JPH069473B2 - 餅の連続製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は雑煮、磯部焼などに供される餅の連続製造法に
関し、さらに詳しくは、二軸エクストルーダーを用いた
前記餅の連続製造法に関する。

〔従来の技術〕

従来の餅の製造法は糯米を水洗後水に浸漬し、水切後蒸
し器で30〜60分蒸煮し、ついで餅つき機または餅練り機
で処理して餅とするものである。

このような従来の方法では連続生産する場合以下のよう
な欠点がある。

蒸し時間が30〜60分と長いため生産量に比し装置が大
型化し、経済性、作業性が悪い。

餅つき機あるいは餅練り機は蒸煮機と構造を全く異に
する装置で蒸煮機と別箇の操作を必要とする上、蒸煮温
度より低い温度で蒸し米を処理し、また、外気との接触
を避けることが困難なため細菌、かびの汚染を受けやす
い。

同様に餅の成形充填包装の工程で細菌、かびの汚染を
防止するのは極めて困難で汚染防止には高価なクリーン
ルームの設備、高度な微生物管理、脱酸素剤の使用など
が必要で繁雑かつ経済的負担が大きい。

〔発明が解決しようとする問題点〕

本発明の目的は、上記のような従来の方法の欠点を二軸
支エクストルーダーを用いることによって大幅に改善
し、かつ従来法によって得られる餅と組織、食感、伸び
等の点で遜色のない餅を得ることのできる、餅の連続製
造法を提供するにある。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明は、加熱、冷却、混練、剪断、加圧および押出し
機能を有する二軸エクストルーダーに含水せしめた糯米
を供給し高温に加熱後、冷却しつつ混練剪断しダイより
押し出すことを特徴とする餅の連続製造法である。

本発明に使用する二軸エクストルーダーは、フィーダ
ー、バレル、二軸スクリュー、ニーディングパドル、ダ
イ及びスクリュー駆動部よりなり、バレルには加熱冷却
機能をそなえ、加熱、冷却、混練、剪断、押出等の機能
を有する装置である（例：栗本鐵工所製ＫＥＸ65型）。
以下に本発明の製造法の詳細を述べる。

本法で用いる糯米は、水洗あるいは水洗後水に浸漬する
ことにより所要の水分含量になるように含水せしめたも
のであり、好ましくは水洗後４時間以上水に浸漬吸水さ
せたものである。

水洗あるいは水洗後浸漬した糯米は水切り後フィーダー
よりエクストルーダーに定量供給される。得られる餅の
水分を40〜47％に調節するために、水をフィーダー直後
に設置された給水口より定量的に供給する。餅の水分を
40〜47％に限定する理由は40％未満では固く伸びが悪く
食感が好ましくないこと、また47％を超えるとだれやす
く柔らかすぎるためである。

エクストルーダーに供給された糯米と水は順送スクリュ
ーで搬送されつつ130℃以上に加熱され糊化される。加
熱糊化された餅は混練、剪断を与えられつつ40〜100℃
に冷却されダイより押し出される。

ここで加熱冷却過程でのスクリューの種類の選定は極め
て重要である。

二軸エクストルーダーのスクリューの種類としては混練
あるいは剪断機能のない順送スクリュー、および混練あ
るいは剪断機能を持つ逆送りカットスクリュー、ニーデ
ィングパドルなどがある。

エクストルーダーのフィーダーから130℃以上の最高加
熱帯までは混練、剪断機能のない順送スクリューのみと
することが必要である。この理由としては130℃以上に
到る加熱過程及び130℃以上の加熱帯で混練、剪断機能
を持つスクリューを挿入すると餅はだれやすいものにな
り、特に雑煮用などには不適なものとなるからである。
なお、最適加熱温度を130℃以上に限定した理由は130℃
未満では米粒の残存が部分的に認められるためである。
また良好な餅を得るためには160℃程度までの加熱で十
分であるが褐変等の変質が起こらない範囲であれば加熱
温度に特に上限はない。

一方、100〜40℃までの冷却過程では、短時間で良好な
餅の組織体調を得る為十分な混練、剪断を与えることが
必要である。

前記混練、剪断を与える手段としては前記、逆送りカッ
トスクリュー、ニーディングパドル（ヘリカル順送りパ
ドル、ヘリカル逆送りパドル、フラッド順送りパドル、
フラッド逆送りパドル、など）を適宜組合わせて使用す
る。なおヘリカル順送りパドルとは複数枚のヘリカルパ
ドルを順送りに組込んだものであり、その他のパドルも
同様に組合わせたものである。これらの混練、剪断機能
を持つ逆送りカットスクリュー、ニーディングパドルは
順送り機能が全くないかあっても極めて弱いので順送り
スクリューと交互に組合わせて使用する。これら混練、
剪断機能を持つ逆送りカットスクリュー、ニーディング
パドルの必要な組込数は糯米の加熱温度、餅の水分によ
って適宜選択する。

