JPH07100017B2 - グアガム含有食品 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、加水分解によって低分子化されたグアガムを
含有する食品に関する。

〔従来の技術〕

最近、グアガムの糖質代謝作用、脂質代謝作用、消化管
の生理機能の向上作用等の食物繊維としての特性が認識
されるに至り、グアガムを血糖値の低下、血中の脂質の
低下、消化管の生理機能の向上等を目的として糖尿病や
高脂血病に悩む患者に投与することが試みられている。
そして、グアガムを患者に投与するに際しては、そのま
ま粉末状でまたはダブレツトにして、あるいはゼリーや
ドリンク等の加工品に添加混合して投与されている。

ところで、グアガム単独ではその食感が著しく劣るため
に、そのまま粉末状でまたはタブレツトにして投与する
と大変飲みにくく、人体に有効な量を毎日継続して摂取
するのは困難であった。そのためにグアガムを前記のよ
うなゼリーやドリンクなどの加工品に添加混合して食感
を改良して摂取しやすくすることが行われている。しか
しながらその場合にも、グアガムの少量の添加によって
ゼリーやドリンクなどの粘度が非常に高くなってしま
い、やはり食感の低下は免れ得なかった。したがって、
食感を低下させないでグアガムの必要量を摂取しようと
する場合には、加工品へのグアガム添加量を極く少量に
して粘度の大巾な上昇を抑える一方で多量の加工品を１
日に多数回に亙って投与しなければならなかった。

またグアガムは、その水易溶性、高粘性等の性質に基づ
いて、各種食品の増粘、安定化、ゼリー形成、老化防止
等に用いられている。しかしながら、その場合には通常
高粘度のグアガムがそのまま用いられており、しかも食
品中へのグアガムの添加量は極めて少量であって、その
ような極く少量のグアガムを含有する食品を食しても、
血糖値の低下、血中の脂質の低下、消化管の生理機能の
向上等の効果は得られなかった。

〔発明の内容〕

本発明者等は、血糖値の低下、血中の脂質の低下、消化
管の生理機能の向上等のグアガムの優れた特性を生かし
つつ、食感の低下を招かずに１日に必要とされる量のグ
アガムを摂取可能にすべく鋭意研究を重ねてきた。その
結果、グアガムを特定の粘度範囲にまで加水分解して低
分子化したものは、加水分解前のグアガムと同様に血糖
値の低下、血中の脂質の低下、消化管の生理機能の向上
等の優れた特性を保有する一方で、食品本来の食感やそ
の他の性質を損なわずに食品中に多量に添加しうること
を見出し本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は５重量％水溶液とした時に25℃で15
0〜20,000cpsの粘度を有するグアガム加水分解物を含有
することを特徴とする食品である。

本発明のグアガム加水分解物の５重量％水溶液の粘度
は、ブルツクフイールド粘度計を用いて、25℃で測定し
た。

本発明の食品中に含有される上記の粘度150〜20,000cps
のグアガム加水分解物は通常、約７万〜12万の平均分子
量、約100〜1000の重合度を有し、黄白色の粉末状であ
って水に容易に溶解する。

グアガム加水分解物の粘度が20,000cpsより高いと、糖
質代謝等の上記の生理活性は維持されるものの食品の増
粘作用が極めて高くなってしまい、食品の食感等の諸特
性を損なわずに１日の摂取量として必要な量を食品中に
添加することが不可能となる。またグアガム加水分解物
の粘度が150cpsより低いと、グアガムに由来する糖質代
謝、脂質代謝、消化管の生理機能の向上等の上記の優れ
た特性を示さない。特に粘度約300〜10,000cpsのグアガ
ム加水分解物が、上記の生理活性の点および食品中に多
量に添加可能である点から好ましい。

グアガム加水分解物の上記の生理活性を有効に利用する
ためには、食品の全重量を基準にして上記の粘度範囲の
グアガム加水分解物を1.5重量％以上、特に３重量％以
上含有していることが好ましい。グアガム加水分解物の
含有量の上限値は食品の食感や他の諸特性を著しく損な
わない限りは特に制限されない。グアガム加水分解物を
含有する食品の一日の摂取回数、一回に摂取される量、
一日当りに必要なグアガム加水分解物の摂取量等に応じ
て、グアガム加水分解物の食品への配合量を上記1.5重
量％以上の範囲から選ぶのがよい。上記の糖質代謝作用
等の生理活性を得るためには、上記粘度範囲のグアガム
加水分解物を成人１日当たり約5g以上摂取するのがよ
い。

