JPH0690725A

JPH0690725A - マイクロ波加熱用冷凍食品およびその製造法

Info

Publication number: JPH0690725A
Application number: JP18125293A
Authority: JP
Inventors: Chuichi Shimizu; 忠一清水; Yuji Nakai; 裕司中井; Yukihiro Nakao; 行宏中尾
Original assignee: Takeda Chemical Industries Ltd
Current assignee: Takeda Pharmaceutical Co Ltd
Priority date: 1992-07-31
Filing date: 1993-07-22
Publication date: 1994-04-05

Abstract

(57)【要約】【目的】マイクロ波加熱後においても外観、風味など
の品質の劣化が少なく、マイクロ波加熱によりジューシ
ーな食感の高品質の温かい食品を与えるマイクロ波加熱
用冷凍食品およびその製造法の提供。【構成】固形食品の表面に加熱凝固性β−１,３−グ
ルカンの水分散液を付着させ、ついで冷凍してなるマイ
クロ波加熱用冷凍食品およびその製造法。【効果】マイクロ波加熱により、優れた品質の食品と
なるマイクロ波加熱用冷凍食品が得られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、マイクロ波加熱用冷凍
食品およびその製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、電子レンジの普及に伴い、マイク
ロ波により加熱して食用に供する食品が増加している。
このようなマイクロ波加熱用食品として冷凍食品、レト
ルト食品が提供されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】マイクロ波加熱した食
品は、フレーバーの揮散、水分の蒸発、ドリップの増加
などのため、外観、風味の劣化、食感の劣化がおこり、
風味の良い、十分な水分含量を有する、ジューシーな満
足すべき食品を得ることが難しい。

【０００４】

【課題を解決するための手段】このような事情に鑑み、
本発明者らは、マイクロ波で加熱しても外観、風味、テ
クスチャなどの品質が損なわれない食品およびその製造
法について鋭意研究した。その結果、固形食品の表面に
加熱凝固性β−１,３−グルカンの水分散液を付着さ
せ、ついで冷凍した食品が、マイクロ波加熱後、外観、
風味がよく、ジューシーな食感を有する高品質の温かい
食品を与えることを見出し、さらに、研究して本発明を
完成するに至った。固形食品の表面に加熱凝固性β−
１,３−グルカンの水分散液を付着させ、皮膜を形成さ
せる方法としては、カードランの水分散液を固形食品の
表面に付着させ、これを８５℃以上に加熱する方法（特
開平３−８３５４６号）、約５０℃〜７０℃で加熱した
カードラン水分散液を固形食品（ただし、乾燥穀粒を除
く）の表面に付着させる方法（特開平３−１７２１４５
号）などがあるが、本発明はそれをさらに発展させたも
のである。

【０００５】すなわち、本発明は、固形食品の表面に加
熱凝固性β−１,３−グルカンの水分散液を付着させ、
ついで冷凍してなるマイクロ波加熱用冷凍食品およびそ
の製造法を提供するものである。

【０００６】本明細書において用いる「食品」なる語
は、食品およびその原料を意味する。また、「食肉」な
る語は、特に断らない限り、畜肉、家禽肉、魚肉を包含
する。本発明における固形食品は、ある程度の保形性を
有しており、常温ないし加熱下で短時間内に流れ出すこ
とのない非液状食品、すなわち、家庭用の電子レンジの
加熱でのような加工ないし調理においてその形状を保持
するものであれば、特に限定するものではない。このよ
うな固形食品としては、マイクロ波加熱後すぐに食用に
供せるものが挙げられる。例えば、食肉(例、ステーキ
肉、牛肉、豚肉、鶏肉など)、食肉加工品(例、ハンバー
グ、ミートパティ、チキンナゲットなど)、食肉練製品
（例、ソーセージなど）、大豆および／または小麦蛋白
を用いた人造肉加工品、魚肉加工品(例、ちくわ、かま
ぼこ類など)、麺類、ケーキ（例、ホットケーキな
ど）、菓子類、芋類（例、ジャガイモなど）、野菜・果
実類(例、アスパラガス、キャベツ、ニンジンなど)、惣
菜類(例、マッシュポテトなど)、穀類（例、米、麦、と
うもろこしなど）、穀類加工品（例、米飯、もち、パン
類など）などが挙げられる。好ましくは、食肉、食肉加
工品、食肉練製品、人造肉加工品などのような蛋白質食
品、芋類、惣菜類、穀類加工品などである。

