JPS6137077A - 豆腐の急速冷却方法およびその装置 - Google Patents
豆腐の急速冷却方法およびその装置Info
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- JPS6137077A JPS6137077A JP16007884A JP16007884A JPS6137077A JP S6137077 A JPS6137077 A JP S6137077A JP 16007884 A JP16007884 A JP 16007884A JP 16007884 A JP16007884 A JP 16007884A JP S6137077 A JPS6137077 A JP S6137077A
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Landscapes
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
この発明は、豆腐、特にカット豆腐の製造における急速
冷却方法、およびこれに使用する装置に関するものであ
る。
冷却方法、およびこれに使用する装置に関するものであ
る。
カット豆腐は、原料を洗浄し、浸漬・磨砕・蒸煮・分散
工程を経て豆乳を得、これを凝固させて所定の大きさに
カットしたのち、水槽内において１〜２時間さらしと冷
却を行った後包装し、さらに冷水または冷蔵庫において
所定の冷却された温度に維持し出荷しているのが現状で
ある。
工程を経て豆乳を得、これを凝固させて所定の大きさに
カットしたのち、水槽内において１〜２時間さらしと冷
却を行った後包装し、さらに冷水または冷蔵庫において
所定の冷却された温度に維持し出荷しているのが現状で
ある。
か＼るカット豆腐の一般的な製造工程、およびその各工
程における操作条件を示せば下記のとおりである。
程における操作条件を示せば下記のとおりである。
原料−洗浄一浸漬一磨砕一蒸煮（１００°Ｃ）−分離一
豆乳一一凝固（製品の温度は８０〜７０℃）−製品カッ
トーさらし、冷却（１５〜２０℃に水温を維持した冷却
水槽において約２時間冷却し、８０〜７０℃の豆腐の温
度を２０〜１５℃までに下げる。）−包装−冷蔵庫（２
０〜１５℃の豆腐を１０〜１２時間冷蔵庫にて保管し、
豆腐の温度を５〜７℃に下げる。）−出荷。
豆乳一一凝固（製品の温度は８０〜７０℃）−製品カッ
トーさらし、冷却（１５〜２０℃に水温を維持した冷却
水槽において約２時間冷却し、８０〜７０℃の豆腐の温
度を２０〜１５℃までに下げる。）−包装−冷蔵庫（２
０〜１５℃の豆腐を１０〜１２時間冷蔵庫にて保管し、
豆腐の温度を５〜７℃に下げる。）−出荷。
しかして、豆腐の製造工程においては大量の水を使用す
るもので、特に冷却水はその内の２０〜３０％を占める
ため上下水道代や電力などの冷却のための費用は決して
無視することができないものである。
るもので、特に冷却水はその内の２０〜３０％を占める
ため上下水道代や電力などの冷却のための費用は決して
無視することができないものである。
ところが、このように大量の水を使用し、又冷却水によ
る冷却にも拘らず、製造工程中では豆腐に細菌が付着繁
殖し易く、腐敗や味の低下することが問題となっている
。また、冷却の過程で使用する大量の水によって豆腐の
うまみが流失するという欠点もある。
る冷却にも拘らず、製造工程中では豆腐に細菌が付着繁
殖し易く、腐敗や味の低下することが問題となっている
。また、冷却の過程で使用する大量の水によって豆腐の
うまみが流失するという欠点もある。
上記した従来の豆腐の製造工程における最も大きな問題
は製品カット以降の工程であり、この工程にかける時間
が半日以上もか＼す、特に、さらし、冷却、包装までの
時間が長いために細菌の落下付着が多く、加えてその後
の冷蔵庫における長時間に亘る冷却の際に細菌の繁殖が
促進されるこ（３〉 とが大きな問題である。また、これらの工程が長時間に
及ぶため、冷却水、電力その他の費用が高張ることも問
題である。
は製品カット以降の工程であり、この工程にかける時間
