JPS6064626A - 無菌起泡性水中油型エマルジョンの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、クリーム状の無菌起泡性水中薄型エマルジョ
ンの製造方法、詳しくは、長期間安定４（ｌが良く、使
用Ｃ５−簡便な起泡性を兼ね（ＩＪえ、昨今の製菓、製
パン、洋菓子類のソフト化、ウェット化の要δ？ｊに合
致した、チョコレー１〜を含有する無菌起泡性水中薄型
エマルジョンの！に！！造方法に関するものである。

チョコレー１−頬の加工物の分類として、生クリーム、
牛乳、ナツツ、砂糖などを混合した、単体のチョコレー
ト、ガナソシュ、ジャンドーヤ、ヌス・ブラリネなどの
分野がある。これらはチョコレートの応用商品というべ
きものであり、ガナソシュは、チョコレートと、クリー
ムおよび／または牛乳との混合物で、通’ＩＭＧ　％溶
融したチョコレートに煮立てたクリームや牛乳を加えこ
れをよく混ぜ合わせ、使用前２４時間はど涼所において
から使用される。ガナソシュは土に塗りひるめたり、絞
り出したりして用途に供される。また、ガナソシュはチ
ョコレートの比率をかえることによりその硬ざを加減で
きる。

ジャンドーヤは、堅菓類と砂糖を等量混ぜ合わせて１ｊ
１り漬しだものを、チョコレー１−やココア・ハク−な
どと共に練り合わせて造ったペーストで、ケーキのコー
チング用、チョコレート菓子の詰物、およびハク−クリ
ームと混−υ゛でケーキのフィリング用に使用される。

ヌス・ブラリネはヌガーの一種である。

これらから明白なようにチョコレ−１・はその応用分％
が広く、菓子素材として非掌に重要なものである。

そして、上述したように、ガナソシュは用途的に硬さの
調整をチョコレートの比率をかえることにより達成でき
るが、かような調整での広範囲な使われ方は注目に値す
る。又、昨今の食材動向としてソフト化、ウェット化が
められており、ガナソシュも例外ではない。そのため、
ガナソシュにおいてはクリーム、牛乳の量を増加させ、
水分量をコン１−ロールして、よりソフトに、よりウェ
ットに指向している。

本発明者らは、これらの状況に鑑み、ガナソシュについ
て鋭意検討したところ、次のような問題点があることを
見い出した。

即ち、一般的にチョコレートそのものは水をほとんど含
まず、又糖が多いので日持ちは良いが、ガナソシュの如
くクリーム、牛乳を加えることにより次第に日持ちが劣
化する。これば水分の増加、糖度の低下、乳製品の増加
によるためである。チョコレート及びカカオマス等には
元々１０２〜ＩＱ　３　／　ｇの細菌が存在するので当
然のことである。

又、ガナッシュは用途により硬さをチョコレートの添加
比率で調整するが同一配合ではないので、常に任意のも
のを得ることが面倒である。

又、ガナノシュは、生クリームを混合する時に沸騰させ
てチョコレートと混合すると、クリームの起泡性が失わ
れる。ガナノシュも軟らかいものけホイップして用いる
場合もあるが、この時は、クリームの起泡号りニという
より、ミキシングによる単なるエアレーションによるも
のにすぎず、ボイソブクリーム頬の如き起泡性は有して
いないのである。

更に、ガナソシュを用いる場合、起泡させたものは経口
的にひび割れが発生しやず（、そのため、特に大型のデ
コレーションケーキに用いる場合にはその見栄えの悪さ
から、当業者間では削りチョコレートをふりかけて、万
が−ひび割れが住じても消費者の購買欲を減退させない
手段をとることが多い。

本発明者らは、このような問題点、特に起泡さＵたもの
の経口的なひび割れが前述のように、菓子素＋オとして
非常に重要なチョコレートの応用分野の拡大の制限因子
であるととらえ、これを解決するために鋭念検δ、ｔ　
した結果、本発明に到達したものでる。

