JPH0697968B2 - 減圧フライ食品の製造方法 - Google Patents
減圧フライ食品の製造方法Info
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Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は脂質含量の少ない減圧フライ食品を製造する方
法に関する。
法に関する。
ポテトチツプス等の油菓子（油脂を10％以上含有する菓
子）はのどごしの味が良く、油に由来するうま味があ
り、口当りも良いといつた長所がある反面、常圧高温下
にフライするため油含量が高い、カロリーが高い、酸化
速度が大きい、褐変や原料の色の変化が大きいといつた
欠点を有している。
子）はのどごしの味が良く、油に由来するうま味があ
り、口当りも良いといつた長所がある反面、常圧高温下
にフライするため油含量が高い、カロリーが高い、酸化
速度が大きい、褐変や原料の色の変化が大きいといつた
欠点を有している。
このような欠点を改善したフライ法として最近注目され
つつあるのが減圧フライ法である。その製造工程概略を
第１図に示す。このフライ法は減圧下、低温でフライす
るため、油焼けによる製品の着色が少なく、原料生地の
自然の色調や風味、味が保持されること、水分が少な
く、ポーラスでクリスプな食感を有すること、更にはフ
ライ食品としては油含量が低く、低カロリーであること
（例、市販ポテトチツプスは通常35−40％であるが、減
圧フライ製品は15−30％である）など多くのメリツトを
有し、最近の食品市場における健康志向、省エネ志向と
いつたニーズに沿つてこの一、二年脚光を浴びつつあ
る。
つつあるのが減圧フライ法である。その製造工程概略を
第１図に示す。このフライ法は減圧下、低温でフライす
るため、油焼けによる製品の着色が少なく、原料生地の
自然の色調や風味、味が保持されること、水分が少な
く、ポーラスでクリスプな食感を有すること、更にはフ
ライ食品としては油含量が低く、低カロリーであること
（例、市販ポテトチツプスは通常35−40％であるが、減
圧フライ製品は15−30％である）など多くのメリツトを
有し、最近の食品市場における健康志向、省エネ志向と
いつたニーズに沿つてこの一、二年脚光を浴びつつあ
る。
減圧フライにおいては一般的に前処理として第１図に示
すように糖溶液に浸漬するが、その理由は、 （１） 糖が原料中の水分と置換することによつて歩留
（製品収量）が増加すること、 （２） 糖の吸収に対応して、フライ時の脂質の吸収が
抑制されること （３） テクスチヤーが改良されること 等である。
すように糖溶液に浸漬するが、その理由は、 （１） 糖が原料中の水分と置換することによつて歩留
（製品収量）が増加すること、 （２） 糖の吸収に対応して、フライ時の脂質の吸収が
抑制されること （３） テクスチヤーが改良されること 等である。
これらの利点は糖浸漬を減圧下で行うことにより更に改
良され、またより短時間で処理できる。この減圧浸漬に
ついては既に特開昭54-113459号公報に記載されてい
る。また、特開昭60-37940号公報には１〜５％のエタノ
ールを糖溶液に添加することにより、微生物汚染に対す
る糖類との併用効果があることが記載されている。
良され、またより短時間で処理できる。この減圧浸漬に
ついては既に特開昭54-113459号公報に記載されてい
る。また、特開昭60-37940号公報には１〜５％のエタノ
ールを糖溶液に添加することにより、微生物汚染に対す
る糖類との併用効果があることが記載されている。
減圧フライの欠点としては、低温処理のため、油揚げ様
の風味がつかない、殺菌効果がないというようなことの
他に油含量が通常の常圧フライ製品に比較すると低いと
はいえ15−30％と多い点にある。したがつて、更にこれ
を低減することは、健康食品としての価値を高めるだけ
でなく、酸化劣化しやすい脂質の含量が減少することに
より、製品の保存性を高めることにもなり、減圧フライ
にとつて必須の課題である。
の風味がつかない、殺菌効果がないというようなことの
他に油含量が通常の常圧フライ製品に比較すると低いと
はいえ15−30％と多い点にある。したがつて、更にこれ
を低減することは、健康食品としての価値を高めるだけ
でなく、酸化劣化しやすい脂質の含量が減少することに
より、製品の保存性を高めることにもなり、減圧フライ
にとつて必須の課題である。