が半日以上もか＼す、特に、さらし、冷却、包装までの
時間が長いために細菌の落下付着が多く、加えてその後
の冷蔵庫における長時間に亘る冷却の際に細菌の繁殖が
促進されるこ（３〉 とが大きな問題である。また、これらの工程が長時間に
及ぶため、冷却水、電力その他の費用が高張ることも問
題である。
この発明は如上のごとき現状に鑑み、常法によって製造
され、カットされた豆腐、即ち前記従来法における原料
処理から製品カット迄の工程で得られた未だ高温（８０
℃程度）の豆腐を、水によって短時間のさらしと冷却を
行い、ついで直ちに包装し、これをほぼ氷温程度に維持
した冷水の存在する冷却装置内に導入して連続移動させ
っ一急冷するものであり、かくて得た豆腐は、細菌の繁
殖もなく前記従来法の如く冷蔵庫によって長時間の冷却
を行う必要もなく即日出荷の態勢をとることができる。
され、カットされた豆腐、即ち前記従来法における原料
処理から製品カット迄の工程で得られた未だ高温（８０
℃程度）の豆腐を、水によって短時間のさらしと冷却を
行い、ついで直ちに包装し、これをほぼ氷温程度に維持
した冷水の存在する冷却装置内に導入して連続移動させ
っ一急冷するものであり、かくて得た豆腐は、細菌の繁
殖もなく前記従来法の如く冷蔵庫によって長時間の冷却
を行う必要もなく即日出荷の態勢をとることができる。
この発明方法における工程および操作条件を前記従来法
にならって示せばっぎの通りである。
にならって示せばっぎの通りである。
原料＝（この間は従来法と同じにつき記載を省略）−製
品カット−さらしく水温１７〜２０°Ｃの水槽内で８〜
１０分間さらし、豆腐の温度を８０℃から５０°Ｃにま
で冷却）−包装−冷却（氷温に近く維持された冷却水槽
により４０〜４５分浸漬し、５０℃から５〜６℃に冷却
）−出荷／保管（冷蔵庫）□出荷 ここで上記工程における冷却の工程であるが、この発明
においては豆腐の冷却に使用する冷却装置として氷によ
る蓄熱機能を有する冷却機構を組込み、好ましくは氷厚
センサーによる検知で、氷の持つエネルギーを自動的に
蓄積させながら、内部の冷水温度を氷温、即ち０℃近く
に保って急速冷却を行うものである。
品カット−さらしく水温１７〜２０°Ｃの水槽内で８〜
１０分間さらし、豆腐の温度を８０℃から５０°Ｃにま
で冷却）−包装−冷却（氷温に近く維持された冷却水槽
により４０〜４５分浸漬し、５０℃から５〜６℃に冷却
）−出荷／保管（冷蔵庫）□出荷 ここで上記工程における冷却の工程であるが、この発明
においては豆腐の冷却に使用する冷却装置として氷によ
る蓄熱機能を有する冷却機構を組込み、好ましくは氷厚
センサーによる検知で、氷の持つエネルギーを自動的に
蓄積させながら、内部の冷水温度を氷温、即ち０℃近く
に保って急速冷却を行うものである。
即ち、より具体的には従来の豆腐の冷却には、単なる冷
水機が用いられ、これは冷却水の持つ顕熱を利用するも
のであったが、この発明においては融解熱の多い氷の融
解時の潜熱をも豆腐の冷却に有効に利用せんとするもの
であり、氷の持つ融解時の大量の潜熱を冷却負荷に合わ
せて取入れ、顕熱と潜熱とを同時に利用してその相乗的
効用によって冷却せんとするものである。
水機が用いられ、これは冷却水の持つ顕熱を利用するも
のであったが、この発明においては融解熱の多い氷の融
解時の潜熱をも豆腐の冷却に有効に利用せんとするもの
であり、氷の持つ融解時の大量の潜熱を冷却負荷に合わ
せて取入れ、顕熱と潜熱とを同時に利用してその相乗的
効用によって冷却せんとするものである。
この場合に用いられる冷却装置について図面を引用して
説明すれば以下のとおりである。
説明すれば以下のとおりである。
即ち、第１図はこの発明における冷却装置の平面図であ
り、第２図は第１図のＡ−Ａ線に沿った横断面図である
。これら第１図及び第２図において、１は冷却水槽を示
し、この冷却水槽１の内部に、下部より上部に向けて冷
水吐出管３、蓄熱冷却管２および豆腐の移送コンベヤー
１０が重畳的に設けられている。
り、第２図は第１図のＡ−Ａ線に沿った横断面図である
。これら第１図及び第２図において、１は冷却水槽を示
し、この冷却水槽１の内部に、下部より上部に向けて冷
