JPH0698722A - 卵とじ用冷凍加工卵 - Google Patents
卵とじ用冷凍加工卵Info
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- JPH0698722A JPH0698722A JP4202307A JP20230792A JPH0698722A JP H0698722 A JPH0698722 A JP H0698722A JP 4202307 A JP4202307 A JP 4202307A JP 20230792 A JP20230792 A JP 20230792A JP H0698722 A JPH0698722 A JP H0698722A
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- liquid
- frozen
- yolk
- yolk liquid
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- Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 長期間冷凍保存した後の解凍時に、卵黄液と
卵白液とが互いに混じり合い難く、また、加熱調理して
も卵黄部と卵白部が適度に不均一な状態を保つと共にボ
リューム感があり、かつ、ソフトな食感を有するものを
製造することができる冷凍加工卵を提供することであ
る。 【構成】 増粘材と糖類とを含む卵黄液と、卵白液とを
同一容器内に別々に充填した状態で冷凍してあることを
特徴とする卵とじ用冷凍加工卵。
卵白液とが互いに混じり合い難く、また、加熱調理して
も卵黄部と卵白部が適度に不均一な状態を保つと共にボ
リューム感があり、かつ、ソフトな食感を有するものを
製造することができる冷凍加工卵を提供することであ
る。 【構成】 増粘材と糖類とを含む卵黄液と、卵白液とを
同一容器内に別々に充填した状態で冷凍してあることを
特徴とする卵とじ用冷凍加工卵。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、カツ丼や親子丼などの
卵とじとして用いるのに適した新規な冷凍加工卵に関す
る。
卵とじとして用いるのに適した新規な冷凍加工卵に関す
る。
【０００２】
【従来の技術】卵とじに適した冷凍の加工卵液として
は、特開昭６３−２０２３６０「卵を用いた未加熱冷凍
食品の製造方法」に開示されたものが知られている。こ
の製造法によれば、細菌の汚染防止に特別の注意をはら
った卵白、卵黄、液汁および鶏肉等の具材とを互いに混
ざらないように層状に袋容器へ充填し、そのまま冷凍し
てある卵を用いた未加熱の冷凍食品が得られる。
は、特開昭６３−２０２３６０「卵を用いた未加熱冷凍
食品の製造方法」に開示されたものが知られている。こ
の製造法によれば、細菌の汚染防止に特別の注意をはら
った卵白、卵黄、液汁および鶏肉等の具材とを互いに混
ざらないように層状に袋容器へ充填し、そのまま冷凍し
てある卵を用いた未加熱の冷凍食品が得られる。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかし、こうした前述
の方法では、卵黄液と卵白液とが互いに混ざり合わない
ように充填するには、細心の注意と多くの手間がかか
り、極めて非効率的である。また、使用に際しては、解
凍処理の段階で、卵黄液と卵白液とが混ざり合ったり、
そのうえ卵黄液が冷凍変性によってゴム質化しているた
め、喫食時に加熱調理されたものは、外観および食感も
悪くなるという欠点があった。本発明は、容器への充填
時や冷凍保存した後の解凍時に、卵黄液と卵白液とが互
いに混ざり合い難く、加熱調理してカツ丼や親子丼など
の卵とじに用いると、卵黄部の黄色と卵白部の白色とが
程良く色調的なコントラストを成し、かつボリューム感
のある外観を呈し、合わせてソフトな食感を有するもの
にすることができる卵とじ用冷凍加工卵を提供すること
を目的とするものである。なお、本発明品はオムレツや
スクランブルエッグなどの原料に供しても上記と同様の
優れた適性が認められる。
の方法では、卵黄液と卵白液とが互いに混ざり合わない
ように充填するには、細心の注意と多くの手間がかか
り、極めて非効率的である。また、使用に際しては、解
凍処理の段階で、卵黄液と卵白液とが混ざり合ったり、
そのうえ卵黄液が冷凍変性によってゴム質化しているた
め、喫食時に加熱調理されたものは、外観および食感も
悪くなるという欠点があった。本発明は、容器への充填
時や冷凍保存した後の解凍時に、卵黄液と卵白液とが互
いに混ざり合い難く、加熱調理してカツ丼や親子丼など
の卵とじに用いると、卵黄部の黄色と卵白部の白色とが
程良く色調的なコントラストを成し、かつボリューム感
のある外観を呈し、合わせてソフトな食感を有するもの
にすることができる卵とじ用冷凍加工卵を提供すること
を目的とするものである。なお、本発明品はオムレツや
スクランブルエッグなどの原料に供しても上記と同様の
優れた適性が認められる。
【０００４】
【課題を解決する手段】本発明者らは、上記の目的を達
