JPH069477B2

JPH069477B2 - 低脂肪起泡水中油型乳化脂

Info

Publication number: JPH069477B2
Application number: JP60159518A
Authority: JP
Inventors: 洋一後藤; 隆中沢; 邦夫武藤; 章一郎山崎
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 1985-07-19
Filing date: 1985-07-19
Publication date: 1994-02-09
Anticipated expiration: 2009-02-09
Also published as: JPS6222563A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、低脂肪にもかかわらず起泡性を有する水中油
型乳化脂に関し、詳しくは、起泡性、造花性に優れ、製
菓・製パン・洋菓子類のライト化、ソフト化、ウエット
化嗜好に合致する低脂肪起泡性水中油型乳化脂に関する
ものである。

〔従来の技術〕

従来市販されている起泡性水中油型乳化脂、いわゆるホ
イッピングクリームは油脂分４０〜４７重量％のものが
主体であり、一部２５〜４０重量％のものが見受けられ
る程度である。

〔発明が解決しようとする問題点〕

水中油型乳化脂を攪拌により起泡させることはその乳化
形態を一部油中水型に変換させることにより空気泡をと
りこませる現象である。つまり、起泡性、保形性は油脂
に依存しているといえる。この為、従来の起泡性水中油
型乳化脂は油脂分２５重量％が限界となっている。

一方、昨今の食材動向として、ライト化、ソフト化、ウ
エット化が求められており、起泡性水中油型乳化脂に対
しても、より低脂肪化を要望されているにもかかわら
ず、現在までかかる製品は完成されていない。

従って、本発明の目的は、低脂肪で且つ優れた起泡性を
有する水中油型乳化脂を提供することにある。

〔問題点を解決するための手段〕本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意検討した結
果、全固形分を糖質を用いて所定の濃度に調整すること
により、油脂分８〜16.5重量％という従来にない低脂肪
の起泡性水中油型乳化脂という全く新しいライト化嗜好
にマッチする製菓用素材を完成させた。

即ち、本発明の低脂肪起泡性水中油型乳化脂は、油脂分
を８〜16.5重量％含み、さらに全固形分が３５〜７０重
量％となるように糖質により調整し、かつ全固形分に対
する糖質の割合が５０〜６０重量％であることを特徴と
する。

以下に本発明の低脂肪起泡性水中油型乳化脂について詳
述する。

本発明に使用される原料油脂は、植物油脂、動物油脂、
乳脂及びこれらの硬化油脂など化学処理又は／及び物理
処理を施した食用に供しうる油脂が用いられる。これら
の油脂の使用量は、水中油型乳化脂中の油脂分が８〜1
6.5（重量％、以下同じ）になるように選定すればよ
い。油脂分を８％より少なくすると起泡性能自体が損な
われ、保形性能も失われ、実用に供し得なくなる。

本発明の低脂肪起泡性水中油型乳化脂は、油脂分が少な
く、起泡性を油脂分に依存する公知の起泡性乳化脂とは
全く異なるもので、低脂肪に起因する微力な起泡性を、
全固形分が３５〜７０％となるように糖質により調整す
ることによって向上させ得たものである。

本発明において、実用に供し得る、また、少なくとも従
来の起泡性乳化脂と同等の起泡性、造花性を有する起泡
性乳化脂とするためには全固形分量を上記範囲内にする
ことが必要で、全固形分が３５％より少ないと造花性に
劣り、７０％より多くなると粘度増加、オーバーランの
低下等の起泡性、造花性に劣り、且つライト感、ソフト
感に欠け実用に供し得ない。

また、この全固形分量の調整は糖質によるのが最適であ
る。蛋白質による調整では水中油型乳化脂の粘性が極端
に上昇し、起泡性すら損なわれる。また、塩類による調
整では風味上障害になり食用に供し得ない。

本発明において全固形分量の調整に用いられる糖質とし
ては、グルコース、フラクトース、マルトース、シュー
クロース等の糖及びソルビトール、マルチトール、キシ
リトール、ラクチュロース等の糖アルコールがあげられ
る。これらの糖質を甘味度調整の目的で１種又は２種以
上適宜組み合わせて使用してもよい。

上記糖質の使用量は、水中油型乳化脂中の全固形分を３
５〜７０％にする量で、かつ全固形分に対する糖質の割
合が５０〜６０％となる量である。

本発明の低脂肪起泡性水中油型乳化脂の調製は、例えば
次のようにして行うことができる。

油脂、乳固形分、呈味物質、乳化剤、安定剤及び水、さ
らに全固形分調整を目的とする糖質を常法により混合
し、水中油型乳化脂の予備乳化液を得る。次いで、この
予備乳化液を均質機により均質化処理を行う。この均質
機を通す場合、その均質圧力が非常に重要な意味をもっ
ているが、大旨３０〜１５０kg／cm²の圧力で処理すれ
ば良い。この圧力選定は以後の殺菌工程の選定により適
宜選定する。

次いで、この均質乳化液を公知の低温殺菌処理、ＨＴＳ
Ｔ処理、ＵＨＴ処理のいずれかの方式により処理後、１
０℃以下に急冷することにより、本発明の低脂肪起泡性
水中油型乳化脂を得る。

本発明に使用しうる乳固形分としては、例えば牛乳、脱
脂乳、脱脂粉乳、ホエーパウダー、ナトリウムカゼイネ
ート、ラクトアルブミン、生クリーム等があげられ、ま
た呈味物質としては、例えばチョコレート、コーヒー、
卵、豆乳、果汁等があげられる。こられの添加量は、味
つけとしての性格のものであり適宜選択すればよいが、
全固形分を考慮して５〜２０％とするのが好ましい。

