JPH0779635B2 - 油脂処理食品の吸油率減少材およびその方法 - Google Patents
油脂処理食品の吸油率減少材およびその方法Info
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- JPH0779635B2 JPH0779635B2 JP2057289A JP5728990A JPH0779635B2 JP H0779635 B2 JPH0779635 B2 JP H0779635B2 JP 2057289 A JP2057289 A JP 2057289A JP 5728990 A JP5728990 A JP 5728990A JP H0779635 B2 JPH0779635 B2 JP H0779635B2
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Description
【発明の詳細な説明】 」産業上の利用分野」 本発明は、食品を油脂処理するにあたって、食品が多量
の油脂を吸収することを防止する目的で、食品表面に、
加熱によって凝固するアクトミオシン蛋白質の薄い皮膜
を形成させるか、又は衣中に分散させて加熱によって衣
とともに凝固して油脂を吸収させない部分を作り、食品
中への吸油率を減少させる方法に関し、近時低カロリー
指向の食品業界に広く利用される技術である。
の油脂を吸収することを防止する目的で、食品表面に、
加熱によって凝固するアクトミオシン蛋白質の薄い皮膜
を形成させるか、又は衣中に分散させて加熱によって衣
とともに凝固して油脂を吸収させない部分を作り、食品
中への吸油率を減少させる方法に関し、近時低カロリー
指向の食品業界に広く利用される技術である。
「従来の技術」 日常的には行なわれていないが、特殊な場合として、油
揚げ後、遠心分離して油を減少させるとか、溶剤抽出す
る方法とか文献上はあるが、これらは産業的に利用でき
る技術ではない。又、食品中にグルコノデルタラクト
ン、グルコン酸等を混合しておくと吸油率を減少できる
という報告もあるが、本発明者らの知見では殆んど問題
にならない減少率であった。
揚げ後、遠心分離して油を減少させるとか、溶剤抽出す
る方法とか文献上はあるが、これらは産業的に利用でき
る技術ではない。又、食品中にグルコノデルタラクト
ン、グルコン酸等を混合しておくと吸油率を減少できる
という報告もあるが、本発明者らの知見では殆んど問題
にならない減少率であった。
「発明が解決しようとする問題点」 天ぷら、フライ類をはじめとして、各種惣菜、冷凍食
品、蒲鉾等副食類の他、菓子、パン、スナック類に至る
迄、油脂処理食品は非常に種類が多く、又量的にも膨大
である。食用油脂は食品として、エネルギーの面でも味
を良くする面でも重要である。しかしながら近時、特に
先進国では食品が豊富になり、成人病の観点からも低カ
ロリーを指向するようになった。衆知のように、食品の
三大構成要素である蛋白質、脂質、炭水化物のうち、蛋
白質と炭水化物のエネルギーはそれぞれ１グラム当り4K
calであるのに対し、油脂は１グラム当り9Kcalと二倍以
上のエネルギーを持っている。従って、油脂類の過剰な
摂取は高カロリー食となり、肥満からくる健康上不都合
な事態を招く。元来は比較的低カロリーで且つ栄養的に
整った日本食が、戦後欧米食化して高カロリー食になっ
てくるにつれ、このような不都合が生じていることは統
計に示されているところである。
品、蒲鉾等副食類の他、菓子、パン、スナック類に至る
迄、油脂処理食品は非常に種類が多く、又量的にも膨大
である。食用油脂は食品として、エネルギーの面でも味
を良くする面でも重要である。しかしながら近時、特に
先進国では食品が豊富になり、成人病の観点からも低カ
ロリーを指向するようになった。衆知のように、食品の
三大構成要素である蛋白質、脂質、炭水化物のうち、蛋
白質と炭水化物のエネルギーはそれぞれ１グラム当り4K
calであるのに対し、油脂は１グラム当り9Kcalと二倍以
上のエネルギーを持っている。従って、油脂類の過剰な
摂取は高カロリー食となり、肥満からくる健康上不都合