成しようといろいろ検討し、ようやく本発明に到達し
た。すなわち、本発明の卵とじ用冷凍加工卵は、増粘材
と糖類とを含む卵黄液と、卵白液とを同一容器内に別々
に充填してあることを特徴とする。
成しようといろいろ検討し、ようやく本発明に到達し
た。すなわち、本発明の卵とじ用冷凍加工卵は、増粘材
と糖類とを含む卵黄液と、卵白液とを同一容器内に別々
に充填してあることを特徴とする。
【０００５】以下、本発明を詳細に説明する。なお、本
発明の説明において、以下「部」と表示するのは全て
「重量対比」を意味する。本発明において増粘材と糖類
とを含む卵黄液（以下、調合卵黄液という）とは、卵黄
液に増粘材及び糖類を均一に分散溶解させてあるものを
いう。そしてここで使用する卵黄液は、例えば、殻付き
卵を割卵したあと卵白部を分離除去して得られた卵黄部
であり、生の卵黄液および殺菌卵黄液などがこれに相当
する。また、これらの卵黄液の他にも、加糖凍結卵黄及
び乾燥卵黄粉を水戻ししたものなどを挙げることができ
る。なお、本発明においては特に限定されるものではな
いが、保存中の温度管理の失敗による腐敗を起こさない
ためにも、殺菌処理した卵黄液を使用するのがより好ま
しい。
発明の説明において、以下「部」と表示するのは全て
「重量対比」を意味する。本発明において増粘材と糖類
とを含む卵黄液（以下、調合卵黄液という）とは、卵黄
液に増粘材及び糖類を均一に分散溶解させてあるものを
いう。そしてここで使用する卵黄液は、例えば、殻付き
卵を割卵したあと卵白部を分離除去して得られた卵黄部
であり、生の卵黄液および殺菌卵黄液などがこれに相当
する。また、これらの卵黄液の他にも、加糖凍結卵黄及
び乾燥卵黄粉を水戻ししたものなどを挙げることができ
る。なお、本発明においては特に限定されるものではな
いが、保存中の温度管理の失敗による腐敗を起こさない
ためにも、殺菌処理した卵黄液を使用するのがより好ま
しい。
【０００６】増粘材とは、食品一般の粘度調整によく使
用される添加材であり、例えば、キサンタンガム、アラ
ビアガム、グアーガム、カラギーナンなどの多糖類およ
びゼラチンなどの蛋白質があげられ、これらを単独もし
くは二種類以上を適当に組み合わせたものをいう。ま
た、多糖類を用いる際の配合割合としては、卵黄液１０
０部に対して通常０．０４部〜０．１０部であり、なか
でも０．０５部〜０．０７部の範囲が特に好ましい。な
お、多糖類の種類は特に限定されるものではないが、卵
黄液との併存でセット現象が起こり易く、比較的少量の
添加で増粘効果が期待できるキサンタンガムの使用が特
に好ましい。また、蛋白質を用いる場合は卵黄液１００
部に対して通常０．０１部〜２．００部であり、なかで
も０．１０部〜０．５０部の範囲が特に好ましい。
用される添加材であり、例えば、キサンタンガム、アラ
ビアガム、グアーガム、カラギーナンなどの多糖類およ
びゼラチンなどの蛋白質があげられ、これらを単独もし
くは二種類以上を適当に組み合わせたものをいう。ま
た、多糖類を用いる際の配合割合としては、卵黄液１０
０部に対して通常０．０４部〜０．１０部であり、なか
でも０．０５部〜０．０７部の範囲が特に好ましい。な
お、多糖類の種類は特に限定されるものではないが、卵
黄液との併存でセット現象が起こり易く、比較的少量の
添加で増粘効果が期待できるキサンタンガムの使用が特
に好ましい。また、蛋白質を用いる場合は卵黄液１００
部に対して通常０．０１部〜２．００部であり、なかで
も０．１０部〜０．５０部の範囲が特に好ましい。
【０００７】また、本発明に用いる糖類としては、糖ア
ルコールであるソルビトールやマルチトールなどがあ
り、さらに単糖類であるグルコースやフラクトースもし
くは二糖類である蔗糖やマルトースなどがこれに相当す
る。そして、その配合割合としては、卵黄液１００部に
対して通常２．０部〜５．０部であり、特に好ましくは
３．０部〜４．５部である。なお、糖類としては、無味
無臭であり風味に影響をあたえ難く、また、卵黄液の冷
凍変性を防止する効果の高いソルビトールの使用が特に
好ましい。上記のような増粘材及び糖類を均一に分散溶
解してある本発明における調合卵黄液は、通常は加熱に
より殺菌処理しておくのがよいが、その殺菌方法は特に
限定されるものではなく、例えばバッチ方式の殺菌方法
を用いることができる。なお、こうして増粘材と糖類と
を配合した調合卵黄液の粘度値は通常４００ｍＰａｓ〜
１００００ｍＰａｓであり、より好ましくは５００ｍＰ
ａｓ〜５０００ｍＰａｓである。
ルコールであるソルビトールやマルチトールなどがあ
り、さらに単糖類であるグルコースやフラクトースもし
くは二糖類である蔗糖やマルトースなどがこれに相当す
る。そして、その配合割合としては、卵黄液１００部に
対して通常２．０部〜５．０部であり、特に好ましくは
３．０部〜４．５部である。なお、糖類としては、無味
無臭であり風味に影響をあたえ難く、また、卵黄液の冷
凍変性を防止する効果の高いソルビトールの使用が特に
好ましい。上記のような増粘材及び糖類を均一に分散溶
解してある本発明における調合卵黄液は、通常は加熱に
より殺菌処理しておくのがよいが、その殺菌方法は特に
