JPH0690686A - 加熱加工食品、加熱調理用冷凍食品およびそれらの製造法 - Google Patents
加熱加工食品、加熱調理用冷凍食品およびそれらの製造法Info
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 吸水性を有する乾燥加工食品から、異臭の少
ない、弾力性のある加熱加工食品および冷凍食品ならび
にそれらの新規製造法を提供する。 【構成】 吸水性を有する乾燥加工食品に加熱凝固性β
−１,３−グルカンの水分散液を吸収させ、所望により
これを冷凍した後、加熱して弾力性のある、異臭の少な
い加熱加工食品を得る。加熱をせずに、冷凍のままでも
よい。 【効果】 本発明によれば、弾力性があり、しなやかで
食感の改良された，異臭の少ない加熱加工食品および冷
凍食品が得られる。
ない、弾力性のある加熱加工食品および冷凍食品ならび
にそれらの新規製造法を提供する。 【構成】 吸水性を有する乾燥加工食品に加熱凝固性β
−１,３−グルカンの水分散液を吸収させ、所望により
これを冷凍した後、加熱して弾力性のある、異臭の少な
い加熱加工食品を得る。加熱をせずに、冷凍のままでも
よい。 【効果】 本発明によれば、弾力性があり、しなやかで
食感の改良された，異臭の少ない加熱加工食品および冷
凍食品が得られる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、加熱加工食品、加熱調
理用冷凍食品およびそれらの製造法に関する。本発明の
加熱加工食品および加熱調理用冷凍食品は、電子レンジ
用食品，冷凍食品，レトルト食品等に用いられる。
理用冷凍食品およびそれらの製造法に関する。本発明の
加熱加工食品および加熱調理用冷凍食品は、電子レンジ
用食品，冷凍食品，レトルト食品等に用いられる。
【０００２】
【従来の技術および課題】従来より、乾燥加工食品、特
に乾燥粒状大豆たん白などは肉様素材，肉原料の代替と
してハンバーグ，ミートソース，コロッケ，ギョウザ，
シュウマイ，肉だんご，肉まんじゅうなどに広範囲に使
用されている。しかし、従来の乾燥加工食品（例えば、
乾燥粒状大豆たん白等）を使用して作られる加熱加工食
品は食感がパサパサしており、異臭（例、大豆臭）が強
く、牛肉，豚肉などの食感や臭いとは明らかに異なる。
したがって、該加工食品は肉様素材，肉原料の代替とし
ては食感、臭い等の面でまだ不十分であり、食感、臭い
の一層の改善が求められている。
に乾燥粒状大豆たん白などは肉様素材，肉原料の代替と
してハンバーグ，ミートソース，コロッケ，ギョウザ，
シュウマイ，肉だんご，肉まんじゅうなどに広範囲に使
用されている。しかし、従来の乾燥加工食品（例えば、
乾燥粒状大豆たん白等）を使用して作られる加熱加工食
品は食感がパサパサしており、異臭（例、大豆臭）が強
く、牛肉，豚肉などの食感や臭いとは明らかに異なる。
したがって、該加工食品は肉様素材，肉原料の代替とし
ては食感、臭い等の面でまだ不十分であり、食感、臭い
の一層の改善が求められている。
【０００３】これまで食品の改質のため加熱凝固性β−
１,３−グルカンと食品とを混合し食品のかたさを調節
する方法（特公昭４５−１８２５４号）、加熱凝固性β
−１,３−グルカンを加熱工程前に均一に添加して食品
を製造する方法（特公昭４８−１５６２０号）あるいは
カードラン水分散液で固型食品や乾燥穀類の表面にカー
ドラン被膜を形成させる方法（特開平３−１２３４５４
号，特開平３−１７２１４５号）などが知られている。
しかし、吸水性を有する乾燥加工食品に加熱凝固性β−
１,３−グルカンの水分散液を吸収させ加熱し、弾力性
のある加熱加工食品を製造する方法および吸水性を有す
る乾燥加工食品に加熱凝固性β−１,３−グルカンの水
分散液を吸収させ、ついでこれを冷凍してなる加熱調理
用冷凍食品については知られていない。
１,３−グルカンと食品とを混合し食品のかたさを調節
する方法（特公昭４５−１８２５４号）、加熱凝固性β
−１,３−グルカンを加熱工程前に均一に添加して食品