例えば水分の低い場合は高い場合に比し粘度が高く混練
剪断効率が良いので前記混練、剪断機能を持つ逆送りス
クリュー、ニーディングパドルの組込み数を少くするこ
とが可能であるのに対し、水分が多い場合は組込み数を
多くするなどである。

本法の条件ではエクストルーダー実効長(L)とエクスト
ルーダーの径(D)の比(L/D)は20あれば処理可能でありL/
D＝20より大きくする必要はない。L/D＝20の場合を例に
とれば、フィーダー部、最高加熱部に3/5Lをあて、後半
2/5Lを冷却、混練剪断にあてるのが適当であり後半2/5L
中の約半分(1/5L)に混練、剪断機能を持つスクリューを
用いれば１３０℃以上の加熱温度の選定により、水分40
〜47％の良好な餅を作ることができる。

糯米はエクストルーダーで加熱、冷却、混練剪断処理を
受けて餅となってエクストルーダー出口（ダイ）より連
続的に出てくる。

糯米投入より餅となって出てくる時間は数分以内であり
製造装置が単一化されると共にその製造時間も大幅に短
縮され、また、餅の物性も従来法のものに匹敵するから
本発明によって得られる利点は極めて大きい。

また、餅の出口温度は40〜100℃であればよいが、特に8
0〜100℃に保つことによって以下のように従来法にない
大きな利点が得られる。

すなわち、包装餅の場合、餅１ｇ中数箇以下の細菌の存
在は餅の品質にほとんど影響することはないが、かびは
餅の表面では極めて増殖力旺盛で、その汚染は１箇でも
やがては増殖し、餅の商品価値を失わしめる。充填包装
工程で餅の細菌汚染を餅１ｇ中数箇以下に保つことは包
材の通常の衛生管理と充填包装機のまわりへの安価なク
リーンブースの設置による空中細菌汚染防止によって容
易に達成できる。

これに対してかびの完全防除は極めて困難である。この
ため従来法では高度なクリーンルームの設置、成形包装
後の熱湯浸漬細菌、脱酸素剤の使用等経済的負担が大き
く労力が多い方法に依存している。

本発明の餅は130℃以上の加熱を受けエクストルーダー
出口までは事実上無菌である。また、餅の出口温度を80
〜100℃に保ち、例えばクスナー社のベビーチーズ充填
包装機のようなもので餅を充填成形包装すれば、仮に包
材あるいは空気中から多少のかびの汚染があっても餅の
熱によって死滅させることができ、微生物的に安全な包
装餅を容易に作ることができる。

〔実施例〕

実施例１ 水洗後、一夜水に浸漬した糯米を300ｇ／分の割合で二
軸エクストルーダー（栗本鐡工所製ＫＥＸ65型）に供給
した。餅の水分を43％にするため第２バレル給水口より
定量ポンプで水を40cc／分の割合で供給した。

温度設定は第１バレル：室温、第２バレル：95〜100
℃、第３バレル：120・130・140・150・160・170℃の各
温度、第４バレル：100℃、第５バレル：90℃、ダイ：9
0℃とし、第３バレルに最高温度を設定した。スクリュ
ー回転数は30rpmまたは100rpmとした。

以上の各条件でスクリューパターンをつぎの通り設定し
て餅を製造し、テストを実施した。

(1)スクリューパターン：第５バレルの出口側に逆送ス
クリューを配置した以外はすべて順送スクリューとし
た。

最高温度120〜170℃の各温度、回転数30rpmまたは100rp
mのいずれの場合も餅に米粒の存在が認められ、最高温
度が低い程、米粒の存在割合は多かった。

(2)スクリューパターン：第１図に示すように、第２及
び第３バレルに混練、剪断機能を有するニーディングパ
ドルすなわち第２バレルにヘリカル順送りパドル、第３
バレルに逆ヘリカルパドルを組込み、第５バレルの逆送
スクリューはそのままとし、その他は順送スクリューを
配置した。

最高温度120℃の場合、餅に米粒が残存した。最高温度1
30〜170℃の場合は米粒は認められなかったが、だれ易
い餅となり、煮沸試験（注１）でかたくずれした。

(3)スクリューパターン：混練、剪断機能を有するニー
ディングパドルを第２バレルのみ或は第３バレルのみに
配置し、他は第１図と同様に配置した。

この場合も前記(2)と同様に、米粒の残存は認められ或
はだれ易い餅となり不良であった。

(4)スクリューパターン：第２図のような第４バレル及
び第５バレルに混練、剪断機能を有するニーディングパ
ドルすなわち第４バレルにヘリカル順送りパドル、第５
バレルにヘリカル逆送りパドルを配置した。