本発明で用いるグアガム加水分解物は、天然のグアガム
（通常、分子量約20万〜200万、５重量％水溶液の粘度
は無限大となり測定不能）をその５重量％水溶液の粘度
が150〜20,000cpsになるまで加水分解することにより得
られる。加水分解は酵素等を用いる生化学的方法、酸を
用いる方法、アルカリを用いる方法、塩素やサラシ粉な
どの酸化剤を用いる方法等により行われる。温和な条件
下で加水分解しうること、二次的副生物を生じにくく目
的物を効率よく生成しうること、得られた加水分解物の
安全性が高いこと等の点から、酵素を用いて生化学的に
加水分解する方法が適している。その場合には、酵素と
して例えばセルラーゼ、ペクチナーゼ等を用いて、通常
約40〜70℃、約５〜８のpH下で加水分解を行なう。

グアガム加水分解物を含有する本発明の食品は、医療用
の栄養食、一般人用の食品のいずれをも含み、液状物、
乳化状物、ペースト状物、固体状物のいずれでもよく、
その相形態を問わない。また、ここでいう食品にはその
まま直ちに喫食できるもの、調理等を行って喫食するも
の、食品用にプレミツクスされた材料などのいずれもが
含まれる。液状、乳化状、ペースト状物の例としては、
栄養飲料、ジユース、炭酸飲料、乳酸菌飲料などの各種
飲料、ソース類、クリーム類、マヨネーズ、ケチヤツ
プ、ドレツシング、アイスクリーム類などが含まれる。
固体状のものとしては粉末状、顆粒状、固形状のいずれ
のものでもよく、例えば粉末栄養飲料、粉末清涼飲料、
粉末嗜好飲料（粉末コーヒー、ココア、昆布茶など）、
せんべい類、干菓子、クツキー、ケーキ、スナツクなど
の各種菓子類、パン類、うどん、中華麺、マカロニ、ス
パゲテイなどの麺類などが含まれる。

グアガム加水分解物によって血糖値の低下、血中の脂質
低下および消化管の生理機能の向上を図るためには、前
述のように一日当たり所定量以上（例えば成人１日当た
り約5g以上）のグアガム加水分解物を摂取するのが望ま
しい。したがってグアガム加水分解物を含有させる食品
としては、一日当たりの摂取量がもともと多いもの、ま
たは摂取量を多くしても体に支障がなくその喫食がさほ
ど苦にならないものが好ましく、そのような例として
は、パン類、麺類、飲料類を挙げることができる。

パン類および麺類中にグアガム加水分解物を含有させる
ためには、原料である小麦粉中にグアガム加水分解物の
粉末を他の常用の添加剤とともに添加して、常法によっ
てパン類または麺類を製造すればよい。パン類や麺類中
のグアガム加水分解物の含有量は、通常約５〜10重量％
とするのがよい。

グアガム加水分解物を含有する飲料は、液体飲料として
容器中に充填し販売してもよい。しかしながらグアガム
加水分解物粉末を食感を良くするための甘味料、フレー
バー、酸味料等と混合して粉末飲料を造り、それを飲食
の都度所定量の水に溶解して飲むようにするのが、粉末
飲料の高い貯蔵安定性、グアガム加水分解物の摂取量を
投与対象ごとに調節できる等の点から好ましい。その際
の甘味料としては、マルチトール、アスパルテーム等の
血糖値の上昇を招かないものが好ましい。また粉末飲料
は微粉砕等によってその都度を150μ以下、好ましくは1
5〜100μに調整しておくのが飲料の水等への分散性、溶
解性の向上の点から望ましい。微粉砕の方法としては、
150μ以下の粒度に粉砕しうるのであればいずれでもよ
く、例えば西独アルピネ社のコロプレツクスやコントラ
プレツクス、富士産業（株）製の富士アトマイザー等を
用いて行うのがよい。更に150μ以下に粒度調整した上
記粉末飲料中に重曹および有機酸を添加混合すると、粉
末飲料を水等に溶解させた際に重曹と有機酸との反応に
より生じた炭酸ガスが、グアガム加水分解物を水に溶解
させた際に度々生ずるダマを破裂・消滅せしめてグアガ
ムの水への溶解を促進させるので望ましい。しかもそこ
で発生した炭酸ガスは飲料に清涼感を与える。