限定されるものではなく、例えばバッチ方式の殺菌方法
を用いることができる。なお、こうして増粘材と糖類と
を配合した調合卵黄液の粘度値は通常４００ｍＰａｓ〜
１００００ｍＰａｓであり、より好ましくは５００ｍＰ
ａｓ〜５０００ｍＰａｓである。
【０００８】一方、本発明において、卵白液とは、前述
の卵黄液を得た際の残りの卵白部を言い、例えば、生の
卵白液の他に、殺菌卵白液、冷凍卵白及び乾燥卵白粉を
水戻ししたものなどもこれに該当する。また、保存中の
品質の安定を得るために殺菌処理した卵白液の使用がよ
り好ましのは、前述の卵黄液の場合と同じである。
の卵黄液を得た際の残りの卵白部を言い、例えば、生の
卵白液の他に、殺菌卵白液、冷凍卵白及び乾燥卵白粉を
水戻ししたものなどもこれに該当する。また、保存中の
品質の安定を得るために殺菌処理した卵白液の使用がよ
り好ましのは、前述の卵黄液の場合と同じである。
【０００９】そして、同一容器内に別々に充填すると
は、前述の調合卵黄液を容器内に充填したあと、その上
から同様に静かに前述の卵白液を重層する形で充填する
ことをいう。この際、調合卵黄液と卵白液の充填順序が
逆にしてもよいし、両者が互いに混ざり合わないように
細心の注意を払えば、同時充填であってもかまわない。
は、前述の調合卵黄液を容器内に充填したあと、その上
から同様に静かに前述の卵白液を重層する形で充填する
ことをいう。この際、調合卵黄液と卵白液の充填順序が
逆にしてもよいし、両者が互いに混ざり合わないように
細心の注意を払えば、同時充填であってもかまわない。
【００１０】また、冷凍してあるとは、上述の充填され
た卵液を氷点下で、より好ましくは−１８℃以下で凍結
し、そのまま冷凍状態としてあることをいい、通常の冷
凍食品の状態と何ら変わるものではない。なお、粘度の
測定には、食品関係で多用されているＢＨ型粘度計を使
用すればよい。
た卵液を氷点下で、より好ましくは−１８℃以下で凍結
し、そのまま冷凍状態としてあることをいい、通常の冷
凍食品の状態と何ら変わるものではない。なお、粘度の
測定には、食品関係で多用されているＢＨ型粘度計を使
用すればよい。
【００１１】
【作用】本発明に用いる調合卵黄液は、増粘材の添加に
よって粘度値が添加前の卵黄液と比べておよそ２〜５０
倍に上昇している。従って、卵白液の粘度との間に大き
な差があるので、冷凍や解凍といった処理工程を経て
も、同一容器内に併存する調合卵黄液と卵白液とが互い
に均一混和することなく、適度な不均一状態を保持でき
るものと考えられる。また、本発明に用いる調合卵黄液
には、上記の増粘材とは別に、卵黄液の冷凍変性を防止
するためのソルビトールや蔗糖といった糖類を含ませて
あるので、冷凍もしくは冷凍保存中における卵黄液のゴ
ム質化などの冷凍変性が生じることもない。
よって粘度値が添加前の卵黄液と比べておよそ２〜５０
倍に上昇している。従って、卵白液の粘度との間に大き
な差があるので、冷凍や解凍といった処理工程を経て
も、同一容器内に併存する調合卵黄液と卵白液とが互い
に均一混和することなく、適度な不均一状態を保持でき
るものと考えられる。また、本発明に用いる調合卵黄液
には、上記の増粘材とは別に、卵黄液の冷凍変性を防止
するためのソルビトールや蔗糖といった糖類を含ませて
あるので、冷凍もしくは冷凍保存中における卵黄液のゴ
ム質化などの冷凍変性が生じることもない。
【００１２】
実施例１ 卵黄液２００ｋｇに対してキサンタンガム１２０ｇとソ
ルビトール７ｋｇを添加し、これをたて型ミキサーを用
いて均一になるように溶解する。こうして得られた調合
卵黄液の粘度値を測定したところ９００ｍＰａｓであっ
た。次に、これをバッチ式殺菌機にて品温が６０℃にな
るまで昇温するかたちで殺菌した後、ただちに品温を約
１０℃まで冷却した。一方、品温が約１０℃になるまで
冷却してある殺菌済の卵白液４００ｋｇを準備した。そ
して、１ｋｇ容量のポリエチレン製袋に上記の調合卵黄
液２００ｇを充填した後、できるだけ静かに上記の卵白
液４００ｇを重層する形で充填した。この手順に従っ
て、残りの調合卵黄液と卵白液を１ｋｇ容量のポリエチ
レン製袋に充填し、そのまま−１８℃で冷凍させ、本発
明の卵とじ用冷凍加工卵とした。これを、−１８℃の状
態で３０日間冷凍保管したあと、流水にて解凍をおこな
ったところ、卵黄部の黄色と卵白部の白色とが程よくコ
ントラストを成した特徴的な卵液が得られた。
ルビトール７ｋｇを添加し、これをたて型ミキサーを用
いて均一になるように溶解する。こうして得られた調合
卵黄液の粘度値を測定したところ９００ｍＰａｓであっ
た。次に、これをバッチ式殺菌機にて品温が６０℃にな
るまで昇温するかたちで殺菌した後、ただちに品温を約
１０℃まで冷却した。一方、品温が約１０℃になるまで
冷却してある殺菌済の卵白液４００ｋｇを準備した。そ
して、１ｋｇ容量のポリエチレン製袋に上記の調合卵黄
液２００ｇを充填した後、できるだけ静かに上記の卵白
液４００ｇを重層する形で充填した。この手順に従っ
て、残りの調合卵黄液と卵白液を１ｋｇ容量のポリエチ
レン製袋に充填し、そのまま−１８℃で冷凍させ、本発
