JPH0690681A

JPH0690681A - フライド食品組成物

Info

Publication number: JPH0690681A
Application number: JP3306103A
Authority: JP
Inventors: Timothy C Gerrish; ティモシー・シー・ゲリッシュ; Lawrence E Carosino; ローレンス・イー・カロシーノ
Original assignee: Hercules LLC
Current assignee: Hercules LLC
Priority date: 1990-11-21
Filing date: 1991-11-21
Publication date: 1994-04-05
Anticipated expiration: 2015-08-07
Also published as: KR100243552B1; DE69126099T2; US5620727A; AU8804191A; AU658586B2; ES2102390T3; EP0487340B1; DE69126099D1; US6290999B1; EP0487340A1; CA2055884C; CA2055884A1; JP3073073B2; KR920009315A; MX9102169A; PH31618A

Abstract

(57)【要約】【目的】内部に吸収された油または脂肪の少ないフラ
イド食品組成物の提供。【構成】多価カチオンと、２，０００から５０，００
０の範囲の分子量を有する少なくとも１種の架橋可能な
ハイドロコロイドゲル形成性多価カチオン化合物との反
応生成物である少なくともひとつの被覆により少なくと
も部分的に被覆されたブランチドフードであって、該被
覆が揚げられる前に食料の表面で乾燥され、１００ー２
００℃の温度範囲で脂肪または油中で揚げられ、改良さ
れた感覚特性を有し、油または脂肪の量が大きく減少し
た、少なくとも部分的に被覆されたフライド食品の表面
に存在する薄い被覆である、フライド食品組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】本発明は、フライド食品における油の減少
した食品組成物およびその製造方法に関する。吸収およ
び吸着された両方の油の保持量を減少させることが、ハ
イドロコロイドと多価カチオンを含む乾燥被覆をフライ
する前に食品に形成することにより達成される。

【０００２】Ｓｔｒｏｎｇの米国特許Ｎｏ．３，３９
７，９９３号は、冷凍フレンチフライドポテトの製造方
法を開示する。Ｓｔｒｏｎｇは本発明のようにポテト片
を被覆してはいない。

【０００３】Ｗ．Ｌ．Ｇｏｌｄの米国特許Ｎｏ．３，４
２４，５９１とＭ．Ａ．Ｍｅｙｅｒｓの米国特許Ｎｏ．
４，９００，５７３においては、ポテトストリップはポ
リマー溶液に浸され、水気を切られるが、ポリマー層と
ともに脂肪でフライされたものはいまだ湿っている（水
和されている）。本発明における被覆はフライの前に乾
燥している。

【０００４】Ｓ．Ｏｌｓｏｎの米国特許Ｎｏ．４，５１
１，５８３には、ポテトストリップがポリマー溶液中に
浸され、水気が切られ、乾燥され、脂肪でフライされ
る。Ｏｌｓｏｎは本発明で使用されるような、塩橋され
たゲル被覆を有するポテトは開示していない。

【０００５】Ｐｒｏｓｉｓｅの米国特許Ｎｏ．４，９１
７，９０８は、油の減少したフレンチフライドポテト製
品と、ポテト片をポリビニルピロリドンで被覆する製造
方法を開示する。Ｐｒｏｓｉｓｅは本発明で用いられる
塩橋ゲル被覆を開示していない。

【０００６】ゲルは固体と液体の中間状態である。それ
は、ポリマーまたは長鎖分子からなり、架橋されてから
みあったネットワークを形成し、液体マトリックスの中
に浸されている。ゲルの特性は、これら２つの成分の相
互作用に大きく依存する。液体はポリマーが小さな塊に
なりネットワークを破壊することを防止ｄ、ネットワー
クは液体が流れ出してしまうことを防止する。化学構造
および他の要因によって、粘りけのある液体からかなり
堅い固体までその粘ちょう度を変えるが、典型的には柔
らかく、弾力があり、またゼリーのようである。

【０００７】物質の当量は、他の物質と結合し、中和さ
れ、反応する量である。

【０００８】マトリックスの食品は細かく切断され、賦
形される。それらは調理され、および／または香料、結
合剤およびフィラーのような添加剤を含むことができ
る。

【０００９】食品工業界においては、脂肪、コレステロ
ール、およびカロリーの減少が必要とされている。消費
者の健康意識は、低脂肪であって、高脂肪食品の香り、
テクスチャー、アングエンシー（ｕｎｇｕｅｎｃｙ）な
どの味覚特性を有している食品を要求している。本発明
は、フライド食品製品の香り、テクスチャー、および色
彩を保持した、脂肪含量の減少した組成物を提供するも
のである。

【００１０】本発明の食品組成物製品または製造方法に
おいては、たとえば、野菜、獣肉、魚、鳥肉、加工食
品、ドーベース食品、またはバタード食品のような組織
を使用する。組織は少なくともひとつの被覆層により被
覆され、乾燥され、フライされる。該被覆は初期におい
ては水、ハイドロコロイドゲル形成性化合物および多価
カチオンのような架橋剤を含んでいる。被覆は少なくと
も部分的に組織の外側表面を包み込む。被覆層はフライ
される前に乾燥される。初期、乾燥後、およびフライ後
の被覆層は、少なくともハイドロコロイドを中和するに
必要な当量の１０％当量の架橋剤を含む。乾燥された被
覆層は実質的に油が被覆層を通って浸透するのを妨げ
る。被覆されたフライド製品は低い調理用油の濃度を有
する。

【００１１】ドーベース食品(ｄｏｕｇｈｂａｓｅｄ
ｆｏｏｄｓ)またはバタード食品（ｂａｔｔｅｒｅｄ
ｆｏｏｄｓ）の場合には、フライド食品の内部に吸収
された油または脂肪は減少されており、ドーまたはバタ
ーは架橋剤と低分子量の架橋可能なハイドロコロイドゲ
ル形成性化合物との反応生成物をドーベース食品または
バタード食品の被覆として、フライされる前に施されて
いる。

【００１２】本発明においては、野菜、獣肉、魚、また
は鳥肉のような組織が被覆され、フライされ、低脂肪食
品とされる。該組織はハイドロコロイドで被覆され、乾
燥され、フライされて低オイル食品とされる。フライは
調理用油でされる。ここで油とは、油（ｏｉｌ）および
／または脂肪（ｆａｔ）のことを意味する。被覆は粉体
または溶液の形でなされる。溶液の溶剤としては、水、
または乾燥速度の向上のために、より揮発性の高いもの
が使用される。

【００１３】被覆は、金属イオンのようなカチオンの多
価カチオンのごとき、架橋剤を含み、少なくともひとつ
の低分子量ハイドロコロイドゲル形成性化合物であっ
て、該多価イオンと錯体を作りゲルを形成する化合物を
含有する。本発明において被覆に使用される低分子量、
高分子量化合物およびこれらの混合物であるハイドロコ
ロイドゲル形成性化合物の例としては、低メトキシペク
チン、アミド化低メトキシペクトンペクチン、ポリガラ
クツロン酸、ポリガラクツロネート塩、ペクチック酸、
ペクテート塩、アルギン酸、カラゲーニンがある。本発
明において、好ましく使用される低分子量ハイドロコロ
イドゲル形成性化合物は、以下の一般式で示される：

【００１４】

【００１５】点線はアルファまたはベータグリコシディ
ック（ｇｌｙｃｏｓｉｄｉｃ）結合ｎは１０から１０，０００の整数Ｘはそれぞれの繰り返し単位において独立に以下の基か
ら選ばれる、

【００１６】

【００１７】ＭはＨまたはカチオン、Ｍ１はＨまたはメ
チル、

【００１８】

【００１９】ｙは１または２。

【００２０】ハイドロコロイドゲル形成性化合物に加え
て、被覆は高分子量ハイドロコロイドようなフィルム形
成性化合物を前記ハイドロコロイドゲル形成性化合物と
混合して含むことができ、または被覆の外側に別の層と
して施すことができる。