【０００７】本発明で用いる加熱凝固性β−１,３−グ
ルカンは、Ｄ−グルコースを構成糖とし、β−１,３−
グルコシド結合してなる加熱凝固性を有する多糖類であ
る。その起源は特に限定されず、微生物、動物、植物、
その他いずれの起源であってもよい。

【０００８】本発明で用いる加熱凝固性β−１,３−グ
ルカンとしては、たとえば、ニューフードインダスト
リー(Ｎew Ｆood Ｉndustry)第２０巻、第４９〜５７
頁（１９７８年）に記載された次のようなものを挙げる
ことができる。

【０００９】(a) カードラン微生物により生産されるβ−１,３−グルコシド結合を
主体とする加熱凝固性多糖類である。該多糖類として
は、たとえば、アルカリゲネス属またはアグロバクテリ
ウム属の微生物によって生産されるものが挙げられる。
具体的には、アルカリゲネス・フェカリス・バール・ミ
クソゲネス菌株１０Ｃ３Ｋにより生産される多糖類[ア
グリカルチュラル・バイオロジカル・ケミストリー(Ａg
riculturalＢiological Ｃhemistry)、Ｖol．３０、P.
１９６(１９６６)]、アルカリゲネス・フェカリス・バ
ール・ミクソゲネス菌株１０Ｃ３Ｋの変異株ＮＴＫ−u
(ＩＦＯ１３１４０)により生産される多糖類(特公昭
４８−３２６７３号)、アグロバクテリウム・ラジオバ
クター(ＩＦＯ１３１２７)およびその変異株Ｕ−１９
(ＩＦＯ１３１２６)により生産される多糖類(特公昭
４８−３２６７４号)などが挙げられる。

【００１０】(b) パラミロン微生物により生産される多糖類である。たとえば、ユー
グレナ属の微生物によって生産されるものが挙げられ
る。具体的にはユーグレナ・グラシリス・クレブス(Ｅu
glena gracilis Ｋlebs)ＮＩＥＳ−４７、ユーグレナ
・グラシリス・クレブスＮＩＥＳ−４８あるいはユーグ
レナ・グラシリス・バラエティ・バチラリス・プリンシ
ェイン(Ｅuglena gracilis var．bacillaris prings
heim)ＮＩＥＳ−４９により生産される多糖類が挙げら
れる。これらの菌株は、(財)地球人間環境フォーラムに
保管されている公知株である。本発明では、該多糖類に
加熱凝固性を持たせたものが使用され得る。たとえば、
前記多糖類をアルカリで溶解後、不溶物を除去し、pＨ
１０以下に調整して析出されたものが用いられる。

【００１１】(c) パキマンポリア・コカス(Ｐoria cocas)の菌核グルカンであ
る。このうち、カードランが好ましい。

【００１２】加熱凝固性β−１,３−グルカンの水分散
液は自体公知の方法により調製される。例えば加熱凝固
性β−１,３−グルカンに水を加え懸濁する方法、また
は加熱凝固性β−１,３−グルカンに水を加え加熱
（例、約５０〜７０℃）する方法等が採用される。該分
散液としては懸濁液を使用してもよい。本発明のマイク
ロ波加熱用冷凍食品は、固形食品を加熱凝固性β−１,
３−グルカンまたはその水分散液または懸濁液で処理
し、ついで冷凍して加熱凝固性β−１,３−グルカンを
当該食品の表面に付着させ、その表面の少なくとも一
部、好ましくは全表面を、好ましくは均一な皮膜で被覆
することにより製造できる。加熱凝固性β−１,３−グ
ルカンとして、例えば、カードランを用いる場合、カー
ドラン水分散液中のカードラン濃度は約０.１〜２０w／
w％である。好ましくは約０.５〜７w／w％である。さら
に好ましくは約１〜５w／w％である。このカードランの
水分散液は、カードランに水を加え、懸濁させることに
より調製できる。水をカードランに加えた後、約５０〜
７０℃で加熱して調製してもよい。この分散液の調製に
際しては、加熱前にあらかじめホモジナイザーなどによ
りカードランを水に均一に分散させておくと、食品表面
への皮膜形成が均一になり有利である。加熱の方法とし
ては、例えば、１）常温付近の水にカードランを分散さ
せ、前記の温度範囲になるように加温する方法、２）分
散に要する水を二部に分けて、その一部に常温下にカー
ドランを分散しておき、これにもう一方の水を高温、た
とえば、約８０〜１００℃の熱水を加えて撹拌し、瞬時
に約５０〜７０℃の温度範囲に達するようにする方法等
が採用される。