明の卵とじ用冷凍加工卵とした。これを、−１８℃の状
態で３０日間冷凍保管したあと、流水にて解凍をおこな
ったところ、卵黄部の黄色と卵白部の白色とが程よくコ
ントラストを成した特徴的な卵液が得られた。
【００１３】実施例２ ソルビトールの代わりに蔗糖を用いる以外は、すべて実
施例１の手順に従って卵とじ用冷凍加工卵を製造した。
施例１の手順に従って卵とじ用冷凍加工卵を製造した。
【００１４】実施例３ キサンタンガムの代わりにアラビアガムを用いる以外
は、すべて実施例１の手順に従って卵とじ用冷凍加工卵
を製造した。
は、すべて実施例１の手順に従って卵とじ用冷凍加工卵
を製造した。
【００１５】
【試験例】約１２０ｇのロースカツを６つ切りとし、こ
れと玉ねぎのスライス約２５ｇ及び調味液約１００ｍｌ
とを一緒に煮込み、調味液がカツや玉ねぎに適度にしみ
込んだ段階で、実施例１で得られた卵とじ用冷凍加工卵
を解凍した卵液約６０ｇをおたまですくって、カツの上
に均等になるようにかけ、卵とじしたカツ煮を作った。
そしてこの卵とじしたカツ煮を、丼に盛った約２００ｇ
の白飯の上にのせてカツ丼をつくり、テスト品とした。
なお、実施例１で得られた卵とじ用冷凍加工卵を解凍し
た卵液の代わりに、卵黄液２００ｇと卵白液４００ｇと
をできるだけ混ざり合わないようにして、実施例１と同
じ１ｋｇ容量のポリエチレン製袋に重層する形で充填
し、かつ−１８℃にて３０日間冷凍保管してから解凍し
たものを用いて、テスト品と同様にして作ったカツ丼を
対照品とした。試験結果を表１に示す。
れと玉ねぎのスライス約２５ｇ及び調味液約１００ｍｌ
とを一緒に煮込み、調味液がカツや玉ねぎに適度にしみ
込んだ段階で、実施例１で得られた卵とじ用冷凍加工卵
を解凍した卵液約６０ｇをおたまですくって、カツの上
に均等になるようにかけ、卵とじしたカツ煮を作った。
そしてこの卵とじしたカツ煮を、丼に盛った約２００ｇ
の白飯の上にのせてカツ丼をつくり、テスト品とした。
なお、実施例１で得られた卵とじ用冷凍加工卵を解凍し
た卵液の代わりに、卵黄液２００ｇと卵白液４００ｇと
をできるだけ混ざり合わないようにして、実施例１と同
じ１ｋｇ容量のポリエチレン製袋に重層する形で充填
し、かつ−１８℃にて３０日間冷凍保管してから解凍し
たものを用いて、テスト品と同様にして作ったカツ丼を
対照品とした。試験結果を表１に示す。
【表１】
【００１６】上表の試験結果から明らかなように、本発
明による卵とじ用冷凍加工卵を、カツ丼などの卵とじ用
に使用した場合、外観的には卵黄部の黄色と卵白部の白
色が程良くコントラストを呈すると共にボリューウム感
があり、かつソフトな食感を有しており、対照品と比べ
て明らかに優位性が認められた。
明による卵とじ用冷凍加工卵を、カツ丼などの卵とじ用
に使用した場合、外観的には卵黄部の黄色と卵白部の白
色が程良くコントラストを呈すると共にボリューウム感
があり、かつソフトな食感を有しており、対照品と比べ
て明らかに優位性が認められた。
【００１７】
【発明の効果】本発明により、長期間冷凍保存した後の
解凍時に、卵黄液と卵白液とが互いに混ざり合いにく
く、加熱調理しても外観的に見栄えが良く、且つ、卵が
本来有するソフトな食感を失わない、卵とじ用冷凍加工
卵が提供される。
解凍時に、卵黄液と卵白液とが互いに混ざり合いにく
く、加熱調理しても外観的に見栄えが良く、且つ、卵が
本来有するソフトな食感を失わない、卵とじ用冷凍加工
卵が提供される。
─────────────────────────────────────────────────────
【手続補正書】
【提出日】平成５年６月３０日
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正内容】
【書類名】 明細書
【発明の名称】卵とじ用冷凍加工卵
【特許請求の範囲】
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、カツ丼や親子丼などの
卵とじとして用いるのに適した新規な冷凍加工卵に関す
る。
卵とじとして用いるのに適した新規な冷凍加工卵に関す
る。
【０００２】
【従来の技術】卵とじに適した冷凍の加工卵液として
は、特開昭６３−２０２３６０号「卵を用いた未加熱冷
凍食品の製造方法」に開示されたものが知られている。
この製造法によれば、細菌の汚染防止に特別の注意をは
らった卵白、卵黄、液汁および鶏肉等の具材とを互いに
混じらないように層状に袋容器へ充填し、そのまま冷凍
した未加熱の冷凍食品が得られる。
は、特開昭６３−２０２３６０号「卵を用いた未加熱冷
凍食品の製造方法」に開示されたものが知られている。
この製造法によれば、細菌の汚染防止に特別の注意をは
らった卵白、卵黄、液汁および鶏肉等の具材とを互いに
混じらないように層状に袋容器へ充填し、そのまま冷凍
した未加熱の冷凍食品が得られる。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかし、こうした方法
では、卵黄液と卵白液とが互いに混じり合わないように
充填するには、細心の注意と多くの手間がかかり、極め