【００２１】本発明における一般的なプロセスは図１に
示されている。組織は切断工程２で、所望の形状にされ
る。被覆工程４で、切断された組織はフライ工程６の準
備をされる。本発明の好ましい実施態様では、図２に示
されたように、カルシウムイオンを含む水溶液によるブ
ランチング工程７、ハイドロコロイドを施す工程８、乾
燥工程９を含む。ドーベースまたはバタード食品が本発
明のプロセスにより処理される場合には、ブランチング
工程は不要である。

【００２２】図３に示されたように、被覆された組織１
０は細胞１２と間げき物質１４を含む。被覆１６は多価
カチオンと低分子量および高分子量ハイドロコロイドを
含み、細胞１２を包む。調理油内でフライされる間、水
分がされる１２から外に出るが、油は被覆１６により細
胞１２に入ることができない。

【００２３】被覆の間げき物質１４への浸透の程度は、
ブランチタイム（ｂｌａｎｃｈｔｉｍｅ）、圧力およ
び温度に直接関係する。減圧（大気圧以下の圧力）下、
または加圧下で被覆の浸透を増大させることができる。
高温および／または長時間での圧力の傾斜的な変化での
ブランチングは、被覆１２の細胞１２の愛だへの浸透の
程度を増大させる。ハイドロコロイドの被覆への適用
は、乾燥粉末またはハイドロコロイドの溶液の形で行う
ことができる。乾燥粉末での場合は、ハイドロコロイド
は組織表面の湿分によって水和物となりゲルを形成す
る。溶液は水を含む。溶液はアルコールを含むことがで
きる。形成された連続被覆が乾燥される間、被覆された
細胞はすでにフライされることができ、同様にフライさ
れ冷凍され、または後のフライのために冷凍される。

【００２４】本発明の好ましい実施例によれば、ポテト
ストリップはカルシウムイオンを含む溶液で処理され、
低分子量イオン性ハイドロコロイドの溶液中に浸漬さ
れ、被覆されたフィルムを形成する。これらのポテトス
トリップはその後高分子量合成物、または化学的に改質
された天然ハイドロコロイドまたは他のフィルム形成性
材料の溶液のスプレーまたはディッピングにより被覆さ
れる。本発明の好ましい実施態様では、被覆は脂肪によ
りフライされる前に乾燥される。本発明によれば、非処
理のポテトに比較して、残留する油が最大７０％減少さ
れたフレンチフライドポテトを得ることができる。

【００２５】部分的な乾燥をハイドロコロイド材料によ
る被覆の前に、および被覆の後に行うことができる。乾
燥速度は、ハイドロコロイド溶液中に揮発性の溶剤を使
用することにより増大される。外側の組織層を乾燥を被
覆の前に行うことができる。これは、被覆溶液が施され
た後に除去すべき水の量を減少させる。本発明による組
成物を作るための被覆の前にすることができる他の処理
としては以下のものがある：シュガーディップ、ソルト
ディップ、ｐＨ調整、デハイドレーション、加熱、冷却
およびアジテーションである。

【００２６】カチオンによるブランチは少なくとも約
０．２重量％のカルシウムのようなカチオンを含む水性
溶液を使用して行うことができる。好ましくは、水性ブ
ランチ溶液は約０．３から０．８重量％のカチオンを含
む。

【００２７】低分子量イオン性ハイドロコロイド組成物
はフレンチフライが棒状になるような被覆された食品片
の傾向を減らし、改良された加工性を提供する。低分子
量イオン性ハイドロコロイド組成物もまた乾燥速度の増
大による改良された加工性、およびテクスチャー、口あ
たり（ｍｏｕｔｈｆｅｅｌ）、かみごこち（ｂｉｔ
ｅ）、色のような感覚特性（ｏｒｇａｎｏｌｅｐｔｉｃ
ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ）を改良し、さらに輝きとグロ
スを減少させる。

【００２８】本発明の好ましい実施態様による被覆され
た組成物は、切断、ブランチング、被覆および乾燥によ
り形成される。ブランチ水は典型的にはカルシウムイオ
ンを含む。多層被覆もすることができる。これらの被覆
された組成物はその後フライされ、被覆された製品を形
成する。フライはたとえば約１から約６０秒のような短
い時間（通常のフライイング）、またはたとえば６０秒
から１時間のような長時間行われる（組織を十分に調理
する場合）。本発明による被覆された組成物のフライイ
ングは、約３秒から約１時間、約１００から２００℃の
温度で行われる。

【００２９】フライイングは実質的に均一な熱的条件下
で、１００から１８０℃で５秒から約３０分の間行われ
る。より好ましくは、フライイングは１００から１７０
℃で約１０秒から約１５分の間行われる。

【００３０】本発明による組成物の乾燥被覆は０．０２
５４ｍｍから１．３ｍｍである。好ましくは、０．０２
５４ｍｍから０．２５４ｍｍである。

【００３１】本発明による被覆に使用される低分子量ハ
イドロコロイドは、好ましくは約２００以上の分子量を
有し、たとえば、約２００から８０，０００、より好ま
しくは約２０００から５０，０００、最も好ましくは２
０００から３０，０００の分子量を有する。本発明によ
る被覆に使用される低分子量ハイドロコロイドは約２
０，０００以下の分子量、より好ましくは１５，０００
以下の分子量を有する。

【００３２】本発明による被覆に使用される高分子量ハ
イドロコロイドは、８０，０００以上、たとえば８０，
０００から１，０００，０００、最も好ましくは８０，
０００から２００，０００の分子量を有する。

【００３３】好ましくは、本発明の被覆された生の組織
の組成物の乾燥された被覆は２０重量％未満の水を含
む。より好ましくは、本発明の被覆された生の組織の組
成物の乾燥された被覆は１５重量％未満の水を含む。最
も好ましくは、本発明の被覆された生の組織の組成物の
乾燥された被覆は１０重量％未満の水を含む。

【００３４】生の組織の外側の細胞組織層は、乾燥され
た外側の組織層を形成する前に少なくとも部分的に乾燥
される。好ましくは、乾燥された切断組織の外側層にお
ける水の濃度は生の組織の水の濃度の０．１から８０％
である。より好ましくは、乾燥された切断組織の外側層
における水の濃度は生の組織の水の濃度の０．１から５
０％である。最も好ましくは、乾燥された切断組織の外
側層における水の濃度は生の組織の水の濃度の０．１か
ら３０％である。

【００３５】好ましくは、本発明の実施態様によるフラ
イされた被覆生成物は、温度を０℃未満に下げて乾燥さ
れた冷凍食品にされる。好ましくは、冷凍された食品は
少なくとも１００℃に少なくとも５秒加熱され、調理食
品とされる。

【００３６】乾燥前の多価金属イオンの量は、生の組織
上の被覆ゲルの少なくとも０．０５重量％である。多価
金属イオンの量は普通にフライされたまたは十分にフラ
イされた組織の被覆の少なくとも１．０％である。好ま
しくは、ゲル被覆の多価金属イオンの濃度は０．１重量
％以上である。より好ましくは、ゲル被覆の多価金属イ
オンの濃度は０．２重量％以上である。

【００３７】多価金属イオンは、フライされた組織の被
覆と同様乾燥した、または生のものの中に、ハイドロコ
ロイド組成物の中和当量重量の少なくとも１０％当量重
量の量で存在する。したがって、少なくとも多価金属イ
オンの１０％がハイドロコロイド組成物を中和するため
に必要とされる。

【００３８】好ましくは、金属イオンは、フライされた
組織の被覆と同様乾燥した、または生のものの中に、被
覆中のハイドロコロイド組成物の中和当量重量の少なく
とも３０％当量重量の量で存在する。より好ましくは、
金属イオンは、フライされた組織の被覆と同様乾燥し
た、または生のものの中に、被覆中のハイドロコロイド
組成物の中和当量重量の少なくとも５０％当量重量の量
で存在する。

【００３９】調理された生成物は、好ましくは前記の調
理された標準（ｃｏｎｔｒｏｌ）組織よりも少なくとも
４０重量％少ない調理油を含む。本発明の組成物の細胞
組織には、例えばりんご、バナナ、プランテーンのよう
な果物、ポテト、オニオン、キャロット、ズッキーニ、
のような野菜、鶏肉、魚、獣肉またはマトリックスポテ
トおよびマトリックスミートのような加工食品が含まれ
る。