即ち、本発明の無菌起泡性水中浦型エマルジョンの型造
方法は、上昇融点３０〜３８゛Ｃのラウリン系油脂を少
なくとも２０市量％含有し且つ構成脂肪酸中に炭素数２
０以上の飽和／不飽和脂肪ｒｔりを５〜３０重Ｍ％含む
油脂１５〜５０市皇％、チョコレート成分３〜３０市量
％、ナトリウムカゼイネート、無脂乳固形分、糖類及び
油脂分に対し３〜１０重口％の７し他剤から予備７Ｌ化
物を調時し、次いでこれを超高温加熱滅菌処理すること
を特徴とする。

以下に本発明の無菌起泡性水中浦型エマルジョンの型造
方法について詳述する。

本発明に使用される原本ｌ油脂は上す１“融点３０〜３
８°Ｃのラウリン系油脂を少なくとも２０％（重量％、
以下同じ）含有しＲつ構成脂肪酸中に炭素数２０以」二
の飽和／不飽和脂肪酸（高度不飽和脂肪酸を含む）を５
〜３０％含む油脂であって、ラウリン系油脂と非ラウリ
ン系油脂との混合物である。

かかる上昇融点３０〜３８℃のラウリン系油脂としては
、例えばヤシ油、パーム核油、及びそれらの硬化油、分
別油、エステル交換油などがあげられる。又、非ラウリ
ン系油脂の給源としては、動植物油脂、及びそれらの硬
化油の単独又は２種以上の混合物或いはこれらのものに
種々の化学処理又は／及び物理処理を施したものであっ
て、１０℃でのＳＦＩ特性値が２０〜５５且つ上り一副
ｊ点が２５〜４０°Ｃのものであり、例えば魚油、ｉｊ
Ｑ：ｉ　１１１１、ナタネ油の各種の動植物油脂及びそ
れらの硬化油、分別油、エステル交換油等があげられろ
。

上記油脂の使用口は本発明の無菌起泡性水中油型エマル
ジョンに列し１５〜５０％とする。本発明においては、
エマルジョン中の油脂倉皇が１５％より少ないとボイソ
プした時の造花性が弱く、５０％より多くなるとラウリ
ン系油脂を少なくとも２０％含むためエマルジョンがレ
ンガ状に固化し、起泡不能となり、実用に供し得ない。

また油脂中、ラウリン系油脂が２０％未満では、起泡は
するものの可塑化せず、造花性に劣り、実用に供し得な
い。

又、油脂の構成脂肪酸中、炭素数２０以上の飽和／不飽
和脂肪酸（高度不飽和酸を含む）が５％より少ないと、
当該起泡クリームの経口的ひび割れが発生し、３０％よ
り多いと、レンガ状に固化し、起泡不能となり、実用に
Ｉバし１７ない。

本発明に使用されるチョコレート成分として口、カカオ
バター、カカオマス、カカオパウダー、スィートチョコ
レート、ミルクチョコレート、カハーチョコレー１−な
ど必要に応じて１種又は複数組合せて目的とする風味に
合致したものを選択することができる。上記チョコレー
ト成分にけ、カカオバターを少なくとも２５％以上添加
させる方が風味改善につながり好ましい。

上記チョコレート成分の使用量は本発明の無菌起泡性水
中油型エマルジョンに対し３〜３０％とするのが好まし
い。上記チョコレート成分が３％より少ないと風味が弱
く、３０％より多いと本発明の他の成分との制約により
、目的とする風味のものは得られない。

本発明に使用される糖類としては、例えば蔗糖、ブドウ
糖、果糖、液糖、麦芽糖、水アメ等があげられ、これら
はヂョコレー１〜成分に応じて選択使用される。上記糖
類の使用量は本発明の無菌起泡性水中油型エマルジョン
に対し１０〜３０％とするのが好ましい。上記糖類が１
０％より少ないと苦味が強くなり、まろやかなチョコＩ
／−１〜風味のものを得難く、３０％より多いと甘味が
強すぎて目的とする風味のものを１’５’ＡＩｆ　＜　
、又起泡性も不十分なものとなる。

本発明に使用されるすｌ・リウムカゼイネ−１−は、本
発明による無菌起泡性水中油型エマルジョン組織の保全
に有効であり、乳化安定すＪ果としては０．５％より発
揮し、４％迄の間でエマルジョン組織の保全がなされ、
４％を超えると、その特有の風味から逆にチョコレート
風味を１ｒ：４なうため、その使用量は０．５〜４％と
するのが好ましい。