て非効率的である。また、使用に際しては、解凍処理の
段階で、卵黄液と卵白液とが混じり合ったり、その上卵
黄液が冷凍変性によってゴム質化しているため、喫食時
に加熱調理されたものは、外観および食感も悪くなると
いう欠点があった。本発明は、容器への充填時や冷凍保
存した後の解凍時に、卵黄液と卵白液とが互いに混じり
合い難く、従って、加熱調理してカツ丼や親子丼などの
卵とじに用いると、卵黄部の黄色と卵白部の白色とが程
良く色調的なコントラストを成し、かつボリューム感の
ある外観を呈し、合わせてソフトな食感を有する卵とじ
用冷凍加工卵を提供することを目的とするものである。
なお、本発明品はオムレツやスクランブルエッグなどの
原料に供しても上記と同様の優れた適性が認められる。
では、卵黄液と卵白液とが互いに混じり合わないように
充填するには、細心の注意と多くの手間がかかり、極め
て非効率的である。また、使用に際しては、解凍処理の
段階で、卵黄液と卵白液とが混じり合ったり、その上卵
黄液が冷凍変性によってゴム質化しているため、喫食時
に加熱調理されたものは、外観および食感も悪くなると
いう欠点があった。本発明は、容器への充填時や冷凍保
存した後の解凍時に、卵黄液と卵白液とが互いに混じり
合い難く、従って、加熱調理してカツ丼や親子丼などの
卵とじに用いると、卵黄部の黄色と卵白部の白色とが程
良く色調的なコントラストを成し、かつボリューム感の
ある外観を呈し、合わせてソフトな食感を有する卵とじ
用冷凍加工卵を提供することを目的とするものである。
なお、本発明品はオムレツやスクランブルエッグなどの
原料に供しても上記と同様の優れた適性が認められる。
【０００４】
【課題を解決する手段】本発明者らは、上記の目的を達
成しようといろいろ検討し、ようやく本発明に到達し
た。すなわち、本発明の卵とじ用冷凍加工卵は、増粘材
と糖類とを含む卵黄液と、卵白液とを同一容器内に別々
に充填してあることを特徴とする。
成しようといろいろ検討し、ようやく本発明に到達し
た。すなわち、本発明の卵とじ用冷凍加工卵は、増粘材
と糖類とを含む卵黄液と、卵白液とを同一容器内に別々
に充填してあることを特徴とする。
【０００５】以下、本発明を詳細に説明する。なお、本
発明の説明において、以下「部」と表示するのは全て
「重量対比」を意味する。本発明において増粘材と糖類
とを含む卵黄液（以下、調合卵黄液という）とは、卵黄
液に増粘材及び糖類を均一に分散溶解させてあるものを
いう。そしてここで使用する卵黄液は、例えば、殻付き
卵を割卵した後卵白部を分離除去して得られた卵黄部で
あり、生の卵黄液および殺菌卵黄液などがこれに相当す
る。また、これらの卵黄液の他にも、グリシンやポリリ
ン酸等の静菌剤を添加したもの、加糖凍結卵黄を解凍し
たもの、又は乾燥卵黄粉を水戻ししたものなどをあげる
ことができる。なお、本発明においては特に限定される
ものではないが、保存中の温度管理の失敗による腐敗を
起こさないためにも、殺菌処理した卵黄液や静菌剤を添
加した卵黄液を使用するのが好ましい。
発明の説明において、以下「部」と表示するのは全て
「重量対比」を意味する。本発明において増粘材と糖類
とを含む卵黄液（以下、調合卵黄液という）とは、卵黄
液に増粘材及び糖類を均一に分散溶解させてあるものを
いう。そしてここで使用する卵黄液は、例えば、殻付き
卵を割卵した後卵白部を分離除去して得られた卵黄部で
あり、生の卵黄液および殺菌卵黄液などがこれに相当す
る。また、これらの卵黄液の他にも、グリシンやポリリ
ン酸等の静菌剤を添加したもの、加糖凍結卵黄を解凍し
たもの、又は乾燥卵黄粉を水戻ししたものなどをあげる
ことができる。なお、本発明においては特に限定される
ものではないが、保存中の温度管理の失敗による腐敗を
起こさないためにも、殺菌処理した卵黄液や静菌剤を添
加した卵黄液を使用するのが好ましい。
【０００６】増粘材とは、食品一般の粘度調整に使用さ
れる添加材であり、例えば、キサンタンガム、アラビア
ガム、グアーガム、カラギーナンなどの多糖類又はゼラ
チンなどの蛋白質があげられ、これらの単独もしくは２
種類以上を適当に組み合わせたものをいう。また、多糖
類を用いる際の配合割合としては、卵黄液１００部に対
して通常０．０４部〜０．５０部であり、なかでも０．
０５部〜０．３０部の範囲が好ましい。なお、多糖類の
種類は特に限定されるものではないが、卵黄液との併存
でセット現象が起こり易く、比較的少量の添加で増粘効
果が期待できるキサンタンガムの使用が好ましい。ま
た、蛋白質を用いる場合は卵黄液１００部に対して通常
０．０１部〜２．００部であり、なかでも０．１０部〜
０．５０部の範囲が好ましい。
れる添加材であり、例えば、キサンタンガム、アラビア
ガム、グアーガム、カラギーナンなどの多糖類又はゼラ
チンなどの蛋白質があげられ、これらの単独もしくは２
種類以上を適当に組み合わせたものをいう。また、多糖
類を用いる際の配合割合としては、卵黄液１００部に対
して通常０．０４部〜０．５０部であり、なかでも０．
０５部〜０．３０部の範囲が好ましい。なお、多糖類の
種類は特に限定されるものではないが、卵黄液との併存