【００４０】低分子量ハイドロコロイドは酸、アルカリ
または酵素デクラデーション、および適当な装置による
加水分解により容易に調整できる。本発明の好ましい実
施態様においては、低分子量ハイドロコロイドは、錯体
のグループ、植物中の高分子量多糖類であるペクチン類
から誘導され、主に部分的にメチル化されたポリガラク
ツロン酸ユニットから構成される。カルボキシ基の部分
はメチルエステルとして現れ、残りのカルボキシ基はフ
リーの酸またはそのアンモニウム、カリウムまたはナト
リウム塩および酸アミドとしてのいくつかのタイプとし
て存在する。

【００４１】ペクチンは商業的にはシトラスピール（ｃ
ｉｔｒｕｓｐｅｅｌ）、りんごの絞りかす、砂糖きび
パルプから薄い酸の温溶液（ｐＨ＝１．０〜３．５、温
度７０〜９０℃）で抽出されることにより製造される。
抽出物はろ過され、ペクチンは透明な抽出物からエタノ
ール、イソプロパノールにより沈殿させられ、または銅
またはアルミニウム塩として沈殿させられる。酸抽出物
は場合によりスプレードライまたはローラードライさ
れ、または凝集させられる。

【００４２】前記一般式のハイドロコロイドゲル形成性
化合物は、脂肪中で十分にフライされた細胞組織により
吸着または吸収された脂肪を減少させるための被覆とし
て使用される。被覆の前に任意にすることのできる処理
には以下のものが含まれる。すなわち、シュガーディッ
プ、ソルトディップ、ｐＨ調整、デハイドレーション、
加熱、冷却およびアジテーションである。

【００４３】被覆はたとえばポテト細胞の表面に、ディ
ッピング、スプレー、エクストロージョン、多段階被
覆、または粉末被覆材料をダスティングするようなドラ
イコーティングにより施され、本発明の組成物を形成す
る。被覆は大気圧、加圧または減圧条件下で施される。
被覆組成物は強制的な空気乾燥（温風または冷風）、フ
ラッシュまたは減圧乾燥によりすべての組織表面におい
て乾燥され、本発明の組成物が形成される。

【００４４】本発明の被覆組成物に含有可能な添加物と
しては、塩（１価または多価）、糖質、可塑剤（プロピ
レングリコール、グリセロール、ソルビトール、プロピ
レングリコールモノステアレート、グリセロールモノス
テアレート、ポリエチレングリコール）、不活性物質
（セライト、セルロース、シリカ）、水、エタノール、
イソプロパノール、エチルアセテート、２成分混合物、
３成分混合物のような溶剤がある。

【００４５】この処理方法の他の利点は、熱フライ油か
ら取り出された後、ストリップに存在する吸着された油
が、耐油性の被覆のために容易に除去されることであ
る。公知のシェーキング（ｓｈａｋｉｎｇ）、熱風およ
び／またはスチームストリッピングで吸着油を除去すれ
ば、より油を減少させることができる。

【００４６】以下の実施例で使用される低分子量ペクチ
ンハイドロコロイドは、イソプロパノール（ＩＰＡ）：
水の６０：４０中に１０％ハイメトキシペクチン先駆体
をスラリーとすることにより提供された。水酸化ナトリ
ウムがスラリーに無水ガラクツロニド当量の３倍当量の
レベルで加えられた。２５℃５日間、または４０℃２日
間の後、十分なデポリマリゼーションとデエステリフィ
ケーション（ｄｅｐｏｌｙｍｅｒｉｚａｔｉｏｎａｎ
ｄｄｅｅｓｔｅｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ）が起こった。
生成物はろ過され、得られたろ過ケーキはＩＰＡ：水＝
６０：４０の混合液で洗浄され、過剰のアルカリが除去
された。ペクチンケーキのｐＨは鉱酸で４〜６に調整さ
れ、その後乾燥された。この生成物のエステル化の程度
は１０％未満であった。その分子量は、ＳｍｉｔとＢｒ
ｙａｎｔ［Ｊ．ＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ，３２，１９
７（１９６７）］の粘度法によって測定したところ、２
０００〜２０，０００の間であった。

【００４７】対照と実施例１〜３２で得られたフライド
食品の油含有量は、フライドポテトストリップをヘキサ
ンを使用してソックスレー抽出装置により抽出して測定
された。ポテトストリップは３．１８ｍｍ（０．１２５
インチ）のさいの目にされ、抽出シンブル（ｔｈｉｍｂ
ｌｅ）に投入され、激しく還流するヘキサンにより２時
間抽出された。油ーヘキサン混合物は、ロータリーエバ
ポレーターを使用して小容量まで蒸発された。残った小
容量の液は定量的に蒸発皿に移され、残ったヘキサンを
蒸発させ一定重量にされた。

【００４８】以下の対照Iでは、ブランチング、乾燥お
よびフライイングが米国特許Ｎｏ．３，３９７，９９３
（ＭｃＤｏｎａｌｄ’ｓ）のカラム２，１５ー５５行に
したがってなされた。対照Iは実施例１ー２８と比較さ
れる。実施例２９では普通にフライされた被覆ポテトを
冷凍している。実施例３０では、普通にフライポテトの
冷凍品が十分にフライされている。実施例３１と３２で
は、架橋した多価イオンとハイドロコロイドゲル形成性
組成物が一段階工程により施されている。

【００４９】アイダホ１００’ｓ（５０ポンド箱に１０
０個のポテトがある）のサイズの新鮮なアイダホラセ
ット（ｒｕｓｓｅｔ）ポテトが、手動のポテトスライス
装置でスライスされ、７．９５ｍｍｘ７．９５ｍｍ
（０．３１３インチｘ０．３１３インチ）のストリップ
にされた。２５グラムのストリップが大容量の冷水で洗
浄され、表面のスターチと糖質が除去された。洗浄され
たストリップは２．５から３．０インチにトリミングさ
れ、プレフライドストリップが作られた。ストリップは
水中で８５℃で８分間加熱され、ブランチされた。スト
リップはその後機械的対流オーブンで１５０℃で１０分
間乾燥された。

【００５０】その後ストリップは、２ガロンの油で１７
０℃で３分間フライされた。フライイングの終了後、フ
ライイングバスケットが油から取り出された後、熱油上
で５秒間手で振られた。ストリップは紙タオルへ移さ
れ、冷却するまで油切りされた。１００グラムの生成物
当たり９．１グラムの油があった。

【００５１】実施例１ジャガ芋のストリップを対照１と同様に処理した。但
し、漂白水として塩化カルシウムの0.5％水溶液を使用
した。ストリップを低分子量ペクチンの５％水溶液中
に、温度37度にて５分間浸漬した。その後、ストリップ
を温度150℃の対流オーブン中にて10分間乾燥した。

【００５２】次いで、ストリップを２ガロンの油中にて
温度170℃で３分間揚げた。揚げ終えた後に、揚げ物用
バスケットを油から取り出し、熱した油上で５秒間手で
振った。ストリップをペーパータオル上に置き、油を吸
収せしめ冷却した。このようにして得たストリップに
は、ストリップ100ｇ当たり6.1ｇの油が含まれていた。

【００５３】実施例２ジャガ芋のストリップを実施例１と同様に処理した(予
備揚げ段階)。次いで、メチルセルロースの1.0％水溶液
に８秒間浸け、その後、ストリップに付着した溶液を２
分間切った。次いで温度150℃の対流オーブン中にて、
ストリップを10分間乾燥した。

【００５４】このような処理を施したストリップを２ガ
ロンの油中にて温度170℃で３分間揚げた。揚げ終えた
後に、揚げ物用バスケットを油から取り出し、熱した油
上で５秒間手で振った。ストリップをペーパータオル上
に置き、油を吸収せしめ冷却した。このようにして得た
ストリップには、ストリップ100ｇ当たり4.3ｇの油が含
まれていた。