を製造する方法（特公昭４８−１５６２０号）あるいは
カードラン水分散液で固型食品や乾燥穀類の表面にカー
ドラン被膜を形成させる方法（特開平３−１２３４５４
号，特開平３−１７２１４５号）などが知られている。
しかし、吸水性を有する乾燥加工食品に加熱凝固性β−
１,３−グルカンの水分散液を吸収させ加熱し、弾力性
のある加熱加工食品を製造する方法および吸水性を有す
る乾燥加工食品に加熱凝固性β−１,３−グルカンの水
分散液を吸収させ、ついでこれを冷凍してなる加熱調理
用冷凍食品については知られていない。
【０００４】
【課題を解決するための手段】このような事情に鑑み、
本発明者らは乾燥加工食品を含水食品にする際の品質改
良効果について鋭意研究した結果、本発明を完成するに
至った。すなわち、本発明は、（１）吸水性を有する乾
燥加工食品に加熱凝固性β−１,３−グルカンの水分散
液を吸収させ、所望により冷凍し、ついでこれを加熱し
てなる弾力性のある加熱加工食品、（２）吸水性を有す
る乾燥加工食品に加熱凝固性β−１,３−グルカンの水
分散液を吸収させ、冷凍してなる加熱調理用冷凍食品、
および（３）吸水性を有する乾燥加工食品に加熱凝固性
β−１,３−グルカンの水分散液を吸収させ、所望によ
りこれを冷凍したのち、加熱することを特徴とする弾力
性のある加熱加工食品の製造法に関する。以下、本発明
を詳細に説明する。
本発明者らは乾燥加工食品を含水食品にする際の品質改
良効果について鋭意研究した結果、本発明を完成するに
至った。すなわち、本発明は、（１）吸水性を有する乾
燥加工食品に加熱凝固性β−１,３−グルカンの水分散
液を吸収させ、所望により冷凍し、ついでこれを加熱し
てなる弾力性のある加熱加工食品、（２）吸水性を有す
る乾燥加工食品に加熱凝固性β−１,３−グルカンの水
分散液を吸収させ、冷凍してなる加熱調理用冷凍食品、
および（３）吸水性を有する乾燥加工食品に加熱凝固性
β−１,３−グルカンの水分散液を吸収させ、所望によ
りこれを冷凍したのち、加熱することを特徴とする弾力
性のある加熱加工食品の製造法に関する。以下、本発明
を詳細に説明する。
【０００５】本明細書において用いる「食品」なる語
は、食品およびその原料を意味する。また、「弾力性」
なる語は、弾性、伸縮性または柔軟性等を呈する状態を
意味する。「食肉」なる語は、畜肉、家禽肉、魚肉を包
含する。
は、食品およびその原料を意味する。また、「弾力性」
なる語は、弾性、伸縮性または柔軟性等を呈する状態を
意味する。「食肉」なる語は、畜肉、家禽肉、魚肉を包
含する。
【０００６】本発明で用いる吸水性を有する乾燥加工食
品としては、例えば種々の大きさの乾燥粒状大豆たん白
（例、ボントレＣ（武田薬品工業販売））、乾燥粒状小
麦たん白、乾燥繊維状大豆たん白、乾燥食肉（乾燥ビー
フなど）、大豆および／または小麦たん白が原料である
乾燥人造肉加工品、乾燥食肉加工品（ハムなど）、乾燥
食肉練製品（ソーセージなど）、乾燥水産練製品（乾燥
かまぼこ、乾燥ちくわなど）、乾燥野菜、しいたけ、乾
燥豆乳加工品（高野豆腐、乾燥油揚げなど）、パン粉な
どが挙げられる。吸水性を有する乾燥加工食品は好まし
くは、例えば、乾燥粒状大豆たん白、乾燥食肉、乾燥食
肉加工品、乾燥人造肉加工品、乾燥食肉練製品などのた
ん白質食品であり、特に、大豆臭の除去等の観点から、
乾燥粒状大豆たん白が最も好適である。
品としては、例えば種々の大きさの乾燥粒状大豆たん白
（例、ボントレＣ（武田薬品工業販売））、乾燥粒状小
麦たん白、乾燥繊維状大豆たん白、乾燥食肉（乾燥ビー
フなど）、大豆および／または小麦たん白が原料である
乾燥人造肉加工品、乾燥食肉加工品（ハムなど）、乾燥
食肉練製品（ソーセージなど）、乾燥水産練製品（乾燥
かまぼこ、乾燥ちくわなど）、乾燥野菜、しいたけ、乾
燥豆乳加工品（高野豆腐、乾燥油揚げなど）、パン粉な
どが挙げられる。吸水性を有する乾燥加工食品は好まし
くは、例えば、乾燥粒状大豆たん白、乾燥食肉、乾燥食
肉加工品、乾燥人造肉加工品、乾燥食肉練製品などのた
