JPH0687749B2 - 繊維状組織を有する食品の製造法 - Google Patents
繊維状組織を有する食品の製造法Info
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- Dairy Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、レンネツトカゼインを主原料として用いて、
スルメもしくは干しタラ棒さらにはチーズ様の繊維状組
織と食感を有する繊維状組織を有する食品を製造する方
法に関する。
スルメもしくは干しタラ棒さらにはチーズ様の繊維状組
織と食感を有する繊維状組織を有する食品を製造する方
法に関する。
従来技術とその問題点 従来、酸カゼイン又はソーダカゼインを中和したものに
食用油脂を添加した後、レンネツト及びカルシウム塩又
はマグネシウム塩を添加して乳化カルシウム−パラカゼ
ネートカード（水分65〜70％）の状態でエクストルーダ
ーにより加熱混練した場合、離水を生じながら、糸引き
性を有する粘度の低いドープ状乃至水飴状の物性を呈
し、溶融塩を使用しないにもかかわらず繊維状組織は全
く得られなかつた。
食用油脂を添加した後、レンネツト及びカルシウム塩又
はマグネシウム塩を添加して乳化カルシウム−パラカゼ
ネートカード（水分65〜70％）の状態でエクストルーダ
ーにより加熱混練した場合、離水を生じながら、糸引き
性を有する粘度の低いドープ状乃至水飴状の物性を呈
し、溶融塩を使用しないにもかかわらず繊維状組織は全
く得られなかつた。
一方、レンネツトカゼインに油脂及び水を添加し、必要
に応じ少量の溶融塩を添加したものをエクストルーダー
で加熱乳化することにより、繊維状組織を有する食品を
製造することができる。
に応じ少量の溶融塩を添加したものをエクストルーダー
で加熱乳化することにより、繊維状組織を有する食品を
製造することができる。
しかし、この方法では繊維性を発現させるために、レン
ネツトカゼインに添加する溶融塩の量を少量にする必要
があるのでカゼイン蛋白を十分に解こうさせることがで
きず、したがつて、乳化性が劣るという問題がある。す
なわち、このような形態のカゼインでは油を十分に乳化
できない。例えば、加熱時にカゼイン100部に対し５部
以上の油を添加すると、激しいオイルオフを生じ、均一
に乳化された繊維状組織を有する食品は得られない。な
お、加熱時にカゼイン100部に対し５部より少ない量の
油を添加する場合には、繊維状組織は得られるものの、
非常に硬い食感となり、食品として好ましくない。
ネツトカゼインに添加する溶融塩の量を少量にする必要
があるのでカゼイン蛋白を十分に解こうさせることがで
きず、したがつて、乳化性が劣るという問題がある。す
なわち、このような形態のカゼインでは油を十分に乳化
できない。例えば、加熱時にカゼイン100部に対し５部
以上の油を添加すると、激しいオイルオフを生じ、均一
に乳化された繊維状組織を有する食品は得られない。な
お、加熱時にカゼイン100部に対し５部より少ない量の
油を添加する場合には、繊維状組織は得られるものの、
非常に硬い食感となり、食品として好ましくない。
また、上記方法において油と均一に乳化させるために、
溶融塩の添加量を増加すると、カゼインは完全に解こう
して、もはや繊維状組織は得られず、単なるカゼインと
油の乳化物となる。
溶融塩の添加量を増加すると、カゼインは完全に解こう
して、もはや繊維状組織は得られず、単なるカゼインと
油の乳化物となる。
上述したことから、レンネツトカゼインを主原料とし
て、繊維状組織を有し、かつ油と均一に乳化した良好な
食感を呈するという二つの機能性を同時に有する繊維状
食品を得るには、溶融塩を増量せずに、油を乳化させる
に必要な乳化剤を添加することが考慮される。
て、繊維状組織を有し、かつ油と均一に乳化した良好な
食感を呈するという二つの機能性を同時に有する繊維状
食品を得るには、溶融塩を増量せずに、油を乳化させる
に必要な乳化剤を添加することが考慮される。
しかしながら、シユガーエステルやグリセリン脂肪酸エ
ステルなどの従来汎用される乳化剤を0.3〜1.0％（重
量）添加しても油との均一な乳化は得られなかつた。
ステルなどの従来汎用される乳化剤を0.3〜1.0％（重
量）添加しても油との均一な乳化は得られなかつた。
発明が解決しようとする課題 本発明は、上述した状況に鑑みなされたものであつて、
レンネツトカゼインを主原料として溶融塩の添加量を増
加することなく、繊維状組織を有し、かつ油と均一に乳
化するスルメ並びに干しタラもしくはチーズ等と同様の
風味、食感を有する繊維状食品を製造するための方法を
提供することを課題とする。
レンネツトカゼインを主原料として溶融塩の添加量を増
加することなく、繊維状組織を有し、かつ油と均一に乳
化するスルメ並びに干しタラもしくはチーズ等と同様の
風味、食感を有する繊維状食品を製造するための方法を
提供することを課題とする。
以下本発明を詳しく説明する。
発明の構成 本発明の特徴は、レンネツカゼインに食用油脂及び溶融
塩を添加したものを、水の存在下に、ホエー蛋白、大豆