【００５５】実施例３ジャガ芋のストリップを実施例１と同様に処理した(予
備揚げ段階)。次いで、メチルセルロースの1.0％水溶液
に８秒間浸け、その後、ストリップに付着した溶液を２
分間切った。このストリップを温度150℃の対流オーブ
ン中にて、６分間乾燥した。更にメチルセルロースの1.
0％水溶液に８秒間浸け、２回目のコーティングを行っ
た。そして、また10分間乾燥した。

【００５６】このような処理を施したストリップを２ガ
ロンの油中にて温度170℃で３分間揚げた。揚げ終えた
後に、揚げ物用バスケットを油から取り出し、熱した油
上で５秒間手で振った。ストリップをペーパータオル上
に置き、油を吸収せしめ冷却した。このようにして得た
ストリップには、ストリップ100ｇ当たり3.8ｇの油が含
まれていた。

【００５７】実施例４新鮮なアイダホラシット(russet)ジャガ芋を手動ジャガ
芋スライス装置を用いてスライスした。このジャガ芋は
アイダホ100's(50ポンド箱に100個のジャガ芋)である。
この装置によって、0.313×0.313インチのストリップが
得られた。25ｇのストリップを大量の冷水で洗い、表面
に付着している澱粉及び糖類を取り除いた。洗浄後、こ
のストリップを予備揚げ用ストリップと成すために、長
さ2.5〜3.0インチにトリミングした。次いで、ストリッ
プを塩化カルシウムの0.5％水溶液中にて、温度85℃で
８分間加熱、漂白した。この予備揚げ用ストリップを、
上述のようにして調製したペクチンの５％水溶液中に、
温度37℃で５分間浸漬した。このようなコーティングを
されたストリップを次いで、十分な温度及び速度の空気
にて乾燥し、ペクチン水溶液を乾燥フィルムに転化せし
めた。次いで、メチルセルロースの1.0％水溶液に８秒
間浸け、その後、ストリップに付着した溶液を２分間切
った。そして温度150℃の対流オーブン中にて、ストリ
ップを10分間乾燥した。

【００５８】このような処理を施したストリップを２ガ
ロンの油中にて温度170℃で３分間揚げた。揚げ終えた
後に、揚げ物用バスケットを油から取り出し、熱した油
上で５秒間手で振った。ストリップをペーパータオル上
に置き、油を吸収せしめ冷却した。このようにして得た
ストリップには、ストリップ100ｇ当たり４ｇの油が含
まれていた。

【００５９】実施例５実施例４と同様の手順(予備揚げ段階)を行った。但し、
メチルセルロースに代えて、高分子量・高メトキシルペ
クチン(分子量100,000、エステル化度50〜75％)の３％
水溶液を使用した。このような処理を施したストリップ
を２ガロンの油中にて温度170℃で３分間揚げた。スト
リップをペーパータオル上に置き、油を吸収せしめ冷却
した。このようにして得たストリップには、ストリップ
100ｇ当たり４ｇの油が含まれていた。

【００６０】実施例６実施例４と同様の手順(予備揚げ段階)を行った。但し、
メチルセルロースに代えて、低分子量・高メトキシルペ
クチン(分子量20,000、エステル化度50〜75％)の３％水
溶液を使用した。このような処理を施したストリップを
２ガロンの油中にて温度170℃で３分間揚げた。ストリ
ップをペーパータオル上に置き、油を吸収せしめ冷却し
た。このようにして得たストリップには、ストリップ10
0ｇ当たり４ｇの油が含まれていた。

【００６１】実施例７実施例４と同様の手順(予備揚げ段階)を行った。但し、
メチルセルロースに代えて、高分子量・低メトキシルペ
クチン(分子量100,000、エステル化度15〜50％)の３％
水溶液を使用した。このような処理を施したストリップ
を２ガロンの油中にて温度170℃で３分間揚げた。スト
リップをペーパータオル上に置き、油を吸収せしめ冷却
した。このようにして得たストリップには、ストリップ
100ｇ当たり４ｇの油が含まれていた。

【００６２】実施例８実施例４と同様の手順(予備揚げ段階)を行った。但し、
メチルセルロースに代えて、低分子量・低メトキシルペ
クチン(分子量20,000、エステル化度15〜50％)の３％水
溶液を使用した。このような処理を施したストリップを
２ガロンの油中にて温度170℃で３分間揚げた。ストリ
ップをペーパータオル上に置き、油を吸収せしめ冷却し
た。このようにして得たストリップには、ストリップ10
0ｇ当たり４ｇの油が含まれていた。

【００６３】実施例９実施例４と同様の手順(予備揚げ段階)を行った。但し、
メチルセルロースに代えて、アミド化ペクチン(アミド
化度15〜40％、エステル化度20〜40％)の３％水溶液を
使用した。このような処理を施したストリップを２ガロ
ンの油中にて温度170℃で３分間揚げた。ストリップを
ペーパータオル上に置き、油を吸収せしめ冷却した。こ
のようにして得たストリップには、ストリップ100ｇ当
たり４ｇの油が含まれていた。

【００６４】実施例１０ジャガ芋のストリップを実施例１と同様に処理した(予
備揚げ段階)。但し、部分的に脱水するために、十分な
速度及び温度の空気を用いて乾燥を行った。その結果、
重量が約10％減少した。部分的に脱水したストリップを
低分子量ペクチンの５％水溶液中に、温度37度にて５分
間浸漬した。このようなコーティングをされたストリッ
プを次いで、十分な温度及び速度の空気にて乾燥し、ペ
クチン水溶液を乾燥フィルムに転化せしめた。次いで、
メチルセルロースの1.0％水溶液に８秒間浸け、その
後、てストリップに付着した溶液を２分間切った。そし
て水分の重量が約25重量％減少するのに十分な時間、温
度150℃の対流オーブン中にて乾燥した。

【００６５】このような処理を施したストリップを２ガ
ロンの油中にて温度170℃で３分間揚げた。揚げ終えた
後に、揚げ物用バスケットを油から取り出し、熱した油
上で５秒間手で振った。ストリップをペーパータオル上
に置き、油を吸収せしめ冷却した。このようにして得た
ストリップには、ストリップ100ｇ当たり3.5ｇの油が含
まれていた。

【００６６】実施例１１実施例10と同様の手順(予備揚げ段階)を行った。但し、
メチルセルロースに代えて、分子量約100,000のアルギ
ン酸塩を使用した。このような処理を施したストリップ
を２ガロンの油中にて温度170℃で３分間揚げた。揚げ
終えた後に、揚げ物用バスケットを油から取り出し、熱
した油上で５秒間手で振った。ストリップをペーパータ
オル上に置き、油を吸収せしめ冷却した。このようにし
て得たストリップには、ストリップ100ｇ当たり3.5ｇの
油が含まれていた。

【００６７】実施例１２実施例10と同様の手順(予備揚げ段階)を行った。但し、
低分子量ペクチンに代えて、分子量約5,000のアルギン
酸塩を使用した。このような処理を施したストリップを
２ガロンの油中にて温度170℃で３分間揚げた。揚げ終
えた後に、揚げ物用バスケットを油から取り出し、熱し
た油上で５秒間手で振った。ストリップをペーパータオ
ル上に置き、油を吸収せしめ冷却した。このようにして
得たストリップには、ストリップ100ｇ当たり3.5ｇの油
が含まれていた。

【００６８】実施例１３ジャガ芋のストリップを対照１と同様に処理した。但
し、漂白水として塩化カルシウムの0.5％水溶液を使用
した。ストリップを上述の低分子量ペクチン(５％水溶
液)とメチルセルロース(１％水溶液)の混合水溶液に、
温度37度にて５分間浸漬した。その後、ストリップを温
度150℃の対流オーブン中にて10分間乾燥した。

【００６９】このような処理を施したストリップを２ガ
ロンの油中にて温度170℃で３分間揚げた。揚げ終えた
後に、揚げ物用バスケットを油から取り出し、熱した油
上で５秒間手で振った。ストリップをペーパータオル上
に置き、油を吸収せしめ冷却した。このようにして得た
ストリップには、ストリップ100ｇ当たり４ｇの油が含
まれていた。