最高温度120℃では米粒が認められたが、130〜170℃の
場合は煮沸試験（注１）及びオーブンテストによる食感
試験（注２）とも良好であった。スクリュー回転数30rp
mと100rpmとでは差は認められなかった。

（注１）煮沸試験 50×30×10mmの大きさの餅を水にいれ、10分間煮沸し、
型くずれを、100%水稲糯米使用の市販切餅を対照として
試験した。

（注２）オーブンテスト 50×30×10mmの大きさの餅を、予備加熱しておいた800W
の市販電気オーブントースターに入れ、５分間加熱した
後試食し、その食感を100%水稲糯米使用の市販切餅を対
照としてテストした。

（注３）本実施例及び以下の実施例において、 第５バレルの出口側に逆送スクリューを配置したのは、
処理物の出口での流れを均一にするためである。

実施例２ 水洗後、４時間浸漬し、水切りした糯米を300g／分の割
合で二軸エクストルーダーに供給し、水を第２バレルよ
り25,35,50,60,70cc/分の各割合で供給し、スクリュー
パターンは第２図と同様にし、回転数は40rpm、最高温
度は140℃として餅を製造した。

得られた餅の煮沸試験及びオーブンテスト（食感テス
ト）の結果を第１表に示す。

第１表の結果から餅の水分は40〜47％の範囲のものがよ
いことがわかる。

実施例３ 水洗した糯米を浸漬することなく水切り後直ちに300g／
分、水を55ml／分の割合で定量供給した。スクリューパ
ターンは第２図の通りとし、スクリュー回転数は60rpm
とした。最高加熱温度は140,150,160及び170℃としてそ
れぞれ餅を製造した。得られた餅の水分はいずれも約43
％であった。

煮沸試験はいずれも問題はなかった。オーブンテストに
よる食感では140℃で伸びがやや悪く、ややもろい食感
であった。150℃でもこの傾向はかなり残存した。160,1
70℃ではこの傾向は僅に認められたが、商品として通用
する範囲であった。170℃の利点は認められなかった。

実施例４ 水洗し、一夜浸漬、水切りした餅を300g／分、餅の水分
を43％にするため水を40cc／分の速度で二軸エクストル
ーダーに供給した。

スクリューパターンは第２図と同じで回転数は60rpm、
最高加熱温度は140℃とした。

微生物検査用の餅はダイ出口から直接解放状態で予め塩
素殺菌した100cc容のポリエチレン製のカップに満た
し、アルミ蒸着し、ポリエチレン製のキャップでヒート
シールにより密封した。餅は２分おきに30個採取し、25
℃に３週間放置後、生菌数とかびの発生の有無を観察し
た。

微生物検査の結果は、かびの発生はいずれにも認められ
なかった。

生菌数については22個はシャーレ中にコロニーを認めな
かった。残りの８個もシャーレ中のコロニーは１〜３個
で細菌的に全く問題のないものであった。

〔発明の効果〕

本発明は以下に列記するような顕著な効果を奏するもの
である。

(1)雑煮あるいは磯部巻きとして食する餅の製造におい
て糯米の蒸煮及び餅つきの工程を単一機でしかも数分以
内で行うことができる。

(2)製造が極めて簡略化されるにも拘らずエクストルー
ダーのスクリュー、ニーディングパドルの種類の組合せ
によって組織食感、伸び等従来法と変わらないものが得
られる。

(3)130℃以上に加熱するため餅は事実上無菌であり、ま
た充填成形包装を80〜100℃で行えば、かびの完全な防
除が可能である。

【図面の簡単な説明】

第１図は比較のために用いる二軸エクストルーダーのス
クリューパターンを示す図であり、第２図は本発明の製
造方法に用いる二軸エクストルーダーのスクリューパタ
ーンを示す図である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 秋田 勝 茨城県石岡市若松町２―３―26 (72)発明者 富田 隆夫 東京都東久留米市前沢５−24―22 (72)発明者 林 辰雄 大阪府大阪市住之江区柴谷２−８―45 株 式会社栗本鐵工所住吉工場内 (56)参考文献 特開 昭60−227645（ＪＰ，Ａ) 特開 昭52−117479（ＪＰ，Ａ)

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】二軸エクストルーダーに含水せしめた糯米
   を供給し、順送スクリューを用いて混練及び剪断を与え
   ることなく搬送しつつ１３０℃以上に加熱し、ついで混
   練及び剪断を与えつつ搬送しながら４０〜１００℃に冷
   却した後、これを押出して水分４０〜４７％の餅を得る
   ことを特徴とする餅の連続製造法。
2. 【請求項２】冷却温度を８０〜１００℃とすることを特
   徴とする特許請求の範囲第１項記載の餅の連続製造法。
3. 【請求項３】二軸エクストルーダーに含水せしめた糯米
   を加水しながら供給することを特徴とする特許請求の範
   囲第１項記載の餅の連続製造法。