本発明に使用される無脂乳固形分の供給源としては、例
えば牛乳、脱脂乳、脱脂粉乳、ホエーパウダー、又は大
豆タンパク等があげられる。これらの無脂乳固形分は本
発明の無菌起泡性水中油型エマルジョンに対し２〜６％
がチョコレート風味を強調できる使用量である。無脂乳
固形分が２％より少ないと使用効果が十分に発揮されず
、６％より多いとミルク風味が強くなる。

本発明に使用される乳化剤としては、例えばｌ／レシチ
ンモノグリセライド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロ
ピレングリコール脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル
、ポリグリセロール脂肪酸エステル等があげられ、これ
らの中から親油性のものと親水性のものを組合せて使用
すれば良く、特にレシチンとモノグリセライドとｊ′！
ξわ（ｊ脂肪酸エステルの併用が好ましい。

上記乳化剤の使用量は油脂当たり３〜１０％が必要であ
る。これは、本発明の如く、起泡させたエマルジョンの
経口的ひび割れを改良するためには、従来の油脂当たり
３％未満の使用■ではホイツプ性能が劣り、全くボイソ
プしないか、起泡しても可塑化せず、造花できないから
である。また、」１記乳化剤は１０％より多いと増粘ボ
テ発生ずるため、好ましくは６〜７％用いる。

以上の各成分を用い、常法により水中油型の予備乳化物
を調関し、次の工程へ移行する。この水中油型の予備乳
化物を調製するにあたっては、該予備乳化物の全固形分
（水辺り１の全成分）が４０〜６０％となるようにする
のが好ましい。

尚、本発明においては、上記水中油型の予備乳化物を調
製する際に、必要に応じ、安定剤を加えることも可能で
ある。かかる安定剤としては、例えばローカストビーン
ガム、カラギナン、ゼラチン、結晶セルロース、キザン
タンガム、他天然物を用いるのが好ましく　、’ｉ＞に
、口当りを勘案して結晶セルロース主体で用いるのが好
ましい。

又、クリーム状油脂組成物にリン酸塩類を用いるのも当
業者間では公知のことであり、本発明においてもリン酸
塩頓を添加することができろ。このようなリン酸ｍｌｌ
としては、例えばポリリン酸すトリウム、ツクリン酸ナ
トリウム、オルソリン酸りｌ・リウノ・、ビロリン酸す
１−リウムのうち１種又は２種以」二の組合せが好まし
く、特に、トリポリリン酸すＩ・リウム、ヘキナメタリ
ン酸ナトリウム、第３リン酸す１〜リウムなどが好まし
い。

而して、本発明では、上記水中薄型の予（Ｉｉ°１７乳
化物を超高温加熱滅菌処理（以下、皿Ｔ滅菌処理という
）する。

本発明にお３ノる旧ＩＴ滅菌処理は、市販のＩＩＩＩＴ
必菌処理装置を用いて行うことができ、この装置として
は、関節加熱方式のものとして、例えはＡＩＩＶプレー
ト式ＵＩＩＴ処理装置（Ａ、Ｐ、Ｖ　７Ｊ：、ｊｉｌｌ
）　、Ｃ，Ｐ。

ＵＩＩＴ殺菌装置（クリマリイ・パンケージ社関）、ス
トルク・チューブラ−型ＵＩＩＴ滅菌装置（ストルク社
盟）、コンザーＡ　ｆＫ取式１１１１Ｔ　’ｒｔＡ菌装
置（アルファラバル社！り等、直接加熱方式のものとし
てユーヘリゼーション減菌装置（アルブラ社１’ｊ　）
、ＶＴＩＳ滅菌装置（アルファラハル社語）、ラギアー
１１１１Ｔ滅菌装置（ラギアー社盟）、パラリゼーター
（バソシュ・アンド・シルケボーク社ｆｆ１）　−ｃ、
ｐ。