【００７０】実施例１４実施例13と同様の手順(予備揚げ段階)を行った。但し、
メチルセルロースに代えて、分子量約100,000のカラジ
ーナンを使用した。このような処理を施したストリップ
を２ガロンの油中にて温度170℃で３分間揚げた。揚げ
終えた後に、揚げ物用バスケットを油から取り出し、熱
した油上で５秒間手で振った。ストリップをペーパータ
オル上に置き、油を吸収せしめ冷却した。このようにし
て得たストリップには、ストリップ100ｇ当たり４ｇの
油が含まれていた。

【００７１】実施例１５実施例13と同様の手順(予備揚げ段階)を行った。但し、
温度170℃でストリップを３分間ではなく、１分間揚げ
た。揚げ終えた後に、揚げ物用バスケットを油から取り
出し、熱した油上で５秒間手で振った。ストリップをペ
ーパータオル上に置き、油を吸収せしめ冷却した。この
ようにして得たストリップには、ストリップ100ｇ当た
り2.5ｇの油が含まれていた。

【００７２】実施例１６実施例13と同様の手順(予備揚げ段階)を行った。但し、
低分子量ペクチンに代えて、分子量約5,000のカラジー
ナンを使用した。このような処理を施したストリップを
２ガロンの油中にて温度170℃で３分間揚げた。揚げ終
えた後に、揚げ物用バスケットを油から取り出し、熱し
た油上で５秒間手で振った。ストリップをペーパータオ
ル上に置き、油を吸収せしめ冷却した。このようにして
得たストリップには、ストリップ100ｇ当たり４ｇの油
が含まれていた。

【００７３】実施例１７ジャガ芋のストリップを対照１と同様に処理した。但
し、漂白水として塩化カルシウムの0.5％水溶液を使用
した。ストリップを上述の低分子量ペクチン混合水溶液
中に、温度37度にて５分間浸漬した。このようなコーテ
ィングをされたストリップを次いで、十分な温度及び速
度の空気にて乾燥し、低分子量水溶液を乾燥フィルムに
転化せしめた。次いで再度、低分子量ペクチンの５％水
溶液を、温度３７℃にて５分間コーティングした。そし
て水分の重量が10〜35重量％減少するのに十分な時間、
温度150℃の対流オーブン中にて乾燥した。

【００７４】このような処理を施したストリップを２ガ
ロンの油中にて温度170℃で３分間揚げた。揚げ終えた
後に、揚げ物用バスケットを油から取り出し、熱した油
上で５秒間手で振った。ストリップをペーパータオル上
に置き、油を吸収せしめ冷却した。このようにして得た
ストリップには、ストリップ100ｇ当たり４ｇの油が含
まれていた。

【００７５】実施例１８実施例17と同様の手順(予備揚げ段階)を行った。但し、
低分子量ペクチンに代えて、分子量約10,000のアラビン
酸を使用した。このような処理を施したストリップを２
ガロンの油中にて温度170℃で３分間揚げた。揚げ終え
た後に、揚げ物用バスケットを油から取り出し、熱した
油上で５秒間手で振った。ストリップをペーパータオル
上に置き、油を吸収せしめ冷却した。このようにして得
たストリップには、ストリップ100ｇ当たり４ｇの油が
含まれていた。

【００７６】実施例１９実施例17と同様の手順(予備揚げ段階)を行った。但し、
低分子量ペクチンに代えて、分子量約100,000のアラビ
ン酸を使用した。このような処理を施したストリップを
２ガロンの油中にて温度170℃で３分間揚げた。揚げ終
えた後に、揚げ物用バスケットを油から取り出し、熱し
た油上で５秒間手で振った。ストリップをペーパータオ
ル上に置き、油を吸収せしめ冷却した。このようにして
得たストリップには、ストリップ100ｇ当たり４ｇの油
が含まれていた。

【００７７】実施例２０実施例17と同様の手順(予備揚げ段階)を行った。但し、
低分子量ペクチンに代えて、分子量約10,000のアラビン
酸を使用した。このような処理を施したストリップを２
ガロンの油中にて温度170℃で２分間揚げた。揚げ終え
た後に、揚げ物用バスケットを油から取り出し、熱した
油上で５秒間手で振った。ストリップをペーパータオル
上に置き、油を吸収せしめ冷却した。このようにして得
たストリップには、ストリップ100ｇ当たり４ｇの油が
含まれていた。

【００７８】実施例２１実施例20と同様の手順(予備揚げ段階)を行った。但し、
低分子量ペクチンに代えて、分子量約10,000のカルボキ
シメチルセルロースを使用した。このような処理を施し
たストリップを２ガロンの油中にて温度170℃で３分間
揚げた。揚げ終えた後に、揚げ物用バスケットを油から
取り出し、熱した油上で５秒間手で振った。ストリップ
をペーパータオル上に置き、油を吸収せしめ冷却した。
このようにして得たストリップには、ストリップ100ｇ
当たり3.5ｇの油が含まれていた。

【００７９】実施例２２実施例20と同様の手順(予備揚げ段階)を行った。但し、
低分子量ペクチンに代えて、分子量約100,000のカルボ
キシメチルセルロースを使用した。このような処理を施
したストリップを２ガロンの油中にて温度170℃で３分
間揚げた。揚げ終えた後に、揚げ物用バスケットを油か
ら取り出し、熱した油上で５秒間手で振った。ストリッ
プをペーパータオル上に置き、油を吸収せしめ冷却し
た。このようにして得たストリップには、ストリップ10
0ｇ当たり3.5ｇの油が含まれていた。

【００８０】実施例２３実施例４と同様の手順(予備揚げ段階)を行った。但し、
低分子量ペクチンを水ではなく、３部のエタノールと７
部の水とから成る溶媒に溶解せしめた。このような処理
を施したストリップを２ガロンの油中にて温度170℃で
３分間揚げた。揚げ終えた後に、揚げ物用バスケットを
油から取り出し、熱した油上で５秒間手で振った。スト
リップをペーパータオル上に置き、油を吸収せしめ冷却
した。このようにして得たストリップには、ストリップ
100ｇ当たり3.5ｇの油が含まれていた。

【００８１】実施例２４実施例23と同様の手順(予備揚げ段階)を行った。但し、
乾燥時間を10分から７分に減じた。このような処理を施
したストリップを２ガロンの油中にて温度170℃で３分
間揚げた。揚げ終えた後に、揚げ物用バスケットを油か
ら取り出し、熱した油上で５秒間手で振った。このよう
にして得たストリップには、ストリップ100ｇ当たり3.5
ｇの油が含まれていた。

【００８２】実施例２５低分子量のメチルセルロースを３：７のエタノール：水
からなる溶剤中で調製する以外は実施例４の方法（プレ
フライ部分）に従う。処理したストリップを２ガロンの
オイルで１７０℃において３分間揚げる。フライ完了
後、フライバスケットをオイルから取り出し、熱いオイ
ルから離して手で５秒間かきまぜる。生産されたストリ
ップは生産物１００ｇあたり約３．５ｇのオイルを含
む。

【００８３】実施例２６乾燥を７分間（１０分間ではなく）行う以外は実施例２
５の方法に従う。処理したストリップを２ガロンのオイ
ルで１７０℃において３分間揚げる。フライ完了後、フ
ライバスケットをオイルから取り出し、熱いオイルから
離して、手で５秒間かきまぜる。生産されたストリップ
は生産物１００ｇあたり約４ｇのオイルを含む。

【００８４】実施例２７５％溶液中の水の代わりにエタノールを使用する以外は
実施例４の方法（プレフライ部分）に従う。処理したス
トリップを２ガロンのオイルで１７０℃において３分間
揚げる。フライ完了後、フライバスケットをオイルから
取り出し、熱いオイルから離して、手で５秒間かきまぜ
る。生産されたストリップは生産物１００ｇあたり約４
ｇのオイルを含む。

【００８５】実施例２８乾燥を１０分間ではなく７分間行う以外は実施例２７の
方法に従う。処理したストリップを２ガロンのオイルで
１７０℃において３分間揚げる。フライ完了後、フライ
バスケットをオイルから取り出し、熱いオイルから離し
て手で５秒間かきまぜる。生産されたストリップは生産
物１００ｇあたり約４ｇのオイルを含む。