でセット現象が起こり易く、比較的少量の添加で増粘効
果が期待できるキサンタンガムの使用が好ましい。ま
た、蛋白質を用いる場合は卵黄液１００部に対して通常
０．０１部〜２．００部であり、なかでも０．１０部〜
０．５０部の範囲が好ましい。
【０００７】また、糖類としては、糖アルコールである
ソルビトールやマルチトールなどがあり、さらに単糖類
であるグルコースやフラクトースもしくは二糖類である
蔗糖やマルトースなどがこれに相当する。そして、その
配合割合としては、卵黄液１００部に対して通常２．０
部〜５．０部であり、好ましくは３．０部〜４．５部で
ある。なお、本発明に用いる糖類としては、無味無臭で
あり風味に影響をあたえ難く、また、卵黄液の冷凍変性
を防止する効果の高いソルビトールの使用が好ましい。
上記のような増粘材及び糖類を均一に分散溶解してある
本発明における調合卵黄液は、通常は加熱により殺菌処
理しておくのがよいが、その殺菌方法は特に限定される
ものではなく、例えばバッチ方式の殺菌方法を用いるこ
とができる。なお、こうして増粘材と糖類とを配合した
調合卵黄液の粘度値は通常４００ｍＰａｓ〜１００００
ｍＰａｓであり、好ましくは５００ｍＰａｓ〜５０００
ｍＰａｓである。
ソルビトールやマルチトールなどがあり、さらに単糖類
であるグルコースやフラクトースもしくは二糖類である
蔗糖やマルトースなどがこれに相当する。そして、その
配合割合としては、卵黄液１００部に対して通常２．０
部〜５．０部であり、好ましくは３．０部〜４．５部で
ある。なお、本発明に用いる糖類としては、無味無臭で
あり風味に影響をあたえ難く、また、卵黄液の冷凍変性
を防止する効果の高いソルビトールの使用が好ましい。
上記のような増粘材及び糖類を均一に分散溶解してある
本発明における調合卵黄液は、通常は加熱により殺菌処
理しておくのがよいが、その殺菌方法は特に限定される
ものではなく、例えばバッチ方式の殺菌方法を用いるこ
とができる。なお、こうして増粘材と糖類とを配合した
調合卵黄液の粘度値は通常４００ｍＰａｓ〜１００００
ｍＰａｓであり、好ましくは５００ｍＰａｓ〜５０００
ｍＰａｓである。
【０００８】一方、本発明において、卵白液とは、前述
の卵黄液を得た際の残りの卵白部をいい、例えば、生の
卵白液の他に、殺菌卵白液、冷凍卵白及び乾燥卵白粉を
水戻ししたものなどもこれに該当する。また、保存中の
品質の安定を得るために殺菌処理した卵白液の使用が好
ましいのは、調合卵黄液の場合と同じである。尚、卵黄
部と卵白部をより混じりにくくするため、卵白部に増粘
多糖類やゼラチン等を添加して卵白部の粘度を高めても
よい。
の卵黄液を得た際の残りの卵白部をいい、例えば、生の
卵白液の他に、殺菌卵白液、冷凍卵白及び乾燥卵白粉を
水戻ししたものなどもこれに該当する。また、保存中の
品質の安定を得るために殺菌処理した卵白液の使用が好
ましいのは、調合卵黄液の場合と同じである。尚、卵黄
部と卵白部をより混じりにくくするため、卵白部に増粘
多糖類やゼラチン等を添加して卵白部の粘度を高めても
よい。
【０００９】そして、同一容器内に別々に充填すると
は、前述の調合卵黄液を容器内に充填した後、その上か
ら同様に静かに前述の卵白液を重層する形で充填するこ
とをいう。この際、調合卵黄液と卵白液の充填順序を逆
にしてもよいし、両者が互いに混じり合わなければ、同
時充填であってもかまわない。
は、前述の調合卵黄液を容器内に充填した後、その上か
ら同様に静かに前述の卵白液を重層する形で充填するこ
とをいう。この際、調合卵黄液と卵白液の充填順序を逆
にしてもよいし、両者が互いに混じり合わなければ、同
時充填であってもかまわない。
【００１０】また、冷凍してあるとは、上述の充填され
た卵液を氷点下で、好ましくは−１８℃以下で凍結し、
そのまま冷凍状態としてあることをいい、通常の冷凍食
品の状態と何ら変わるものではない。なお、粘度値の測
定には、食品関係で多用されているＢＨ型粘度計を使用
すればよい。
た卵液を氷点下で、好ましくは−１８℃以下で凍結し、
そのまま冷凍状態としてあることをいい、通常の冷凍食
品の状態と何ら変わるものではない。なお、粘度値の測
定には、食品関係で多用されているＢＨ型粘度計を使用
すればよい。
【００１１】
【作用】本発明に用いる調合卵黄液は、増粘材の添加に
よって粘度値が添加前の卵黄液と比べておよそ２〜５０
倍に上昇している。従って、卵白液の粘度との間に大き
な差があるので、冷凍や解凍といった処理工程を経て
も、同一容器内に併存する調合卵黄液と卵白液とが互い
に混和することなく、適度な不均一状態を保持できる。
また、本発明に用いる調合卵黄液には、増粘材とは別
に、卵黄液の冷凍変性を防止するためのソルビトールや
蔗糖といった糖類を含ませてあるので、凍結時又は冷凍
保存中における卵黄液のスポンジ化やゴム質化などの冷
凍変性が生じることなく、ボリューム感がありかつソフ
トな食感を有した卵料理を製造できる。
よって粘度値が添加前の卵黄液と比べておよそ２〜５０
倍に上昇している。従って、卵白液の粘度との間に大き
な差があるので、冷凍や解凍といった処理工程を経て