その際の有機酸としては、酒石酸、クエン酸、酢酸、乳
酸、リンゴ酸等が食味の点から好ましい。

粉末飲料とする場合には約150〜3,000cpsのグアガム加
水分解物を用いるのがよく、この場合に粉末飲料中のグ
アガム加水分解物の含有量は、通常粉末飲料の重量の約
50〜80％とするのがよい。この粉末飲料約３〜5gを水10
0ccに溶かしたものを１日３回飲むと、１日当たり約５
〜12gのグアガム加水分解物が摂取されることになる。
また粉末飲料中に重曹および有機酸を添加する場合に
は、グアガム加水分解物100重量部に対して、重曹約１
〜５重量部が添加され、そして重曹を中和するのに必要
な量の有機酸が添加される。

グアガム加水分解物を含有する本発明の食品は糖尿病や
高脂血症に悩む患者のための医療用食品として特に適し
ている。しかしながら患者用に限定されるものではな
く、食品繊維としての特性を有するグアガム加水分解物
を多量に含有しているので一般人用のダイエツト食品等
としても非常に有効である。

本発明の食品中には、またビタミン、ミネラル等の他の
栄養成分を含有させることもできる。

またグアガムの粘度の違いによるコレステロール代謝作
用を0.5重量％のコレステロールおよび10重量％の種々
の粘度のグアガムを含有するエサをネズミに与えて試験
したところ、下記の表１にみるような結果となり、粘度
が150cpsより低いグアガム加水分解物はコレステロール
代謝に有効でないことがわかる。 表 １ グアガムの粘度 肝臓コレステロール値(mg/g) 対照（グアガム無含有） 29.9±2.3 グアガム（100cps） 27.3±3.2 グアガム（150cps） 15.3±2.3 グアガム（1020cps） 14.4±4.2 グアガム（3450cps） 14.1±3.0 グアガム（17450cps） 11.4±3.9 〔発明の効果〕 本発明では、５重量％水溶液とした時に25℃で粘度150
〜20,000cpsにまで加水分解して低分子化したグアガム
加水分解物を食品中に添加するようにしたために、食品
の食感やその他の特性を損なわずに多量のグアガム加水
分解物を食品中に含有させることが可能になり、それに
よって食感がよく、しかも血糖値の低下、血中の脂質の
低下、消化管の生理機能の向上等の優れた作用を有する
食品が得られるようになった。粘度150〜20,000cpsのグ
アガム加水分解物を用いている本発明では未処理のグア
ガム添加の場合と比べて約６倍以上の量のグアガムを食
感を損なうことなしに食品中に含有させることができ
る。

〔実施例〕

本発明を具体的に説明するために以下に実施例等を示す
が本発明はこれに限定されるものではない。以下の例
中、「部」は重量部を表わす。

参考例１（グアガム加水分解物の製造） グアガム（平均分子量20万）500gに水20を加え、ホモ
ジナイザーにて充分に分散溶解させた。塩酸でpH5.0に
調整した後、セルラーゼ・オノズカ（ヤクルト株式会社
製）を12.5g加え50℃で８時間加水分解した。水酸化ナ
トリウムで中和後ボイルして酵素を失活させ、遠心分離
して不溶物を除去した。上澄液を凍結乾燥して５重量％
水溶液の粘度1020cps（平均分子量８万）のグアガム加
水分解物380gを得た。

参考例２（グアガム加水分解物の製造） 参考例１で用いたのと同じグアガム500gに水200を加
え、ホモジナイザーにて充分に分散溶解させた。塩酸で
pH5.0に調整した後、メイセラーゼ（明治製菓製セルラ
ーゼ）を12.5g加え50℃で６時間加水分解した。水酸化
ナトリウムで中和後ボイルして酵素を失活させ遠心分離
して不溶物を除去した。上澄液を凍結乾燥して５重量％
水溶液の粘度3450cps（平均分子量10万）のグアガム加
水分解物400gを得た。