な事態を招く。元来は比較的低カロリーで且つ栄養的に
整った日本食が、戦後欧米食化して高カロリー食になっ
てくるにつれ、このような不都合が生じていることは統
計に示されているところである。
本発明者らは、油脂類のエネルギー上の価値、並びに油
脂処理食品の日常生活での重要性を十分認識しつつ、し
かも油脂類の過剰の摂取をコントロールできないかと発
想したのが本発明の出発点である。
脂処理食品の日常生活での重要性を十分認識しつつ、し
かも油脂類の過剰の摂取をコントロールできないかと発
想したのが本発明の出発点である。
油脂食品の代表的一例である油揚げ食品を例にとると、
一般に100℃以上に加熱した油脂の中へ食品をそのま
ま、又は衣をつけて投じ、食品中の水分を蒸発させて、
替わって油脂が食品中（衣も含めて）に入ってゆく。こ
の食品中に吸収された油脂量を全油揚げ食品重量で割っ
た％が吸油率である。勿論食品素材中にも油脂は含まれ
ているので、定量的には全油脂量から素材の油脂量を差
し引いて吸油率とする。吸油率は食品によって異なるの
は当然であるが、同一食品でも細かく切った方が吸油率
は高い。また、入を付ける、付けない、衣の質、油揚げ
の時間、油の温度等いろいろな要因で吸油率は異なる。
吸油率の数例を挙げればえび天ぷら約10％、ポテト素揚
げ（拍子木）約４％、ポテト素揚げ（細いせん切り）約
19％、ドーナツ約15％、青じそ天ぷら約20％、かきフラ
イ約20％等である。
一般に100℃以上に加熱した油脂の中へ食品をそのま
ま、又は衣をつけて投じ、食品中の水分を蒸発させて、
替わって油脂が食品中（衣も含めて）に入ってゆく。こ
の食品中に吸収された油脂量を全油揚げ食品重量で割っ
た％が吸油率である。勿論食品素材中にも油脂は含まれ
ているので、定量的には全油脂量から素材の油脂量を差
し引いて吸油率とする。吸油率は食品によって異なるの
は当然であるが、同一食品でも細かく切った方が吸油率
は高い。また、入を付ける、付けない、衣の質、油揚げ
の時間、油の温度等いろいろな要因で吸油率は異なる。
吸油率の数例を挙げればえび天ぷら約10％、ポテト素揚
げ（拍子木）約４％、ポテト素揚げ（細いせん切り）約
19％、ドーナツ約15％、青じそ天ぷら約20％、かきフラ
イ約20％等である。
本発明者らには、油脂処理前の食品に水蒸気は透過する
が、油脂は透過させず、加熱によって凝固する皮膜材料
で処理し、しかも違和感を与えない素材を発見すること
が第一の問題点であった。第二の問題点は、油脂処理食
品はドーナツのように油揚げ中膨らんだり、また変形す
ることが多いので、充分な伸展性を持つ皮膜を発見する
ことであった。
が、油脂は透過させず、加熱によって凝固する皮膜材料
で処理し、しかも違和感を与えない素材を発見すること
が第一の問題点であった。第二の問題点は、油脂処理食
品はドーナツのように油揚げ中膨らんだり、また変形す
ることが多いので、充分な伸展性を持つ皮膜を発見する
ことであった。
「問題点を解決するための手段」 本発明者らは、油脂処理食品の外側に形成させる油脂を
透過させず、水蒸気を透過させ、伸展性を持ち、且つ食
べて違和感のない熱凝固性の素材を数多く探究した。特
に各種蛋白質、多糖類について実験を重ねた結果、動物
筋肉中のアクトミオシン蛋白質のゲル及びゲルの希釈液
がこの目的に最も適していることを見出し、本発明を完
成させた。公知のように、動物筋肉の蛋白質は、調節蛋
白質や骨格蛋白質と収縮蛋白質からなっている。収縮蛋
白質は筋肉蛋白質の80％を占め、アクチンとミオシンか
らなる。アクチンとミオシンは、死後硬直により結合し
てアクトミオシンとなる。アクトミオシンは、塩溶性蛋
白質で塩を溶解した水には溶けてゲルになるが、純水に
は溶解しない。動物筋肉のアクトミオシン分画を得るに
は、油脂分の少ない筋肉を用い、細かく挽肉状にしてか
ら水で頻回晒し、水溶性蛋白質その他を除き、遠心脱水
するとアクトミオシン粗分画が得られる。本発明に用い
るには、この操作で得られたアクトミオシンで充分目的
を達成できる。原材料は、畜肉、魚肉の種類を問わな
い。魚の場合、アクトミオシン分画の原料として日常的