【００８６】表１に示すとおり、低分子量または高分子
量のヒドロコロイド（ｈｙｄｒｏｃｏｌｌｏｉｄ）を用
いるとオイルの残率が顕著に低下する。これらのヒドロ
コロイドは一般式において表される。

【００８７】以下の実施例２９および実施例３０は本発
明の組成物の形成におけるフライおよび凍結のための使
用を説明する。

【００８８】実施例２９ポテトのストリップを対照Ｉ（プレフライ部分）のとお
りに処理したが、漂白水として塩化カルシウム０．５％
水溶液を使用した。そしてストリップを低分子量のペク
チン５％水溶液中に５分間３７℃において浸ける。そし
てストリップを対流オーブン中で１５０℃において１０
分間乾燥する。そしてストリップを２ガロンのオイルで
１７０℃において４５秒間揚げる。そしてストリップを
凍結した。これらの生産されたストリップは１００ｇの
生産物あたり約２ｇのオイルを含有する。

【００８９】実施例３０実施例２９のとおりに処理したポテトのストリップを２
ガロンのオイルで１７０℃において３分間揚げる。フラ
イ完了後、フライバスケットをオイルから取り出し、熱
いオイルから離して手で２．５秒間かきまぜる。そして
ストリップをペーパータオルから取り出し、冷えるまで
乾燥させる。生産されたストリップは生産物１００ｇあ
たり約５ｇのオイルを含む。

【００９０】実施例３１漂白する以外は対照Ｉ（プレフライ部分）のとおりに処
理したポテトのストリップを低分子量のペクチン５％水
溶液および０．３％カルシウム中に６分間８５℃におい
て浸ける。そして処理したストリップを２ガロンのオイ
ルで１７０℃において３分間揚げる。フライ完了後、フ
ライバスケットをオイルから取り出し、熱いオイルから
離して手で５秒間かきまぜる。そしてストリップをペー
パータオルから取り出し、冷えるまで乾燥させる。生産
されたストリップは生産物１００ｇあたり約５ｇのオイ
ルを含む。

【００９１】実施例３２ポテトのストリップを対照Ｉ（プレフライ部分）のとお
りに処理したが、漂白水として塩化カルシウム０．５％
水溶液を使用した。そしてストリップを低分子量のペク
チン５％水溶液中に５分間３７℃において浸ける。そし
てストリップを高分子量のメチルセルロース５％水溶液
に５分間３７℃において浸ける。そしてストリップを対
流オーブン中で１５０℃において１０分間乾燥する。そ
してストリップを２ガロンのオイルで１７０℃において
４５秒間揚げる。そしてストリップをかきまぜ、そして
１分間蒸気で揚げる。そしてストリップを凍結した。こ
れらの生産されたストリップは１００ｇの生産物あたり
約１．５ｇのオイルを含有する。

【００９２】実施例３３市内のマーケットから得られる新鮮な皮なしのチキンの
胸部（カントリープライドブランド（Ｃｏｕｎｔｒ
ｙｐｒｉｄｅｂｒａｎｄ））を１''×３''の面積の
長方形の断片に切った。切断したチキンの３つの断片は
以下のベンチスケール法を用いる各実験のために使用さ
れた。

【００９３】（ａ．）無脂肪ホールドアウト（ｈｏ
ｌｄｏｕｔ）処理（対照）チキン胸部の３つの断片（平均重量９．８４ｇ）を最初
に小麦粉（ゴールドメダルブランド（ＧｏｌｄＭ
ｅｄａｌｂｒａｎｄ）、多目的小麦粉、ジェネラル
ミルズ社（ＧｅｎｅｒａｌＭｉｌｌｓＣｏ．））に
浸けた；これは湿ったころも内で拾い上げるための助け
となるはずである；ころもを覆ったチキン３つの平均重
量は０．６３ｇ（６．１％）増えた。そしてころもを覆
ったチキンを以下の組成物のころもの混合物に浸けた：ｉ）２００ｇのモダンメイドころも（Ｍｏｄｅｒ
ｎｍａｉｄＢａｔｔｅｒｓ）混合物Ｎｏ．２０４−
４２７７（モダンメイドフーズプロダクツ社（Ｍｏｄｅ
ｒｎＭａｉｄＰｒｏｄｕｃｔｓＩｎｃ．，Ｕｎｉ
ｏｎｄａｌｅ，Ｎ．Ｙ．））ｉｉ）１９２ｇの蒸留水（ころも固形物は５２重量
％）。

【００９４】ころもで覆ったチキン断片（平均７．３
ｇ、４０．９％に増加）を強制空気オーブン中で１５０
℃において２分間表面乾燥した。そして部分的に乾燥し
た断片を、１７０℃において３分間、２ガロンの食用油
（クリスタルブランド（Ｃｒｙｓｔａｌｂｒａｎ
ｄ）；ビートライス／ハント−ベッソン（Ｂｅａｔｒｉ
ｃｅ／Ｈｕｎｔ−ＷｅｓｓｏｎＩｎｃ．，Ｆｕｌｌｅ
ｒｔｏｎＣＡ．）社の部分硬化大豆油産物）中で、中
身の脂肪まで揚げた。フライの操作はスターフライヤー
（Ｓｔａｒｆｒｙｅｒ）、モデルＮｏ．１１５Ｄ、ス
ターマニュファクチャリング社（ＳｔａｒＭａｎｕｆ
ａｃｔｕｒｉｎｇＣｏ．，Ｓｔ．Ｌｏｕｉｓ，Ｍ
Ｏ．）で行った。

【００９５】揚げた断片を空気中で室温まで冷やし、そ
して脂肪分析の前に凍結した。分析の目的のために、コ
ーティングを手ではがして２つに分け、そしてＣＥＭマ
イクロオーブンシステムを用いて含水量を分析し、ＣＥ
Ｍ−ＦＥＳ８０脂肪抽出装置（ＣＥＭコーポレーション
社（ＣＥＭＣｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ，Ｍａｔｔｈｅｗ
ｓ，ＮＣ．））に供した。このシステムで塩化メチレン
により試料から脂肪を抽出し、そして重量の分かってい
る残りの油をのこして脂肪を蒸発させる；そして脂肪含
量を最初の試料の重量から計算する。この実験において
使用した３つの断片の脂肪含量（断片あたり２回の平
均）は６．０％から８．１％の間で、へいきん７．４％
であった。次の操作とこの値を比較し、脂肪の減少を下
式により計算した：（ｂ）前もって形成したカルシウムペクチン酸塩へ
の、ころもで覆ったチキンの浸透３断片のチキン（平均重量９．９６ｇ）を上（ａ．）述
の様にして粉をまぶした（平均重量は０．７４ｇ，７．
０％に増加）。断片を２分間１５０℃においてオーブン
にて乾燥した。そして１００ｇの塩化カルシウム水溶液
（０．５重量％）と１００ｇのペクチン水溶液（４重量
％）（塩化塩、分子量１２，０００、ＤＥ４％）を混合
することにより調製した水性懸濁液に試料を浸した。チ
キンの断片はカルシウムペクチン酸塩混合したまま除く
まで１０分間そのままにした（平均０．７２ｇ、４％増
加した）。試料の中身まで１７０℃において３分間揚
げ、そして冷やしてから（ａ．）の分析に供した。平均
脂肪含量は５．６６％であり、脂肪の減少の平均は２
３．８％であった。

【００９６】実施例３４市販されている卵ロールラッパードウ（ｅｇｇｒｏｌ
ｅｗｒａｐｐｅｒｄｏｕｇｈ）（オリエンンタルマス
コットブランド、超極薄クリスプ（ｏｒｉｅｎｔａｌ
ＭａｓｃｏｔＢｒａｎｄ，ｓｕｐｅｒｔｈｉｎｅ
ｘｔｒａｃｒｉｓｐ））を４×４四方に切った。これ
らをシリンダー内に丸めて入れた；両端を折り畳み、湿
らせた小麦粉でのり付けし、そして締めて閉じた。