本発明の目的は、従来の技術で得られた製品に比較し
て、脂質含量の低い減圧フライ食品の製造方法を提供す
ることにある。
て、脂質含量の低い減圧フライ食品の製造方法を提供す
ることにある。
本発明を概説すれば、本発明は減圧フライ食品の製造方
法に関し、減圧フライの前処理段階において、果実又は
野菜を10〜30％（容量）のエタノールを添加した糖溶液
に減圧下浸漬することにより、フライ製品の脂質含量を
減少させることを特徴とする。
法に関し、減圧フライの前処理段階において、果実又は
野菜を10〜30％（容量）のエタノールを添加した糖溶液
に減圧下浸漬することにより、フライ製品の脂質含量を
減少させることを特徴とする。
ここにいう糖溶液とは一般に食品加工に用いられる単糖
類、少糖類、テキストリン、水あめ、糖アルコール等の
溶液を意味し、可溶性デンプン（特公昭55-33300号）
や、前記、特開昭60-37940号公報にみられる特殊な糖
（オリゴグルコシル フルクトース、還元された水あめ
又はデキストリン）を含まない。
類、少糖類、テキストリン、水あめ、糖アルコール等の
溶液を意味し、可溶性デンプン（特公昭55-33300号）
や、前記、特開昭60-37940号公報にみられる特殊な糖
（オリゴグルコシル フルクトース、還元された水あめ
又はデキストリン）を含まない。
本発明によるエタノールの添加効果は常圧浸漬において
はなく、減圧浸漬することによつて初めて表われる相乗
効果であり、これは減圧中にエタノールが揮散する際、
原料中の構造をポーラスにすることによるため、又はか
くはん効果によるため、あるいはエタノール添加により
糖液の粘度が低下するため、又は浸透圧が上昇するため
に原料中の水分と糖分の置換が促進されたと推定され
る。
はなく、減圧浸漬することによつて初めて表われる相乗
効果であり、これは減圧中にエタノールが揮散する際、
原料中の構造をポーラスにすることによるため、又はか
くはん効果によるため、あるいはエタノール添加により
糖液の粘度が低下するため、又は浸透圧が上昇するため
に原料中の水分と糖分の置換が促進されたと推定され
る。
この減圧アルコール浸漬法で得られた製品は、脂質含量
低下により、保存変化が少なく、またテクスチヤーの改
善されたより低カロリーの食品となり得る。したがつて
本発明は前記、特開昭60-37940号と明らかに目的を異に
し、エタノールの濃度範囲も異なるものである。
低下により、保存変化が少なく、またテクスチヤーの改
善されたより低カロリーの食品となり得る。したがつて
本発明は前記、特開昭60-37940号と明らかに目的を異に
し、エタノールの濃度範囲も異なるものである。
次に本発明について更に詳細に説明する。
第２図はリンゴ（津軽）切片を常圧又は減圧浸漬して、
減圧フライした製品の脂質と糖含量の分析値をグラフに
した結果である。減圧浸漬では対照区（エタノール無添
加糖液浸漬区）と共に、エタノール添加区も検討した
が、その結果、常圧浸漬区よりも減圧浸漬区の方が脂質
含量が低く、減圧浸漬区においてはエタノール添加量が
増加するに従つて脂質含量が低下した（それに対応して
糖含量が増加している）。
減圧フライした製品の脂質と糖含量の分析値をグラフに
した結果である。減圧浸漬では対照区（エタノール無添
加糖液浸漬区）と共に、エタノール添加区も検討した
が、その結果、常圧浸漬区よりも減圧浸漬区の方が脂質
含量が低く、減圧浸漬区においてはエタノール添加量が
増加するに従つて脂質含量が低下した（それに対応して
糖含量が増加している）。
表１は浸漬糖液のエタノール添加量と製品の脂質含量、
保存性、テクスチヤーとの関係を表にしたものである。
保存性、テクスチヤーとの関係を表にしたものである。
その結果、脂質含量はエタノール添加量15％までは減少
し、平衡に達している。保存性、テクスチヤーもそれと
相関し、脂質含量が少ない程、保存性が良く、官能検査
においてもパリパリとしたテクスチヤーが増し、エタノ
ール添加量10〜30％の範囲で好結果が得られた。また30
％を超えるエタノールの添加は作業性、コストの面で不
利になる。したがつてこれらの結果よりエタノール添加
量は10〜30％が適当であるといえる。
し、平衡に達している。保存性、テクスチヤーもそれと
相関し、脂質含量が少ない程、保存性が良く、官能検査
においてもパリパリとしたテクスチヤーが増し、エタノ
ール添加量10〜30％の範囲で好結果が得られた。また30
