコレートの香りをも嗅いでいないパネラーの脳
波を測定し、τｍの値を求めたもので、非集中時の指標
として安静閉眼時の脳波を、集中している時の指標とし
て暗算時の脳波をそれぞれ測定したものである。かかる
数値との比較によれば、実施例４のチョコレートの香気
による集中度の向上は、３９．５τｍであり、暗算時と
同数値あることが分かる。

【００４９】試験例１０本発明による実施例４のチョコレートと、実施例８のチ
ョコレートを試料とし、パネラー（女子大生１５０名）
に対して英単語の校正テストを試験例４と同様の方法で
行った。結果を図１２に示す。実施例８に比べて、本発
明による実施例４の回答数が有意に増加し、作業能率の
向上が確認された。

【００５０】

【表１】

【図面の簡単な説明】

【図１】カカオマスのガスクロ分析結果を示すグラフで
ある。

【図２】チョコレートの嗜好調査結果を示す説明図であ
る。

【図３】脳波の測定に際し頭部につける電極の配置を示
す説明図である。

【図４】脳波の波形相互相関関数を示す特性線図であ
る。

【図５】脳波測定による集中度の向上を示すグラフであ
る。

【図６】英単語校正テストの結果を示す特性線図であ
る。

【図７】チョコレートの嗜好調査結果を示す説明図であ
る。

【図８】脳波測定による集中度の向上を示すグラフであ
る。

【図９】英単語校正テストの結果を示す特性線図であ
る。

【図１０】チョコレートの嗜好調査結果を示す説明図で
ある。

【図１１】脳波測定による集中度の向上を示すグラフで
ある。

【図１２】英単語校正テストの結果を示す特性線図であ
る。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】生カカオ豆または半焙炒したカカオ豆の
カカオニブをアルカリ処理してなるチョコレートに用い
る集中度を向上させ得るカカオニブの香味の改良並びに
増強方法。
【請求項２】カカオニブをアルカリ処理するに際して
使用されるアルカリを、水酸化カルシウムとする請求項
１記載の方法。
【請求項３】生カカオ豆または半焙炒したカカオ豆か
らシェルおよびジャームを除去してカカオニブとし、こ
れにアルカリを添加し、撹拌、反応させてアルカリ処理
し、更に乾燥、焙炒したカカオニブを調製し、このアル
カリ処理したカカオニブを粉砕、摩砕してカカオマスと
し、これを原料として常法によりチョコレートを製造す
ることを特徴とする集中度を向上させ得る香味を改良並
びに増強させたカカオニブを用いるチョコレートの製造
方法。
【請求項４】カカオニブに添加されるアルカリを、水
酸化カルシウムとする請求項３記載のチョコレートの製
造方法。
【請求項５】生カカオ豆または半焙炒したカカオ豆か
らシェルおよびジャームを除去して得られるカカオニブ
にアルカリを添加し、撹拌、反応させてアルカリ処理
し、更に乾燥、焙炒した集中度を向上させ得る香味を改
良並びに増強させたカカオニブを粉砕、摩砕したカカオ
マスと、カカオマス以外の通常のチョコレート原料とか
らなることを特徴とする集中度を向上させ得る香味を改
良並びに増強させたカカオニブを用いたチョコレート。
【請求項６】カカオニブに添加されるアルカリを、水
酸化カルシウムとする請求項５記載のチョコレート。