には魚肉すりみ（主としてスケトウダラ）として入手で
きる。
透過させず、水蒸気を透過させ、伸展性を持ち、且つ食
べて違和感のない熱凝固性の素材を数多く探究した。特
に各種蛋白質、多糖類について実験を重ねた結果、動物
筋肉中のアクトミオシン蛋白質のゲル及びゲルの希釈液
がこの目的に最も適していることを見出し、本発明を完
成させた。公知のように、動物筋肉の蛋白質は、調節蛋
白質や骨格蛋白質と収縮蛋白質からなっている。収縮蛋
白質は筋肉蛋白質の80％を占め、アクチンとミオシンか
らなる。アクチンとミオシンは、死後硬直により結合し
てアクトミオシンとなる。アクトミオシンは、塩溶性蛋
白質で塩を溶解した水には溶けてゲルになるが、純水に
は溶解しない。動物筋肉のアクトミオシン分画を得るに
は、油脂分の少ない筋肉を用い、細かく挽肉状にしてか
ら水で頻回晒し、水溶性蛋白質その他を除き、遠心脱水
するとアクトミオシン粗分画が得られる。本発明に用い
るには、この操作で得られたアクトミオシンで充分目的
を達成できる。原材料は、畜肉、魚肉の種類を問わな
い。魚の場合、アクトミオシン分画の原料として日常的
には魚肉すりみ（主としてスケトウダラ）として入手で
きる。
上記の方法で得られたアクトミオシンは水には溶解せ
ず、2.5％〜3.0％の食塩又は４〜4.5％の塩化カリウム
に溶解してゲルを形成する。アクトミオシン・ゲルは、
加熱により凝固するが、薄膜状にした場合、油脂の中で
加熱するとゴムのような伸展性のあるフィムルができ
る。またアクトミオシンのゲルを更に塩溶液や水で希釈
して視覚上ゾルの状態にしても、物体の表面に付着させ
て油脂中で加熱すると、物体表面に更に薄い極めて伸展
性に富むフィルムが形成される。このフィルムは水蒸気
を透過させ、液体状の水、油脂を透過させない。更に官
能検査では無味、無臭であり、例えば柔らかい食品の代
表としてパン、ハンペンを包んで食べても、テクスチャ
ーの上でも何ら違和感がなかった。
ず、2.5％〜3.0％の食塩又は４〜4.5％の塩化カリウム
に溶解してゲルを形成する。アクトミオシン・ゲルは、
加熱により凝固するが、薄膜状にした場合、油脂の中で
加熱するとゴムのような伸展性のあるフィムルができ
る。またアクトミオシンのゲルを更に塩溶液や水で希釈
して視覚上ゾルの状態にしても、物体の表面に付着させ
て油脂中で加熱すると、物体表面に更に薄い極めて伸展
性に富むフィルムが形成される。このフィルムは水蒸気
を透過させ、液体状の水、油脂を透過させない。更に官
能検査では無味、無臭であり、例えば柔らかい食品の代
表としてパン、ハンペンを包んで食べても、テクスチャ
ーの上でも何ら違和感がなかった。
ドーナツを型抜きした後、このアクトミオシン・ゲル又
はその希釈液を付着させてから油揚げすると、ドーナツ
に吸収された油はほぼ半減した。又天ぷらの衣の小麦粉
を溶く水の代りに、アクトミオシン・ゲルの希釈液を用
いると、天ぷら（衣を含む）に吸収された油は著しく減
少した。
はその希釈液を付着させてから油揚げすると、ドーナツ
に吸収された油はほぼ半減した。又天ぷらの衣の小麦粉
を溶く水の代りに、アクトミオシン・ゲルの希釈液を用
いると、天ぷら（衣を含む）に吸収された油は著しく減
少した。
アクトミオシン・ゲルを低温で減圧、乾燥して得られた
粉末又はその溶解液でも、同様の効果が得られた。油脂
炒め、油脂焼き食品においても同様な作用が見られた。
粉末又はその溶解液でも、同様の効果が得られた。油脂
炒め、油脂焼き食品においても同様な作用が見られた。
以下、参考例、実施例を挙げて本発明を詳細に説明する
が、本発明はこれによって限定されるものではない。
が、本発明はこれによって限定されるものではない。
（参考例１） 鶏肉アクトミオシン・ゲル、希釈液および粉末の製造例 鶏ささみ500gの薄皮を除き肉挽き機でミンチにした。こ
れを５℃に冷却した10の水道水に入れて充分攪拌し、
肉が沈殿した後、上澄を捨てた。この操作を10回繰り返
して上澄が殆ど透明になった後、上澄を捨て、肉を取り
出して木綿袋に入れ、1,500rpmで10分間遠心脱水した。
肉を計量すると370gであった。
れを５℃に冷却した10の水道水に入れて充分攪拌し、