【００９７】未処理の対照の６つのドウ（ドウ）シリン
ダー（平均重量１１．６２ｇ）を、９０秒間１７０℃に
おいて深く脂肪まで揚げた。フライの操作は個々に２ガ
ロンの油（クリスタルブランド（Ｃｒｙｓｔａｌｂｒ
ａｎｄ）；ビートライス／ハント−ベッソン（Ｂｅａｔ
ｒｉｃｅ／Ｈｕｎｔ−ＷｅｓｓｏｎＩｎｃ．，Ｆｕｌ
ｌｅｒｔｏｎＣＡ．）社の部分硬化大豆油産物）で、
スターフライヤー（Ｓｔａｒｆｒｙｅｒ）、モデルＮ
ｏ．１１５Ｄ、スターマニュファクチャリング社（Ｓｔ
ａｒＭａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇＣｏ．，Ｓｔ．Ｌ
ｏｕｉｓ，ＭＯ．）を用いて行った。揚げた断片を空気
中で室温まで冷やし、そして脂肪含量の分析前に凍結し
た。最終的な平均重量は１２．５９ｇであった。脂肪含
量は実施例３３に記述されたのと同じ機器および方法に
より決定した。これら６つの試料の平均脂肪含量は２
５．３重量％（試料は２２．２−２７．６％の範囲）で
あった。脂肪の減少を下式により計算した：（ａ）次の浸透：カルシウム処理に続く、中間の乾燥
を伴わない低分子量の塩化ペクチン処理。

【００９８】４つのドウ（ｄｏｕｇｈ）シリンダー（平
均重量１１．０４ｇ）を個々に０．５重量％塩化カルシ
ウム水溶液に１０秒間浸した（平均湿量１８．５ｇ）；
そしてそれらを４重量％の低分子量ペクチン水溶液（塩
化塩、分子量１２，０００、ＤＥ４％）にさらに１０
秒間ひたし、そして３０秒間ドリップ乾燥（ｄｒｉｐｄ
ｒｙ）した（最終重量の平均２２．１１ｇ）。そしてド
ウ断片を９０秒間１７０℃において中身まで揚げた。こ
れらの断片の平均重量は１８．６９ｇであった。上述の
ような、これらの揚げたドウシリンダーの分析は１２．
２５％の平均脂肪含量であった（試料の平均は１０．３
−１７．３％）。これは対照に比較して５１．６％の減
少と計算される。

【００９９】（ｂ）次の浸透：カルシウム処理に続
く、中間の乾燥を伴う低分子量の塩化ペクチン処理４つのドウ（ｄｏｕｇｈ）シリンダー（平均重量１０．
６２ｇ）を個々に０．５重量％塩化カルシウム水溶液に
１０秒間浸した（平均湿量１８．１０ｇ）。湿ったシリ
ンダーを強制空気オーブン内で１５０℃において３０秒
間置いた（平均乾燥重量１７．６１ｇ）。そしてドウを
４重量％の低分子量ペクチン水溶液（塩化塩、分子量１
２，０００、ＤＥ４％）にさらに１０秒間ひたした。
平均湿重量は２２．０４ｇであった。思量をもう一度オ
ーブン中で１５０℃において３０秒間乾燥し、そして９
０秒間１７０℃において中身まで揚げた。平均脂肪重量
は１３．０％と決定され、４８．６％の脂肪の減少を示
したが、実質的には処理（ａ）と同様であっ。したがっ
て、中間体の乾燥は最終的な脂肪の含有量に影響しなか
った。

【０１００】（ｃ）次の浸透：カルシウム処理に続
く、中間分子量のペクチン酸塩処理４つのドウ（ｄｏｕｇｈ）シリンダー（平均重量１０．
７０ｇ）を個々に０．５重量％塩化カルシウム水溶液に
１０秒間浸した（平均湿量１６．８６ｇ）。そしてシリ
ンダーを中間分子量のペクチン１％水溶液（塩化塩、分
子量３１，０００、ＤＥ１．５％）に１０秒間ひたし
た。ドウ断片を３０秒間、ドリップ乾燥し（平均湿重量
２０．０ｇ）、そして９０秒間１７０同様でにおいて中
身まで揚げた。最終的な平均重量は１７．７８ｇであっ
た。これらの断片の平均脂肪含有量は６．６％であるこ
とが分かり（試料の平均は４．７−９．０％）、平均し
て７３．９％の脂肪が減少した。

【０１０１】（ｄ）次の浸透：カルシウム処理に続
く、中間の乾燥を伴う中間分子量のペクチン酸塩処理４つのドウ（ｄｏｕｇｈ）シリンダー（平均重量１１．
０６ｇ）を個々に０．５重量％塩化カルシウム水溶液に
１０秒間浸した（平均湿量１８．１５ｇ）。湿ったドウ
シリンダーを強制空気オーブン内に１５０℃において３
０秒間置き（平均乾燥重量１７．６８ｇ）、そして中間
分子量のペクチン１％（重量％）水溶液（塩化塩、分子
量３１，０００、ＤＥ１．５％）に１０秒間ひたすこ
とにより、平均湿重量２２．５４ｇのドウシリンダーを
生じた。１５０℃における３０秒間の乾燥は平均重量を
２２．０２ｇに減少させた。９０秒間、１７０℃におい
て深く中身まで揚げると、最終的なフライの重量は１
９．９５ｇになった。これらの断片の平均脂肪含有量は
６．６％であることが分かり（試料の平均は４．０−
８．８％）、平均して７３．９％の脂肪が減少した。こ
れは蒸気（ｃ）と同一の値である。中間（３１，００
０）分子量の塩化ペクチン−カルシウムの化合は分子量
１２，０００の化合よりさらに効果的である。

【０１０２】

【０１０３】本発明の他の特徴、利点および特定の態様
は、当業者が上記の開示を読めば容易に理解されるであ
ろう。この点に関して、本発明の特定の態様がかなり詳
細にわたって記述されているが、これらの態様の変化又
は変更は開示され、そして請求された本発明の精神及び
目的から離れて作用するものではない。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明に使用される一般的なプロセスを示す図
である。

【図２】本発明で使用される被覆プロセスを示す図であ
る。

【図３】本発明により被覆された組織の断面図である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者ローレンス・イー・カロシーノアメリカ合衆国デラウェア州19809，ウィルミントン，ウッドサイド・ヒルズ，ウッドサイド・アベニュー 512