ん白質食品であり、特に、大豆臭の除去等の観点から、
乾燥粒状大豆たん白が最も好適である。
【０００７】本発明で用いる加熱凝固性β−１,３−グ
ルカンはＤ−グルコースを構成糖とし、β−１,３−グ
ルコシド結合してなり、加熱凝固性を有する多糖類であ
り、微生物、動物あるいは植物など、その起源を限定さ
れない。その例として、例えばニュー フード インダ
ストリー（Ｎew Ｆood Ｉndustry）第２０巻 第４９〜
５７頁（１９７８年）に記載された次のようなものを挙
げることができる。
ルカンはＤ−グルコースを構成糖とし、β−１,３−グ
ルコシド結合してなり、加熱凝固性を有する多糖類であ
り、微生物、動物あるいは植物など、その起源を限定さ
れない。その例として、例えばニュー フード インダ
ストリー（Ｎew Ｆood Ｉndustry）第２０巻 第４９〜
５７頁（１９７８年）に記載された次のようなものを挙
げることができる。
【０００８】（ａ）カードラン 微生物により生産されるβ−１,３−グルコシド結合を
主体とする加熱凝固性多糖類である。該多糖類として
は、例えばアルカリゲネス属またはアグロバクテリウム
属の微生物によって生産されるものが挙げられる。具体
的にはアルカリゲネス・フェカリス・バール・ミクソゲ
ネス菌株１０Ｃ３Ｋにより生産される多糖類[アグリカ
ルチュラル・バイオロジカル・ケミストリー（Ａgricul
tural Ｂiological Ｃhemistry），３０巻，１９６頁
（１９６６年）]、アルカリゲネス・フェカリス・バー
ル・ミクソゲネス菌株１０Ｃ３Ｋの変異株ＮＴＫ−ｕ
（ＩＦＯ１３１４０）により生産される多糖類（特公昭
４８−３２６７３号）、アグロバクテリウム・ラジオバ
クター（ＩＦＯ １３１２７）およびその変異株Ｕ−１
９（ＩＦＯ １３１２６）により生産される多糖類（特
公昭４８−３２６７４号）などが使用し得る。
主体とする加熱凝固性多糖類である。該多糖類として
は、例えばアルカリゲネス属またはアグロバクテリウム
属の微生物によって生産されるものが挙げられる。具体
的にはアルカリゲネス・フェカリス・バール・ミクソゲ
ネス菌株１０Ｃ３Ｋにより生産される多糖類[アグリカ
ルチュラル・バイオロジカル・ケミストリー（Ａgricul
tural Ｂiological Ｃhemistry），３０巻，１９６頁
（１９６６年）]、アルカリゲネス・フェカリス・バー
ル・ミクソゲネス菌株１０Ｃ３Ｋの変異株ＮＴＫ−ｕ
（ＩＦＯ１３１４０）により生産される多糖類（特公昭
４８−３２６７３号）、アグロバクテリウム・ラジオバ
クター（ＩＦＯ １３１２７）およびその変異株Ｕ−１
９（ＩＦＯ １３１２６）により生産される多糖類（特
公昭４８−３２６７４号）などが使用し得る。
【０００９】（ｂ）パラミロン 微生物により生産される多糖類である。例えば、ユーグ
レナ属の微生物によって生産されるもので、具体的には
ユーグレナ・グラシリス クレブス（Ｅuglenagracilis
Ｋlebs）ＮＩＥＳ−４７、ユーグレナ・グラシリス
クレブスＮＩＥＳ−４８あるいはユーグレナ・グラシリ
ス・バラエティ・バチラリス・プリンシェイン（Ｅugle
na gracilis var. bacillaris pringsheim）ＮＩＥＳ−
４９により生産される多糖類が挙げられる。これらの菌
株は、（財）地球人間環境フォーラムに保管されている
公知株である。本発明では、該多糖類に加熱凝固性を持
たせたものが使用され得る。例えば、上記多糖類をアル
カリで溶解後、不溶物を除去し、ｐＨ１０以下に調整し
て析出させたものが用いられる。
レナ属の微生物によって生産されるもので、具体的には
ユーグレナ・グラシリス クレブス（Ｅuglenagracilis
Ｋlebs）ＮＩＥＳ−４７、ユーグレナ・グラシリス
クレブスＮＩＥＳ−４８あるいはユーグレナ・グラシリ
ス・バラエティ・バチラリス・プリンシェイン（Ｅugle
na gracilis var. bacillaris pringsheim）ＮＩＥＳ−
４９により生産される多糖類が挙げられる。これらの菌