Ｖａｃ−１１ｅａｔ−１１１１Ｔ殺菌装置（クリマリイ
・パッケージ社製）等があり、これらのものから適宜選
択して使用できる。

本発明の好ましい実施態様を以下に述べる。

上昇融点３０〜３８°Ｃのラウリン系油脂を少なくとも
２０％含有し且つ構成脂肪酸中、炭素数２０以−にの飽
和／不飽和脂肪酸（高度不飽和酸を含む）を５〜３０％
含む油脂に、油脂当たり３〜１０％の乳化剤のうち親油
性のものを加温溶）Ｗ！させて油相を得る。又、油脂当
たり３〜１０％の乳化剤のうち親水性のもの、チョコレ
ー１成分、ナ１−リウムカゼイネート、ｊＨ１ｊ脂乳固
脂分固形分、ｉｉ順、必要に応じリン酸塩好を水に熔箭
二ざ−ｌて水相をｆ’Ｊる。

この水相の調製に際しては、本発明の無菌起泡性水中油
型エマルジョンとした場合、各成分が前述した使用量の
範囲内となるようにする。そしζ、上記油相１５〜５０
市量部と」１記水相８５〜５０重量部とを混合槽におい
て予備乳化混合して、氷中浦型エマルジョンの予６ｉｈ
乳化物をｉする。

次いでこれを均質機により、均質化して氷中浦型エマル
ジョンを得る。かかる均質機としては高圧型均質機、遠
心式均質機、超音波均質機等を使用し１１１ないことば
ないが、高圧均質機が−ｆし的であり、本発明において
は高圧均質機を使用する。

この高圧均質機を通ず場合はその均質圧力か非常に重要
な意味をもっているが、概ね５０〜１００Ｋｇ／ＣＩＡ
の均質圧力で処理すれば良い。この氷中浦型エマルジョ
ンは次いでＵＩＩＴ　滅菌処理を行い、更に１０〜５０
　ＫＢ　／　Ｃ＋Ｊにて再均質した後、５°ｃｉ１ｉｉ
ｆ臭に冷却する。そして、これを、例えばテ１−ラバ。

り社の無菌包装機等を使用して無菌的に包装し、製品と
なす。

本発明の方法で製造された無菌起泡性水中浦型エマルジ
ョンは、必要に応してチョコレー１−詣拐として種々の
用途、例えば液状のままでの練り込み、ボイノプしての
ナソペ、起泡可塑化しての１−ソピング、フィリング材
などに使用でき、また、硬さをチョコレ−１への比率で
かえたり、作る時に溶かしたり、クリームを煮立たせた
りすることなしに簡便に使用でき、しかも無菌ｊＩＪ品
であり、常に衛生的な状態で任意に使用できることから
新しい素材としての可能性が大きいものである。

更に、本発明の方法で製造された無菌起泡性水中油型エ
マルジョンは、起泡後デコレーションケーキにナソベ、
Ｉ・ソピングした後、該デコレーションケーキをそのま
ま１５°Ｃで放置した場合でも、又該デコレーションケ
ーギを一２５°Ｃで２〜４週間冷凍保存し、１０℃で解
凍後、１５℃で放置した場合でも、３〜５日間はナノベ
、１．７ピング面のひび割れが発生せず、ｊｉｌｌ来の
類似品が１日ｎｉＩ後でひび割れが発生するのに比べ、
商品寿命の延長が可能であり、商品価値の高いものであ
る。