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】内部に吸収された油または脂肪の少ない
フライド食品組成物であって、多価カチオンと、２，０
００から５０，０００の範囲の分子量を有する少なくと
も１種の架橋可能なハイドロコロイドゲル形成性多価カ
チオン化合物との反応生成物である少なくともひとつの
被覆により少なくとも部分的に被覆されたブランチドフ
ードであって、該被覆が揚げられる前に食料の表面で乾
燥され、１００ー２００℃の温度範囲で脂肪または油中
で揚げられ、改良された感覚特性を有し、油または脂肪
の量が大きく減少した、少なくとも部分的に被覆された
フライド食品の表面に存在する薄い被覆である、フライ
ド食品組成物。
【請求項２】果物、野菜、鳥肉、魚、獣肉、加工食
品、ドーベース食品、およびバタード食品からなる群よ
り選ばれた細胞組織と被覆を含むフライド食品組成物で
あって、該被覆が少なくとも部分的に該細胞組成物を包
みこみ、該被覆が少なくとも０．０５重量％の多価カチ
オンと、少なくともひとつの化合物が架橋可能であり
２，０００から５０，０００の分子量を有する多価カチ
オンである、１またはそれ以上のハイドロコロイドゲル
形成性化合物を、該被覆を形成するに十分な量含むフラ
イド食品組成物。
【請求項３】架橋剤と低分子量の少なくともひとつの
架橋可能なハイドロコロイドゲル形成性化合物との反応
生成物である少なくともひとつの被覆により少なくとも
部分的に被覆されている、内部に吸収された油または脂
肪が減少したフライド食品組成物。
【請求項４】前記架橋剤が少なくともひとつの多価カ
チオンを含み、前記ゲル形成性化合物が以下の一般式で
表される、請求項１から３のいずれか１項記載の食品組
成物：点線はアルファまたはベータグリコシディック結合ｎは１０から１０，０００の整数Ｘはそれぞれの繰り返し単位において独立に以下の基か
ら選ばれる、ＭはＨまたはカチオン、Ｍ１はＨまたはメチル、ｙは１または２。
【請求項５】前記多価カチオンが少なくとも前記被覆
中のハイドロコロイドを中和するために必要とされるカ
チオンの量の４０％存在する請求項１，２，または３項
記載の組成物。
【請求項６】前記ハイドロコロイドゲル形成性化合物
が、ペクチン、ペクチニック酸、ペクチン酸またはそれ
らの塩、ペクチネート、アルギン酸、アルギナート塩、
ポリガラクツロネートまたはそれらの塩、カルボキシメ
チルセルロース、カラゲーニンまたはそれらの混合物で
ある、請求項１，２，または３項記載の組成物。
【請求項７】前記ハイドロコロイドゲル形成性化合物
がアラビック酸、トラガカントガムまたはそれらの混合
物である、請求項１，２，または３項記載の組成物。
【請求項８】前記ハイドロコロイドゲル形成性化合物
の一部が２，０００から５０，０００の低分子量を有
し、また前記ハイドロコロイドゲル形成性化合物の一部
が８０，０００以上の高分子量を有している、請求項
１，２，または３項記載の組成物。
【請求項９】前記ハイドロコロイドゲル形成性化合物
が、低分子量と高分子量のハイドロコロイドゲル形成性
化合物の混合物である、請求項１，２，または３項記載
の組成物。
【請求項１０】前記低分子量ハイドロコロイドゲル形
成性化合物が５０，０００以下の分子量を有し、前記高
分子量ハイドロコロイドゲル形成性化合物が８０，００
０以上の分子量を有する、請求項９記載の組成物。
【請求項１１】前記組織が細胞の外側層を有する細胞
組織の切断部分であり、前記細胞の外側層が切断前の該
組織の少なくとも５０％の水の濃度を有し、前記被覆が
１０重量％以下の水と少なくとも９０重量％の前記ハイ
ドロコロイドゲル形成性化合物を含む、請求項２記載の
組成物。
【請求項１２】前記組織が、さいの目、フレンチフラ
イ、またはチップの形状に切断されたポテトである請求
項１２記載の組成物。
【請求項１３】前記被覆がゲルである請求項２記載の
組成物。
【請求項１４】前記被覆が前記組織と前記水性混合物
を少なくとも２回接触させることにより設けられる請求
項１２記載の組成物。
【請求項１５】前記多価カチオンがカルシウムまたは
鉄を含む請求項１，２，または３記載の組成物。
【請求項１６】前記生成物が６重量％以下の調理用油
を含む請求項２記載の組成物。
【請求項１７】前記細胞組織がポテト細胞を含む請求
項２記載の組成物。
【請求項１８】内部に吸収された油または脂肪の少な
いフライド食品組成物の製造方法であって、ａ）食品を少なくとも０．０５重量％の食用に適する多
価カチオンを含む水性溶液にブランチングする工程、ｂ）少なくとも部分的に、２，０００から５０，０００
の範囲の分子量を有する少なくとも１種の架橋可能なハ
イドロコロイドゲル形成性多価カチオン化合物で被覆す
る工程、ｃ）食品を乾燥する工程、および、ｄ）乾燥された、被覆された食品を調理油または脂肪中
で１００から２００℃の温度範囲で調理する工程、を含
む、少なくとも部分的に被覆された、改良された感覚特
性を有し、油または脂肪の含有量が大きく減少した、フ
ライド食品を製造する方法。
【請求項１９】前記ゲル形成性化合物が以下の一般
式で表される、請求項１８記載の食品組成物：点線はアルファまたはベータグリコシディック結合ｎは１０から１０，０００の整数Ｘはそれぞれの繰り返し単位において独立に以下の基か
ら選ばれる、ＭはＨまたはカチオン、Ｍ１はＨまたはメチル、ｙは１または２。
【請求項２０】前記被覆工程が前記化合物の１または
それ以上の水性溶液を施し、該溶液を乾燥し前記被覆を
形成する工程を含む請求項１８記載の方法。
【請求項２１】前記化合物が、ペクチン、ポリガラク
ツロネートまたはそれらの塩、ペクチニック酸、ペクチ
ネート、ペクチン酸またはそれらの塩、ペクテート、ア
ルギナート、アルギン酸、カラゲーニンまたはそれらの
混合物である、請求項１８記載の方法。
【請求項２２】前記被覆工程の前に前記組織を切断す
る工程をさらに含む請求項１８記載の方法。
【請求項２３】前記化合物が、カラヤガム（ｇｕｍ
ｋａｒａｙａ）、アラビックガム、ガッティガム（ｇｕ
ｍｇｈａｔｔｉ）、トラガカントゴム（ｇｕｍｔｒａ
ｇａｃａｎｔｈ）、アガー、ゼラチン、ゲラン（ｇｅｌ
ｌａｎ）、プルラン（ｐｕｌｌｕｌａｎ）、カーディア
ン（ｃｕｒｄｉａｎ）、プロピレングリコールスター
チ、プロピレングリコールアルギネート、スクレログル
カン（ｓｃｌｅｒｏｇｌｕｃａｎ）またはこれらの混合
物である請求項１８記載の方法。
【請求項２４】前記被覆材料の実質的な部分が約２０
０から８０，０００の間の低分子量を有する請求項１８
記載の方法。
【請求項２５】前記被覆材料の実質的な部分が約８
０，０００から２００，００の間の高分子量を有する請
求項１８記載の方法。
【請求項２６】前記ゲル形成性化合物が施され、低分
子量および高分子量のゲル形成性化合物の混合物として
前記の被覆を形成する請求項１８記載の方法。
【請求項２７】前記低分子量ゲル形成性化合物を施し
た後、前記高分子量ゲル形成性化合物を施すことによ
り、前記ゲル形成性化合物の被覆を形成する請求項２６
記載の方法。
【請求項２８】切断された食品が被覆を施される前に
乾燥される請求項２２記載の方法。
【請求項２９】前記被覆が、前記高分子量ハイドロコ
ロイドゲル形成性化合物が施される前に、前記被覆が１
０重量％以下の水分を含む請求項２６記載の方法。
【請求項３０】前記細胞組織が、前記低分子量ゲル形
成性化合物が施される前に、生の組織の７０％以下の水
分含量に乾燥された外側細胞層を有する請求項３０記載
の方法。
【請求項３１】前記食品が、果物、野菜、魚、鶏肉、
獣肉、加工食品、ドーベース食品、およびバタード食品
から選ばれる請求項１８記載の方法。
【請求項３２】前記細胞が、さいの目、フレンチフラ
イ、またはチップの形状に切断されたポテトである請求
項３１記載の方法。
【請求項３３】前記被覆が、前記食品を前記ゲル形成
性化合物と接触させることにより施される請求項１８記
載の方法。
【請求項３４】前記被覆が、前記食品を前記水性混合
物と少なくとも２回接触させることにより施される請求
項３３記載の方法。
【請求項３５】前記調理油が６重量％以下の前記生成
物を含む請求項１８記載の方法。
【請求項３６】前記食品がその外側層に油を有し、該
油が実質的に生成物から、その外側層に暖かいガスを施
すことにより除去される請求項１８記載の方法。
【請求項３７】前記ガスが空気または水蒸気である請
求項３６記載の方法。
【請求項３８】ドーベースまたはバタード食品を含む
内部に吸収された油または脂肪の減少されたフライド食
品であって、架橋剤と、低分子量の架橋可能な少なくと
もひとつのハイドロコロイドゲル形成性化合物との反応
生成物が食品の被覆として施されている食品。
【請求項３９】内部に吸収された油または脂肪の減少
されたドーベースまたはバタードフライド食品の製造方
法であって、架橋剤と、低分子量の架橋可能な少なくと
もひとつのハイドロコロイドゲル形成性化合物との反応
生成物でドーベースまたはバタード食品を被覆し、通常
のフライ温度で油または脂肪中で食品をフライし、それ
ぞれの食品が改良された感覚特性を有し、内部に吸収さ
れた油または脂肪の含量が減少したフライド食品を形成
するようフライする製造方法。