株は、（財）地球人間環境フォーラムに保管されている
公知株である。本発明では、該多糖類に加熱凝固性を持
たせたものが使用され得る。例えば、上記多糖類をアル
カリで溶解後、不溶物を除去し、ｐＨ１０以下に調整し
て析出させたものが用いられる。
【００１０】（ｃ）パキマン ポリア・コカス（Ｐoria cocas）の菌核グルカンであ
る。これらのうち、本発明においてはカードランが好ま
しい。加熱凝固性β−１,３−グルカンの水分散液は自
体公知の方法により調製される。例えば、加熱凝固性β
−１,３−グルカンに水を加え、懸濁する方法、または
加熱凝固性β−１,３−グルカンに水を加え加熱（例、
約５０〜７０℃）する方法等が採用される。該分散液は
β−１,３−グルカンが均一に分散していなくてもよ
く、懸濁液のままで用いてもよい。本発明の加熱加工食
品は、吸水性を有する乾燥加工食品に加熱凝固性β−
１,３−グルカンの水分散液を吸収させることにより製
造される。該水分散液を吸収させた食品を、ついで加熱
することにより、弾力性を有する本発明の加熱加工食品
が得られる。所望により、この加熱前に、該水分散液を
吸収した食品を冷凍してもよく、これによっても弾力性
を有する本発明の加熱加工食品が得られる。あるいは、
該水分散液を吸収した食品を単に冷凍だけしてもよく、
これにより本発明の冷凍食品が得られる。本発明の加熱
加工食品または冷凍食品はそのまま食用に供してもよい
し、食品の原料として用いてもよい。原料として用いる
場合は、所望の食品を製造する工程中自体公知の方法に
従い適宜使用すればよい。
る。これらのうち、本発明においてはカードランが好ま
しい。加熱凝固性β−１,３−グルカンの水分散液は自
体公知の方法により調製される。例えば、加熱凝固性β
−１,３−グルカンに水を加え、懸濁する方法、または
加熱凝固性β−１,３−グルカンに水を加え加熱（例、
約５０〜７０℃）する方法等が採用される。該分散液は
β−１,３−グルカンが均一に分散していなくてもよ
く、懸濁液のままで用いてもよい。本発明の加熱加工食
品は、吸水性を有する乾燥加工食品に加熱凝固性β−
１,３−グルカンの水分散液を吸収させることにより製
造される。該水分散液を吸収させた食品を、ついで加熱
することにより、弾力性を有する本発明の加熱加工食品
が得られる。所望により、この加熱前に、該水分散液を
吸収した食品を冷凍してもよく、これによっても弾力性
を有する本発明の加熱加工食品が得られる。あるいは、
該水分散液を吸収した食品を単に冷凍だけしてもよく、
これにより本発明の冷凍食品が得られる。本発明の加熱
加工食品または冷凍食品はそのまま食用に供してもよい
し、食品の原料として用いてもよい。原料として用いる
場合は、所望の食品を製造する工程中自体公知の方法に
従い適宜使用すればよい。
【００１１】本発明において加熱凝固性β−１,３−グ
ルカンとして、例えば、カードランを使用する場合、カ
ードランの水分散液を調製する際のカードラン濃度は約
０.５〜１０ｗ／ｗ％、好ましくは約１〜５ｗ／ｗ％で
ある。カードランの水分散液はカードランに水を加え、
懸濁することによって、または、カードランに水を加え
約５０〜７０℃で加熱することによって調製される。該
分散液には副原料として、調味料類（例えば、５'−リ
ボヌクレオタイド、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム（例、
グルタミン酸ソーダ（武田薬品工業販売））、うま味調
味料（例、リボタイド（武田薬品工業販売））、エキス
調味料（例、エキス調味料ビーフＮｏ．１（武田薬品工
業販売））など）、食塩、フレーバー類（例えば、ビー
フフレーバー、チキンフレーバーなど）、油脂類（例え
ば、大豆油、綿実油などの植物性油脂、牛脂、豚脂など
の動物性油脂など）、でん粉類（例えば、バレイショデ
ンプン、小麦デンプン、コーンスターチ（例、ワキシー
コーンスターチ（三和澱粉製））またはこれらの加工デ
ンプンなど）、ｐＨ調整剤（例えば、クエン酸など）、