蛋白及びグルテンから成る群から選択される蛋白を乳化
剤として用いて、エクストルーダーによって加熱乳化
し、これを押出して繊維状組織を有するプラスチックカ
ードを形成させることにある。
塩を添加したものを、水の存在下に、ホエー蛋白、大豆
蛋白及びグルテンから成る群から選択される蛋白を乳化
剤として用いて、エクストルーダーによって加熱乳化
し、これを押出して繊維状組織を有するプラスチックカ
ードを形成させることにある。
すなわち、本発明では、ホエー蛋白、大豆蛋白もしくは
グルテンを乳化剤として用いることが重要である。
グルテンを乳化剤として用いることが重要である。
課題を解決するための手段 本発明では、上述のように、ホエー蛋白、大豆蛋白もし
くはグルテンを乳化剤として用いるものであつて、主原
料としてのレンネツカゼイン100重量部に対して上記乳
化剤を５〜30重量部添加するとよく、この乳化剤の添加
により、食用油脂を５〜30重量部添加しても均一に乳化
し得る。溶融塩はレンネットカゼイン100重量部に対し
て８重量部程度まで添加することができる。
くはグルテンを乳化剤として用いるものであつて、主原
料としてのレンネツカゼイン100重量部に対して上記乳
化剤を５〜30重量部添加するとよく、この乳化剤の添加
により、食用油脂を５〜30重量部添加しても均一に乳化
し得る。溶融塩はレンネットカゼイン100重量部に対し
て８重量部程度まで添加することができる。
なお、水に得られる製品の硬さを調整するために、レン
ネツトカゼイン100重量部に対し70〜120重量部程度添加
する。
ネツトカゼイン100重量部に対し70〜120重量部程度添加
する。
上述のようにしてレンネツトカゼインに油脂、上記乳化
剤及び要すれば溶融塩を添加し、適量の水で混合したも
のをエクストルーダーにより加熱乳化する。この場合、
混合物のpHを5.0〜6.4に調整して繊維化し易くする。
剤及び要すれば溶融塩を添加し、適量の水で混合したも
のをエクストルーダーにより加熱乳化する。この場合、
混合物のpHを5.0〜6.4に調整して繊維化し易くする。
ここでエクストルーダーを用いると、その回転数をコン
トロールすることにより、得られる食品の繊維状組織の
程度を調節し得る利点がある。
トロールすることにより、得られる食品の繊維状組織の
程度を調節し得る利点がある。
例えば、エクストルーダーの回転数を70〜200rpm程度に
すると、得られる繊維状食品はスルメ様の組織（多方向
に配合した組織）となり、回転数を50〜70rpm程度にす
ると干しタラ様組織となり、また、70〜200rpm程度の回
転数でストリングチーズ様組織のものも得られる。
すると、得られる繊維状食品はスルメ様の組織（多方向
に配合した組織）となり、回転数を50〜70rpm程度にす
ると干しタラ様組織となり、また、70〜200rpm程度の回
転数でストリングチーズ様組織のものも得られる。
エクストルーダーにより回転数30〜200rpmで上記混合物
を65〜130℃程度の温度に加熱乳化すると、上記回転数
に応じた細かい繊維状組織を有するプラスチツクカード
が得られる。この繊維状組織は長期間の保存でも劣化し
ない。
を65〜130℃程度の温度に加熱乳化すると、上記回転数
に応じた細かい繊維状組織を有するプラスチツクカード
が得られる。この繊維状組織は長期間の保存でも劣化し
ない。
なお、レンネツトカゼインは微粉のものよりも120メツ
シユ以下で粒子の粗い粉状のものを用いると、繊維状組
織の良好なものが得られる。
シユ以下で粒子の粗い粉状のものを用いると、繊維状組
織の良好なものが得られる。
上述のようにして得られる繊維状食品は、上記保存性に
加えて、油を含有しているので適度の歯応えのある良好
な食感を有し、また、広範囲な種類のナチユラルチーズ
を混合しても、繊維性を保持し、かつ乳化も可能であ
る。因に、ゴーダーチーズは、上記繊維状食品の100重
量部に対し70重量部程度まで混合しえる。
加えて、油を含有しているので適度の歯応えのある良好
な食感を有し、また、広範囲な種類のナチユラルチーズ
を混合しても、繊維性を保持し、かつ乳化も可能であ
る。因に、ゴーダーチーズは、上記繊維状食品の100重
量部に対し70重量部程度まで混合しえる。
さらに、エクストルーダーにより加熱乳化する際に、フ
レーバー或は調味料を添加してもよく、また、ナチユラ
ルチーズを添加することもできるので、従来の繊維状組
織を有するチーズ製品と同様の風味及び食感を呈する食
品を得ることもできる。
レーバー或は調味料を添加してもよく、また、ナチユラ
ルチーズを添加することもできるので、従来の繊維状組
織を有するチーズ製品と同様の風味及び食感を呈する食
品を得ることもできる。
上述のごとくしてエクストルーダーにより加熱乳化して
得られた繊維状組織を有するプラスチツクカード様食品
は、冷却ダイで55〜70℃に冷却して延伸を加えてさらに
繊維化を行うこともできる。
得られた繊維状組織を有するプラスチツクカード様食品
は、冷却ダイで55〜70℃に冷却して延伸を加えてさらに
繊維化を行うこともできる。