肉が沈殿した後、上澄を捨てた。この操作を10回繰り返
して上澄が殆ど透明になった後、上澄を捨て、肉を取り
出して木綿袋に入れ、1,500rpmで10分間遠心脱水した。
肉を計量すると370gであった。
この肉に11gの食塩を加えてサイレントカッターで20分
間カットすると、アクトミオシンは糊状に完全にゲル化
した。このうち100gを容器に取り、２℃の冷蔵庫に保存
して（Ａ）とした。残りの肉100gを擂漬機に入れ、擂漬
しつつ徐々に500mlの３％食塩水を加え充分に溶解して
から容器に取り、２℃の冷蔵庫に保存して（Ｂ）とし
た。残りのゲルのうち100gをトレイに広げ、五二酸化リ
ンを入れたデシケータに入れて５℃の冷蔵庫内に置き、
真空ポンプを用いて減圧、乾燥して得られた固形物22.8
gを乳鉢で粉末にした。これを容器に取り、２℃の冷蔵
庫に保存して（Ｃ）とした。
間カットすると、アクトミオシンは糊状に完全にゲル化
した。このうち100gを容器に取り、２℃の冷蔵庫に保存
して（Ａ）とした。残りの肉100gを擂漬機に入れ、擂漬
しつつ徐々に500mlの３％食塩水を加え充分に溶解して
から容器に取り、２℃の冷蔵庫に保存して（Ｂ）とし
た。残りのゲルのうち100gをトレイに広げ、五二酸化リ
ンを入れたデシケータに入れて５℃の冷蔵庫内に置き、
真空ポンプを用いて減圧、乾燥して得られた固形物22.8
gを乳鉢で粉末にした。これを容器に取り、２℃の冷蔵
庫に保存して（Ｃ）とした。
（参考例２） スケトウダラすりみゲル及び希釈液の製造例 冷凍スケトウダラすりみ（大洋漁業株式会社製SA級）50
0gを解凍し、更に脱臭する目的でピンフィッシュ（三共
フーズ株式会社製−リパーゼを含む脱脂、脱血、脱臭用
食品添加物）0.2％を溶解した10の冷水に入れ、充分
攪拌し、肉が沈殿した後、上澄を捨てた。この操作を３
回繰り返した後、上澄を捨て、肉を取り出して木綿袋に
入れ、1,500rpmで10分間遠心脱水した。肉を計量する
と、420gあった。このスケトウダラ・アクトミオシンに
塩化カリウム18.9gを加えてサイレントカッターで20分
間カットすると、アクトミオシンは糊状に完全にゲル化
した。このうち100gを容器に取り、２℃の冷蔵庫に保存
して（Ｄ）とした。残りの肉100gを擂漬機に入れ、擂漬
しつつ徐々に１の4.5％塩化カリウム水溶液を加えて
充分溶解させてから容器に取り、２℃の冷蔵庫に保存し
（Ｅ）とした。残りのゲルの内100gを取り、擂漬機に入
れ擂漬しつつ徐々に300mlの水を加えて充分分散させて
から容器に取り、２℃の冷蔵庫に保存し（Ｆ）とした。
0gを解凍し、更に脱臭する目的でピンフィッシュ（三共
フーズ株式会社製−リパーゼを含む脱脂、脱血、脱臭用
食品添加物）0.2％を溶解した10の冷水に入れ、充分
攪拌し、肉が沈殿した後、上澄を捨てた。この操作を３
回繰り返した後、上澄を捨て、肉を取り出して木綿袋に
入れ、1,500rpmで10分間遠心脱水した。肉を計量する
と、420gあった。このスケトウダラ・アクトミオシンに
塩化カリウム18.9gを加えてサイレントカッターで20分
間カットすると、アクトミオシンは糊状に完全にゲル化
した。このうち100gを容器に取り、２℃の冷蔵庫に保存
して（Ｄ）とした。残りの肉100gを擂漬機に入れ、擂漬
しつつ徐々に１の4.5％塩化カリウム水溶液を加えて
充分溶解させてから容器に取り、２℃の冷蔵庫に保存し
（Ｅ）とした。残りのゲルの内100gを取り、擂漬機に入
れ擂漬しつつ徐々に300mlの水を加えて充分分散させて
から容器に取り、２℃の冷蔵庫に保存し（Ｆ）とした。
「実施例１」 減油ドーナツの製造例 市販のドーナツ・ミックス（森永製菓株式会社製）500g
に水75g、卵70gを加えてドーナツ生地を作った。これを
型抜きし、40gのドーナツ14個を作った。各群２個づつ
次の処理をした。
に水75g、卵70gを加えてドーナツ生地を作った。これを
型抜きし、40gのドーナツ14個を作った。各群２個づつ
次の処理をした。
（Ａ） 処理群：（参考例１）のゲルを薄くガーゼに塗
り、これでドーナツを余すところなく包んでから軽く圧