乳化剤（例えば、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂
肪酸エステルなど）、着色料（例えば、パプリカ、モナ
スカス等の天然色素、食用赤色１０２号、１０４号等の
合成色素類など）などの一種あるいはこれらの二種以上
を加えてもよい。
ルカンとして、例えば、カードランを使用する場合、カ
ードランの水分散液を調製する際のカードラン濃度は約
０.５〜１０ｗ／ｗ％、好ましくは約１〜５ｗ／ｗ％で
ある。カードランの水分散液はカードランに水を加え、
懸濁することによって、または、カードランに水を加え
約５０〜７０℃で加熱することによって調製される。該
分散液には副原料として、調味料類（例えば、５'−リ
ボヌクレオタイド、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム（例、
グルタミン酸ソーダ（武田薬品工業販売））、うま味調
味料（例、リボタイド（武田薬品工業販売））、エキス
調味料（例、エキス調味料ビーフＮｏ．１（武田薬品工
業販売））など）、食塩、フレーバー類（例えば、ビー
フフレーバー、チキンフレーバーなど）、油脂類（例え
ば、大豆油、綿実油などの植物性油脂、牛脂、豚脂など
の動物性油脂など）、でん粉類（例えば、バレイショデ
ンプン、小麦デンプン、コーンスターチ（例、ワキシー
コーンスターチ（三和澱粉製））またはこれらの加工デ
ンプンなど）、ｐＨ調整剤（例えば、クエン酸など）、
乳化剤（例えば、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂
肪酸エステルなど）、着色料（例えば、パプリカ、モナ
スカス等の天然色素、食用赤色１０２号、１０４号等の
合成色素類など）などの一種あるいはこれらの二種以上
を加えてもよい。
【００１２】吸水性を有する乾燥加工食品に加熱凝固性
β−１,３−グルカンの水分散液を吸収させる方法とし
ては、例えば、該分散液を用いて浸漬、混合、噴霧する
方法などが挙げられる。吸水性を有する乾燥加工食品に
対する加熱凝固性β−１,３−グルカンの水分散液の使
用量は、乾燥加工食品１重量部に対し、加熱凝固性β−
１,３−グルカン水分散液約０.２〜５重量部、好ましく
は約０.５〜３重量部である。本発明の加熱加工食品ま
たは冷凍食品の全量に基づく加熱凝固性β−１,３−グ
ルカンの量は約０.１〜４重量％、好ましくは約０．２
〜２重量％である。さらに、例えば、本発明の加熱加工
食品または冷凍食品を原料として食品を製造する場合、
該最終食品の全量に対して加熱凝固性β−１,３−グル
カンの量は約０.００１〜４重量％、好ましくは約０.０
２〜２重量％である。
β−１,３−グルカンの水分散液を吸収させる方法とし
ては、例えば、該分散液を用いて浸漬、混合、噴霧する
方法などが挙げられる。吸水性を有する乾燥加工食品に
対する加熱凝固性β−１,３−グルカンの水分散液の使
用量は、乾燥加工食品１重量部に対し、加熱凝固性β−
１,３−グルカン水分散液約０.２〜５重量部、好ましく
は約０.５〜３重量部である。本発明の加熱加工食品ま
たは冷凍食品の全量に基づく加熱凝固性β−１,３−グ
ルカンの量は約０.１〜４重量％、好ましくは約０．２
〜２重量％である。さらに、例えば、本発明の加熱加工
食品または冷凍食品を原料として食品を製造する場合、
該最終食品の全量に対して加熱凝固性β−１,３−グル
カンの量は約０.００１〜４重量％、好ましくは約０.０
２〜２重量％である。
【００１３】上記の加熱凝固性β−１,３−グルカンの
水分散液を吸着させた乾燥加工食品はそのまま約８５〜
１８０℃で加熱しても良いし、あるいは、約−５〜−６
０℃で冷凍保存した後、加熱しても良い。また、加熱品
は冷凍保存したのち使用しても良いし、さらに乾燥して
も良い。また、例えば加熱凝固性β−１,３−グルカン
の水分散液を吸収させた粒状大豆たん白などは、加熱せ
ずにハンバーグ、ギョウザなどの食品に混合したのち加
熱しても良い。さらに、加熱凝固性β−１,３−グルカ
