JPS63141561A - 減塩食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ この発明は食塩の代替として、乳ミネラル成分を主体と
して用いた減塩食品の製造に関するものである。

［従来の技術］ 食塩の代替としては通常、塩化カリウム（ＫＣＱ）が、
高血圧性疾患の予防のため、また高血圧症、腎蔵病患者
のための食事療法に用いられる。しかし、塩化カリウム
には独特の渋味があり、その風味を改良する方法として
特公昭６１−３９０２２号公報に示されるアミノ酸又は
アミノ酸混合物並びに有機酸の添加による方法が報告さ
れている。

［発明が解決しようと１−る問題点］ この発明は減塩食品の製造において、乳ミネラル＃縮物
を用いろことによって、良好な製品を得１問題点を解決
したものである。

すなわち１食塩は調味料として食生活ト最も重要なもの
であり、また、加］−食品としての食塩の効果は、ｄＲ
味料としてのほかに、保存性を高め、また１組織改良の
而からも用いられている。

一般に減塩食品としては食塩の使用量をＩしなくおさえ
たものであり、ナトリウムの絶対量を低くしたものが挙
げられるが、加］−食品によっては保存性を低下させる
という問題点を生じている。また１食塩の代替として塩
化カリウムが用いられているが、−Ｍ＋味、渋味を生じ
１食品としての官能的価値を低下させるという問題点が
あった。

［問題点を解決するための手段］ 発明丼等は、ヒ紀の問題を解決するために。

種々研究を重ねた結果、この発明を完成するに到った。

すなわち、乳又はチーズ製造時に見られるホエーから限
外ｉ濾過及び晶析操作によって、乳ミネラル成分を多（
含む濃縮物を得、これを食塩の代替として使用したこと
を特徴とした減塩食品の製造方法である。

［作用］ 以下この発明について詳細に説明する。

我が国においては、一般に高血圧性疾患のｊ病率が高く
、食塩（塩化ナトリウム）に由来するナトリウムの過剰
摂取が高血組症などの循環器系疾患をもたらす大きな要
因となっていると言われている６そこで減塩による食生
活の改警は、わが国がこれから迎える高齢社会における
成人病対策の一つとして、注目を集めている７食塩の代
替、すなわち減塩食品を製造するにあたり、使用される
乳とは、牛乳をはじめ、山羊孔５．鳴乳等も含まれる。

また、ホエーは、これらの乳を用い、乳酸菌スターター
を加えて発酵、又はレンネットを添加してチーズを製造
する際の副生成品として生ずるもので、通常は；倦縮又
は粉末化して′＃Ｗ原料或いは飼料とされている。また
、乳に硫酸、クエン酸などの酸を添加してカゼインを製
造する際に生ずる酸ホエーも原料として用いられる７ 乳叉はこれらのホエーを限外Ｓ濾過膜を通し。

乳糖、ミネラル、ビタミン等の含有物を得る。

更にミネラル成分含量を高めるためには、加温。

濃縮後冷却し、析出してくる乳糖を除く操作をくり返し
て行なう。その−例としで、チーズホエーを用い、これ
を限外Ｓ濾過し、その透過液をｓａ後冷却し、析出して
くる乳糖を除き、この操作を２回繰り返した後、粉末化
したものは。

次の第１表に示す通りである。

食塩を志く摂取する食品群としては５９年国民栄ｍＡｎ
によると、しょうゆ２５％、みそ１５％。

調理時【１％、魚介加工品１０％、つけもの８％、小麦
加］−品７％、その他の食品２１％となっている。

ヒ記の各食品群において、食塩、すなわちナトリウムの
摂取量を少なくするため、使用量を減少させたもの、或
いは食塩の代りに、その一部を塩化カリウムを主体とオ
る力１Ｊウム塩で代替さ札る試みがなされている。

この発明においては減塩食品の製造において。

食塩の一部叉は全部をｈ記乳ミネラルＳ縮物単独叉は塩
化カリウムとの併用で代替することによって、塩化カリ
ウム単独使用よりも風味の改良、代替率の向上がみられ
た。

減塩食品として試作を行なったものは、次に示す第２表
の８品目であり、出来上り製品はいずれも良好であった
。なお、乳ミネラル濃縮物としては、第１表に示したも
のを使用した。

第２表 なお、減塩の対像となる食品は、ここに示されたものの
ほか、はとんどす入ての食塩使用食品に用いることがで
きる。

［発明の効果］ この発明によれば、減塩食品を製造する際においで、乳
ミネラルｍ縮物を用いることにより。

代替率を高め、風味良好な食品が提供さ九るものであＩ
ｌ、この発明は有用な発明である。

し実施例］ 次にこの発明の実施例を示すが、この発明はこれにより
限定されるものではない９ 実施例１ スケトラダラの卵のうの凍結貯Ｑ（−２８〜−３０℃下
）したものを１７℃で解凍し、１ｋｇづつビニール袋に
小分けし、６時間塩漬を行なった５塩漬時の配合は次に
示す通りである。

適時手返しを行ない、塩漬中の環境温度を１５〜２０℃
とした。水切りは１７℃で一晩行ない、整形してバック
に＾めしだ、 試製品とｆ、を東配合の塩たらこについて、研究所パネ
ル８名（男６１女２）を用い、官能検査を行なった結末
は次の通りであった。

ただし、良い＋２．やや良＋１．普通Ｏ９やや想い−１
，悪い−２評価をし、その平均点を示した。

ト記のように、乳ミネラル′ａ４１ｉｌ物を使用した試
製品は、従来の配合品に比へ、味、香りともに良好であ
った、特に香りの点でた１らこの生臭ささをマスキング
する効果が評価された。また。

食塩の）減少にともなってみられる身しまり、固さの低
下もなく、同等のものが得られた。

実施例２ スケトラダラすり身を１０℃で解凍し、そのｌ。

５ｋｇをサイレントカッターに入れ、細切しく０℃まで
昇温する）、これに水、食塩を加え、すり清し機で１０
分間すり潰した後、テンブン５％を添加し、東に３分間
す＆１清した。

添加した食塩量は次に示す通りである。

全菫が十分に混練された後、ポリ塩化ビニ１１テンチユ
ーブに充填し、結さくした後、９０°Ｃで４０分加熱し
、その後水道水中で１０℃まで冷却し。

川にしわ伸しのため、１００°Ｃで１０秒間再加熱して
製品とした。

試製品と従来配合試製品とについて実施例１と同じパネ
ルを用い、官能検査を行なった結果は次の通りであった
。

ｈ記のように乳ミネラル濃縮物を使用した試製品は従来
の配合品にくらべ、味、香りとも良好であった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 乳又はチーズ製造時に得られるホエーから限外ろ過及び
   晶析操作によつて乳ミネラル成分を多く含む濃縮物を得
   、これを食塩の代替として使用したことを特徴とした減
   塩食品の製造方法。