迫した後ガーゼを外した。
り、これでドーナツを余すところなく包んでから軽く圧
迫した後ガーゼを外した。
（Ｂ） 処理群：ドーナツを（参考例１）の液中に軽く
くぐらせた後ネットの上で水切りした。
くぐらせた後ネットの上で水切りした。
（Ｃ） 処理群：（参考例１）の粉末10gを計量し、230
mlの３％食塩水に解かし、ドーナツを溶液中に軽くくぐ
らせた後ネットの上で水切りした。
mlの３％食塩水に解かし、ドーナツを溶液中に軽くくぐ
らせた後ネットの上で水切りした。
（Ｄ） 処理群：（参考例２）のゲルをガーゼに薄く塗
り、これでドーナツを余すところなく包んでから軽く圧
迫した後ガーゼを外した。
り、これでドーナツを余すところなく包んでから軽く圧
迫した後ガーゼを外した。
（Ｅ） 処理群：ドーナツを（参考例２）の液中に軽く
くぐらせた後ネットの上で水切りした。
くぐらせた後ネットの上で水切りした。
（Ｆ） 処理群：ドーナツを（参考例２）の分散液中に
軽くくぐらせた後ネットの上に置き、ゴムベラで余分な
液を取り除いた。
軽くくぐらせた後ネットの上に置き、ゴムベラで余分な
液を取り除いた。
（Ｇ） 無処理対照群 上記各処理群のドーナツを予め160℃に加熱したサラダ
油中で正確に２分間油揚げした後、油切りし、冷却して
からソックスレー法でドーナツ１個全量中の油を定量
し、生地中の油脂量を差し引いて吸油率を計算した。結
果は第１表の通りであった。なお、油揚げ中は同時期に
１回ドーナツを回転させた。
油中で正確に２分間油揚げした後、油切りし、冷却して
からソックスレー法でドーナツ１個全量中の油を定量
し、生地中の油脂量を差し引いて吸油率を計算した。結
果は第１表の通りであった。なお、油揚げ中は同時期に
１回ドーナツを回転させた。
また、全く同じ方法で作ったドーナツを５名のパネラー
で盲検官能試験をした結果、外見、味、臭い、テクスチ
ャーの上でも何ら違和感は認められなかった。
で盲検官能試験をした結果、外見、味、臭い、テクスチ
ャーの上でも何ら違和感は認められなかった。
「実施例２」 減油えび天ぷらの製造例 市販の車えび９尾を購入し、常法通り前処理した後、次
の処理を行なった。
の処理を行なった。
（Ｃ） 処理群：常法通り小麦粉を溶かして使う衣液の
水を、（Ｃ）粉末10gを計量し、230mlの３％食塩水に溶
さきた溶液とし、えびに付着させて油揚げした。
水を、（Ｃ）粉末10gを計量し、230mlの３％食塩水に溶
さきた溶液とし、えびに付着させて油揚げした。
（Ｅ） 処理群：常法通り小麦粉を溶かして使う衣液の
水を（Ｅ）液とした。
水を（Ｅ）液とした。
（Ｇ） 無処理対照群：常法通り小麦粉を溶かして使う
衣液に水を用いた。
衣液に水を用いた。
上記３群のえび３尾づつを予め160℃に加熱した大豆白
絞油中で正確に２分間油揚げした後油切りし、冷却して
からソックスレー法でえび天ぷら１個全量中の油を定量
し、吸油率を計算した。結果は第２表の通りであった。
なお、油揚げ中は同時期に３度えびを回転させた。
絞油中で正確に２分間油揚げした後油切りし、冷却して
からソックスレー法でえび天ぷら１個全量中の油を定量
し、吸油率を計算した。結果は第２表の通りであった。
なお、油揚げ中は同時期に３度えびを回転させた。
また、全く同じ方法で作ったえび天ぷらを５名のパネラ
ーで盲検官能試験をした結果、外見、味、臭い、テクス
チャーの上でも何ら違和感は認められなかった。
ーで盲検官能試験をした結果、外見、味、臭い、テクス
チャーの上でも何ら違和感は認められなかった。
「実施例３」 減油ハンバーグの製造例 市販の輸入乳用牛赤身を購入し肉挽機でミンチにし、常
法通り塩、香辛料で調味し、50g6個をハンバーグの形に
成型した。予め原料の牛ミンチ肉の油脂をソックスレー
法で定量したところ、6.2％であった。ハンバーグを２
個づつ一群として次の処理を行なった。
法通り塩、香辛料で調味し、50g6個をハンバーグの形に
成型した。予め原料の牛ミンチ肉の油脂をソックスレー
法で定量したところ、6.2％であった。ハンバーグを２
個づつ一群として次の処理を行なった。
（Ｃ） 処理群：（Ｃ）粉末をハンバーグの全面に軽く