また、乳化剤としては、レシチン、モノグリセライド、
ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪
酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ポリグリセロール脂
肪酸エステル等の一種以上を適宜組み合わせて使用すれ
ば良い。この添加量は油脂当たり3.0〜8.0％が最適な乳
化形態を得るのに好ましい。

また、安定剤としては、天然多糖類ガム質、セルロース
誘導体、無機塩類等があげられ、目的とする水中油型乳
化脂により必要に応じて適宜選択する。

〔実施例〕

以下に実施例をあげ、本発明を更に詳細に説明するが、
本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

実施例１ラード５重量部及び融点３６℃の魚硬化油７重量部を加
温溶解し、これにポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬ
Ｂ：１１）0.4重量部及び大豆レシチン0.2重量部を均一
に溶解させ油相を調製した。また、全脂肪乳４重量部、
スィートチョコレート１０重量部、グルコース１０重量
部、ソルビトール１０重量部、ヘキサメタリン酸ナトリ
ウム0.2重量部及びカラギーナン0.05重量部を水５２重
量部に溶解して水相を調製した。

上記水相を５０℃に加温した後、上記油相と混合し、こ
の混合物をプロペラ攪拌機で攪拌しながら、約５０℃に
保持して１０〜１５分間予備乳化し、予備乳化物を得
た。しかる後、この予備乳化物を５０kg／cm²の均質圧
力で処理し、次いでＶＴＩＳ滅菌装置（アルファラバル
社製）を用いて１４０℃で３秒間ＵＨＴ殺菌処理を施
し、更に６０kg／cm²の均質圧力で均質化して直ちに１
０℃以下に冷却して、本発明の無菌の低脂肪起泡性水中
油型乳化脂を得た。

この乳化脂を分析したところ、油脂分16.5％、全固形分
46.0％、全固形分に対する糖質の割合52.1％であった。
また、この乳化脂を無菌条件下にて１０℃で３ヶ月間保
存しても、オイルアップ、ホエーオフ、増粘現象は認め
られなかった。更に、この保存試験品５００mlをとりホ
イッパーで攪拌起泡させたところ、４分で最適起泡状態
に達し、オーバーランは１２０％であり、造花性も良
く、風味も良好であった。

実施例２融点３４℃のパーム核硬化油５重量部、融点３６℃の菜
種硬化油３重量部、脱脂粉乳８重量部、豆乳１０重量
部、ソルビタン脂肪酸エステル（水酸基価３１５）0.2
重量部、モノグリセライド（ヨウ素価２０）0.1重量
部、大豆レシチン0.2重量部、蔗糖脂肪酸エステル（Ｈ
ＬＢ：１１）0.2重量部、コーヒー末１重量部、ヘキサ
メタリン酸ナトリウム0.1重量部、異性化液糖２０重量
部、還元澱粉加水分解物（商品名：エスイー１００、日
研化学（株））３０重量部及び水２２重量部を用いた以
外は実施例２と同様に実施して、本発明の低脂肪起泡性
水中油型乳化脂を得た。

この乳化脂を分析したところ、油脂分9.1％、全固形分6
2.8％、全固形分に対する糖質の割合57.3％であった。
また、この乳化脂を無菌条件下にて１０℃で３ヶ月間保
存しても、オイルアップ、ホエーオフ、増粘現象は認め
られなかった。更に、この保存試験品５００mlをとりホ
イッパーで攪拌起泡させたところ、５分で最適起泡状態
に達し、オーバーランは１３０％であり、造花性も良
く、風味も良好であった。

比較例１実施例１の配合において、グルコース１０重量部及びソ
ルビトール１０重量部の代わりに水２０重量部を用い、
合計として水７２重量部とした以外は実施例１と同様に
実施して、低脂肪水中油型乳化脂を得た。

この乳化脂を分析したところ、油脂分16.5％、全固形分
27.0％であった。また、実施例１と同様にしてホイップ
したところ、１５分後でも最適起泡状態に到達せず、造
花性は全くなかった。

比較例２実施例２の配合において、異性化糖液２０重量部及び還
元澱粉加水分解物３０重量部の代わりに水５０重量部を
用い、合計として水７２重量部とした以外は実施例２と
同様に実施して、低脂肪水中油型乳化脂を得た。

この乳化脂を分析したところ、油脂分9.1％、全固形分2
6.6％であった。また、実施例２と同様にしてホイップ
したところ、１５分後でも液状であり、起泡可塑化させ
ることはできなかった。

〔発明の効果〕

本発明の低脂肪起泡性水中油型乳化脂は、低脂肪である
にも拘わらず優れた起泡性、造花性を有し、洋菓子素材
として、従来の起泡性水中油型乳化脂と同様に、例えば
液状のままでの練り込み、起泡可塑化してのナッペ、ト
ッピング、フィリング材としての用途に供し得るのみな
らず、油脂分８〜16.5％という低脂肪により、冷凍状態
でも油脂感がないことから、現在の発達した冷蔵・冷凍
流通機構に合致する新素材として当該業界に多大な貢献
を成し得るものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者山崎章一郎東京都荒川区東尾久７丁目２番35号旭電化工業株式会社内 (56)参考文献特開昭60−64626（ＪＰ，Ａ) 特開昭59−179044（ＪＰ，Ａ) 特開昭58−129944（ＪＰ，Ａ) 特開昭53−98310（ＪＰ，Ａ) 特開昭53−3567（ＪＰ，Ａ)

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】油脂分を８〜16.5重量％含み、さらに全固
形分が３５〜７０重量％となるように糖質により調整
し、かつ全固形分に対する糖質の割合が５０〜６０重量
％である低脂肪起泡性水中油型乳化脂。