も、同一容器内に併存する調合卵黄液と卵白液とが互い
に混和することなく、適度な不均一状態を保持できる。
また、本発明に用いる調合卵黄液には、増粘材とは別
に、卵黄液の冷凍変性を防止するためのソルビトールや
蔗糖といった糖類を含ませてあるので、凍結時又は冷凍
保存中における卵黄液のスポンジ化やゴム質化などの冷
凍変性が生じることなく、ボリューム感がありかつソフ
トな食感を有した卵料理を製造できる。
【００１２】
【実施例】 実施例１ 卵黄液２００ｋｇに対してキサンタンガム１２０ｇとソ
ルビトール７ｋｇを添加し、これをたて型ミキサーを用
いて均一になるように溶解する。こうして得られた調合
卵黄液の粘度値を測定したところ９００ｍＰａｓであっ
た。次に、これをバッチ式殺菌機にて品温が６０℃にな
るまで昇温するかたちで殺菌した後、ただちに品温を約
１０℃まで冷却した。一方、品温が約１０℃になるまで
冷却してある殺菌済の卵白液４００ｋｇを準備した。そ
して、１ｋｇ容量のポリエチレン製袋に上記の調合卵黄
液２００ｇを充填した後、できるだけ静かに上記の卵白
液４００ｇを重層する形で充填した。この手順に従っ
て、残りの調合卵黄液と卵白液を１ｋｇ容量のポリエチ
レン製袋に充填し、そのまま−１８℃で凍結させ、本発
明の卵とじ用冷凍加工卵とした。これを、−１８℃の状
態で３０日間冷凍保管したあと、流水にて解凍をおこな
ったところ、卵黄部の黄色と卵白部の白色とが程よくコ
ントラストを成した特徴的な卵液が得られた。
ルビトール７ｋｇを添加し、これをたて型ミキサーを用
いて均一になるように溶解する。こうして得られた調合
卵黄液の粘度値を測定したところ９００ｍＰａｓであっ
た。次に、これをバッチ式殺菌機にて品温が６０℃にな
るまで昇温するかたちで殺菌した後、ただちに品温を約
１０℃まで冷却した。一方、品温が約１０℃になるまで
冷却してある殺菌済の卵白液４００ｋｇを準備した。そ
して、１ｋｇ容量のポリエチレン製袋に上記の調合卵黄
液２００ｇを充填した後、できるだけ静かに上記の卵白
液４００ｇを重層する形で充填した。この手順に従っ
て、残りの調合卵黄液と卵白液を１ｋｇ容量のポリエチ
レン製袋に充填し、そのまま−１８℃で凍結させ、本発
明の卵とじ用冷凍加工卵とした。これを、−１８℃の状
態で３０日間冷凍保管したあと、流水にて解凍をおこな
ったところ、卵黄部の黄色と卵白部の白色とが程よくコ
ントラストを成した特徴的な卵液が得られた。
【００１３】実施例２ ソルビトールの代わりに蔗糖を用いる以外は、すべて実
施例１の手順に従って卵とじ用冷凍加工卵を製造した。
施例１の手順に従って卵とじ用冷凍加工卵を製造した。
【００１４】実施例３ キサンタンガムの代わりにアラビアガムを用いる以外
は、すべて実施例１の手順に従って卵とじ用冷凍加工卵
を製造した。
は、すべて実施例１の手順に従って卵とじ用冷凍加工卵
を製造した。
【００１５】
【試験例】約１２０ｇのロースカツを６つ切りとし、こ
れと玉ねぎのスライス約２５ｇ及び調味液約１００ｍｌ
とを一緒に煮込み、調味液がカツや玉ねぎに適度にしみ
込んだ段階で、実施例１で得られた卵とじ用冷凍加工卵
を解凍した卵液約６０ｇを玉杓子ですくって、カツの上
に均等になるようにかけ、卵とじしたカツ煮を作った。
そしてこの卵とじしたカツ煮を、丼に盛った約２００ｇ
の白飯の上にのせてカツ丼をつくり、テスト品とした。
なお、実施例１で得られた卵とじ用冷凍加工卵を解凍し
た卵液の代わりに、卵黄液２００ｇと卵白液４００ｇと
をできるだけ混じり合わないようにして、実施例１と同
じ１ｋｇ容量のポリエチレン製袋に重層する形で充填
し、かつ−１８℃にて３０日間冷凍保管してから解凍し
たものを用いて、テスト品と同様にして作ったカツ丼を
対照品とした。試験結果を表１に示す。
れと玉ねぎのスライス約２５ｇ及び調味液約１００ｍｌ
とを一緒に煮込み、調味液がカツや玉ねぎに適度にしみ
込んだ段階で、実施例１で得られた卵とじ用冷凍加工卵
を解凍した卵液約６０ｇを玉杓子ですくって、カツの上
に均等になるようにかけ、卵とじしたカツ煮を作った。
そしてこの卵とじしたカツ煮を、丼に盛った約２００ｇ
の白飯の上にのせてカツ丼をつくり、テスト品とした。
なお、実施例１で得られた卵とじ用冷凍加工卵を解凍し
た卵液の代わりに、卵黄液２００ｇと卵白液４００ｇと
をできるだけ混じり合わないようにして、実施例１と同
じ１ｋｇ容量のポリエチレン製袋に重層する形で充填
し、かつ−１８℃にて３０日間冷凍保管してから解凍し
たものを用いて、テスト品と同様にして作ったカツ丼を
対照品とした。試験結果を表１に示す。
【表１】
【００１６】上表の試験結果から明らかなように、本発
明による卵とじ用冷凍加工卵を、カツ丼などの卵とじ用
に使用した場合、外観的には卵黄部の黄色と卵白部の白
色が程良くコントラストを呈すると共にボリューム感が
あり、かつソフトな食感を有しており、対照品と比べて
明らかに優位性が認められた。
明による卵とじ用冷凍加工卵を、カツ丼などの卵とじ用
に使用した場合、外観的には卵黄部の黄色と卵白部の白
色が程良くコントラストを呈すると共にボリューム感が
あり、かつソフトな食感を有しており、対照品と比べて