まぶした後、表面の粉末が溶解するまで約30分間放置し
た。
まぶした後、表面の粉末が溶解するまで約30分間放置し
た。
（Ｅ） 処理群：ハンバーグを（Ｅ）液中にくぐらせた
後ネットの上で水切りした。
後ネットの上で水切りした。
（Ｇ） 無処理対照群 上記３群のハンバーグを大豆白絞油を充分にひいたフラ
イパンで片面２分間づつ焼いた。油焼き途中同時に２回
裏返した。冷却してから各ハンバーグの油をソックスレ
ー法で定量したところ、第３表の通りであった。
イパンで片面２分間づつ焼いた。油焼き途中同時に２回
裏返した。冷却してから各ハンバーグの油をソックスレ
ー法で定量したところ、第３表の通りであった。
また、全く同じ方法で作った各群のハンバーグを５名の
パネラーで盲検官能試験をした結果、外見、味、臭い、
テクスチャーの上でも何ら違和感は認められなかった。
パネラーで盲検官能試験をした結果、外見、味、臭い、
テクスチャーの上でも何ら違和感は認められなかった。
「実施例４」 減油緑豆もやし炒めの製造例 市販の緑豆もやしを購入して100gづつ２群に分け、１群
に次の処理をした。
に次の処理をした。
（Ｂ） 処理群：緑豆もやし100gを（Ｂ）液中に軽くく
ぐらせた後ネットの上で水切りした。
ぐらせた後ネットの上で水切りした。
（Ｇ） 無処理対照群 フライパンに充分なラードを入れて加熱した後、各群の
緑豆もやしを攪拌しつつ２分間炒めた。油切り後、各群
とも食品用洗剤溶液に瞬間浸漬して外部に付着している
ラードを可及的に除いて後水をくぐらせ、水切りしてか
らソックスレー法でロードを測定したところ、第４表の
通りであった。
緑豆もやしを攪拌しつつ２分間炒めた。油切り後、各群
とも食品用洗剤溶液に瞬間浸漬して外部に付着している
ラードを可及的に除いて後水をくぐらせ、水切りしてか
らソックスレー法でロードを測定したところ、第４表の
通りであった。
なお、全く同じ方法で作った緑豆もやし炒めを５名のパ
ネラーで盲検官能試験をした結果、外見、味、臭い、テ
クスチャーの上でも何ら違和感は認められなかった。
ネラーで盲検官能試験をした結果、外見、味、臭い、テ
クスチャーの上でも何ら違和感は認められなかった。
「発明の効果」 以上説明したように本発明の方法によれば、油脂処理食
品表面に直接又は衣に混合する形で動物筋肉蛋白質であ
るアクトミオシン粉末、アクトミオシン・ゲル或はその
希釈液を付着させてから、油揚げ、油焼き、油炒めする
ことにより、当該食品の吸油率を著しく減少させること
ができた。
品表面に直接又は衣に混合する形で動物筋肉蛋白質であ
るアクトミオシン粉末、アクトミオシン・ゲル或はその
希釈液を付着させてから、油揚げ、油焼き、油炒めする
ことにより、当該食品の吸油率を著しく減少させること
ができた。
Claims (5)
- 【請求項１】動物筋肉中のアクトミオシン蛋白質を塩を
用いて溶解して得たゲル状アクトミオシン又はこのゲル
状アクトミオシンを乾燥粉末化した粉末アクトミオシン
を主成分とする油脂処理食品の吸油率減少材。 - 【請求項２】動物筋肉中のアクトミオシン蛋白質を塩を
用いて溶解したゲルを、油脂処理しようとする食品の表
面に付着させるか、又は衣中に混合して付着させて食品
の吸油率を減少させることを特徴とする油脂処理食品の
吸油率減少方法。 - 【請求項３】動物筋肉中のアクトミオシン蛋白質を塩を
用いて溶解したゲルを更に水又は塩溶液を用いて希釈
し、油脂処理しようとする食品の表面に付着させるか、
又は衣中に混合して付着させて食品の吸油率を減少させ
ることを特徴とする油脂処理食品の吸油率減少方法。 - 【請求項４】動物筋肉中のアクトミオシン蛋白質を塩を
用いて溶解したゲルを乾燥して得た粉末をそのまま、又
は水に溶解して、油脂処理しようとする食品の表面に付
着させるか、又は衣中に混合して付着させて食品の吸油
率を減少させることを特徴とする油脂処理食品の吸油率
減少方法。 - 【請求項５】食品の油脂処理が、油脂揚げ、油脂炒め、
油脂焼きである請求項２ないし４のうちのいずれかに記
載の油脂処理食品の吸油率減少方法。
