JPH0686651A - 豆腐の製造法 - Google Patents
豆腐の製造法Info
- Publication number
- JPH0686651A JPH0686651A JP4035759A JP3575992A JPH0686651A JP H0686651 A JPH0686651 A JP H0686651A JP 4035759 A JP4035759 A JP 4035759A JP 3575992 A JP3575992 A JP 3575992A JP H0686651 A JPH0686651 A JP H0686651A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- tofu
- corn
- mixture
- soybean
- production
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 title claims abstract description 24
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title description 6
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 claims abstract description 11
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims abstract description 9
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 5
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 5
- 239000000701 coagulant Substances 0.000 claims description 5
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 2
- PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N D-glucono-1,5-lactone Chemical compound OC[C@H]1OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N 0.000 abstract description 3
- 235000012209 glucono delta-lactone Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000000182 glucono-delta-lactone Substances 0.000 abstract description 3
- 229960003681 gluconolactone Drugs 0.000 abstract description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 abstract description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000008023 solidification Effects 0.000 abstract 2
- 238000007711 solidification Methods 0.000 abstract 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 abstract 1
- 235000013322 soy milk Nutrition 0.000 description 7
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- TWRXJAOTZQYOKJ-UHFFFAOYSA-L Magnesium chloride Chemical compound [Mg+2].[Cl-].[Cl-] TWRXJAOTZQYOKJ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 description 2
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 description 2
- OSGAYBCDTDRGGQ-UHFFFAOYSA-L calcium sulfate Chemical compound [Ca+2].[O-]S([O-])(=O)=O OSGAYBCDTDRGGQ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 235000019583 umami taste Nutrition 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- 235000016383 Zea mays subsp huehuetenangensis Nutrition 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 1
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 235000006694 eating habits Nutrition 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 229910001629 magnesium chloride Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000009973 maize Nutrition 0.000 description 1
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 description 1
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【構成】 豆乳にトウモロコシの磨砕物を添加混合し、
これに凝固剤を加えて加熱凝固させる。 【効果】 通常の豆腐とは異なる、甘味、旨味の有する
豆腐が得られる。
これに凝固剤を加えて加熱凝固させる。 【効果】 通常の豆腐とは異なる、甘味、旨味の有する
豆腐が得られる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は新規な豆腐の製造法に係
るものである。
るものである。
【０００２】
【従来の技術及び課題】大豆を原料とする豆腐は、特異
な食感と淡泊な風味を有する食品で、代表的な日本の食
品であるということができる。そして最近の食生活の多
様化あるいは国際化に伴い、着色豆腐あるいは味付豆腐
も種々提案されている。
な食感と淡泊な風味を有する食品で、代表的な日本の食
品であるということができる。そして最近の食生活の多
様化あるいは国際化に伴い、着色豆腐あるいは味付豆腐
も種々提案されている。
【０００３】本発明者等は豆腐の多様化を目的にいろい
ろと実験を重ねた結果、豆乳にトウモロコシの磨砕物を
添加することにより、甘味、旨味が付与された豆腐が得
られるという知見を得た。本発明はこの知見に基づき成
されたものであって、豆乳にトウモロコシの磨砕物を添
加混合し、これに凝固剤を加えて加熱凝固させることを
特徴とする豆腐の製造法である。
ろと実験を重ねた結果、豆乳にトウモロコシの磨砕物を
添加することにより、甘味、旨味が付与された豆腐が得
られるという知見を得た。本発明はこの知見に基づき成
されたものであって、豆乳にトウモロコシの磨砕物を添
加混合し、これに凝固剤を加えて加熱凝固させることを
特徴とする豆腐の製造法である。
【０００４】
【課題を解決するための手段】以下本発明を具体的に説
明する。本発明の原料となる豆乳は、豆腐の製造に普通
に用いられるものと変わるところはない。すなわち大豆
を水と共に磨砕して得られる呉を加熱し、これを濾過し
て得られる豆乳である。もちろんこのように得られる豆
乳に限定されるものでなく、従来公知の製造法によって
得られる豆乳であればどのようなものでもよく、また分