ンの水分散液を吸収させた乾燥加工食品はケーシング、
型枠などの容器に充填または圧延成型などにより成型し
たのち、加熱しても良い。本発明の加熱処理方法は特に
限定されず、湯浴加熱，蒸煮，油浴加熱，マイクロ波加
熱等が用いられる。かくして得られた本発明の加熱加工
食品および冷凍食品はマイクロ波加熱用、レトルト食品
用等に使用できる。
水分散液を吸着させた乾燥加工食品はそのまま約８５〜
１８０℃で加熱しても良いし、あるいは、約−５〜−６
０℃で冷凍保存した後、加熱しても良い。また、加熱品
は冷凍保存したのち使用しても良いし、さらに乾燥して
も良い。また、例えば加熱凝固性β−１,３−グルカン
の水分散液を吸収させた粒状大豆たん白などは、加熱せ
ずにハンバーグ、ギョウザなどの食品に混合したのち加
熱しても良い。さらに、加熱凝固性β−１,３−グルカ
ンの水分散液を吸収させた乾燥加工食品はケーシング、
型枠などの容器に充填または圧延成型などにより成型し
たのち、加熱しても良い。本発明の加熱処理方法は特に
限定されず、湯浴加熱，蒸煮，油浴加熱，マイクロ波加
熱等が用いられる。かくして得られた本発明の加熱加工
食品および冷凍食品はマイクロ波加熱用、レトルト食品
用等に使用できる。
【００１４】
【実施例】以下に実施例を挙げて本発明をさらに詳しく
説明するが、本発明はこれらにより限定されるものでは
ない。なお、本実施例において、カードランはアルカリ
ゲネス・フェカリス・バール・ミクソゲネス菌株１０Ｃ
３Ｋの変異株ＮＴＫ−ｕ（ＩＦＯ １３１４０）により
生産されたもので、培養物から採取・精製後、スプレー
ドライに付した粉末品を用いた。
説明するが、本発明はこれらにより限定されるものでは
ない。なお、本実施例において、カードランはアルカリ
ゲネス・フェカリス・バール・ミクソゲネス菌株１０Ｃ
３Ｋの変異株ＮＴＫ−ｕ（ＩＦＯ １３１４０）により
生産されたもので、培養物から採取・精製後、スプレー
ドライに付した粉末品を用いた。
【００１５】実施例１ カードラン２４ｇと水７７６ｇを混合、撹拌して懸濁さ
せ、水分散液を得た。該分散液５００ｇを乾燥粒状大豆
たん白「ボントレＣ」（武田薬品工業販売）２００ｇに
混合し吸収させた。これを電子レンジで２分間加熱する
と、弾力性のある食肉様食感をもつ大豆たん白が得られ
た。
せ、水分散液を得た。該分散液５００ｇを乾燥粒状大豆
たん白「ボントレＣ」（武田薬品工業販売）２００ｇに
混合し吸収させた。これを電子レンジで２分間加熱する
と、弾力性のある食肉様食感をもつ大豆たん白が得られ
た。
【００１６】実施例２ カードラン４０ｇ、ワキシーコーンスターチ（三和澱粉
製）４０ｇと水７６０ｇを家庭用ミキサーのボトルに入
れ、５分間撹拌して分散液を得た。該分散液６００ｇを
乾燥粒状大豆たん白「ボントレＣ」（武田薬品工業販
売）２００ｇに混合し吸収させたのち、直径３ｃｍのケ
ーシングに充填し、−４０℃で急速冷凍後、−２０℃で
１カ月保存した。このものを解凍後、沸とう水中で３０
分間加熱した。その結果、弾力性のある食肉様食感をも
つ大豆たん白が得られた。
製）４０ｇと水７６０ｇを家庭用ミキサーのボトルに入
れ、５分間撹拌して分散液を得た。該分散液６００ｇを
乾燥粒状大豆たん白「ボントレＣ」（武田薬品工業販
売）２００ｇに混合し吸収させたのち、直径３ｃｍのケ
ーシングに充填し、−４０℃で急速冷凍後、−２０℃で
１カ月保存した。このものを解凍後、沸とう水中で３０
分間加熱した。その結果、弾力性のある食肉様食感をも
つ大豆たん白が得られた。
【００１７】実施例３ カードラン２０ｇ、エキス調味料ビーフＮｏ．１（武田
薬品工業販売）１ｇと水７７９ｇを混合、撹拌して懸濁
させ分散液を得た。該分散液５００ｇを乾燥粒状大豆た
ん白「ボントレＣ」（武田薬品工業販売）２００ｇに混
合し吸収させた。この含水物１５０ｇと牛肉３５０ｇ、
豚脂１５０ｇ、食塩１０ｇ、香辛料１０ｇ、調味料３ｇ
（グルタミン酸ソーダ（武田薬品工業販売）２.７ｇ、
リボタイド（武田薬品工業販売）０.３ｇ）、パン粉５