水吐出管３、蓄熱冷却管２および豆腐の移送コンベヤー
１０が重畳的に設けられている。
そして、冷水吐出管３には、管壁に多数の冷水吐出ノズ
ルが設けられ、冷却水槽１内の冷水を循環ポンプ５を介
して循環させ、所望により空気の供給吐出を併用するこ
とにより冷却水槽１内の水を攪拌混合することにより水
温を均一化と冷却効果を高めるようにしている。
ルが設けられ、冷却水槽１内の冷水を循環ポンプ５を介
して循環させ、所望により空気の供給吐出を併用するこ
とにより冷却水槽１内の水を攪拌混合することにより水
温を均一化と冷却効果を高めるようにしている。
前記蓄熱冷却管２は冷凍機よりの冷媒を管内に通し、管
表面に所定の厚さの氷を作り、前記冷水吐出管３よりの
冷水により氷を溶かして冷却水槽１内を常時氷温（０℃
）に保持させるようにするものである。
表面に所定の厚さの氷を作り、前記冷水吐出管３よりの
冷水により氷を溶かして冷却水槽１内を常時氷温（０℃
）に保持させるようにするものである。
豆腐移送コンベヤー１０は冷却水槽１の一端より他端に
向けて可動し、一端役入側】３より投入する包装された
豆腐１２を他端に向けて移送し、他端取出側１４より冷
却水槽１外に連続して取出すことができる。
向けて可動し、一端役入側】３より投入する包装された
豆腐１２を他端に向けて移送し、他端取出側１４より冷
却水槽１外に連続して取出すことができる。
なお、６は冷水入口、７は冷水出口、８は冷媒入口、９
は冷媒出口、１１は水槽水面である。
は冷媒出口、１１は水槽水面である。
さて、さらし工程におけるさらし水槽（図示せず）から
取り出され包装された高温（約５０℃）の豆腐は冷却水
槽１の豆腐投入側１３より冷却水槽１に投入され、該冷
却水槽ｌの上部に装置されたコンベヤー１０の載置され
てほぼ氷温に維持された冷水中に浸漬され、冷却水槽１
内の冷水と接触することにより効率的に熱を奪われ、所
定の温度（約５〜６°Ｃ）に急速に冷却され、その後ケ
ースに収容されて直ちに出荷されるか、または冷蔵庫に
て一時保管されるものである。
取り出され包装された高温（約５０℃）の豆腐は冷却水
槽１の豆腐投入側１３より冷却水槽１に投入され、該冷
却水槽ｌの上部に装置されたコンベヤー１０の載置され
てほぼ氷温に維持された冷水中に浸漬され、冷却水槽１
内の冷水と接触することにより効率的に熱を奪われ、所
定の温度（約５〜６°Ｃ）に急速に冷却され、その後ケ
ースに収容されて直ちに出荷されるか、または冷蔵庫に
て一時保管されるものである。
ここで、冷却水槽１に設ける蓄熱冷却管２は１日の総生
産量に必要な冷却負荷の２５〜３０％の相当熱量の氷を
夜間等の装置の休止時間に氷厚センサ−の検知で自動的
に蓄熱させ、常に冷却水槽１内の水温を０℃に近い氷温
に保つと共に、操業時には冷凍機の冷却能力と、大量の
氷の融解の潜熱を効果的に用いることにより、特に生産
ピーク時の負荷変動等にも安定して短時間に冷却を行う
ことができる。
産量に必要な冷却負荷の２５〜３０％の相当熱量の氷を
夜間等の装置の休止時間に氷厚センサ−の検知で自動的
に蓄熱させ、常に冷却水槽１内の水温を０℃に近い氷温
に保つと共に、操業時には冷凍機の冷却能力と、大量の
氷の融解の潜熱を効果的に用いることにより、特に生産
ピーク時の負荷変動等にも安定して短時間に冷却を行う
ことができる。
以下に実施例および参考例を掲げてこの発明を説明する
。
。
実施例 １
常法に従って製造した温度８０°Ｃの豆腐（木綿および
絹ごし）を１７℃の水温に維持した水槽中で８分間さら
すと共に冷却し、ついで水槽より取り出して個々に包装
した。
絹ごし）を１７℃の水温に維持した水槽中で８分間さら
すと共に冷却し、ついで水槽より取り出して個々に包装
した。
この包装された豆腐を第１図、第２図に示した冷却水槽
１中に入れ、下記第１表の条件下で急速冷却した。
１中に入れ、下記第１表の条件下で急速冷却した。
この第１表より明らかな通り豆腐は短時間で急速冷却さ
れ、直ちに出荷できる状態であちた。
れ、直ちに出荷できる状態であちた。
以下余白
なお、上記の実施例において、豆腐の製造のさらし工程
と冷却工程に消費した冷却水使用量は、従来法の場合の