以下に本発明の実施例をあげ、本発明を更に訂細に説明
する。なお、本発明はこれら実施例に限定されるもので
ないことｔ、；Ｉ：言うまでもない。

実施例 上昇高ｉ点３５℃のナタネ硬化油１２．５車ｈ１部と、
上昇融点３２°Ｃのヤシ硬化油１２．５重量８１３を７
０°Ｃで加温溶解し、これにプロピレングリコール脂肪
酸エステル０．２重量部、モノグリセライド（三Ｉつ素
１ｉ１ｉ２０）０．１重量部、レシチン０．６重量部を
溶解して浦和を調型した。これとは別に、蔗糖１１１１
肪酸エステル（ｔｌ　Ｔ、、　Ｂ　１１　）　０．３　
ｆｉｉｉπ部、脱脂わ）乳３重量部、ナ］・リウムカゼ
イネート０．５市量部、チョコレート成分１０重量部（
カカオマス３．５重量部、カカオパウダー１．５車量部
）、１．’：１ｌｌｌ’ｌｆ　１５車量部、結晶セルロ
ース０．１車量部及び第３リン酸す１〜リウム０．０５
重量部を水５０．１５重量部に溶解して水相を調関し、
これを４０°Ｃに加温した後、」１記の油相と混合し、
この混合物をプ１゛１ペラ攪拌機でＩＷ拌しながら約５
０°Ｃに保持して１０〜１５分間予備′７Ｌ化した。そ
の後（７られた予（Ｉｉｉｆ乳化物を１００　Ｋｇ／　
ｃ＋ａの均質圧力下で均質機で処理し、水中油型エマル
ジョンを（すた。次に、この工゛フルジョンをそのまま
５０℃前後に保持しなからＶＴｒｓ滅菌装置（アルファ
ラバル社関、ＬＩＩＩＴ滅菌装置）を通し１４０°Ｃで
２秒間殺菌した後均質１ｔ、Ｑを通して均質化し、直ち
に５℃前後に冷却して無菌起泡性水中油型エマルジョン
（Ｎｏ、１、本発明品）を得た。

他に表１のＮ１２〜１１１［Ｌ４の欄に示す組成の、油
脂、乳化剤、チョコレート成分、無脂乳固形分、ナトリ
ウムカゼイネート、糖類などを用いて上記無菌起泡性水
中油型エマルジョンＮｏ、　１と同様にして無菌起泡性
水中油型エマルジョン殉２〜Ｎｏ、４（本発明品）を得
た。得られた無菌起泡性水中油型工’？／ｌ／ショアＮ
ｏ、１〜Ｎｏ４について、それぞれ冷蔵庫内で一夜（２
０時間）エージソゲ後、５００ｍ１をとり、ホイツパ−
で攪拌起泡させたところ、いずれも３分でボイソプし、
オーバーラン１２０％であり、造花性も良く、風味良好
であった。これらのホイップ品を用いてそれぞれ６号の
デコレーションケーキを製作し、１５°Ｃで５日間１ｉ
ｋ　Ｅしても、いずれもチョコクリーノ、＋ｌ￥有のｓ
、＋ｎかなひび割れは発生しなかった（表２参照）。又
、別途別作したデコレーションケーキをそれぞれ一２５
℃の冷凍庄に４週間保存した後、１０℃で６時間かけて
）６１！凍して１５℃で４０間放置しても、いずれも同
一にのひび割れは発生せず、十分な商品価値をもつ態様
を示していた（表２参照）。

比較例 表１のＭ５〜階８の欄に示す組成の、油脂、乳化剤、チ
ョコレート成分、無脂乳固形分、ナ１−リウノ・カゼイ
ネート、糖類などを用いて実施例と同保の方法で無菌起
泡性水中油型エマルジ三ｔン組成物陽５〜Ｎｎ８（比較
品）を得て実施例と同様のデコレーションケーキのひび
制れテノ、１−を行った。

その結果を表２に示す。

Ｎｏ、　５〜Ｎｏ、　８の組成物は、表１から明らかな
通り−上昇融点３０〜３８°Ｃのラウリン系油脂を少な
くとも２０重量％含有し且つ構成脂肪酸中、炭素数２０
以」−の飽和／不飽和脂肪酸（関度不飽和酸を含む）を
５〜３０市量％含む油脂ｊす外の油脂を用いて製造した
ものであり、表２に示した通り、このようなものはすべ
てデコレーションケーキの経ロチストにおいて１日でひ
び割れが発生し、商品価値が全くないものであった。

表　１

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. に昇融点３０〜３８℃のラウリン系油脂を少なくとも２
   ０重量％含有し且つ構成脂肪酸中に炭素数２０以」二の
   飽和／不飽和脂肪酸を５〜３０重量％含む油脂１５〜５
   ０重■％、チョコレート成分３〜３０重口％、ナトリウ
   ムカゼイネ−１−１無脂乳固形分、糖類及び油脂分に対
   し３〜１０重量％の７Ｌ化剤から予備乳化物を開裂し、
   次いでこれを超高温加熱滅菌処理することを特徴とする
   無菌起泡性水中薄型エマルジョンの製造方法。