【００１３】上記分散液には加熱凝固性β−１,３−グ
ルカンの皮膜形成を阻害しない範囲において適宜の副資
材を混合しておくことができる。例えば、調味料類
(例、うま味調味料、食塩など)、フレーバー類(例、エ
ビなど)、油脂類、澱粉類(例、さつまいも澱粉、じゃが
いも澱粉、トウモロコシ澱粉、コメ澱粉、タピオカ澱
粉、サゴ澱粉などおよびこれらのものを加工処理した加
工澱粉など)、pＨ調整剤(例、クエン酸など)などが挙げ
られる。

【００１４】次に、加熱凝固性β−１,３−グルカンの
水分散液を固形食品の表面に付着させる方法としては、
たとえば、該分散液に固形食品を浸漬、あるいは該分散
液を固形食品に塗布または噴霧するなどの方法を採用で
きる。また、固形食品の表面が水分に富む場合はβ−
１,３−グルカン粉末を前記のような濃度となるように
散布してもよい。要はβ−１,３−グルカンが水分散液
となって固形食品の表面に均一に付着していればよい。
上記の方法のうち、好ましくは浸漬方法である。

【００１５】加熱凝固性β−１,３−グルカン水分散液
を固形食品の表面に付着させるとき、例えば、浸漬法に
よる場合、その浸漬時間は特に限定されないが、一般に
約１〜３０秒間程度でよい。塗布法の場合は、固形食品
表面に前記β−１,３−グルカン水分散液を約３０〜７
０℃にし、これをハケまたはヘラなどを用いて塗布し、
必要に応じて乾燥すれば良い。また、噴霧被覆法を用い
る場合には、例えば、加熱凝固性β−１,３−グルカン
加温水分散液を自動式通風型コーティングパンなどの装
置を用いて固形食品の表面に所望量を適当な時間内に噴
霧せしめれば良い。このとき、前記の温度範囲で加熱し
て調製された加熱凝固性β−１,３−グルカン水分散液
は、約３０〜７０℃、望ましくは約５０〜７０℃の温度
で噴霧され、同時に温風を通して固形食品の表面に加熱
凝固性β−１,３−グルカンの皮膜を形成させる。温風
は固形食品の表面温度が、約２５〜５０℃となるように
設定すれば良い。噴霧被覆の時間および分散液の供給量
は特に限定されないが、要は固形食品同士が付着しあわ
ない程度で作業的有利な条件を選択すれば良く、例え
ば、前記カードラン分散液を供給速度が約１〜３０ml／
min.／kgで噴霧すると良い結果が得られる。水分散液の
付着量については特に限定されない。通常、固形食品の
表面に対し、約０.０１g／cm²〜約０.３g／cm²程度が適
当であり、目的とする冷凍食品の全重量に基づき、加熱
凝固性β−１,３−グルカンの量が約０.００１〜１重量
％、好ましくは約０.００５〜０．５重量％となるよう
にする。固形食品の表面に加熱凝固性β−１,３−グル
カンの水分散液を付着させたのち、そのまま、冷凍保存
してもよいが、一旦、本食品を約８５℃以上に加熱して
皮膜を形成させてもよい。

【００１６】加熱処理方法は特に限定されず、湯浴加
熱、蒸煮、油浴加熱、マイクロ波加熱等が用いられる。
加熱温度としては約８５〜１８０℃でよく、加熱時間は
約５秒〜２０分間が適当である。具体的な加熱方法ある
いは加熱時間は対象とする固形食品の種類などを考慮し
て適宜に選択される。

【００１７】ついで、前記の加熱凝固性β−１,３−グ
ルカンの水分散液を付着させた固形食品を冷凍する。冷
凍温度は通常約−５℃以下である。好ましくは約−２０
℃〜約−１００℃である。冷凍保存温度は約−１８℃以
下である。こうして得られた本発明の冷凍食品はマイク
ロ波加熱による調理に供される。