実施例 １および２ 下記の配合からなる粉末飲料を調整した。

上記の実施例１および実施例２の粉末飲料の各々5gを各
々水100ccに溶かした。多少ママ粉が出来たがいずれも
食味の良好な飲料が得られた。

実施例 ３ 実施例１の配合において得られた粉末飲料をフジアトマ
イザー（富士産業製、衝撃式粉砕機）にて粉砕して50〜
150μの粉末飲料を得た。これの5gを水100ccに溶解して
食味良好のネクター様ドリンクを得た。

実施例 ４および５ 下記の配合からなる粉末飲料を調整した。

上記の粉末飲料の各々をコロプレツクス（アルピネ社、
衝撃式粉砕機）にて粉砕して各々平均粒径100μの粉末
飲料とした。この粉末飲料5gを100ccの水に溶かし、食
味の良好な飲料を得た。

この飲料は約3gのグアガム加水分解物を含有し、３度の
食事の折に飲むことにより無理なく１日の摂取量を服用
することが可能である。

比較例 １および２ 実施例１の配合において、グアガムを粘度100cps（平均
分子量15,000）のグアガムおよび平均分子量30万の未加
水分解グアガムに置換えた他は実施例１と同様にして粉
末飲料を得、これを各々100ccに溶かして飲料を製造し
比較例１および２とした。

上記実施例１〜５および比較例１〜２によって得られた
液体飲料の食味、薬効、水に溶かした際の溶解性を調べ
たところ、下記の表２に示すような結果になった。

表１中、溶解性、食味、薬効は各々下記の基準に従って
判定した。

溶解性 ◎…水にすみやかに均一に分散溶解 ○…強い攪拌で均一に分散溶解 △…少量のダマが残る ×…多量のダマが残る 食 味 ○…飲用可 ×…粘度が高すぎて飲用不可 薬 効 ○…血糖の上昇抑制効果及びコレステロール上昇抑制効
果あり ×…両方の効果なし また上記実施例４の液体飲料を高血圧症の患者（女性、
58才）に１日にグアガム加水分解物の摂取量が12gにな
るようにして２週間投与した。

その結果、総コレステロール値の低下はみられなかった
ものの、コレステロール値とともに高脂血症の指標とさ
れているトリグリセライド値は投与前の176mg/dlから投
与２週間で107mg/dlと顕著に低下し、また成人病の危険
因子に対する予防改善因子の比を表わすアポ蛋白AI/B値
は投与前の1.75から投与２週間後に1.91に上昇し、本発
明のグアガム加水分解物を含有する飲料が高血圧症の治
療に有効であることを示した。

参考例３（グアガム加水分解物の製造） 参考例１で用いたのと同じグアガム500gに水20加え、
ホモジナイザーにて充分に分散溶解させた。塩酸でpH5.
0に調整した後、メイセラーゼ（明治製菓製セルラー
ゼ）を12.5g加え50℃で２時間加水分解した。水酸化ナ
トリウムで中和後ボイルして酵素を失活させ、遠心分離
して不溶物を除去した。上澄液を凍結乾燥して５重量％
水溶液の粘度17,450cps（平均分子量11万）のグアガム
加水分解物400gを得た。

実施例 ６ 下記の中種配合に従って混捏した原料を27℃で４時間発
酵を行って中種生地を得、次に本捏配合を中種生地と混
合する。30分のフロアタイムをとったのち、240gずつに
分割したもの６個ずつを１つの型に入れる。20分のベン
チタイムをとったのち、38℃、湿度85％で35分間ホイロ
をとり次いで210℃で40分間焼成する。その結果、充分
に膨らんだ食味の良い食パンが得られた。

〔中種配合〕

小 麦 粉 2100g イーストフード 3g イースト 60g バイタルグルテン 60g グアガム（粘度17450cps）（参考例３のもの） 300g 水 1650g 〔本捏配合〕 小 麦 粉 900g 砂糖 150g 脱脂粉乳 60g 食塩 60g シヨートニング 150g 水 690g 上記のグアガムを同量の加水分解してないグアガム（平
均分子量30万）に置換えて上記と同様にして食パンを製
造したところ生地が膨らまず商品価値のないものしか得
られなかった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ６１Ｋ 31/715 ＡＤＰ

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】５重量％水溶液とした時に25℃で150〜20,
   000cpsの粘度を有するグアガム加水分解物を含有するこ
   とを特徴とする食品。