％を超えるエタノールの添加は作業性、コストの面で不
利になる。したがつてこれらの結果よりエタノール添加
量は10〜30％が適当であるといえる。
第３図は減圧浸漬条件を検討した結果のグラフである。
第３図中、 はエタノール15％を添加して、その条件で減圧浸漬した
場合、その製品の脂質含量が、対照区（減圧度50mmHg,1
5分間、エタノール無添加）に比較してより低くなつた
区、×印は同様にしてより高くなつた区を示す。
場合、その製品の脂質含量が、対照区（減圧度50mmHg,1
5分間、エタノール無添加）に比較してより低くなつた
区、×印は同様にしてより高くなつた区を示す。
したがつてエタノール15％添加することにより対照区よ
り脂質含量が減少する条件は全体としては図中の点線よ
り上部の範囲が有効であると推定される。
り脂質含量が減少する条件は全体としては図中の点線よ
り上部の範囲が有効であると推定される。
以下、実施例によつて本発明を更に具体的に説明する
が、本発明はこれらに限定されるものではない。
が、本発明はこれらに限定されるものではない。
実施例１ リンゴ（津軽）2kgを洗浄後、芯抜きし、スライサーで5
mmの厚さにスライスし、これを１％食塩水に数分間浸漬
後水切りし、糖溶液（DE35の水あめ、ブリツクス（Bri
x）40）に浸漬した。
mmの厚さにスライスし、これを１％食塩水に数分間浸漬
後水切りし、糖溶液（DE35の水あめ、ブリツクス（Bri
x）40）に浸漬した。
糖浸漬は常圧（大気圧）下ではエタノール無添加区につ
いて２時間行い、減圧下では50mmHg,15分間の条件で、
エタノール5,10,15及び80％（容量）添加区について、
各々200gの原料を浸漬した。
いて２時間行い、減圧下では50mmHg,15分間の条件で、
エタノール5,10,15及び80％（容量）添加区について、
各々200gの原料を浸漬した。
所定時間経過後ミツ切りをし、減圧フライヤー実験機
（佐久間製作所製、油容量15）にて、パーム油を使用
して減圧フライを行つた。フライ条件は110℃,20mmHg,1
5分間の条件でフライし、試料カゴを油から引上げ、減
圧下で７分間時々しんとうしながら、油切りし、終了後
冷風で冷却し、製品を各々50g前後得た。
（佐久間製作所製、油容量15）にて、パーム油を使用
して減圧フライを行つた。フライ条件は110℃,20mmHg,1
5分間の条件でフライし、試料カゴを油から引上げ、減
圧下で７分間時々しんとうしながら、油切りし、終了後
冷風で冷却し、製品を各々50g前後得た。
この製品について脂質、糖を分析し保存性、テクスチヤ
ーをみたところ第２図及び表１のようになり、エタノー
ル添加区は脂質含量が低く保存性、テクスチヤーに優れ
たリンゴチツプが得られた。
ーをみたところ第２図及び表１のようになり、エタノー
ル添加区は脂質含量が低く保存性、テクスチヤーに優れ
たリンゴチツプが得られた。
実施例２ 実施例１と同様にカボチヤをスライスし、糖溶液のエタ
ノール未添加区とエタノール15％（容量）添加区につい
て各300gを100mmHgの減圧下で30分間浸漬し、ミツ切り
した後、110℃、20mmHg以下、10分間減圧フライした。
ノール未添加区とエタノール15％（容量）添加区につい
て各300gを100mmHgの減圧下で30分間浸漬し、ミツ切り
した後、110℃、20mmHg以下、10分間減圧フライした。
その結果各々約110gの製品を得、分析したところアルコ
ール添加区からは脂質含量の低い製品が得られた。
ール添加区からは脂質含量の低い製品が得られた。
実施例３ 実施例１と同様にキユーイをスライスし、糖溶液のエタ
ノール未添加区とエタノール15％（容量）添加区につい
て50mmHgの減圧下で15分間浸漬し、ミツ切りした後、10
0℃、30mmHg、10分間の条件でフライした。
ノール未添加区とエタノール15％（容量）添加区につい
て50mmHgの減圧下で15分間浸漬し、ミツ切りした後、10
0℃、30mmHg、10分間の条件でフライした。
その結果、アルコール添加区から他の区に比較して脂質
含量の低い製品が得られた。
含量の低い製品が得られた。
以上説明したように、本発明に従い、減圧フライの前処
理として原料を糖浸漬する際、エタノールを添加して減
圧浸漬することにより、減圧フライ製品の脂質含量が下
がり、その結果脂質の劣化による品質低下の割合が減少
し、テクスチヤーが改良された減圧フライ食品が得られ
るという顕著な効果が奏せられる。