明らかに優位性が認められた。
【００１７】
【発明の効果】本発明により、長期間冷凍保存した後の
解凍時に、卵黄液と卵白液とが互いに混じり合いにく
く、加熱調理しても外観的に見栄えが良く、かつ、卵が
本来有するソフトな食感を失わない、卵とじ用冷凍加工
卵が提供される。
解凍時に、卵黄液と卵白液とが互いに混じり合いにく
く、加熱調理しても外観的に見栄えが良く、かつ、卵が
本来有するソフトな食感を失わない、卵とじ用冷凍加工
卵が提供される。
Claims (2)
- 【請求項１】 増粘材と糖類とを含む卵黄液と、卵白液
とを同一容器内に別々に充填した状態で冷凍してあるこ
とを特徴とする卵とじ用冷凍加工卵。 - 【請求項２】 卵黄液の粘度値が４００ｍＰａｓ以上で
ある請求項１記載の卵とじ用冷凍加工卵。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4202307A JP2637017B2 (ja) | 1992-07-29 | 1992-07-29 | 卵とじ用冷凍加工卵 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4202307A JP2637017B2 (ja) | 1992-07-29 | 1992-07-29 | 卵とじ用冷凍加工卵 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0698722A true JPH0698722A (ja) | 1994-04-12 |
| JP2637017B2 JP2637017B2 (ja) | 1997-08-06 |
Family
ID=16455383
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4202307A Expired - Fee Related JP2637017B2 (ja) | 1992-07-29 | 1992-07-29 | 卵とじ用冷凍加工卵 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2637017B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6660321B2 (en) | 2001-06-27 | 2003-12-09 | Cargill, Incorporated | Frozen concentrated liquid whole egg and method of making same |
| JP2013118863A (ja) * | 2011-12-09 | 2013-06-17 | Ahjikan Co Ltd | 卵含有組成物 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2956050B2 (ja) | 1997-10-17 | 1999-10-04 | キユーピー株式会社 | 卵加工品 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6018384A (ja) * | 1983-07-12 | 1985-01-30 | Mitsubishi Paper Mills Ltd | 減感インキ |
| JPS63196991A (ja) * | 1987-02-10 | 1988-08-15 | Nec Corp | 指紋照合システム |
-
1992
- 1992-07-29 JP JP4202307A patent/JP2637017B2/ja not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6018384A (ja) * | 1983-07-12 | 1985-01-30 | Mitsubishi Paper Mills Ltd | 減感インキ |
| JPS63196991A (ja) * | 1987-02-10 | 1988-08-15 | Nec Corp | 指紋照合システム |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6660321B2 (en) | 2001-06-27 | 2003-12-09 | Cargill, Incorporated | Frozen concentrated liquid whole egg and method of making same |
| JP2013118863A (ja) * | 2011-12-09 | 2013-06-17 | Ahjikan Co Ltd | 卵含有組成物 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2637017B2 (ja) | 1997-08-06 |
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Legal Events
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