【００１８】

【実施例】以下に参考例および実施例を挙げて本発明を
さらに詳しく説明するが、本発明はこれらにより限定さ
れるものではない。なお、以下の実施例中で使用するパ
ーセント(％)は特に断らない限り重量パーセント(w／w
％)を示す。また、カードランはアルカリゲネス・フェ
カリス・バール・ミクソゲネス菌株１０Ｃ３Ｋの変異株
ＮＴＫ−u(ＩＦＯ１３１４０)により生産されたもの
で、培養物から採取・精製後、スプレードライに付した
粉末品を用いた。

【００１９】実施例１カードラン１２gおよび水３０８gを１リットル容ビーカ
ーに入れ、混合しながらさらに熱湯(９０℃)４８０gを
加えてカードランの水分散液を得た。前記カードラン水
分散液を６０℃の湯浴中に保持しておき、これに１個１
００gの焼ハンバーグステーキを３秒間浸漬したのち、
取り出して直ちに冷凍(−４０℃、１時間)した。これを
−２０℃で１カ月冷凍保存後、電子レンジで加熱調理し
て食したところ、外観、風味および水分含量とも、生の
状態から直接作ったハンバーグステーキと遜色がなかっ
た。

【００２０】実施例２カードラン２８g、澱粉４g、キサンタンガム０.８gと水
７６７gを家庭用ミキサーで１０分間撹拌して分散液を
得た。該分散液にミートパティを約３秒間浸漬し、取り
出して１３０℃のパーム油油浴中で４０秒間加熱し、表
面がカードランの皮膜で被覆されたミートパティを調製
した。これを冷凍し、−２０℃で１カ月保存したのち、
電子レンジで加熱して食したところ、風味、食感および
水分含量とも、生の状態から直接作ったミートパティと
遜色がなかった。

【００２１】参考例１カードラン２８gと水７７２gを家庭用ミキサーで１０分
間撹拌して分散液を得た。該分散液に１個１００gのハ
ンバーグステーキを約３秒間浸漬後、取り出してカード
ランの皮膜で被覆されたハンバーグステーキを調製し
た。このハンバーグステーキを電子レンジで加熱した。
外観、風味とも良好であった。

【００２２】

【発明の効果】本発明によれば、冷凍保存時の水分蒸発
の防止およびマイクロ波加熱時のフレーバーの揮散防
止、水分の蒸発防止、ドリップの防止などにより、冷凍
保存およびマイクロ波加熱後においても外観、風味など
の品質の劣化が少なく、マイクロ波加熱により、ジュー
シーな食感の温かい食品を与えるマイクロ波加熱用冷凍
食品およびその製造法が提供される。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁵ 識別記号庁内整理番号ＦＩ技術表示箇所Ａ２３Ｂ 9/10 Ａ２３Ｌ 3/01 Ｃ０８Ｂ 37/00 Ｃ 7329−4Ｃ 9281−4ＢＡ２３Ｂ 9/00

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】固形食品の表面に加熱凝固性β−１,３
−グルカンの水分散液を付着させ、ついでこれを冷凍し
てなるマイクロ波加熱用冷凍食品。
【請求項２】０.００１〜１重量％の加熱凝固性β−
１,３−グルカンを含有する請求項１記載の冷凍食品。
【請求項３】加熱凝固性β−１,３−グルカンが微生
物由来のものである請求項１記載の冷凍食品。
【請求項４】加熱凝固性β−１,３−グルカンがカー
ドランである請求項３記載の冷凍食品。
【請求項５】固形食品が、マイクロ波加熱後、ただち
に食用に供すことのできる食品である請求項１記載の冷
凍食品。
【請求項６】固形食品が、蛋白質食品である請求項５
記載の冷凍食品。
【請求項７】蛋白質食品が、食肉、食肉加工品、人造
肉製品および食肉練製品からなる群から選ばれる請求項
６記載の冷凍食品。
【請求項８】固形食品が、芋類および穀類製品から選
ばれる請求項５記載の冷凍食品。
【請求項９】固形食品の実質的に全表面が加熱凝固性
β−１,３−グルカンの均一な皮膜により被覆されてい
る請求項１記載の冷凍食品。
【請求項１０】固形食品の表面に加熱凝固性β−１,
３−グルカンの水分散液を付着させ、ついで冷凍するこ
とを特徴とするマイクロ波加熱用冷凍食品の製造法。
【請求項１１】水分散液が０.１〜２０重量％の加熱
凝固性β−１,３−グルカンを含有する請求項１０記載
の製造法。