したがつて、本発明によると、レンネツトカゼインを主
原料として用いて、良好な繊維状組織を有する多様な食
感と風味を呈する繊維状食品を提供することができる。
原料として用いて、良好な繊維状組織を有する多様な食
感と風味を呈する繊維状食品を提供することができる。
以下実施例により本発明を具体的に示す。
実施例 下記配合の原料混合物をpH6.1に調整し、エクストルー
ダーにより回転数90rpmで100℃に加熱乳化してプラスチ
ツクカード状の繊維状組織の食品を2,650g得た。
ダーにより回転数90rpmで100℃に加熱乳化してプラスチ
ツクカード状の繊維状組織の食品を2,650g得た。
原料の配合量 レンネツトカゼイン 1,000g 溶融塩 30g 塩化ナトリウム 70g ホエー蛋白 120g 調味料 30g 水 1,200g 食用油脂 200g 得られた食品は、スルメ様組織の繊維性を呈し、適度の
歯応えと良好な食感を示した。
歯応えと良好な食感を示した。
また、この食品をベースとして、これにゴーダーチーズ
を700g添加、混合して繊維状組織を保有するチーズ様製
品が得られた。
を700g添加、混合して繊維状組織を保有するチーズ様製
品が得られた。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 伊藤 健介 東京都小平市回田町238−６ (72)発明者 巽 清 埼玉県入間市大字野田982−２ (56)参考文献 特開 昭57−132846（ＪＰ，Ａ)
Claims (3)
- 【請求項１】レンネットカゼインに、食用油脂及び溶融
塩を添加し、さらにホエー蛋白、大豆蛋白及びグルテン
から成る群から選択される少なくとも１種の蛋白を乳化
剤として添加したものを、水の存在下に混合し、次いで
該混合物をエクストルーダーにより加熱乳化し、押出し
て繊維状組織を有するプラスチックカードの状態とする
ことを特徴とする繊維状組織を有する食品の製造法。 - 【請求項２】エクストルーダーの回転数を70〜200rpmに
コントロールすることによって、繊維性を調節する特許
請求の範囲第（１）項記載の製造法。 - 【請求項３】混合物をpH5.0〜6.4に調整してエクストル
ーダーにより加熱乳化する特許請求の範囲第（１）項記
載の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62025507A JPH0687749B2 (ja) | 1987-02-05 | 1987-02-05 | 繊維状組織を有する食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62025507A JPH0687749B2 (ja) | 1987-02-05 | 1987-02-05 | 繊維状組織を有する食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63192348A JPS63192348A (ja) | 1988-08-09 |
| JPH0687749B2 true JPH0687749B2 (ja) | 1994-11-09 |
Family
ID=12167978
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62025507A Expired - Fee Related JPH0687749B2 (ja) | 1987-02-05 | 1987-02-05 | 繊維状組織を有する食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0687749B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5271827B2 (ja) * | 2009-06-19 | 2013-08-21 | ハウス食品株式会社 | チーズ様食品組成物及びその製造方法 |
| WO2022114043A1 (ja) | 2020-11-30 | 2022-06-02 | 不二製油グループ本社株式会社 | 組織状蛋白素材及びその製造方法 |
| WO2024009945A1 (ja) * | 2022-07-06 | 2024-01-11 | 不二製油グループ本社株式会社 | 組織状蛋白質素材の製造方法 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| NZ198737A (en) * | 1980-10-29 | 1983-11-30 | Unilever Plc | Textured casein-containing material |
-
1987
- 1987-02-05 JP JP62025507A patent/JPH0687749B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS63192348A (ja) | 1988-08-09 |
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