理として原料を糖浸漬する際、エタノールを添加して減
圧浸漬することにより、減圧フライ製品の脂質含量が下
がり、その結果脂質の劣化による品質低下の割合が減少
し、テクスチヤーが改良された減圧フライ食品が得られ
るという顕著な効果が奏せられる。
第１図は従来の一般的な減圧フライの製造工程概略図、
第２図はリンゴの減圧フライ製品についての分析値等か
ら減圧浸漬（前処理）におけるエタノールの添加効果を
表わしたグラフ、第３図は浸漬時間と減圧度の関係を表
わしたグラフである。
第２図はリンゴの減圧フライ製品についての分析値等か
ら減圧浸漬（前処理）におけるエタノールの添加効果を
表わしたグラフ、第３図は浸漬時間と減圧度の関係を表
わしたグラフである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭60−37940（ＪＰ，Ａ) 特開 昭54−113459（ＪＰ，Ａ) 特開 昭59−187750（ＪＰ，Ａ)
Claims (1)
- 【請求項１】減圧フライの前処理段階において、果実又
は野菜を、10〜30％（容量）のエタノールを添加した糖
溶液に減圧下で浸漬することにより、フライ製品の脂質
含量を減少させることを特徴とする減圧フライ食品の製
造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP27797485A JPH0697968B2 (ja) | 1985-12-12 | 1985-12-12 | 減圧フライ食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP27797485A JPH0697968B2 (ja) | 1985-12-12 | 1985-12-12 | 減圧フライ食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62138162A JPS62138162A (ja) | 1987-06-20 |
| JPH0697968B2 true JPH0697968B2 (ja) | 1994-12-07 |
Family
ID=17590861
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP27797485A Expired - Fee Related JPH0697968B2 (ja) | 1985-12-12 | 1985-12-12 | 減圧フライ食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0697968B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4931741B2 (ja) * | 2007-09-04 | 2012-05-16 | アサマ化成株式会社 | 糖類組成物及びその製造方法 |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS54113459A (en) * | 1978-02-21 | 1979-09-05 | Kitsukoo Shiyokuhin Kougiyou K | Production of fried product of fruits and vegetable |
| JPS59187750A (ja) * | 1983-04-09 | 1984-10-24 | Akiji Kotani | 乾燥食品の製造方法 |
| JPS6037940A (ja) * | 1983-08-09 | 1985-02-27 | Amano Jitsugyo Kk | 減圧フライの前処理方法 |
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1985
- 1985-12-12 JP JP27797485A patent/JPH0697968B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Publication date |
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| JPS62138162A (ja) | 1987-06-20 |
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