冷却水使用量に対し、概算４０％であり、６０％の節水
量であった。
と冷却工程に消費した冷却水使用量は、従来法の場合の
冷却水使用量に対し、概算４０％であり、６０％の節水
量であった。
参考例 １
実施例１に準じて製造し、包装冷却された木綿豆腐（こ
の発明品と称する）および従来に依って製造し、冷却包
装された木綿豆腐（従来品と称する）について各種細菌
の経時的な増殖傾向を調査した。その結果は第２表の通
りであった。
の発明品と称する）および従来に依って製造し、冷却包
装された木綿豆腐（従来品と称する）について各種細菌
の経時的な増殖傾向を調査した。その結果は第２表の通
りであった。
以下余白
注１）前記第２表において検体Ａ、Ｂは夫々製造日と検
査日を異にした製品である。
査日を異にした製品である。
注２）保存温度は５℃である。
この発明は、常法によって製造され、かつカットした豆
腐を短時間のさらし・冷却工程を経て直ちに高温状態の
まま包装し、これを既述した特定の機能を有する冷却装
置で急速冷却するものであるが、これによって以下に列
挙する多くの優れた効果を発揮することができる。
腐を短時間のさらし・冷却工程を経て直ちに高温状態の
まま包装し、これを既述した特定の機能を有する冷却装
置で急速冷却するものであるが、これによって以下に列
挙する多くの優れた効果を発揮することができる。
（１１カットされた豆腐の包装までの時間がきわめて短
いため空気中の落下菌が少なく、また短時間に生菌の繁
殖温度帯を通過させて冷却し、生菌繁殖抑止温度まで冷
却するため、生菌の繁殖が大巾に抑止され、高品質で日
持ちのよい豆腐が得られる。
いため空気中の落下菌が少なく、また短時間に生菌の繁
殖温度帯を通過させて冷却し、生菌繁殖抑止温度まで冷
却するため、生菌の繁殖が大巾に抑止され、高品質で日
持ちのよい豆腐が得られる。
（２）包装のための一時的さらし・冷却と本格的な冷却
を別工程にし、且つ豆腐を短い時間で急速に冷却するよ
うにしたので作業時間を大きく短縮できる。
を別工程にし、且つ豆腐を短い時間で急速に冷却するよ
うにしたので作業時間を大きく短縮できる。
（３）一時的なさらし・冷却時間が短いため豆腐のアク
のみが抜けて豆腐のうまみが残る。
のみが抜けて豆腐のうまみが残る。
（４）豆腐を未だ高温の状態でパックするので柔軟性が
ありこわれが少ない。
ありこわれが少ない。
（５）流れ作業ができるため、作業開始より２時間後と
いう短時間に出荷可能である。
いう短時間に出荷可能である。
（６）冷却装置において、氷の蓄熱量を設定条件下に保
持し冷凍機の能力と同時効用した冷却を行うことにより
高温で包装された豆腐を安定して短時間に冷却できる。
持し冷凍機の能力と同時効用した冷却を行うことにより
高温で包装された豆腐を安定して短時間に冷却できる。
（７）冷却装置内の水温が常に０℃近い氷温に維持され
、包装後の豆腐の槽内移行と相俟って水の汚れが少なく
、冷水入れ替えが少なくて済み使用水量、排水量の大幅
側限が可能である。
、包装後の豆腐の槽内移行と相俟って水の汚れが少なく
、冷水入れ替えが少なくて済み使用水量、排水量の大幅
側限が可能である。
第１図はこの発明における急速冷却装置の中央縦断面図
、第２図は第１図のＡ−Ａ線に沿った横断面図である。 ■・・・冷却水槽 ２・・・蓄熱冷却管３・・・冷水
吐出管 ５・・・循環ポンプ１０・・・移送コンベヤー 特 許 出 願 人 東洋塗工 株式会社手続補正書 昭和５９年 ９月７と日
、第２図は第１図のＡ−Ａ線に沿った横断面図である。 ■・・・冷却水槽 ２・・・蓄熱冷却管３・・・冷水
吐出管 ５・・・循環ポンプ１０・・・移送コンベヤー 特 許 出 願 人 東洋塗工 株式会社手続補正書 昭和５９年 ９月７と日
Claims (2)
- （１）常法によって製造され、カットされた豆腐を水槽
内で短時間さらして冷却し、未だ高温状態にある豆腐を
包装した後、包装された豆腐を蓄熱機能によってほぼ氷
温に維持した冷水の存在する冷却装置内に導入して該冷
却装置内を連続移動させつつ、急冷することを特徴とす
る豆腐の急速冷却方法。 - （２）装置内の下部より上部に向けて、多数の吐出孔を