０ｇ、卵１００ｇ、たまねぎ２００ｇを常法通り混合
し、成形後、焼成してハンバーグをつくった。本発明品
を利用して得られたハンバーグは「ボントレＣ」のみを
使用したものと比較して、食感がふっくらとし、弾力性
があり、美味であった。
薬品工業販売）１ｇと水７７９ｇを混合、撹拌して懸濁
させ分散液を得た。該分散液５００ｇを乾燥粒状大豆た
ん白「ボントレＣ」（武田薬品工業販売）２００ｇに混
合し吸収させた。この含水物１５０ｇと牛肉３５０ｇ、
豚脂１５０ｇ、食塩１０ｇ、香辛料１０ｇ、調味料３ｇ
（グルタミン酸ソーダ（武田薬品工業販売）２.７ｇ、
リボタイド（武田薬品工業販売）０.３ｇ）、パン粉５
０ｇ、卵１００ｇ、たまねぎ２００ｇを常法通り混合
し、成形後、焼成してハンバーグをつくった。本発明品
を利用して得られたハンバーグは「ボントレＣ」のみを
使用したものと比較して、食感がふっくらとし、弾力性
があり、美味であった。
【００１８】実施例４ 水４２０ｇに大豆分離たん白[ニューフジプロＳＥ：不
二製油（株）]５ｇ、調味料５.２ｇ[グルタミン酸ソー
ダ２ｇ、リボタイド０.２ｇ、植物たん白加水分解物
（アミフレックスＢ−２：武田薬品）３ｇ]、食塩２.５
ｇ、スパイス０.５ｇを加え混合した後、ＴＫホモミキ
サーによりコーンサラダ油５０ｇを加えて混合、乳化
し、乳化液を得る。この乳化液３００ｇを乾燥粒状大豆
たん白（ボントレＣ−２００：武田薬品販売）１００ｇ
に混合し、吸収させた。これを蒸気で１５分間蒸煮し
た。外観が挽肉様で、弾力性のある食肉様食感をもつ大
豆臭の少ない大豆たん白が得られた。
二製油（株）]５ｇ、調味料５.２ｇ[グルタミン酸ソー
ダ２ｇ、リボタイド０.２ｇ、植物たん白加水分解物
（アミフレックスＢ−２：武田薬品）３ｇ]、食塩２.５
ｇ、スパイス０.５ｇを加え混合した後、ＴＫホモミキ
サーによりコーンサラダ油５０ｇを加えて混合、乳化
し、乳化液を得る。この乳化液３００ｇを乾燥粒状大豆
たん白（ボントレＣ−２００：武田薬品販売）１００ｇ
に混合し、吸収させた。これを蒸気で１５分間蒸煮し
た。外観が挽肉様で、弾力性のある食肉様食感をもつ大
豆臭の少ない大豆たん白が得られた。
【００１９】
【発明の効果】本発明によれば、弾力性があり、しなや
かで食感の改良された、異臭の少ない加熱加工食品およ
び冷凍食品が得られる。
かで食感の改良された、異臭の少ない加熱加工食品およ
び冷凍食品が得られる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.5 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｌ 1/054 1/317 Ｚ 8931−4Ｂ 1/48 3/36 Ａ
Claims (18)
- 【請求項１】 吸水性を有する乾燥加工食品に加熱凝固
性β−１,３−グルカンの水分散液を吸収させ、ついで
これを加熱してなる弾力性のある加熱加工食品。 - 【請求項２】 加熱前に加熱凝固性β−１,３−グルカ
ンの水分散液を吸収した食品を冷凍する請求項１記載の
加工食品。 - 【請求項３】 加熱凝固性β−１,３−グルカンを０.１
〜４重量％含有する請求項１記載の加工食品。 - 【請求項４】 加熱凝固性β−1,３−グルカンが微生物
由来である請求項１記載の加工食品。 - 【請求項５】 加熱凝固性β−１,３−グルカンがカー
ドランである請求項４記載の加工食品。 - 【請求項６】 吸水性を有する乾燥加工食品がたん白質
食品である請求項１記載の加工食品。 - 【請求項７】 たん白質食品が、乾燥粒状大豆たん白、
乾燥食肉、乾燥食肉加工品、乾燥人造肉加工品および乾
燥食肉練製品からなる群から選ばれる請求項６記載の加
工食品。 - 【請求項８】 たん白質食品が、乾燥粒状大豆たん白で
ある請求項７記載の加工食品。 - 【請求項９】 吸水性を有する乾燥加工食品に加熱凝固
性β−１,３−グルカンの水分散液を吸収させ、ついで
これを冷凍してなる加熱調理用冷凍食品。 - 【請求項１０】 加熱凝固性β−１,３−グルカンを０.