Priority Applications (8)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2057289A JPH0779635B2 (ja) | 1990-03-08 | 1990-03-08 | 油脂処理食品の吸油率減少材およびその方法 |
| ES90121908T ES2069657T3 (es) | 1990-03-08 | 1990-11-15 | Uso de un material que reduce la absorcion de aceite en alimentos cocinados con grasas y aceites. |
| EP90121908A EP0445369B1 (en) | 1990-03-08 | 1990-11-15 | Use of oil absorption reducing material for food cooked with fats and oils |
| DE69018244T DE69018244T2 (de) | 1990-03-08 | 1990-11-15 | Verwendung von Material zum Aufsaugen von Öl für Nahrungsmittel gekocht mit Öl und Fett. |
| CA002030891A CA2030891A1 (en) | 1990-03-08 | 1990-11-26 | Oil absorption reducing material for food cooked with fats and oils |
| NZ237260A NZ237260A (en) | 1990-03-08 | 1991-02-28 | Actomyosin gel or powder used as coating to reduce oil absorbtion of fried food |
| KR1019910003621A KR910016268A (ko) | 1990-03-08 | 1991-03-06 | 유지 처리된 식품의 흡유율(吸油率) 감소재 및 그 감소방법 |
| AU72709/91A AU632670B2 (en) | 1990-03-08 | 1991-03-07 | Oil absorption reducing material for food cooked with fats and oils |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2057289A JPH0779635B2 (ja) | 1990-03-08 | 1990-03-08 | 油脂処理食品の吸油率減少材およびその方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03259046A JPH03259046A (ja) | 1991-11-19 |
| JPH0779635B2 true JPH0779635B2 (ja) | 1995-08-30 |
Family
ID=13051394
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2057289A Expired - Lifetime JPH0779635B2 (ja) | 1990-03-08 | 1990-03-08 | 油脂処理食品の吸油率減少材およびその方法 |
Country Status (8)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0445369B1 (ja) |
| JP (1) | JPH0779635B2 (ja) |
| KR (1) | KR910016268A (ja) |
| AU (1) | AU632670B2 (ja) |
| CA (1) | CA2030891A1 (ja) |
| DE (1) | DE69018244T2 (ja) |
| ES (1) | ES2069657T3 (ja) |
| NZ (1) | NZ237260A (ja) |