離大豆蛋白を水に溶解したものも使用できることは言う
までもない。
明する。本発明の原料となる豆乳は、豆腐の製造に普通
に用いられるものと変わるところはない。すなわち大豆
を水と共に磨砕して得られる呉を加熱し、これを濾過し
て得られる豆乳である。もちろんこのように得られる豆
乳に限定されるものでなく、従来公知の製造法によって
得られる豆乳であればどのようなものでもよく、また分
離大豆蛋白を水に溶解したものも使用できることは言う
までもない。
【０００５】このような豆乳に添加するトウモロコシの
磨砕物は、例えばトウモロコシ粒を加熱蒸煮したのちク
ラッシャーで破砕し、これをパルパーフィニッシャーに
通した後、磨砕した、いわゆるうらごしコーンを好適に
用いることができる。
磨砕物は、例えばトウモロコシ粒を加熱蒸煮したのちク
ラッシャーで破砕し、これをパルパーフィニッシャーに
通した後、磨砕した、いわゆるうらごしコーンを好適に
用いることができる。
【０００６】添加量は５％以上好ましくは１０〜５０％
であり、５％以下では添加効果が少なく、また５０％を
越えると硬さが弱くなり豆腐らしいテクスチャーに欠け
るものとなる。
であり、５％以下では添加効果が少なく、また５０％を
越えると硬さが弱くなり豆腐らしいテクスチャーに欠け
るものとなる。
【０００７】トウモロコシの磨砕物を添加し、良く混合
したのち凝固剤、例えばグルコノデルタラクトンあるい
は塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硫酸カルシウム
等二価の金属塩を適量添加し容器に充填し、これを加熱
凝固して豆腐を得る。
したのち凝固剤、例えばグルコノデルタラクトンあるい
は塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硫酸カルシウム
等二価の金属塩を適量添加し容器に充填し、これを加熱
凝固して豆腐を得る。
【０００８】本発明は豆腐の原料として豆乳と共にトウ
モロコシの磨砕物も用いるところに特徴があり、凝固剤
の種類、添加量、凝固方法等は通常の豆腐製造における
条件と変わるところはない。また無菌充填豆腐、あるい
はレトルト豆腐にすることもできる。
モロコシの磨砕物も用いるところに特徴があり、凝固剤
の種類、添加量、凝固方法等は通常の豆腐製造における
条件と変わるところはない。また無菌充填豆腐、あるい
はレトルト豆腐にすることもできる。
【０００９】こうして得られた豆腐は通常の豆腐にはな
い独特の甘味、旨味がある新規な豆腐である。以下に実
施例を示す。
い独特の甘味、旨味がある新規な豆腐である。以下に実
施例を示す。
【００１０】
【実施例】通常の方法で得られた豆乳（蛋白濃度６．０
％）に市販のうらごしコーン（豊田缶詰株式会社製）を
内割で５〜６０％添加混合し、これに凝固剤としてグル
コノデルタラクトンを０．３５％、塩化カルシウムを
０．１％となるように添加したのちプラスチック容器に
充填、シールしたのち９０℃で６０分加熱凝固させ豆腐
を得た。これらの豆腐の味についての官能評価、硬さを
表１に示す。
％）に市販のうらごしコーン（豊田缶詰株式会社製）を
内割で５〜６０％添加混合し、これに凝固剤としてグル
コノデルタラクトンを０．３５％、塩化カルシウムを
０．１％となるように添加したのちプラスチック容器に
充填、シールしたのち９０℃で６０分加熱凝固させ豆腐
を得た。これらの豆腐の味についての官能評価、硬さを
表１に示す。
【００１１】
Claims (1)
- 【請求項１】 豆乳にトウモロコシの磨砕物を添加混合
し、これに凝固剤を加えて加熱凝固させることを特徴と
する豆腐の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4035759A JPH0686651A (ja) | 1992-01-28 | 1992-01-28 | 豆腐の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4035759A JPH0686651A (ja) | 1992-01-28 | 1992-01-28 | 豆腐の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0686651A true JPH0686651A (ja) | 1994-03-29 |
Family
ID=12450777
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4035759A Pending JPH0686651A (ja) | 1992-01-28 | 1992-01-28 | 豆腐の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0686651A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102715268A (zh) * | 2012-05-24 | 2012-10-10 | 苏州金记食品有限公司 | 一种玉米豆腐 |
| KR101429230B1 (ko) * | 2012-11-20 | 2014-08-12 | 대한민국 | 검정찰옥수수 호분층 분말을 이용한 항산화 활성이 증진된 유색두부 및 이의 제조 방법 |
-
1992
- 1992-01-28 JP JP4035759A patent/JPH0686651A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102715268A (zh) * | 2012-05-24 | 2012-10-10 | 苏州金记食品有限公司 | 一种玉米豆腐 |
| KR101429230B1 (ko) * | 2012-11-20 | 2014-08-12 | 대한민국 | 검정찰옥수수 호분층 분말을 이용한 항산화 활성이 증진된 유색두부 및 이의 제조 방법 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN105767456A (zh) | 一种营养大豆蛋白素肉及其制备方法 | |
| JP2020503890A (ja) | 凍結凝固方式を用いた豆腐製造方法 | |
| JPS59146555A (ja) | 豆乳を原料とする乳化組成物の製造方法 | |
| JPS60192563A (ja) | 木綿豆腐様豆腐の製造法 | |
| JPH0686651A (ja) | 豆腐の製造法 | |
| JP2531335B2 (ja) | 豆腐の製造方法 | |
| JPS58134963A (ja) | 大豆食品の製造法 | |
| JP6573371B2 (ja) | 味付き充填豆腐及びその製造方法 | |
| JPS63141561A (ja) | 減塩食品の製造方法 | |
| JPS62257358A (ja) | レトルト豆腐の製造法 | |
| KR101832384B1 (ko) | 떠 먹는 두부의 제조방법 | |
| JP3429489B2 (ja) | 大豆加工食品の製造方法 | |
| JP3394032B2 (ja) | 大豆加工食品の製造方法 | |
| JPH03127958A (ja) | ペースト状食品素材 | |
| JPH02245158A (ja) | 糸状豆腐の製造法 | |
| KR102370722B1 (ko) | 액젓을 두부 응고제로 이용한 두부 제조방법 | |
| JPH0322953A (ja) | 味付け豆腐の製造法 | |
| JP2001161301A (ja) | 淡雪豆腐の製造方法 | |
| JPWO2000074498A1 (ja) | 豆腐類の製造法 | |
| US4632839A (en) | Process for manufacturing soymilk products with wheat germs | |
| JPS61254158A (ja) | 冷凍豆腐の製造方法 | |
| JPH08154613A (ja) | 大豆蛋白質ゲル化性向上剤、及び該ゲル化性向上剤を含む豆乳、並びに豆腐の製造方法。 | |
| JPS62265956A (ja) | 味付き豆腐の製造方法 | |
| JPH01165353A (ja) | 豆腐製品およびその品質改良法 | |
| JP2000201641A (ja) | 豆乳凝固法 |