１〜４重量％含有する請求項９記載の冷凍食品。 - 【請求項１１】 加熱凝固性β−1,３−グルカンが微生
物由来である請求項９記載の冷凍食品。 - 【請求項１２】 加熱凝固性β−１,３−グルカンがカ
ードランである請求項１１記載の冷凍食品。 - 【請求項１３】 吸水性を有する乾燥加工食品がたん白
質食品である請求項９記載の冷凍食品。 - 【請求項１４】 たん白質食品が、乾燥粒状大豆たん
白、乾燥食肉、乾燥食肉加工品、乾燥人造肉加工品およ
び乾燥食肉練製品からなる群から選ばれる請求項１３記
載の冷凍食品。 - 【請求項１５】 たん白質食品が、乾燥粒状大豆たん白
である請求項１４記載の冷凍食品。 - 【請求項１６】 マイクロ波加熱用の冷凍食品である請
求項９記載の冷凍食品。 - 【請求項１７】 吸水性を有する乾燥加工食品に加熱凝
固性β−１,３−グルカンの水分散液を吸収させ、所望
によりこれを冷凍したのち、加熱することを特徴とする
弾力性のある加熱加工食品の製造法。 - 【請求項１８】 水分散液中加熱凝固性β−１,３−グ
ルカンが０.５〜１０重量％で、該水分散液が乾燥加工
食品１重量部当たり０.２〜５重量部である請求項１７
項記載の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5181251A JPH0690686A (ja) | 1992-07-23 | 1993-07-22 | 加熱加工食品、加熱調理用冷凍食品およびそれらの製造法 |
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4-196784 | 1992-07-23 | ||
| JP19678492 | 1992-07-23 | ||
| JP5181251A JPH0690686A (ja) | 1992-07-23 | 1993-07-22 | 加熱加工食品、加熱調理用冷凍食品およびそれらの製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0690686A true JPH0690686A (ja) | 1994-04-05 |
Family
ID=26500505
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5181251A Withdrawn JPH0690686A (ja) | 1992-07-23 | 1993-07-22 | 加熱加工食品、加熱調理用冷凍食品およびそれらの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0690686A (ja) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000300192A (ja) * | 1999-04-22 | 2000-10-31 | Japan Organo Co Ltd | 液状食品に含まれる具材の品質改良剤及び食品の製造方法 |
| WO2009113627A1 (ja) * | 2008-03-14 | 2009-09-17 | 味の素株式会社 | 食品素材及びその利用方法 |
| JP2013034424A (ja) * | 2011-08-05 | 2013-02-21 | Nisshin Oillio Group Ltd | 食品用装飾材料の製造方法、装飾食品の製造方法及び菓子用装飾剤 |
| WO2020158562A1 (ja) | 2019-01-30 | 2020-08-06 | 株式会社Ｍｉｚｋａｎ Ｈｏｌｄｉｎｇｓ | 食肉様食品を含有する液状調味料とその製造方法、並びに肉質感が向上している食肉様食品とその製造方法 |
| JP2021000023A (ja) * | 2019-06-21 | 2021-01-07 | 昭和産業株式会社 | 加工食品用大豆たん白素材及び加工食品の製造方法 |
| JP2021048808A (ja) * | 2019-09-26 | 2021-04-01 | 日清オイリオグループ株式会社 | 加工食品生地および加工食品の製造方法 |
| JP2023057311A (ja) * | 2021-10-11 | 2023-04-21 | 理研ビタミン株式会社 | 具材入りオイルソースの製造方法 |
-
1993
- 1993-07-22 JP JP5181251A patent/JPH0690686A/ja not_active Withdrawn
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| JP2000300192A (ja) * | 1999-04-22 | 2000-10-31 | Japan Organo Co Ltd | 液状食品に含まれる具材の品質改良剤及び食品の製造方法 |
| WO2009113627A1 (ja) * | 2008-03-14 | 2009-09-17 | 味の素株式会社 | 食品素材及びその利用方法 |
| JP5385894B2 (ja) * | 2008-03-14 | 2014-01-08 | 味の素株式会社 | 食品素材及びその利用方法 |
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