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| WO1993012670A1 (de) * | 1991-12-24 | 1993-07-08 | Deutsche Gelatine-Fabriken Stoess Ag | Verfahren zum herstellen fritierter nahrungsmittel |
| AU3658493A (en) * | 1992-02-06 | 1993-09-03 | Griffith Laboratories Worldwide, Inc. | Improved fried battered and breaded foods |
| WO1995023523A1 (en) * | 1994-03-02 | 1995-09-08 | Griffith Laboratories Worldwide, Inc. | Improved breading crumbs |
| CN100569107C (zh) * | 2003-12-16 | 2009-12-16 | 普罗蒂厄斯工业有限公司 | 食品及减少烹饪的食品中油和脂肪含量的方法 |
| GB201002610D0 (en) * | 2010-02-16 | 2010-03-31 | Witwood Food Products Ltd | Edible batter compositions and methods of preparing batter coated foods using the same |
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- 1990-11-15 EP EP90121908A patent/EP0445369B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1990-11-15 DE DE69018244T patent/DE69018244T2/de not_active Expired - Fee Related
- 1990-11-15 ES ES90121908T patent/ES2069657T3/es not_active Expired - Lifetime
- 1990-11-26 CA CA002030891A patent/CA2030891A1/en not_active Abandoned
-
1991
- 1991-02-28 NZ NZ237260A patent/NZ237260A/xx unknown
- 1991-03-06 KR KR1019910003621A patent/KR910016268A/ko not_active Withdrawn
- 1991-03-07 AU AU72709/91A patent/AU632670B2/en not_active Ceased
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR910016268A (ko) | 1991-11-05 |
| NZ237260A (en) | 1993-07-27 |
| EP0445369A2 (en) | 1991-09-11 |
| CA2030891A1 (en) | 1991-09-09 |
| EP0445369A3 (en) | 1992-01-08 |
| ES2069657T3 (es) | 1995-05-16 |
| EP0445369B1 (en) | 1995-03-29 |
| AU632670B2 (en) | 1993-01-07 |
| AU7270991A (en) | 1991-09-12 |
| JPH03259046A (ja) | 1991-11-19 |
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| DE69018244D1 (de) | 1995-05-04 |
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