有する冷水吐出管、蓄熱冷却管および高温状態で包装さ
れた豆腐を載置して装置内の一端から他端に向けて連続
移動させて外部に取出すことができる豆腐の移送機構を
順次内蔵させ、上記冷水吐出管および蓄熱冷却管によっ
て内部の冷水をほぼ氷温に維持するようになした豆腐の
急速冷却装置。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16007884A JPS6137077A (ja) | 1984-07-30 | 1984-07-30 | 豆腐の急速冷却方法およびその装置 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16007884A JPS6137077A (ja) | 1984-07-30 | 1984-07-30 | 豆腐の急速冷却方法およびその装置 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6137077A true JPS6137077A (ja) | 1986-02-21 |
| JPS6324661B2 JPS6324661B2 (ja) | 1988-05-21 |
Family
ID=15707394
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP16007884A Granted JPS6137077A (ja) | 1984-07-30 | 1984-07-30 | 豆腐の急速冷却方法およびその装置 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6137077A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH03102415U (ja) * | 1990-02-06 | 1991-10-24 | ||
| JPH06197721A (ja) * | 1988-02-09 | 1994-07-19 | Masaaki Noguchi | 豆腐の製造方法 |
| EP2543257A1 (en) * | 2011-07-06 | 2013-01-09 | Kraft Foods R & D, Inc. | Method for manufacturing a confectionery product |
| US9808026B2 (en) | 2011-07-06 | 2017-11-07 | Kraft Foods R&D, Inc. | Method for manufacturing a confectionery shell |
| US10123550B2 (en) | 2011-07-06 | 2018-11-13 | Kraft Foods R&D, Inc. | Method for manufacturing confectionery shells |
| US10178870B2 (en) | 2011-07-06 | 2019-01-15 | Kraft Foods R&D, Inc. | Method for manufacturing an aerated confectionery shell |
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| JPS5760706A (en) * | 1980-09-26 | 1982-04-12 | Shinko Electric Co Ltd | Generating device for variable frequency voltage |
-
1984
- 1984-07-30 JP JP16007884A patent/JPS6137077A/ja active Granted
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| JPS6324661B2 (ja) | 1988-05-21 |
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